食品营养学试题库及答案.docx

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食品营养学试题库及答案

食品营养试题库

一、名词解释（每题2分共计60分）

1、营养：

2、营养素：

3、食品营养学：

4、营养价值：

5、健康：

6、氨基酸模式：

7、限制性氨基酸：

8、蛋白质的互补作用：

9、推荐摄入量（RNI）：

10、平均需要量（EAR）：

11、可耐受最高摄入量（UL）：

12、适宜摄入量（AI）：

13、食物特殊动力效应：

14、营养平衡：

15、平衡膳食：

16、营养强化：

17、营养强化剂：

18、早产：

19、早产儿：

20、断奶：

21、人工喂养：

22、营养质量指数（INQ）：

23、酸性食品：

24、碱性食品：

25、糖尿病：

26、功能食品：

27、必需脂肪酸：

28、必需氨基酸：

29、维生素：

30、营养生理需要量：

二、填空题：

（每空0.5分，共计65分）

1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。

2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。

3、消化道活动的特点表现在、、、和。

4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。

5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。

6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。

7、食物中的膳食纤维主要有、和等。

8、人体需要的必需脂肪酸有、和。

9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。

10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。

11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。

12、人体内水的排泄途径主要由、、和。

13、水食物来源有、和。

14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。

15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患

和。

16、是人体最理想的钙的来源，和也是钙的良好来源。

17、体内缺乏铁、硒和碘时各易患、和。

18、食物中的、和是人体能量的主要来源。

19、孕妇营养不良会导致母体出现、和。

20、高温作业人员是指以上的工作环境和以上的生活环境，低温作业人员是指以下的工作环境。

21功能性食品中的功效成分主要有、、、

、、、、

和等。

22、与脂肪关系最密切的肿瘤为女性，男性。

23、常见的营养强化剂有、和。

24、中国营养学会将食物分为五大类，即、、、

和等。

25、肥胖分为、和肥胖三种。

26、、、和等因素可以使蛋白质变性，提高其消化率。

27、糖尿病的典型症状是“三多一少”即、、和。

28、儿童青少年常见的营养缺乏病主要是、、

、、和等。

三、判断题：

（对者打“√”，错者打）“×”，每题1分，共70分

1、小肠是各种营养素吸收的主要场所。

（）

2、人体消化道没有分解维生素的酶。

（）

3、维生素D具有促进小肠对钙吸收的作用。

（）

4、木糖醇不能被口腔细菌发酵，不伤害牙齿，可用防龋齿的甜味剂。

（）

5、人们通常把膳食纤维叫做肠道的“清洁工”。

（）

6、食物中膳食纤维摄入越多越好。

（）

7、膳食纤维经挤压熟化后其溶解度没有发生变化。

（）

8、膳食纤维具有一定的膨润、增稠特性。

（）

9、食物中的胆固醇对人体有害无利。

（）

10、体内蛋白质摄入过多时会对人体产生危害。

（）

11、高温会引起蛋白质变性。

（）

12、色氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸。

（）

13、赖氨酸是牛奶和肉类蛋白质的第一限制性氨基酸。

（）

14、蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

