届专升本复习资料农科 果蔬贮运解析.docx

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届专升本复习资料农科果蔬贮运解析

2007届专升本复习资料

绪论、第一章采前因素对果蔬质量的影响

一、名词解释

1、耐贮性：

果蔬在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。

2、抗病性：

果蔬抵抗致病微生物侵害的特性称为果蔬抗病性。

3、必需氨基酸：

人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

4、水溶性色素：

能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

5、芳香物质：

成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

6、酶：

是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

二、填空题

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70-90%），蔬菜含水量（75-95%）。

干物质含量为5-30%。

2.碳水化合物主要包括：

（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（纤维素和半纤维素）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：

（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。

4.果胶物质以原果胶、（果胶）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（茎）、（果实）中。

5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（柠檬酸）和（酒石酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。

6.花青色素是（水）溶性色素；类胡萝卜素是（脂）溶性色素。

7.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（遗传因素）、（环境因素）、（农业技术因素）等。

8、遗传因素主要包括：

（种类和品种）、（大小、树龄和树势、结果部位、砧木）；环境因素主要包括：

（温度）、（降水量和空气湿度）、（光照）、（地理因素）、（土壤）；农业技术因素主要包括：

（施肥）、（灌水）、（病虫害防治）、（品质管理）、（植物生长调节剂）等。

三、简答题

1、果蔬产品的特点有哪些？

营养丰富；果蔬生产具有明显的季节性和地区性；组织脆嫩易腐烂。

2、简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

纤维素甲醇其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸

（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。

控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

3、简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：

辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

4、构成果蔬的质地物质有哪些？

——水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。

5、构成果蔬的风味物质有哪些？

甜味物质：

葡萄糖，果糖，蔗糖

酸味物质：

柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸。

涩味物质：

主要物质是单宁，即多酚类化合物。

鲜味物质：

含氮物质——氨基酸、酰胺、肽、蛋白质。

芳香物质：

醇、酯、酮、萜烯类等有机物。

6、果蔬含有哪些主要营养物质？

维生素：

维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要；淀粉；矿物质。

第二章果蔬贮藏保鲜原理

一、名词解释

1、呼吸作用：

生命机体从空气中吸收氧，把糖类及其它物质氧化分解为二氧化碳和水，同时释放能量的过程。

这些能量并非骤然以热量的形式释放，而是一步步借助能的载体——ATP来传递，同时也释放出热量。

2、有氧呼吸：

生命机体必须从空气中吸收分子氧，呼吸底物最终彻底氧化成CO2和H2O。

3、无氧呼吸：

不从空气中吸收氧，呼吸底物不被彻底氧化，而是生成乙醛、乙醇等物质。

4、呼吸强度：

是指在一定温度下单位时间内单位质量的果蔬放出的CO2或吸入O2的量。

单位为CO2或O2的mg（ml）/kg.h

5、呼吸商（RQ）：

又称为呼吸系数。

是指一定质量的果蔬，在一定时间内所释放的CO2同所吸收O2的体积比，即RQ=VCO2/VO2

6、呼吸跃变：

有些果实在它的生长发育过程中，呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果实成熟过程中，呼吸强度又急速上升至最高点，随果实衰老再次下降，直到果实败坏。

一般把果实呼吸的这种变化称为呼吸跃变。

7、呼吸温度系数Ｑ10：

环境温度每升高10℃，果蔬呼吸强度成倍增长的倍数，称为——。

8、无氧呼吸消失点：

植物从有氧呼吸到无氧呼吸的交界，此时环境中氧气浓度称——。

9、田间热：

是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，是随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

