省技能大赛漯河选手理论日测试.docx
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省技能大赛漯河选手理论日测试
2021.12.7理论考核
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[填空题]*
_________________________________
脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。
[单选题]*
A．提供能量
B．保护脏器
C．维持体温
D．氧气的运输（正确答案）
茶香鸡块选用的茶叶是（）。
[单选题]*
A．红茶（正确答案）
B．绿茶
C．花茶
D．果茶
单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
[单选题]*
A．香醋
B．食盐
C．蜂蜜
D．味精（正确答案）
下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。
[单选题]*
A．芙蓉鸡片
B．松仁鱼米
C．翠带虾仁
D．银牙鸡丝（正确答案）
盐焗的传热介质是（）。
[单选题]*
A．水蒸汽
B．盐（正确答案）
C．原料的油脂
D．锅的内壁
烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
[单选题]*
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大（正确答案）
（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
[单选题]*
A．《宪法》
B．《民事诉讼法》
C．《食品卫生法》（正确答案）
D．《工商法》
保管食用油脂应保证其水分不超过（）。
[单选题]*
A．0.1%～7%
B．0.5%～1%（正确答案）
C．1.8%～3%
D．2.9%～5%
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
[单选题]*
A．1:
2（正确答案）
B．1:
4
C．1:
6
D．1:
8
冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
[单选题]*
A．–5～5℃
B．10～20℃（正确答案）
C．30～40℃
D．50～60℃
牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
[单选题]*
A．-15℃
B．10℃
C．35℃（正确答案）
D．60℃
糖液的拔丝的最佳温度是（）。
[单选题]*
A．120度
B．160度（正确答案）
C．200度
D．240度
一般情况下，豆油的沸点为（）。
[单选题]*
A．150℃
B．190℃
C．230℃（正确答案）
D．270℃
一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。
[单选题]*
A．2~3
B．3~4
C．4~5（正确答案）
D．6
一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
[单选题]*
A．10℃
B．30℃（正确答案）
C．50℃
D．70℃
低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
[单选题]*
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上（正确答案）
调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
[单选题]*
A．1％（正确答案）
B．5％
C．10％
D．15％
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
[单选题]*
A．3:
1（正确答案）
B．5:
1
C．7:
1
D．9:
1
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
[单选题]*
A．30～50℃
B．60～100℃（正确答案）
C．110～150℃
D．160～200℃
碳酸饮料不应含有（）等杂质。
[单选题]*
A．CO_x005f_x005f_x001f_2
B．CO
C．淀粉糖浆（正确答案）
D．葡萄糖浆
属于“同类色组配”的菜品是（）。
[单选题]*
A．芙蓉银鱼（正确答案）
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
属于旺火速成的烹调方法是（）。
[单选题]*
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒（正确答案）
位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
[单选题]*
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑（正确答案）
烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
[单选题]*
A．软熘（正确答案）
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
[单选题]*
A．碳酸
B．单宁物质
C．植物碱
D．草酸（正确答案）
不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。
其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
[单选题]*
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高（正确答案）
饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
[单选题]*
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点（正确答案）
汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。
[单选题]*
A．半熟的
B．断生的（正确答案）
C．软烂的
D．六成熟的
酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
[单选题]*
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖（正确答案）
D．小苏打的分解作用
原料干制时失去的水分主要是（）。
[单选题]*
A．自由水（正确答案）
B．分子水
C．液态水
D．纯净水
酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
[单选题]*
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤（正确答案）
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
[单选题]*
A．鲜活原料
B．干货原料
C．复制品原料
D．动物性原料（正确答案）
渗透价格策略是一种以（）的策略。
[单选题]*
A．低价格投入新产品（正确答案）
B．高价格投入新产品
C．折中价格投入新产品
D．满意价格投入新产品
中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
[单选题]*
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉（正确答案）
下列属于对比色的是（）。
[单选题]*
A．白色与黑色（正确答案）
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
[单选题]*
A．食用盐（正确答案）
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉
制作蒜泥味最好的蒜是（）。
[单选题]*
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜（正确答案）
贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
[单选题]*
A．叠加整齐（正确答案）
B．混合均匀
C．排列均匀
D．捆扎
影响火候最主要的两个因素是（）。
[单选题]*
A．火力和传热介质
B．火力和加热时间（正确答案）
C．加热时间和烹饪原料
D．传热介质和烹饪原料
海参是一种海产（）。
[单选题]*
A．腔肠动物
B．棘皮动物（正确答案）
C．软体动物
D．脊椎动物
菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
[单选题]*
A．藏
B．挤（正确答案）
C．排
D．扣
划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
[单选题]*
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量（正确答案）
D．含氮量
清水漂洗法主要适用于（）的原料。
[单选题]*
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎（正确答案）
D．柔滑软韧
常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
[单选题]*
A．直接通气式（正确答案）
B．间接通气式
C．紫外线消毒
D．自动加热式
员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