（）

15、胆固醇含量较高的食物有脑、肾、心、肝和蛋黄等。

（）

16、脂类在高温加热时无品质变化。

（）

17、维生素不提供能量，但是机体的构成成分。

（）

18、体内缺乏叶酸时易患赖皮病。

（）

19、维生素B12是目前已经知道的唯一含金属的维生素。

（）

20、体内维生素A摄入越多越好。

（）

21、身体中水无调节体温的作用。

（）

22、水是体腔、关节、肌肉的润滑剂。

（）

23、水是体内输送养料和排泄废物的媒介。

（）

24、水是所有营养素中最重要的一种，对人类生存的重要性仅次于氧气。

（）

25、水是细胞和体液的重要组成成分。

（）

26、对成人而言，男性和女性对铁的需要量没有区别。

（）

27、体内缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞等。

（）

28、碘的来源靠当地土壤中含量多少而定。

（）

29、摄食不同的食物增加的能量消耗有很大差异，其中脂肪的食物动力作用最强。

（）

30、单位时间内人体所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率。

（）

31、因为等能定律的存在，三大产热营养素可相互替代。

（）

32、孕期缺钙时胎儿会从母体中夺取致使母体骨质软化。

（）

33、所有的新生儿先天畸形均是孕期缺乏某种营养素所致。

（）

34、俗语说的“酸男辣女”是有科学道理的。

（）

35、乳母对热能的需要量没有增加。

（）

36、乳母对蛋白质的需要量没有增加。

（）

37、乳母对各种维生素的需要量没有增加。

（）

38、乳母对钙、铁等的需要量没有增加。

（）

39、乳母水分摄入不足会直接影响乳汁分泌量。

（）

40、孕期无需控制食盐和刺激性食物的摄入。

（）

41、新生儿囟门闭合需要大量的钙。

（）

42、新生儿喂养只有母乳喂养。

（）

43、老年人对能量的需要增加。

（）

44、从事高温作业或低温作业人员对热能需要均增加。

（）

45、维生素C对预防铅中毒有较好效果。

（）

46、因为葡萄是酸的所以是。

（）

47、牛奶属于酸性食品。

（）

48、谷类食物中的胚芽部分含丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

（）

49、谷类中的糖主要是淀粉约占谷物总量的70-80%。

（）

50、谷类是膳食B族维生素的重要来源。

（）

51、食品加工对谷类营养价值无产生任何影响。

（）

52、大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质。

（）

53、大豆中的胰蛋白酶抑制剂可降低大豆的营养价值。

（）

54、蛋白质加热变性降低了蛋白质的消化率。

（）

55、酸、碱等因素会引起蛋白质的变性。

（）

56、为保存蔬菜中的维生素，应先洗后切。

（）

57、食品加热处理时以维生素C和维生素B1损失最大。

（）

58、南瓜能促进胰岛素分泌，有降低血糖的作用。

（）

59、大蒜含二烯丙基硫有助于降低血清胆固醇。

（）

60、黄瓜中的丙醇二酸有抑制糖原转化成脂肪的作用。

（）

61、牛奶中铁的含量极少，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的补充。

（）

62、蛋类是天然食品中最优良的蛋白质来源。

（）

63、生食鸡蛋比熟食鸡蛋营养价值更高。

（）

64、抗性低聚糖在肠道中有利于有益菌的繁殖，对人体健康有利。

（）

65、谷类食物加工越精细其营养价值越高。

（）

66、大豆含蛋白质约40%，是天然食物中含蛋白质最高的食品。

（）

67、油脂氧化降低了其营养价值。

（）

68、油脂加热时用铁锅比用不锈钢锅营养价值保存好。

（）

69、蔬菜中含有的草酸会影响食物中钙、铁的吸收。

（）

70、实测体重在标准体重的±10%之间，属于过重或消瘦。

（）

71、营养过剩不是营养不良的一种表现。

（）

72、营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用，而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用。

