食品工厂设计年产10万吨牛肉干工艺设计.docx
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食品工厂设计年产10万吨牛肉干工艺设计
海南大学
食品工厂设计说明书
题目：
年产2000吨牛肉干工厂设计
学院：
食品学院
专业班级：
食品科学与工程三班
姓名：
何振杰
学号：
20110801310088
日期：
2014年5月
食品工厂设计指导说明书
题目：
年产2000吨牛肉干工厂初步设计
学院：
食品学院
专业班级：
食品科学与工程三班
姓名：
何振杰
学号：
20110801310088
指导老师：
黄广民
完成日期：
2014年5月
年产2000吨牛肉干厂设计
1.1设计的背景
我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义
牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：
经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。
2产品方案、工艺流程
2.1产品方案的确定
产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。
但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。
本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。
并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。
生产品种：
熟制牛肉、西式灌肠
产品数量：
熟制牛肉100000t/年；
生产方案：
360天/年2班/天，8小时/班计
2.2产品班产量的确定
在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有：
原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。
在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=2000t/年÷360生产d/年÷2班/日=2.78t/班，
2.3确定生产工艺流程
材料
主料：
鲜牛肉
辅料：
食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂
牛肉干：
鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销
熟制牛肉：
原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查
图1设备工艺流程图
3生产车间工艺布置
3.1生产车间设计规模
设计规模：
生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉车间占地总面积约为7000m2，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。
3.2车间工艺布置的原则
在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：
①要满足总体设计的要求，要有全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
3.3加工车间的平面布置
根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。
结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表1。
这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。
为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。
在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。
两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。
4设备选型
4.1设备选择的依据
各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。
配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。
表2设备选型一览表
设备名称
设备型号
数量（台）
设备单价（元）
氨制冷压缩机
6AW-100
2
149000
盐水注射机
GSI420
1
185800
真空滚揉机
1400L
8
137800
绞肉机
JR-130D
4
76000
可倾式带搅拌夹层锅
G600
10
12500
灌装机
TYYG-S100
4
42000
熏蒸炉
Xz500
2
169000
双室真空包装机
ZQ400-2SD
6
18000
高温高压灭菌机
LG-900
4
116000
打包机
2
22000
封口机
DZ-400/2S
6
16800
4.2设备车间的设计
4.2.1原料贮存及选料区
本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23～-18℃，相对湿度90%～95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。
在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。
在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿度为70%～80%，经20～30h即解冻。
解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0～4摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。
然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。
最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。
在冷库中，滚揉和绞制都需要在0～4℃中进行，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至6～16mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。
表3JR-130D型绞肉机的技术参数
型号
JR-130D
外形尺寸
1315×700×1100mm
电机功率
11KW
额定电压
380V
生产能力
2000～3000kg/h
整机重量
700kg
4.2.2注射嫩化区
在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。
熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。
为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机（详见表4），内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注射率为0%到70%，可实现无级调整；GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗，使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；操控屏可左右移动，方便操作工人工作。
盐水系统设计时，充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要求，采用的是强防酸不锈钢离心泵，这种设计使的高注射率变成现实；同时也真正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗；同时在盐水注射时能充分切断肌肉纤维，达到嫩化肌肉的目的。
表4盐水注射机GSI420的技术指标
型号/参数
GSI420（双）
产能
7吨/小时
单次进料速度
30或者60mm
嫩化刀数
432
最大进料注射高度
210mm
最大进料嫩化高度
150mm
机器高度
2240/2240mm
机器宽度
1050/1050mm
机器长度
2490/3100mm
4.2.3滚揉区
滚揉区的温度设置为0～4℃，选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8台1400L型真空滚揉机（详见表5）,通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化,使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水力，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。
表51400L型真空滚揉机参数
滚筒容积
装料量
真空度
滚筒转速
总功率
外形尺寸
总重量
1400L
1050
0.04～0.08
4
5.1
2400*1440*2100
980
4.2.4蒸煮区
蒸煮区选用了10台郑州玉祥机械设备有限公司生产的G600型可倾式带搅拌夹层锅（详见表6），将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。
由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。
完成了这道工序，只生产出牛肉的半成品。
表6G600型夹层锅技术参数
型号
受热面积
（M2）
液料及加入量
（Kg）
蒸气压力
（MPa）
沸腾时间
（min）
公称容量（L）
直径×深（cm）
G600
2.30
自来水200
0.3
15～20
600/120×80
4.2.5灌装区
灌装区选用了4台郑州天亿包装设备有限公司生产的TYYG-S100型灌装机（详见表7），设计合理，机型小巧，操作方便，气动部分均采用德国FESTO、日本SMC和台湾AirTac的气动元件。
灌装量和灌装速度均可任意调节，灌装精度高。
表7TYYG-S100型灌装机技术参数
型号
TYYG-S100
气压
0.4～0.6MPa
灌装速度
20～80瓶/分
灌装精度
≤±1﹪
尺寸
1250×350×750mm
温度
90℃以下
4.2.6熏蒸区
熏蒸区选用了2台诸城市美邦机械有限公司xz500型熏蒸炉（详见表8），其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤、蒸煮、干燥、烟熏等过程中的温度、湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。
配备高效的在线清洗系统，设计独特，密封严密，操作方便。
生熟区区域隔离，符合HACCP要求。
表8xz500型熏蒸炉的技术参数
生产能力（kg）
500
高压蒸汽压（mpa）
0.3～0.6
炉内温度（℃）
110
发烟点火时（min）
≤15
标准料车（mm）
1000×960×1860
外形尺寸（mm）
2270×1510×3600
4.2.7半成品冷却区
半成品冷却区的温度设置为0～4℃，煮制过的半成品出锅以后，将其放在搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行铝箔包装。
4.2.8真空包装区
真空包装区的温度设置为15℃，选用6台郑州玉祥机械设备有限公司生产的ZQ400-2SD型双室真空包装机（详见表9），对半成品牛肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。
由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问题。
表9ZQ400-2SD型双室真空包装机技术参数
型号
ZQ400-2SD
供给电源
110V,220V/380V50～60Hz
耗电功率
0.75KW
真空室尺寸
500×450×150mm
热封条尺寸
410×12mm
排气量
20m3/h
真空气压
1.0Kpa
机器尺寸
990×695×920mm
机器重量
154Kg
包装能力
0～25s/次
4.2.9高温杀菌区
高温杀菌区选用了诸城市良工机械有限公司生产的4台LG-900电汽两用式高温高压灭菌机（详见表10）对牛肉进行高温高压杀菌处理，最终完成了熟制牛肉产品。
杀菌温度一般要达到120℃以上，时间要看品种的具体要求。
成品通往成品包装区，设计了一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度，又使一般人员不能进入高温杀菌区，保证产品的卫生。
表10LG-900电汽两用式高温高压灭菌机技术参数
项目/型号
LG-900
直筒长度
1500
有效容积
1.3
产量
300～350
功率
39
外形尺寸
2500×1300×1500
材质
SUS304/Q235B
设计温度
145℃
设计压力
0.35Mpa
试验压力
0.44Mpa
4.2.10包装、检斤、贴标区
成品包装间设置温度为15℃，选用苏州望亭苏美特包装机械厂生产的2台打包机及6台DZ-400/2S型封口机（详见表11）对产品进行装袋、封口、打包入库。
表11DZ-400/2S型封口机技术参数
型号
DZ-400/2S
真空室极限真空度
≤1Kpa（千帕）
真空室体积
450×500×60
热封条长度\宽度
400×12
热封条数
4
真空泵排气量
20M3/h
电源
380V50HZ～60HZ
功率
1.5W
外形尺寸
1100×650×1030
重量
180Kg
包装能力
≥0～25s/time
4.2.11产品仓库、集中发货区
牛肉成品仓库面积大，里边有很多搁架。
由于成品独特风味要求，成品必须在常温下放置7d以后,看产品的外包装,若无鼓起变质的现象才能出厂。
熟制牛肉在常温下可以存放六个月。
5辅助车间的设计
5.1生产车间进口缓冲区