10、呼吸热：

是指果蔬在酶的参与下进行的呼吸作用，将复杂的有机物分解成简单的有机物。

同时放出能量，此能量一部分为果蔬本身所利用，大部分转化成热能扩散到环境中去，把散发到环境中热能贮藏上称为呼吸热。

11、呼吸失调：

当细胞进入衰老阶段或遭受到破坏，细胞结构和酶促作用的平衡受到破坏，物质转化和能量转移受挫或中断，正常生理代谢发生紊乱，称为呼吸失调。

12、呼吸保卫反应：

是指植物在逆境（冷害、干旱、机械伤、病虫害等）条件下，呼吸迅速加强，抑制微生物所分泌的酶活性，防止积累有害的中间产物。

加强合成新细胞的成分，加速伤口愈合的现象。

13、失鲜：

是指果蔬质量方面的损失，表现为形态、结构、色彩光泽、质地、风味等多方面的变化，综合地影响到果蔬的食用品质和商品品质。

14、失重：

即所谓的自然损耗，包括水分和干物质两方面损失。

15、结露：

在贮运过程中常常见到果蔬表面有凝结的水珠，这种现象称为结露。

16、冻害：

果蔬处在冰点以下的温度，在组织内细胞间隙中形成冰晶体，使细胞结构受到破坏，原生质脱水，发生不可逆的胶体凝固，这种现象称为冻害。

17、冷害：

果蔬由于受冰点以上的不适宜低T而引起的生理代谢伤害，称为冷害。

18、后熟：

果蔬采后成熟的现象叫做后熟。

19、衰老：

是指当一个果实已走上它个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

20、休眠：

是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要，在长期的系统发育中形成的生长发育暂时停止的现象。

二、简答题

1、果蔬贮藏中败坏的原因有哪些？

（1）果蔬本身新陈代谢的作用。

（2）微生物作用：

青霉病菌、轮纹病菌等。

2、果蔬贮藏保鲜的基本原理是什么？

——保藏原理——维持果蔬于缓慢的正常的生命活动。

3、果蔬呼吸的类型有哪些？

——有氧呼吸和无氧呼吸。

4、果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？

无氧呼吸有两个缺点：

（1）产生能量少，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多的贮藏养料，因而加速了有机体的衰老、死亡过程。

（2）无氧呼吸的产物是——乙醛、乙醇，在果实体内积累过多，会造成果蔬的生理病害，使产品品质恶化，影响果蔬的贮藏寿命。

因此在贮藏中，无论何种原因引起的无氧呼吸都被认为是对正常代谢的干扰，对贮藏是不利的。

5、根据果实是否产生呼吸高峰把果实分为哪两种类型？

并举例说明之。

把具有呼吸跃变现象的果实称为跃变型果实：

如，苹果、梨、李、香蕉、柿、桃、番茄等。

不具有呼吸跃变现象的果实称为非跃变型果实：

葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、荔枝、草莓等。

6、说明了解呼吸的温度系数Q10的意义。

不同种类果蔬的Q10不同，说明温度对其影响不同；同一种类的果蔬在不同的T范围内Q10不同，且在低温范围内较大，说明在冷藏时更应注意维持环境温度的稳定性，因为这时虽仅上升0.5~1℃，也会使呼吸强度有相当明显的增加。