[单选题]*
A．检查灶具是否漏气（正确答案）
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
可可粉是用（）加工而成的。
[单选题]*
A．可可果
B．可可豆（正确答案）
C．咖啡豆
D．咖啡粉
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
[单选题]*
A．外脆里嫩（正确答案）
B．里外酥脆
C．软嫩暄松
D．滑爽细嫩
毒蕈中毒可由（）引起。
[单选题]*
A．皂素
B．龙葵碱
C．毒伞肽类（正确答案）
D．植物红细胞凝血素
汤按使用原料可分为（）。
[单选题]*
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤（正确答案）
D．吊汤和顶汤
层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
[单选题]*
A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香（正确答案）
制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
[单选题]*
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤（正确答案）
D．铁钎烤
“苏式月饼”其制品属于（）。
[单选题]*
A．暗酥（正确答案）
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
[单选题]*
A．散线花刀
B．牡丹花刀（正确答案）
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
[单选题]*
A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率（正确答案）
属于天然色素的是（）。
[单选题]*
A．日落红
B．柠檬黄
C．苋菜红
D．绿菜汁（正确答案）
下列畜肉中膻味最重的是（）。
[单选题]*
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉（正确答案）
D．马肉
又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
[单选题]*
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀（正确答案）
D．蚌纹花刀
按品质划分，汤可分为（）。
[单选题]*
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤（正确答案）
制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
[单选题]*
A．脱水和蒸
B．去皮和炒（正确答案）
C．调味和拌
D．调味和炒
生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
[单选题]*
A．计算原料采购总价（正确答案）
B．确定原料采购程序
C．计算原料采购数量
D．计算原料采购种类
先咸后甜的上菜程序是针对（）。
[单选题]*
A．点心的上菜程序
B．热菜的上菜程序
C．宴席的上菜程序（正确答案）
D．凉菜的上菜程序
刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
[单选题]*
A．亚硝酸盐（正确答案）
B．三氧化二砷
C．砷酸钙
D．砷酸铅
龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
[单选题]*
A．江苏
B．山东
C．辽宁
D．广东（正确答案）
由于厨房（）的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。
[单选题]*
A．生产流程负责难以监管
B．设备种类多样布线复杂
C．湿度大和油烟蒸汽较浓（正确答案）
D．人员流动频繁缺乏管理
煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。
例如：
在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
[单选题]*
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类（正确答案）
D．鸡肉
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
[单选题]*
A．质量的好坏（正确答案）
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
“蛋泡糊”又称（）。
[单选题]*
A．发蛋糊（正确答案）
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊
下列牛肉中品质最差的是（）。
[单选题]*
A．黄牛肉
B．水牛肉（正确答案）
C．小牛肉
D．牦牛肉
饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
[单选题]*
A．利润
B．税金、利润
C．费用、税金
D．费用、税金、利润（正确答案）
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
[单选题]*
A．油爆法（正确答案）
B．酥炸法
C．清蒸法
D．脆熘法
烹饪中可制嫩的酶是（）。
[单选题]*
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶（正确答案）
面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。
[单选题]*
A．留兰香油
B．甜橙油
C．玫瑰油
D．肉桂油（正确答案）
羊肉中的“三岔肉”又称（）。
[单选题]*
A．臀肉（正确答案）
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
[单选题]*
A．小火慢热
B．旺火速成（正确答案）
C．中火慢烤
D．微火慢煨
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
[单选题]*
A．维生素A
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素B1（正确答案）
鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
[单选题]*
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸（正确答案）
下列属于脂溶性维生素的是（）。
[单选题]*
A．维生素D（正确答案）
B．维生素Ｃ
C．维生素Ｂ１
D．尼克酸
职业道德在内容方面具有（）的特征。
[单选题]*
A．超前性和偶然性
B．稳定性和连续性（正确答案）
C．暂时性和波动性
D．稳定性和复杂性
下列果菜中属于浆果类的是（）。
[单选题]*
A．黄瓜
B．西葫芦
C．茄子（正确答案）
D．四季豆
新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
[单选题]*
A．卵磷脂（正确答案）
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
[单选题]*
A．食盐
B．香醋
C．白糖（正确答案）
D．辣椒
调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
[单选题]*
A．芝麻酱（正确答案）
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
适合高油温加热处理的原料是（）。
[单选题]*
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮（正确答案）
软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
[单选题]*
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁_x005f_x005f_x001f_→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁_x005f_x005f_x001f_→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁_x005f_x005f_x001f_→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁_x005f_x005f_x001f_→装盘（正确答案）
面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
[单选题]*
A．选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B．腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C．初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D．选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘（正确答案）
使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
[单选题]*
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽（正确答案）
