省技能大赛漯河选手理论日测试.docx

1、省技能大赛漯河选手理论日测试2021.12.7理论考核您的姓名： 填空题 *_脂肪对人体有着重要的功能不包括（ ）。 单选题 *A提供能量B保护脏器C维持体温D氧气的运输(正确答案)茶香鸡块选用的茶叶是（ ）。 单选题 *A红茶(正确答案)B绿茶C花茶D果茶单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（ ）。 单选题 *A香醋B食盐C蜂蜜D味精(正确答案)下列菜品中，可能无需勾芡的是（ ）。 单选题 *A芙蓉鸡片B松仁鱼米C翠带虾仁D银牙鸡丝(正确答案)盐焗的传热介质是（ ）。 单选题 *A水蒸汽B盐(正确答案)C原料的油脂D锅的内壁烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（ ）。 单选

2、题 *A越小越适宜B越大越适宜C宜大不宜小D宜小不宜大(正确答案)（ ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 单选题 *A宪法B民事诉讼法C食品卫生法(正确答案)D工商法保管食用油脂应保证其水分不超过（ ）。 单选题 *A0.1%7%B0.5%1%(正确答案)C1.8%3%D2.9%5%制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。 单选题 *A1:2(正确答案)B1:4C1:6D1:8冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（ ）。 单选题 *A55B1020(正确答案)C3040D5060牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（ ）。 单选题 *A

3、-15B10C35(正确答案)D60糖液的拔丝的最佳温度是（ ）。 单选题 *A120 度B160 度(正确答案)C200 度D240 度一般情况下，豆油的沸点为（ ）。 单选题 *A150B190C230(正确答案)D270一般混合食物在胃中的停留时间约为（ ）小时。 单选题 *A23B34C45(正确答案)D6一般来说，味觉最为敏感的温度是（ ）。 单选题 *A10B30(正确答案)C50D70低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（ ）。 单选题 *A-10及以下B-4及以下C-100D0或0偏上(正确答案)调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（ ）。 单选题 *A1(正确答案)

4、B5C10D15采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（ ）。 单选题 *A3:1(正确答案)B5:1C7:1D9:1以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（ ）。 单选题 *A3050B60100(正确答案)C110150D160200碳酸饮料不应含有（ ）等杂质。 单选题 *ACO_x005f_x005f_x001f_2BCOC淀粉糖浆(正确答案)D葡萄糖浆属于“同类色组配”的菜品是（ ）。 单选题 *A芙蓉银鱼(正确答案)B八宝米饭C紫菜蛋卷D鸽蛋海参属于旺火速成的烹调方法是（ ）。 单选题 *A炖B扒C烩D炒(正确答案)位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪

5、的是（ ）。 单选题 *A弓扣B脖头C上脑D短脑(正确答案)烹制“西湖醋鱼”的方法是（ ）。 单选题 *A软熘(正确答案)B脆熘C焦熘D滑熘鲜竹笋含有较多的（ ），故食用时要先焯水或焐油处理。 单选题 *A碳酸B单宁物质C植物碱D草酸(正确答案)不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（ ），所以在常温下一般呈固态。 单选题 *A含有胆固醇B淀粉含量较高C容易酸败变质D饱和脂肪酸含量较高(正确答案)饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（ ）。 单选题 *A定人B定物C定时间D定地点(正确答案)汤爆双脆在焯水烫制时，应

6、使原料达到（ ）程度。 单选题 *A半熟的B断生的(正确答案)C软烂的D六成熟的酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（ ）。 单选题 *A蛋白质的起泡性能B发酵粉的分解反应C微生物的生长繁殖(正确答案)D小苏打的分解作用原料干制时失去的水分主要是（ ）。 单选题 *A自由水(正确答案)B分子水C液态水D纯净水酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（ ）。 单选题 *A煸炒B干煸C水煮D葱烤(正确答案)按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 单选题 *A鲜活原料B干货原料C复制品原料D动物性原料(正确答案)渗透价格策略是一种以（ ）的策略。 单选题

7、 *A低价格投入新产品(正确答案)B高价格投入新产品C折中价格投入新产品D满意价格投入新产品中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（ ）。 单选题 *A玉米淀粉B荷藕淀粉C马蹄淀粉D薯类淀粉(正确答案)下列属于对比色的是（ ）。 单选题 *A白色与黑色(正确答案)B红色与黄色C蓝色与绿色D黄色与橙色烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（ ）。 单选题 *A食用盐(正确答案)B胡椒粉C豆瓣酱D咖喱粉制作蒜泥味最好的蒜是（ ）。 单选题 *A白皮蒜B黄皮蒜C红皮蒜D紫皮蒜(正确答案)贴制的原料要先（ ）处理后再加热成熟。 单选题 *A叠加整齐(正确答案)B混合均匀C排列均匀D

