食堂餐饮服务工作规范及标准.docx

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食堂餐饮服务工作规范及标准

食堂工作规范及标准

一、食堂服务标准

1.规范性引用文件

中华人民共和国1995年10月30日第59令《中华人民共和国食品卫生法》

中华人民共和国卫生部2000年1月16日第10令《餐饮业食品卫生管理办法》

GB5749《生活饮用水卫生标准》

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB14934—94《食（饮）具消毒卫生标准》

GWPB5—2000《饮食业油烟排放标准》

GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》

GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

2.术语和定义

2.1食品：

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

在本标准中主要指原料、半成品、成品。

2.2原料：

指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

2.3半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

2.3成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.4从业人员：

指食堂中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

2.5食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2.6冷藏：

指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

2.7冷冻：

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

2.8清洗：

指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

2.9消毒：

用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，化学消毒主要为采用各种含氯消毒药物进行消毒。

3.基本要求

3.1包厨单位食堂工作人员必须半年进行一次抽血化验，一年进行一次全面体检。

及时向采购人提供体检合格的人员健康证明，便于采购人办理卫生许可证。

3.2食谱营养搭配合理，饭菜质、价相符，干净卫生。

3.3食堂食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。

3.4食堂功能布局合理，装饰装修风格协调，就餐氛围浓厚。

3.5食堂通风良好，空气清新，光照充足，光线柔和，温度适宜，无异味。

3.6食堂室内、室外环境卫生清洁、干净，室内外墙壁无油垢，地面无污迹。

3.7洗涤剂、消毒剂的使用应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

3.8食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

4.从业人员卫生

4.1食堂从业人员须持有有效健康证和卫生知识培训合格证，两证持证率均为100%。

4.2从业人员个人卫生良好，操作时符合相关岗位现场操作人员卫生要求。

4.3从业人员健康档案健全完善。

5.食品贮存

5.1贮存食品的场所、设备清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

5.2食品贮存室（仓库）通风良好。

5.3食品存放分类、分架，离地、离墙均在10cm以上。

5.4无变质和过期食品贮存。

5.5食品冷藏、冷冻设备运转正常，贮藏的温度分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

6.食品加工

6.1食品的粗加工及切配、烹调、凉菜配制、水果拼盘制作、点心加工、食品再加热等加工符合相关操作规程。

6.2无过期、腐烂、变质食品加工。

6.餐饮具、设备及工具卫生

6.1餐饮具卫生

6.1.1餐饮具表面须光洁，无油浸、无水渍、无泡沫、无不溶性附着物，无洗涤剂和消毒剂等异味。

6.1.2消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

6.1.3已清洗和消毒过的餐饮具贮存在专用保洁柜内，保洁柜有明显标记。

6.2设备及工具卫生

6.2.1设备及工具表面无食物残渣及污物、水渍、油迹。

6.2.2已清洗、消毒过的设备和工具定位存放在保洁设施内。

7.环境卫生

7.1食堂内桌、椅、台等干净，无食物残渣及污渍、水渍、油迹。

7.2食堂地面、梯间、墙壁、天花板、照明设施及门窗等洁净，无杂物、灰尘、油迹、水迹、污渍。

7.3食堂卫生间保洁要求按《保洁服务标准》的规定。

7.4排水沟内无较大污物，无积水，无臭味、异味。

7.5废弃物暂存容器外表无污迹、无粘附物，无较大异味、无蚊蝇，废弃物量不超过容积的2/3。

7.6食堂内无蚊、蝇、鼠、蟑螂和其它有害昆虫。

7.7工作台及洗涤盆干净，无食物残渣及污物。

7.8排烟设施干净，无油污。

7.9污水和废气排放符合国家环保要求和排放标准，环境污染超标事故为0。

10.供餐服务

8.1食堂供餐服务满意率不低于90%。

8.2无超过保质期限或腐败变质的供餐食品。

8.3食物中毒事故为0。

8.4按承诺供餐时间开、闭食堂，待供食品须提前20分钟完成摆台。

9.安全管理

9.1火灾、触电、盗窃、工伤等安全事故为0。

9.2公共安全、消防安全、食品安全等突发事件应急预案健全完善。

二、食堂服务要求

1.基本要求

1.1食堂显著位置设醒目标志，标明开饭时间等内容。

1.2食堂须依据国家《食品卫生法》有关规定，按时做好服务人员健康检查和卫生知识培训工作。

1.3食堂建立健全卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员和监督人员。

1.4食品卫生管理人员和监督人员要不定期进行食品安全卫生、食堂环境卫生、食堂餐饮具、设备及工具、食堂从业人员卫生的检查。

1.5食堂建立健全餐饮具、设备及工具、食品加工操作场所及设施的清洁、消毒制度。

1.6食品加工、贮存、销售、陈列、消毒等各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。

1.7实行分餐制。

根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。

1.8用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

1.9用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

1.10杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂剂、消毒剂及有毒有害物存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