D．加膨松
使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
[单选题]*
A．无卤汁菜品之间
B．有卤汁菜品之间
C．成品与成品
D．成品与半成品（正确答案）
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
[单选题]*
A．整鱼（正确答案）
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
[单选题]*
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用（正确答案）
D．渲染气氛
面团中加入油脂，主要作用是（）。
[单选题]*
A．降低黏稠性（正确答案）
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
[单选题]*
A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤（正确答案）
不需要勾芡的是（）。
[单选题]*
A．滑炒
B．炸烹（正确答案）
C．软熘
D．白汁
属于烟香味型的菜肴是（）。
[单选题]*
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨（正确答案）
一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。
[单选题]*
A．磷脂（正确答案）
B．脂肪酸
C．胆固醇
D．维生素
挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
[单选题]*
A．旺火
B．中火（正确答案）
C．小火
D．微火
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
[单选题]*
A．旺火（正确答案）
B．中火
C．小火
D．微火
食用油脂中，沸点最高的是（）。
[单选题]*
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油（正确答案）
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
[单选题]*
A．足汽速蒸
B．足汽缓蒸（正确答案）
C．放汽速蒸
D．放汽缓蒸
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
[单选题]*
A．1％
B．15％（正确答案）
C．30％
D．60％
琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
[单选题]*
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块（正确答案）
琉璃菜挂糖后应立即（）。
[单选题]*
A．分开并凉透（正确答案）
B．拔丝并凉透
C．放入冰箱
D．翻拌均匀
佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。
[单选题]*
A．粤菜
B．川菜
C．鲁菜
D．闽菜（正确答案）
鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
[单选题]*
A．沥水处理
B．风干处理
C．调味处理（正确答案）
D．煸炒处理
能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。
[单选题]*
A．煮
B．烘烤（正确答案）
C．蒸
D．卤
刚宰后的畜肉呈（）。
[单选题]*
A．弱碱性（正确答案）
B．碱性
C．酸性
D．弱酸性
（）污染为食品的物理性污染。
[单选题]*
A．N-硝基化合物
B．酒中的醛类
C．放射性污染（正确答案）
D．滥用食品添加剂
叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
[单选题]*
A．耐热性（正确答案）
B．耐光性
C．耐酸性
D．耐碱性
有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。
[单选题]*
A．脂肪组织（正确答案）
B．皮肤
C．肌肉
D．血液
制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。
[单选题]*
A．上劲前
B．上劲后（正确答案）
C．静置后
D．静置前
单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
[单选题]*
A．香醋
B．食盐
C．蜂蜜
D．味精（正确答案）
鸡粥中加入的肥膘应该是（）。
[单选题]*
A．生肥膘粒
B．熟肥膘粒
C．生肥膘茸（正确答案）
D．熟肥膘茸
我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。
[单选题]*
A．石器时代（正确答案）
B．陶器时代
C．青铜器时代
D．铁器时代
宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。
[单选题]*
A．煸炒时
B．调味时
C．勾芡时
D．出锅前（正确答案）
（）可增加铁的消化与吸收。
[单选题]*
A．维生素D
B．维生素C（正确答案）
C．维生素A
D．叶酸
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
[单选题]*
A．扩散
B．吸附（正确答案）
C．渗透
D．挥发
制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
[单选题]*
A．清水
B．原汤（正确答案）
C．高汤
D．清汤
宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
[单选题]*
A．剞刀（正确答案）
B．蒸煮
C．煎炸
D．烧烤
“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（）。
[单选题]*
A．平刀法和直刀法
B．直刀法和斜刀法（正确答案）
C．斜刀法和斜刀法
D．直刀法和直刀法
动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
[单选题]*
A．0.2～0.3g（正确答案）
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
[单选题]*
A．–5～5℃
B．10～20℃（正确答案）
C．30～40℃
D．50～60℃
烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
[单选题]*
A．5分钟
B．15分钟（正确答案）
C．25分钟
D．35分钟
使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
[单选题]*
A．120℃左右
B．170℃左右（正确答案）
C．220℃左右
D．260℃左右
味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
[单选题]*
A．130℃（正确答案）
B．180℃
C．230℃
D．280℃
对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
[单选题]*
A．5％
B．20％（正确答案）
C．35％
D．50％
面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
[单选题]*
A．250%
B．200%
C．150%（正确答案）
D．100%
一般情况下，猪油的沸点为（）。
[单选题]*
A．181℃
B．221℃（正确答案）
C．261℃
D．301℃
常用食醋的醋酸含量一般在（）。
[单选题]*
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％（正确答案）
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
[单选题]*
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍（正确答案）
D．7～8倍
正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。
[单选题]*
A．10℃～30℃
B．30℃～50℃
C．50℃～70℃
D．70℃～90℃（正确答案）
世界卫生组织建议：
成人每人每天味精摄入量不超过（）。
[单选题]*
A．2g
B．4g
C．6g（正确答案）
D．8g
调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
[单选题]*
A．3:
7
B．7:
3（正确答案）
C．9:
1
D．1:
9
属于“同类色组配”的菜品是（）。
[单选题]*
A．芙蓉银鱼（正确答案）
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
[单选题]*
A．大肠杆菌
B．变形杆菌
C．乳酸菌（正确答案）
D．葡萄球菌
营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
[单选题]*
A．转到热菜间继续使用
B．储藏于相应冷藏设备中（正确答案）
C．拌入剩余冷菜制品中
D．直接丢弃不用
制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）[单选题]*
A．软熘
B．脆熘（正确答案）
C．滑熘
D．滑炒
品质好的猪肉，
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