（）

73、孕妇血容量增加，血液相对稀释，易出现缺铁性贫血。

（）

74、摄入的维生素A、维生素D越多，越有利于胎儿生长（）

75、基础代谢随年龄增加而减慢，故老年人的基础代谢低于成年人（）

76、寒冷气候下人的基础代谢率低于温热带气温下的人。

（）

77、组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。

（）

78、人体在睡觉的状态下不消耗能量。

（）

79、由于保健食品有保健康的作用，因此每个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。

（）

80、食品的营养价值与价格呈正比（）

四、问答题：

（共计195分）

1、碳水化合物的生理功能？

（5分）

2、食品加工对碳水化合物的化合物的影响？

（5分）

3、碳水化合物的食物来源？

（3分）

4、膳食纤维对人体的作用？

（7分）

5、蛋白质的生理功能？

（6分）

6、如何评价蛋白质的营养价值？

（5分）

7、蛋白质的食物来源？

（3分）

8、脂类的生理功能？

（7分）

9、如何评价脂类的营养价值？

（5分）

10、脂类的食物来源？

（4分）

11、体内维生素缺乏的常见原因（3分）

12、钙的生理功能？

（5分）

13、决定人体热能消耗的因素？

（5分）

14、影响基础代谢的因素？

（5分）

15、中国居民平衡膳食指南？

（8分）

16、用图表示中国居民平衡膳食宝塔？

（5分）

17、营养强化的要求？

（5分）

18、如何提高营养强化的实效性？

（5分）

19、孕期营养不良对胎儿的影响？

（5分）

20、孕期对铁的需要量增加的原因？

（5分）

21、孕期合理的膳食原则？

（5分）

22、乳母合理的膳食原则？

（5分）

23、母乳喂养婴儿的优点？

（7分）

24、食品营养强化的意义？

（5分）

25、老年人膳食注意事项？

（5分）

26、孕期有哪些营养需要？

（6分）

27、乳母有哪些营养需要？

（6分）

28、糖尿病人的饮食控制原则？

（8分）

29、高温条件下人群的营养要求？

（5分）

30、膳食因素对癌症的影响主要表现在哪些方面？

（6分）

31、如何评定食品的营养价值？

（5分）

32、肿瘤的发生与哪些营养因素有关？

（6分）

32、维生素C的生理功能？

（5分）

33、具有防癌抗癌作用的食物有哪些？

（5分）

34、如何通过合理膳食减少患癌症的危险？

（5分）

35、评定食品营养价值的意义？

（5分）

36、维生素A的功能有哪些？

（5分）

37、联系实际谈谈你学习该课程之后的收获？

（8分）

一、名词解释

1、营养：

是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

2、营养素：

人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

简单地说：

指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

3、营养学：

是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

4、营养价值：

食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

5、健康：

不仅是没有疾病，而且有健全的身心状态和良好的社会适应能力。

6、氨基酸模式：

就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

7、限制性氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

8、蛋白质的互补作用：

两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

9、推荐摄入量（RNI）：

是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。

10、平均需要量（EAR）：

是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。

11、可耐受最高摄入量（UL）：

是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

12、适宜摄入量（AI）：

系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

13、食物特殊动力作用（食物的热效应）:

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

14、营养平衡：

是指人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程中，不仅保证人体必需的各种营养素种类齐全，而且各种营养素之间量的比例要适宜。

15、平衡膳食：

是指含有人体必需的各种营养素，而且其含量比例能适合人体生理需要的膳食。

16、营养强化：

为了满足人类的营养需要，维持和提高人们的健康水平，提出了食品营养强化的概念。

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

17、食品强化剂：

是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

18、早产：

是指妊娠满28周但不满37足周之间终止者。

19、早产儿：

指妊娠满28周但不满37足周之间终止称为早产，这个时期生下的活的婴儿称为早产儿。

20、断奶：

从母乳喂养到加喂各种半固体食物并逐渐增加食物的种类和数量，最后完全达到喂固体食物，这个过程称为断奶。

21、人工喂养：

婴儿出生后因母乳极少或因其他原因不能用母乳喂养必需全部用其他食物替代者称人工喂养。

22、营养质量指数（INQ）：

为营养素密度与热能密度之比，>1时营养价值高，<1时低。

23、酸性食品：

食物在体内代谢最终使血液PH降低的食品，以动物性食物为主。

24、碱性食品：

食物在体内代谢最终使血液PH升高的食品，以植物性食物为主。

25、糖尿病：

由于胰岛素分泌或作用的缺陷，引起高血糖而产生的一种新陈代谢疾病，其典型症状是“三多一少”：

多尿、多饮、多食、体重减轻。

26、功能食品：

能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗为目的的食品。

27、必需脂肪酸：

是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸。

28、必需氨基酸：

指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。

婴幼儿还包括组氨酸

29、维生素：

是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量。

30、营养生理需要量：

保持人体健康状态，达到应有发育水平，充分发挥效率的完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必要量。

二、填空题：

（每空0.5分，共计65分）

1、蛋白质热能缺乏病、干眼病、缺铁性贫血、地甲症。

2、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿质元素、水，蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维。