8、捆扎影响火候最主要的两个因素是（ ）。 单选题 *A火力和传热介质B火力和加热时间(正确答案)C加热时间和烹饪原料D传热介质和烹饪原料海参是一种海产（ ）。 单选题 *A腔肠动物B棘皮动物(正确答案)C软体动物D脊椎动物菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（ ）。 单选题 *A藏B挤(正确答案)C排D扣划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（ ）。 单选题 *A新鲜度B加工量C含麸量(正确答案)D含氮量清水漂洗法主要适用于（ ）的原料。 单选题 *A家畜类的内脏B家禽类的内脏C松散易碎(正确答案)D柔滑软韧常见餐具消毒柜的类型包括（ ）和远红外加热式两种。 单选题 *A直接通气式(正确答案)B

9、间接通气式C紫外线消毒D自动加热式员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（ ）。 单选题 *A检查灶具是否漏气(正确答案)B检查灶具是否齐备C打开灶具调整火力D打开灶具排风设备可可粉是用（ ）加工而成的。 单选题 *A可可果B可可豆(正确答案)C咖啡豆D咖啡粉要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 单选题 *A外脆里嫩(正确答案)B里外酥脆C软嫩暄松D滑爽细嫩毒蕈中毒可由（ ）引起。 单选题 *A皂素B龙葵碱C毒伞肽类(正确答案)D植物红细胞凝血素汤按使用原料可分为（ ）。 单选题 *A清汤和白汤B毛汤和高汤C荤汤和素汤(正确答案)D吊汤和顶汤层酥面坯的成品的特

10、点具有体积膨松、层次多样以及（ ）。 单选题 *A筋道爽滑B绵细软滑C黏糯柔软D口味酥香(正确答案)制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（ ）。 单选题 *A泥土烤B面团烤C铁板烤(正确答案)D铁钎烤“苏式月饼”其制品属于（ ）。 单选题 *A暗酥(正确答案)B明酥C混酥D杂酥“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（ ）。 单选题 *A散线花刀B牡丹花刀(正确答案)C波浪花刀D眉毛花刀毛利与耗用原材料成本的比率为（ ）。 单选题 *A销售价格率B内扣毛利率C营业费用率D外加毛利率(正确答案)属于天然色素的是（ ）。 单选题 *A日落红B柠檬黄C苋菜红D绿菜汁(正确答案)下列畜肉中膻味最重的是（ ）。 单选题

11、*A猪肉B牛肉C羊肉(正确答案)D马肉又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（ ）。 单选题 *A卷筒花刀B葡萄花刀C眉毛花刀(正确答案)D蚌纹花刀按品质划分，汤可分为（ ）。 单选题 *A普通素清汤和高级素清汤B普通浓白汤和高级浓白汤C大荤汤、小素汤和混合汤D单吊汤、双吊汤和三吊汤(正确答案)制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（ ）。 单选题 *A脱水和蒸B去皮和炒(正确答案)C调味和拌D调味和炒生料成本的核算程序为（ ）拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。 单选题 *A计算原料采购总价(正确答案)B确定原料采购程序C计算原料采购数量D计算原料采购种类先咸后甜的上菜程

12、序是针对（ ）。 单选题 *A点心的上菜程序B热菜的上菜程序C宴席的上菜程序(正确答案)D凉菜的上菜程序刚腌不久的蔬菜含有大量的（ ）。 单选题 *A亚硝酸盐(正确答案)B三氧化二砷C砷酸钙D砷酸铅龙虾是体形较大的海水虾，以（ ）沿海海域产量较高。 单选题 *A江苏B山东C辽宁D广东(正确答案)由于厨房（ ）的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。 单选题 *A生产流程负责难以监管B设备种类多样布线复杂C湿度大和油烟蒸汽较浓(正确答案)D人员流动频繁缺乏管理煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（ ）会使油的色泽较快变深。 单选题 *A油