7、说明了解无氧呼吸消失点的意义。

可以避免无氧呼吸的发生，因为无氧呼吸对果蔬贮藏不利。

8、说明田间热、呼吸热对果蔬贮藏的影响。

释放出的热量在贮藏库内会使库温升高，在运输车内使车温升高，从而会使果蔬呼吸强度升高，消耗营养物质增大，缩短了果蔬的贮藏寿命。

因此在贮藏中要设法排除或使果蔬温度降到一定程度后再进行贮藏。

9、果蔬产生冻害的症状。

组织内水分冻结成冰柱状，组织呈半透明或透明状，色素降解，颜色变深暗。

表面组织产生褐变，有异味，出库升温后很快腐烂变质。

10、果蔬产生冷害的症状。

（1）不能正常成熟，有异味。

（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。

（3）果肉、果心变褐。

（4）表皮组织坏死、变色或干缩。

具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。

11、果蔬解冻的技术关键是什么？

——

（1）缓慢解冻，温度一般为4.5~5℃

（2）切忌搬动。

12、乙烯与激素、衰老的关系？

乙烯是一种植物激素，虽然激素与果蔬成熟、衰老有关，但乙烯在控制及调节成熟、衰老方面仍然是主要的，起着决定性作用，而其它激素起着关键性的辅助作用。

13、果蔬贮藏中抑制乙烯合成的措施有哪些？

（1）降低贮藏环境T，产生乙烯最适宜T为30℃，在0~5℃低温中，生成能力降低。

（2）降低贮藏环境O2，ACC→C2H4，是一个需O2过程，降低氧气有抑制作用。

（3）施用乙烯抑制剂。

如B9，氯化氨基乙氧基乙烯基甘氨酸等，在果蔬采前喷雾处理，降低乙烯的合成能力，从而减慢成熟速度。

（4）减少机械伤和病虫害，这类果蔬不但呼吸旺盛、传染病害，还可产生较多的乙烯，会启动未成熟的果蔬成熟，缩短贮藏期。

在贮运中要严格剔除此类果蔬，在各项商品化处理环节中要避免产生机械损伤。

（5）不同果蔬要分开贮藏。

（6）注意果蔬的成熟度的一致性。

贮藏前要进行分级。

14、说明乙烯的生理作用。

——

（1）促进呼吸及高峰

（2）启动成熟。

15、说明乙烯的作用机理。

促进膜透性；促进核糖核酸RNA、特定蛋白质的合成，提高酶活性。

16、说明乙烯、呼吸、成熟三者之间的关系。

（1）乙烯促进呼吸，促进了成熟酶的活性，从而启动成熟。

（2）成熟衰老与呼吸有联系，但不能说因为有了呼吸跃变果实才成熟，因为有的果实在达到高峰或高峰稍后，果实才由成熟达到完熟。

17、控制果蔬成熟与衰老的途径有哪些？

果蔬的成熟与衰老是生命发展的自然规律，这个进程的速度受许多因素的影响，通常通过T、RH、气体成分、辅助性处理（化学调节物质、电离辐射、钙处理）等外界条件来人为控制。

18、蔬菜休眠的种类有哪些？

与蔬菜贮藏的关系怎样？

类型有二：

生理休眠，强迫休眠。

休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。

在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。

各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。

具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。

19、简述蔬菜采后生长的现象及防止方法。

部分蔬菜在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进行细胞分裂、消耗蔬菜体内的营养物质，降低蔬菜的品质。

采取的控制措施通常有低温贮藏、气调贮藏、切去生长点及低温和气调贮藏相配合等方法。

三、问答题

1、影响呼吸强度的因素有哪些？

贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命？

（1）种类、品种

（2）果蔬生长发育期（成熟度）（3）环境温度（4）环境湿度（果蔬的含水量）（5）空气组分O2、CO2（6）机械伤和病虫害（7）化学调节物质（8）乙烯

搞好贮藏首先要有良好内因，选择呼吸强度低的品种，在适宜成熟度采收，不影响正常新陈代谢下尽量采用低温贮藏，并保持温度稳定。

同时给其创造一个适宜的气体成分环境，低氧、高二氧化碳，但不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。