3、兴奋性、伸展性、紧张性、节律性、敏感性

4、单糖、双糖、部分多糖、膳食纤维、果胶

5、60-70%、16-20%、10-15%

6、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

7、纤维素、半纤维素、果胶。

8、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

9、VA、VD、VE、VK，VC、VB族

10、脚气病、坏血病，干眼病、骨骼发育受阻、生殖系统损伤、蟾皮病，皮炎、腹泻和痴呆，叶酸（VB11）

11、肝脏、肾脏、蛋黄，水果、蔬菜，VD

12、皮肤、尿液、呼吸、粪便

13、饮料水、食物中的水、代谢水

14、钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁，铁、锌、铜、碘、硒

15、佝偻病、手足搐搦症，骨质疏松、骨质软化症

16、乳与乳品，虾皮和绿色蔬菜

17、贫血、克山病、地甲症

18、蛋白质、脂类、碳水化合物

19、贫血、水肿、骨质疏松

20、32℃，35℃、10℃

21、膳食纤维、活性多糖、功能性低聚糖、多不饱和脂肪酸、维生素、自由基清除类、活性多肽与活性蛋白质、乳酸菌类、矿物质与微量元素

22、乳腺癌、前列腺癌

23、维生素、氨基酸、矿物质

24、谷类和薯类、动物性、豆类及其制品、果蔬类、油脂类

25、遗传性、继发性、单纯性

26、加热、酸、碱、有机溶剂

27、多尿、多饮、多食、体重减轻

28、蛋白质热能缺乏、缺铁性贫血、VA缺乏病、锌缺乏病、VB2缺乏病、钙缺乏病

三、判断题：

（对者打“√”，错者打）“×”，每题1分，共70分

1、√

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

12、×

13、×

14、√

15、√

16、×

17、×

18、×

19、√

20、×

21、×

22、√

23、√

24、√

25、√

26、×

27、√

28、×

29、×

30、√

31、×

32、√

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73、√

74、×

75、×

76、×

77、√

78、×

79、×

80、×

四、问答题：

（共计195分）

1、碳水化合物的生理功能？

（5分）

要点如下：

（1）供给能量

（2）构成机体

（3）维持神经系统功能

（4）解毒

（5）赋予食品重要感观特性

2、食品加工对碳水化合物的化合物的影响？

（5分）

要点如下：

（1）淀粉水解

（2）淀粉的糊化、老华

（3）加热损失

（4）焦糖化反应和米拉德反应

（5）生产抗性低聚糖

3、碳水化合物的食物来源？

（3分）

要点如下：

主要来源是粮谷类和根茎类食物、还有真菌类，水果蔬菜富含缮食纤维。

4、膳食纤维对人体的作用？

（7分）

要点如下：

（1）利于通便

（2）防止便秘

（3）降低心血管疾病的发病率

（4）解毒

（5）降低血压

（6）作为减肥食品添加到减肥食品中去

（7）过多时影响钙、铁、锌的吸收

（8）过多时增加食道癌、胃癌的发病率

5、蛋白质的生理功能？

（6分）

要点如下：

（1）构成机体

（2）生成体内许多具有生理活性的物质

（3）建造新组织

（4）维持儿童大脑发育

（5）供给热能

（6）维持体内环境的稳定

6、如何评价蛋白质的营养价值？

（5分）

要点如下

（1）食物中蛋白质的含量

（2）食物中氨基本酸模式

（3）蛋白质的消化率

（4）蛋白质的利用率

7、蛋白质的食物来源？

（3分）

要点如下：

（1）包括动物性食物：

如肉、蛋、奶等。

（2）植物性食物：

如大豆及豆制品

8、脂类的生理功能？

（7分）

要点如下：

（1）提供热能

（2）维持体温

（3）湿润皮肤

（4）内含胆固醇合成激素

（5）提供人体必需的脂肪酸

（6）促进脂溶性维生素吸收