13、条B瘦肉C鱼类(正确答案)D鸡肉餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（ ），决定着企业的效益和信誉。 单选题 *A质量的好坏(正确答案)B数量的多少C价格的高低D毛利的高低“蛋泡糊”又称（ ）。 单选题 *A发蛋糊(正确答案)B水粉糊C脆皮糊D酥皮糊下列牛肉中品质最差的是（ ）。 单选题 *A黄牛肉B水牛肉(正确答案)C小牛肉D牦牛肉饮食产品价格结构中的毛利通常是指（ ）之和。 单选题 *A利润B税金、利润C费用、税金D费用、税金、利润(正确答案)（ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 单选题 *A油爆法(正确答案)B酥炸法C清蒸法D脆熘法烹饪中可制嫩的酶是（ ）。 单选题

14、*A专用磷酸酶B羧酯水解酶C亮氨基肽酶D木瓜蛋白酶(正确答案)面点工艺中最大使用量为 73 毫克/千克的食品香料是（ ）。 单选题 *A留兰香油B甜橙油C玫瑰油D肉桂油(正确答案)羊肉中的“三岔肉”又称（ ）。 单选题 *A臀肉(正确答案)B腿肉C颈肉D尾肉烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（ ）。 单选题 *A小火慢热B旺火速成(正确答案)C中火慢烤D微火慢煨长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。 单选题 *A维生素 AB维生素 DC维生素 ED维生素 B1(正确答案)鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（ ）。 单选题 *A饱和脂肪

15、酸B维生素B族C酸性氨基酸D碱性氨基酸(正确答案)下列属于脂溶性维生素的是（ ）。 单选题 *A维生素 D(正确答案)B维生素C维生素D尼克酸职业道德在内容方面具有（ ）的特征。 单选题 *A超前性和偶然性B稳定性和连续性(正确答案)C暂时性和波动性D稳定性和复杂性下列果菜中属于浆果类的是（ ）。 单选题 *A黄瓜B西葫芦C茄子(正确答案)D四季豆新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（ ）。 单选题 *A卵磷脂(正确答案)B纤维素C脑磷脂D醇磷脂陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（ ）。 单选题 *A食盐B香醋C白糖(正确答案)D辣椒调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（ ）。 单选题 *A芝麻酱(

16、正确答案)B香辣酱C豆瓣酱D海鲜酱适合高油温加热处理的原料是（ ）。 单选题 *A花生米B小腰果C松子仁D豆腐皮(正确答案)软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 单选题 *A切配煮或蒸选料熘汁_x005f_x005f_x001f_装盘B选料煮或蒸切配熘汁_x005f_x005f_x001f_装盘C切配选料煮或蒸熘汁_x005f_x005f_x001f_装盘D选料切配煮或蒸熘汁_x005f_x005f_x001f_装盘(正确答案)面烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 单选题 *A选料腌制初加工入炉烤制装盘B腌制初加工选料入炉烤制装盘C初加工选料腌制入炉烤制装盘D选料初加工腌制入炉烤制装盘(正确答案)使用

17、饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（ ）。 单选题 *A有筋道B有弹性C有光泽(正确答案)D加膨松使用冰箱保存冷菜时，（ ）必须严格分开，以防交叉污染。 单选题 *A无卤汁菜品之间B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品(正确答案)下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（ ）。 单选题 *A整鱼(正确答案)B鱼膘C鱼皮D鱼子食品色彩的研究和运用，最终目的是（ ）。 单选题 *A烘托主题B愉悦视觉C服务食用(正确答案)D渲染气氛面团中加入油脂，主要作用是（ ）。 单选题 *A降低黏稠性(正确答案)B增加黏稠性C增强其筋力D增加膨松度冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（ ）。 单选题 *A

18、熘B炸C蒸D卤(正确答案)不需要勾芡的是（ ）。 单选题 *A滑炒B炸烹(正确答案)C软熘D白汁属于烟香味型的菜肴是（ ）。 单选题 *A清蒸白鱼B樟茶鸭子C香酥鸭子D南卤排骨(正确答案)一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（ ）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。 单选题 *A磷脂(正确答案)B脂肪酸C胆固醇D维生素挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）。 单选题 *A旺火B中火(正确答案)C小火D微火适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（ ）。 单选题 *A旺火(正确答案)B中火C小火D微火食用油脂中，沸点最高的是（ ）。 单选题 *A豆油B猪油C牛油D茶油(正确答案)制作酥烂味醇的