在采收、贮运中注意机械伤和病虫害的防治工作。

还可采用一些化学调节物质进行辅助性贮藏，贮藏中注意及时通风，防止乙烯积累，尤其是不能混品种贮藏。

2、谈谈跃变型果实和非跃变型果实的主要区别。

（1）后熟变化：

跃变型果实，成长与成熟有截然不同的状态，经历了一个明显的成熟期，从完全成长状态向成熟状态的过渡是比较突然的。

非跃变型果实成长与成熟并非截然分开，没有一个明显的不同于充分成长阶段的成熟期。

（2）体内淀粉含量：

跃变型果实富含淀粉，非跃变型果实淀粉含量极少。

（3）内源乙烯产生量及对外源乙烯的反应：

跃变型果实内源乙烯产生的多，非跃变型果实产生极少。

对外源乙烯的反应不同，高峰型未成熟果实的反应是：

促进高峰提前出现，极其相应成熟变化也会出现，如果在高峰稍后，不能诱发另一个呼吸高峰，也没有增强呼吸和促进成熟的作用。

非跃变型果实，施用外源乙烯，无论采前、采后任何时期处理，都会出现跃变高峰，而且这种由外源乙烯诱发的呼吸高峰可以出现多次。

呼吸增加是暂时的，一旦除去乙烯，呼吸可以恢复原状。

虽然有高峰出现，却不意味着果实已达到生理成熟，因此这类果实应在适宜食用或成熟时采收。

（4）采收要求：

跃变型果实达到一定成熟度时采收。

非跃变型果实达到成熟时采收。

3、影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？

贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？

果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。

果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。

可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。

提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。

降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。

当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。

适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。

风速要适当，且均匀好。

足以带走呼吸热、漏热即可。

4、果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。

（1）失鲜、失重

（2）破坏了正常的代谢过程。

细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高，渗透压变大。

一方面冰点降低，抗寒力提高；细胞脱水使膨压稍为下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。

另一方面，细胞液浓度升高，其中有一些物质和离子，如：

H+、、NH+4等，它们的浓度可能增高到有害程度，这就要引起细胞中毒；水分蒸腾会使酶的活动方向趋向于水解反应，加速一些物质的水解过程，水解过程加强，积累呼吸基质，可利用态底物增加，使呼吸量加大；严重脱水会引起细胞原生质胶体结构的破坏，从而扰乱了正常的新陈代谢，改变呼吸途径。

（3）降低了耐贮性和抗病性。

蒸腾萎蔫引起正常代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低，而造成机械结构特性改变等，显然会影响到果蔬的耐贮性和抗病性。