5.1.1更衣室
为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出入口处。
更衣室面积为40.5平米，符合了车间工人所需面积。
更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500×400×1800㎜，以存放衣物、鞋帽等。
以确保有足够的面积放置衣物，以及贵重物品等等。
5.1.2卫生间
卫生间设置在距生产车间54m2，其出入口不能正对着生产车间门，应避开通道，其排污管道与生产车间排水管道分设。
该卫生间应便于清扫、保洁，还应设置防蚊防蝇设施。
经常性的清洗以及对卫生间进行消毒，防止产生不良气味，影响附近的卫生状况。
5.1.3通风走廊
卫生间与洗手消毒间之间用通风走廊隔开，是的卫生间的不良气味能被抽风机抽走，使空气保持清洁，并能除去人身体上的不良气味，以防进入生产车间影响食品的品质风味。
5.1.4洗手消毒间
洗手设施应设置在车间进口处，设有足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备，且洗手水龙头为非手动开关。
去尘灭菌一应俱全，美好的完善了生产车间的合理性以及安全型。
5.1.5风淋室
生产车间的入口处必须设置风淋室，只有通过风淋室才可以进入生产车间。
它是现代工业洁净厂房中必不可少的洁净配套设备，它能去除人和物表面的尘埃，同时又对风淋室两侧的洁净区和非洁净区起到了缓冲与隔离的作用。
该设备广泛应用于食品、医药、生物工程及精密电子等领域。
现在大部分的风淋室都大同小异，彼此区别并不是太大。
5.2车间运输
根据本设计中的物料特性，车间内的物料大部分呈水平流动，其运输方式可选择水平运输，用的是带式输送机，保证输送距离，且避免物料的平面交叉。
生产车间中重要区域还设有小车消毒间和小车存放间用于少量产品运输。
由于生产车间采用二层楼房的形式，就必须要有物料的垂直运输，除了要有局限性强的电梯外，还需要用斗式提升机。
只有输送设备选择得当，才能有助于生产过程更加完美。
电梯设置为两个，加上楼梯间总面积约为300m2，
5.3包装材料库
包装材料需要单独设置房间，可防止包装材料与其他产品混合，且要与真空包装室相连，呈直线布置，这样既可以使运输线路布置合理，又可以方便包装材料得到及时使用。
5.4风味检验室
化验室应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备等，化验室大小应根据生产品种、规模等设置，但必须有下列功能区域:
微生物检验室（检验菌落总数、大肠菌群、霉菌）、理化检验室（水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金属及水质等理化检验）。
5.5机电车间
机修车间是重要的生产辅助车间，它担负着全厂设备的维修、保养，有关模具的制造，部分设备零件的加工制造及简单非标准设备的制造、通用设备易损件的加工任务等。
机修车间一般由钳工、机工、锻工、板焊、热处理、管工、木工等工段或工组构成。
机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不互相影响而又互相联系方便。
电维修担负着全厂生产与生活用电设备和电路的维护、检修、保养等工作，应设在用电设备较集中的生产区内，以便对电路设备和电路及时维修。
车间的配电室要接近负荷中心。
6建筑设计
生产厂房长80m，宽40m。
原料从厂房的右边进，成品从右边出，左边设人流入口，保证车间人流和物流顺畅，不交叉，满足生产与管理的要求。
为控制食品内包装初始菌，应将各车间隔断，并采取不同的通风方案。
车间为轻钢结构，墙体及天花板贴光洁、耐腐蚀、耐温、防水、防霉板。
顶板要有适当坡度，以减少凝水滴落。
各车间内地面做成5%的坡度以利排水，车间内四周设有排水沟，排水沟用不锈钢制成半圆形，并成坡度排到车间外，在车间出口处要装地漏筛网以防鼠、虫、蚊等进入。
门窗、天窗要严密不变形，防护门位置适当，并便于卫生清理。
窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45º。
生产车间、仓库应有良好通风，通风管道风口要距地面2m以上，远离污染源，开口处应设防护罩。
7生活设施的设计
7.1门卫室
监督登记人员及车辆。
本设计有一个门卫室，占地面积为152m2，里面可以通过电子监控室观看全部厂区的安全状况，可以保证完全无死角监视每一个角落。
7.2办公楼
办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要设置.
F=GK1A/K2+B
式中F-----办公楼建筑面积,m²；
G-----全厂职工总人数,人；
K1-----全厂办公人数比,一般取为8%～12%
K2-----建筑系数，65～69%；
A-----每个办公人员使用面积，5～7m²/人；
B-----辅助用房面积,根据需要决定
所以，G=200，K1取10%，A取6m²/人，K2取65%。
故F′＝200×12%×7/65%=258㎡
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，B可取500㎡，所以F＝758㎡，设计办公楼为2层，面积为800㎡。
7.3食堂
食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。
它的服务距离不超过600m为宜。
本设计食堂面积为250㎡左右，以保证能够全部容纳所有员工同时用餐。
7.4职工宿舍
本设计职工宿舍为4层楼房，占地1000㎡。
内部设有单独间，双人间以及四人间住宿，内置浴室、厕所、客厅、卧室等等一应俱全。
良好的环境，宽敞的住宿条件是符合人性化设置的。
7.5锅炉房
从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区右下角，其满足以下要求：
在西北地区全年主导风向的下风向。
靠近用汽负荷中心。
有足够的煤和灰渣堆场。
本设计锅炉房面积为160㎡
7.6配电室
配电室是负责厂区所有用电情况。
每个车间用电的不同都需要配电室来完成。
应远离住宿区，以防影响员工住宿条件，产生噪音或者其他影响。
7.7检修室
检修室负责生产车间所有仪器的检修工作，以及对厂区内置设备的维护与检修，已保证增加设备的使用年限，
7.8绿化带
为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花草。
8设计总结
随着人们的生活水平逐年提高，对肉制品的消费水平也大大提高，尤其是对健康有重要作用的牛肉更成为消费主流。
本设计结合我国的生产实际，本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的生产工艺流程，综合考虑经济成本与先进技术、设备的性价比，力求使设计既能节约成本又能采用先进技术。
9参考资料
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[9]无锡
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