19、蒸类菜品应（ ）。 单选题 *A足汽速蒸B足汽缓蒸(正确答案)C放汽速蒸D放汽缓蒸鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（ ）。 单选题 *A1B15(正确答案)C30D60琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（ ）。 单选题 *A散发香味B恢复原样C成海绵状D凝固结块(正确答案)琉璃菜挂糖后应立即（ ）。 单选题 *A分开并凉透(正确答案)B拔丝并凉透C放入冰箱D翻拌均匀佛跳墙和炒西施舌都属于（ ）的传统菜品。 单选题 *A粤菜B川菜C鲁菜D闽菜(正确答案)鱼香大虾在油炸前要进行（ ）处理。 单选题 *A沥水处理B风干处理C调味处理(正确答案)D煸炒处理能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（

20、）。 单选题 *A煮B烘烤(正确答案)C蒸D卤刚宰后的畜肉呈（ ）。 单选题 *A弱碱性(正确答案)B碱性C酸性D弱酸性（ ）污染为食品的物理性污染。 单选题 *AN-硝基化合物B酒中的醛类C放射性污染(正确答案)D滥用食品添加剂叶绿素因（ ）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。 单选题 *A耐热性(正确答案)B耐光性C耐酸性D耐碱性有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（ ）。 单选题 *A脂肪组织(正确答案)B皮肤C肌肉D血液制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（ ）加入发蛋。 单选题 *A上劲前B上劲后(正确答案)C静置后D静置前单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该

21、物是（ ）。 单选题 *A香醋B食盐C蜂蜜D味精(正确答案)鸡粥中加入的肥膘应该是（ ）。 单选题 *A生肥膘粒B熟肥膘粒C生肥膘茸(正确答案)D熟肥膘茸我国人民以谷物为主的饮食结构在（ ）形成。 单选题 *A石器时代(正确答案)B陶器时代C青铜器时代D铁器时代宫爆鸡丁中的花生米应在（ ）加入。 单选题 *A煸炒时B调味时C勾芡时D出锅前(正确答案)（ ）可增加铁的消化与吸收。 单选题 *A维生素 DB维生素 C(正确答案)C维生素 AD叶酸勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（ ）能力。 单选题 *A扩散B吸附(正确答案)C渗透D挥发制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（ ）中继续熬制。 单选题

22、*A清水B原汤(正确答案)C高汤D清汤宋朝时出现（ ）技术，食雕与拼摆水平也很高。 单选题 *A剞刀(正确答案)B蒸煮C煎炸D烧烤“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（ ）。 单选题 *A平刀法和直刀法B直刀法和斜刀法(正确答案)C斜刀法和斜刀法D直刀法和直刀法动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（ ）。 单选题 *A0.20.3g(正确答案)B1.51.6gC3.63.7gD6.46.5g冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（ ）。 单选题 *A55B1020(正确答案)C3040D5060烫制鳝鱼时，一般需要在90左右的水中烫制约（ ）。 单选题 *A5分钟B15分钟(正确答案)C

23、25分钟D35分钟使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（ ）。 单选题 *A120左右B170左右(正确答案)C220左右D260左右味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（ ）。 单选题 *A130(正确答案)B180C230D280对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ ）。 单选题 *A5B20(正确答案)C35D50面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30时能结合的水分大约为（ ）。 单选题 *A250%B200%C150%(正确答案)D100%一般情况下，猪油的沸点为（ ）。 单选题 *A181B221(正确答案)C261D301常用食醋的醋酸含量一般在（ ）。 单选题 *A1.02

24、.5B3.04.5(正确答案)C5.06.5D7.08.5制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。 单选题 *A12倍B35倍C56倍(正确答案)D78倍正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（ ）。 单选题 *A1030B3050C5070D7090(正确答案)世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（ ）。 单选题 *A2gB4gC6g(正确答案)D8g调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（ ）。 单选题 *A3:7B7:3(正确答案)C9:1D1:9属于“同类色组配”的菜品是（ ）。 单选题 *A芙蓉银鱼(正确答案)B八宝米饭C紫菜蛋卷D鸽蛋海参酸牛奶是以牛奶为原料加入（ ）发酵剂而制成的产品。 单选题 *A大肠杆菌B变形杆菌C乳酸菌(正确答案)D葡萄球菌营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（ ）。 单选题 *A转到热菜间继续使用B储藏于相应冷藏设备中(正确答案)C拌入剩余冷菜制品中D直接丢弃不用制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（ ） 单选题 *A软熘B脆熘(正确答案)C滑熘D滑炒品质好的猪肉，