组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降得越激烈，腐烂率就越高。

5、防止果蔬失水萎蔫的措施有哪些？

（1）严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。

（2）人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。

（3）贮藏环境加RH，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。

（4）降低环境T，且保持T的稳定。

当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。

（5）包装适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。

（6）风速要适当，且均匀好。

足以带走呼吸热、漏热即可。

6、果蔬贮藏中产生结露的原因是什么？

对果蔬贮藏有什么危害？

贮藏中应如何防止结露现象的发生？

原因：

由于果蔬贮藏时内外环境温度出现了差异，产生了结露现象。

危害：

它为微生物的迅速繁殖创造良好条件。

因为有凝水的存在，十分有利于微生物孢子的传播、萌发、侵入。

结露必然造成增加腐烂损失，特别是受机械伤后。

更容易引起腐烂，对贮藏十分不利。

防止原则：

是设法消除或尽量缩小温差。

（1）果蔬入库前需要充分预冷。

（2）塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装袋、封帐。

（3）贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。

（4）堆藏果蔬时，不要堆得过高过多，并留有通风孔和必要的空间，保证具有良好的通风条件，以利于自然通风散热。

（5）果蔬出库时应逐渐升温，尽量减小与外界环境温度的温差。

一旦果蔬产生结露现象，应采取适当措施，除去过多的水分。

7、冷害对果蔬的贮藏有什么影响？

贮藏中应如何控制冷害的发生？

（1）会使细胞膜的透性增大。

（2）反常的呼吸反应，使呼吸强度上升（3）冷害后出现常见的各种褐变，还会使细胞中毒。

伴随着冷害组织中VC下降，一些有毒的代谢物质如，丙酮酸、乙醛、乙醇等在皮部角质上积累，促使形成凹斑。

因此受冷害的果蔬新陈代谢紊乱，果蔬的外观、质地和风味劣变，抗病性、耐贮性明显下降，极易被微生物侵染。

控制措施：

①低温预贮调节：

采后在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性，可缓解冷害。

②逐步降温法：

使果蔬接受低温锻炼，是使之适应低温环境，可避免冷害。

③间歇加温：

低温贮藏，然后升温几天，再低温贮藏，如此反复处理。

④热处理：

贮藏前在高温30℃以上的温度中短时间处理（几小时-几天），有助于抑制冷害。

⑤调节RH：

湿度大冷害轻。

⑥调节气体成分。

⑦化学物质处理：

氯化钙、脱落酸、乙烯、外源多胺处理。

⑧提高成熟度。

提高成熟度可以降低对冷害的敏感性。

8、说明乙烯在果蔬体内的生物合成过程，指出哪一步是限速反应？

影响限速反应的因素？

MET（蛋氨酸）→SAM（硫腺苷蛋氨酸）→ACC（氨基环丙烷羧酸）→C2H4（乙烯）

SAM→ACC是限速反应：

ACC合成酶（比多醛磷酸化酶），促进因素有：

催熟；IAA吲哚乙酸；细胞分裂素；伤口；嫌气性代谢。

抑制因素有：

AOA（氨基氧乙酸）；AVG（氨基羟乙基乙烯基甘氨酸）

四、论述题

1、论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。

呼吸作用对果蔬贮藏的影响可以从不同的角度理解。

（1）从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度

①耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性，而呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。

②呼吸为果蔬为新陈代谢提供能量；

③呼吸的中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质的转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬的耐贮性和抗病性的发展变化。

（2）从呼吸作用消耗有机物质的角度

①呼吸作用不断消耗果蔬的贮藏物质，加快果蔬的生命活动，促进果蔬衰老，对采后果蔬的贮藏是不利的。

②呼吸会产生呼吸热，使果蔬的温度升高，又会促进呼吸强度的增大，体内有机物消耗加快，贮藏时间缩短。

因此，果蔬贮藏过程中，在保证正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。

2、果蔬贮藏的环境温度与果蔬贮藏的关系。

（1）T对呼吸作用的影响。

①对呼吸强度的影响。

正常情况下，T升高，呼吸强度升高，影响程度用Q10表示。

T超过35℃，呼吸强度先是升高，然后下降。

②T对呼吸跃变的影响，T升高，高峰来的早且峰值。

③T不能过低，否则产生冻害和冷害。

④T的稳定，重要，变化幅度低于1~1.5℃，质量好，寿命长。

温差大易凝水，造成腐烂。

T不稳定，呼吸强度也高，对寿命有影响。

（2）T对乙烯的影响。

乙烯是催熟激素，当乙烯积累到一定浓度时，即会导致果蔬的成熟与衰老，而乙烯产生的速度和作用效应与T密切相关，果蔬采收后快速降低并维持一个适宜的温度，可以抑制乙烯促进衰老的作用。

对大部分果蔬来说，T=16.6~21.1℃时，乙烯的效应最大，30℃是产生乙烯的最适T，当T超过35℃时，乙烯生产反而减少。

只有在0~5℃的低温中，乙烯的生产能力和效应最低，低T能抑制乙烯的生成。

（3）T对微生物也有影响。

微生物最适宜的活动T为20~30℃，低T能抑制微生物的活动，降低其破坏力，但应注意0℃上、下范围内即使变动很微小，对微生物的生长活动都有明显的作用，然而贮藏T不仅作用于微生物，还要作用于果蔬，采用低温时，注意降温要保证贮藏温度不干扰果蔬正常新陈代谢，不致削弱固有的抗病性，这样才能减少发病腐烂。

（4）T对蒸腾作用的影响。

温度升高，水蒸腾快，失水严重。

在一定RH下，T降低，蒸腾慢，有利于缓和果蔬的衰老，对于贮藏是有利的。

因此温度的选择，必须在不干扰破坏果蔬正常新陈代谢前提下，尽可能的选择低温。

3、果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。

控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。

从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。

气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。

（1）气体成分对呼吸作用的影响。

[O2]↗，[CO2]↘，呼吸强度↗。

[O2]↘，[CO2]↗，呼吸强度↘。

但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。

（2）O2、、CO2对乙烯的影响。

①低[O2]能抑制乙烯的产生，ACC→C2H4是一个需O2的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O2]＜1%，乙烯也不能导致成熟。