采购及使用应有详细记录，使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

1.11食品添加剂的使用应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

1.12餐饮具、设备及工具卫生消毒情况、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

2.从业人员卫生

2.1从业人员健康管理

2.1.1食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，半年进行一次血检。

必要时接受临时检查。

2.1.2新参加或临时参加工作的从业人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

2.1.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.1.4从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.2从业人员卫生知识培训

2.2.1应对从业人员定期进行卫生知识培训。

2.2.2新参加工作及临时参加工作的从业人员须进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

2.3从业人员个人卫生

2.3.1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2.3.2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

2.3.3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

a）开始工作前。

b）处理食物前。

c）上厕所后。

d）处理生食物后。

e）处理弄污的设备或饮食用具后。

f）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

g）处理动物或废物后。

h）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。

g）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

2.3.4接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

2.3.5专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

2.3.6个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

2.3.7食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

2.3.8进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

2.4从业人员工作服管理

2.4.1工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2.4.2工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

2.4.3接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

2.4.4从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

2.4.5待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

3食品贮存

3.1使用应遵循先进先出的原则。

3.2定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

3.3禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.4食品冷藏、冷冻贮藏应做到：

a）原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志。

b）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

3.5加强食品贮存室（仓库）管理，经常开窗开排气扇通风,保持干燥。

3.6冷藏、冷冻及保温设施应当定期除霜、清洁、除臭和维修，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

4.食品加工

4.1粗加工及切配卫生要求

4.1.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

4.1.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4.1.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.1.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

4.1.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

4.1.6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

4.1.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

4.2烹调加工卫生要求

4.2.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4.2.2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4.2.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.2.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4.2.5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.3凉菜配制卫生要求

4.3.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。

4.3.2专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4.3.3专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4.3.4供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

4.3.5制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

4.4水果拼盘制作卫生要求

4.4.1用于水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

4.4.2制作的水果拼盘应当餐用完。

5.餐饮具、设备及工具卫生

5.1餐饮具卫生

5.1.1餐饮具使用后及时洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性的餐饮具。

5.1.2洗刷餐饮具须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

5.1.3消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

5.1.4消毒后的餐饮具应及时放入餐具专用保洁柜内备用。

5.1.5已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

5.1.6保洁柜应定期清洗、保持洁净，不得存放其它物品。

5.1.7采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

5.1.8餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的也应当回收进行清洗、消毒。

5.2设备及工具卫生

5.2.1用于食品加工的设备及工具须专用，用前应消毒，用后洗净在专用保洁设施内存放。

5.2.2清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

5.2.3采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

6.环境卫生

6.1食堂内桌、椅、台在用餐后及时清洁。

6.2食堂地面、梯间每餐后进行清扫、拖洗，如有需要及时清洁。

6.3食堂墙壁、天花板、照明设施及门窗每周清洁1次。

6.4食堂卫生间每日供餐结束清洁，供餐期间适时保洁。

每周进行消杀1次。

6.5排水沟每天清洁1次，清除沟内污物，用水冲洗排水沟。

6.6废弃物每天至少清除2次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

6.7采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

6.8工作台及洗涤盆每次使用后及时进行清洗、擦拭、消毒。

6.9排烟设施每周清洁1次，如有需要时及时清洁。

6.10食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

6.11在餐具摆台后或有顾客就餐时，除因特殊需要，不得进行食堂清洁工作。

7.供餐服务

7.1供餐前，操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

7.2操作时要避免食品受到污染。

7.3菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

7.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7.6当顾客告知所提供的食品有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告示知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

7.7销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。

专用工具应当定位放置，防止污染。

7.8外卖食品的包装、运输应当符合卫生要求。

8.安全管理

8.1发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

8.2禁止闲杂人员进入食堂专用操作间和食品贮存室（仓库）。

8.3指定专人定期进行用水、用电、用气安全检查，并有检查记录。

注：

★为必须满足条件