（7）改善食品的感观性状，增加食欲

（8）延缓食品在体内停留时间

9、如何评价脂类的营养价值？

（5分）

要点如下：

（1）脂肪的消化率

（2）必需脂肪酸的含量

（3）油脂的稳定性

（4）脂溶性维生素的含量

10、脂类的食物来源？

（4分）

要点如下：

（1）植物来源：

花生油、豆油等

（2）动物来源：

猪、牛的脂肪等

11、体内维生素缺乏的常见原因（3分）

要点如下：

（1）摄入量不足

（2）吸收利用降低

（3）需要量相对增高

12、钙的生理功能？

（5分）

要点如下：

（1）是构成骨骼、牙齿的主要成分

（2）维持细胞的正常功能

（3）是多种酶的激活剂

（4）参与凝血过程

（5）降低神经肌肉的兴奋性

（6）抑制有毒元素铅的吸收

（7）促进一些激素的分泌

13、决定人体热能消耗的因素？

（5分）

要点如下：

（1）基础代谢

（2）食物特殊动力效应

（3）体力活动

（4）生长发育

（5）其他

14、影响基础代谢的因素？

（5分）

要点如下：

（1）体表面积

（2）年龄

（3）性别

（4）营养

（5）气候条件

15、中国居民平衡膳食指南？

（8分）

要点如下：

（1）事物多样，谷类为主

（2）多吃水果蔬菜和薯类

（3）常吃奶类、豆类及其制品

（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

（5）食量与体力活动要平衡

（6）吃清淡少盐的膳食

（7）饮酒应限量

（8）饮食要卫生

16、用图表示中国居民平衡膳食宝塔？

（5分）

要点如下：

（1）谷类300-500克，40%

（2）果蔬：

30%

（3）肉、鱼、蛋：

15%

（4）乳及乳品，豆及豆制品：

10%

（5）油脂类：

5%

17、营养强化的要求？

（5分）

要点如下：

（1）要有明确的针对性

（2）符合营养学原理

（3）达到预期的营养效应

（4）保证安全卫生

（5）保持食品的感官形状

（6）经济合理，易于推广

18、如何提高营养强化的实效性？

（5分）

要点如下：

（1）合理选用强化剂

（2）提高强化剂的稳定性

A、改变强化剂的结构

B、添加稳定剂

C、改进加工工艺

D、改善包装贮存条件

19、孕期营养不良对胎儿的影响？

（5分）

要点如下：

（1）新生儿围产期死亡率生高

（2）出生低体重

（3）早产

（4）胎儿大小和妊娠月份不符

（5）脑发育受阻，智力降低，先天畸形

20、孕期对铁的需要量增加的原因？

（5分）

要点如下：

（1）胎儿生长发育

（2）胎儿肝内贮存

（3）母体形成组织

（4）母体贮存

21、孕期合理的膳食原则？

（5分）

要点如下：

（1）早期：

少量多次，食用易消化、清淡，符合孕妇口味的食物，以高蛋白，少油腻为原则，多吃水果、蔬菜

（2）中期：

应在成人平衡膳食的基础上适当补充各种营养素的供给

（3）后期：

要求营养丰富，多吃易消化食物，以便大量贮存物质，应选择高蛋白、富含钙、铁的食物，少食多餐。

控制食盐和刺激性食物的摄入。

22、乳母合理的膳食原则？

（5分）

要点如下：

（1）按供给标准保证平衡膳食

（2）每日5-6餐，但热能不要过高，避免产后迅速发胖

（3）充足的水果蔬菜和汤水，必要时选用利奶食物。

（4）膳食多样化，粗细粮搭配

（5）每日供给充足的蛋白质

23、母乳喂养婴儿的优点？

（7分）

要点如下：

（1）母乳中含有免疫球蛋白，防止婴儿早期感染

（2）为婴儿提供最安全、最完全的营养成分

（3）经济方便，减少污染

（4）延长自身不生育期，利于计划生育

（5）利于子宫的收缩和复原

（6）使孕期贮存的脂肪消失，利于体重的恢复

（7）便于亲子感情的建立

（8）不易患婴儿过敏性湿疹

24、食品营养强化的意义？

（5分）

要点如下：

（1）弥补天然食物的营养缺陷

（2）补充食品在加工、贮存中的营养素损失

（3）满足特殊人群和职业的营养要求

（4）利于防病和保健

（5）简化处理，方便使用

25、老年人膳食注意事项？