②高[CO2]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO2]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。

[CO2]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。

CO2可以占据C2H4的结合部位，使酶的活性降低。

（3）对微生物影响。

在低[O2]、高[CO2]中，真菌的生长也会受到抑制。

但[CO2]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。

（4）低[O2]、高[CO2]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。

①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。

②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。

③能延缓褪绿过程。

④保持较高硬度。

⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。

因此贮藏环境中要保持适宜的O2、CO2。

[O2]过低，会发生缺氧呼吸，[CO2]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。

4、果蔬贮藏的环境湿度与果蔬贮藏的关系。

是三大环境之一。

RH主要影响，一是果蔬的蒸腾作用，需要高湿度。

另一方面是微生物活动，需要低湿度。

实际确定RH时，做全面考虑，兼顾两方面，分析矛盾的主要方面，同时要考虑T的影响。

在高T的情况下，高RH虽减轻蒸腾作用，但微生物活动猖獗。

贮藏一般采取低T、高RH，同时使用防腐剂。

对大多数果蔬来说，T=0℃，RH=90~95%，防腐剂。

若T高，如各种窖、通风库等，RH一定要低，RH=80~90%，否则腐烂严重。

第三章果蔬商品化处理

一、名词解释

1、成熟度：

果蔬种类、品种特性不同，成熟期长短不同，一般分为若干阶段，称为成熟度。

2、商业成熟度：

商业成熟度涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对植物体所要求的一种状态。

成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟度”，两者有明显的差别。

各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时的风味品质及损耗状况为标准。

二、简答题

1、果蔬适期采收的重要性。

（1）采收过早：

①产量：

低，个头小。

②品质：

营养物质不丰富，色、香、味欠佳，不能显示出该品种固有的优良性状和品质。

③贮藏效果：

产品器官尚未成熟，保护层发育不完善，易失水、易造成机械损伤，耐贮性差，抗病性差。

易感染病害。

（2）采收过晚：

①品质：

组织处于衰老解体阶段，风味变深，甚至软烂变质。

②贮藏效果：

过熟，接近衰老，不耐贮运，采前易落果的造成机械伤，数量造成损失。

2、果蔬包装时应注意哪些问题？

不论是使用大包装还是小包装，

（1）包装前均需整修、分级。

（2）包装应在冷凉环境下进行。

（3）贮运包装在容器内应有一定的排列形式。

严防滚动、相互碰撞或挤压；（4）既要注意通风，又能充分利用容器的空间。

（5）对不耐挤压的果蔬应有支撑物或衬垫物。

3、果蔬对运输的基本要求。

（1）快装快运：

尽量缩短运输时间，减少本身新陈代谢消耗。

（2）轻装轻卸：

减少人为机械伤。

（3）防热防冻。

4、果蔬陆路运输应注意哪些问题？

（1）装载时要求排列整齐，逐件紧扣，不宜留过大空隙，以防止互相碰撞，引起机械伤。

（2）根据天气情况采用不同的遮盖物，以免日晒雨淋，防热防冻。

（3）堆叠层数不宜过高，以免压坏下层果蔬。

（4）运输时间最好在气温条件比较适宜的时候，避免炎热中午或受冻害时运输。

（5）山路行驶慢行，停车选在阴凉地方，卸车时要逐层依次搬下。

5、果蔬铁路运输应注意哪些问题？

（1）包装、码垛同公路运输。

（2）装卸车要轻拿轻放。

（3）搭建风道。

尤其是普通棚敞车，3~5天运程，高温季节捂包上热容易造成大量腐烂。

（4）重视