蒟蒻jǔ ru.docx

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蒟蒻jǔru

蒟蒻（jǔruò）（魔芋）

蒟蒻

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魔芋

蒟酱与蒻草的合称

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　　[编辑本段]

魔芋

　　名称:

蒟蒻（jǔruò）　　别称:

魔芋、雷公枪、蒻头、蛇芋、鬼芋　　学名:

Amorphophalluskonjac　　分布:

原产印度、锡兰、越南、中国大陆，台湾也有野生分布　　分类:

天南星科　　品种:

大球茎种、小球茎种　　型态:

株高约40～70公分，地下有球茎，一株只长一叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形，为主食部位，内含大量淀粉，煮熟冷却後即为半透明状食品。

　　花期:

10～11月为盛产期　　管理:

性喜高温，生育适温25～30度　　繁殖:

繁殖可用分株、分子球或芽眼种植　　用途:

为食用蔬菜，其魔芋干粉中40%的重量为葡甘露聚糖（Glucomannan），是一种素食纤维。

日本人称它为「胃肠清道夫」，为天然高纤之健康食品。

　　被称之为“胃汤清道夫”,誉之为“天赐神药”。

魔芋所具有的优质膳食纤维、低热量、低脂肪、低蛋白质以及吸水性强、膨胀力大等特性,不仅是人体健康所需要的、代表世界新潮流的、味美怡人的各种功能食品、清淡化食品,还具有降血脂、降血糖、解毒消肿、抑菌、抗炎、化痰、散结、行瘀等功能,对肥胖、便秘、饱胀、肺寒、高血脂、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等都有较好或特殊疗效,还可防治肠癌、食道癌、脑瘤。

　　蒟蒻也是现代工业原料。

已被广泛应用于化工、造纸、纺织、石化、航空航天等多种领域,有“工业味精”美誉。

魔芋精粉经化学改性后，膨胀力甚强，其粘度超过已知的植物胶,是性能特强的粘合剂。

在建筑业上可作装饰涂料;在石油工业上可作钻井的滤浆处理剂和压力液注入剂；在生态农业上可制成可降解膜;在印染工业上可作为丝绸双面透明的浆糊及后处理的柔软剂。

　　原料/调料　　蒟蒻丝150公克　　小黄瓜1条　　小蕃茄5颗　　芹菜1根　　辣椒1根　　柠檬汁1小匙　　金桔汁1小匙　　糖2小匙　　黄芥末酱15公克　　素蚝油1小匙　　冷开水1小匙　　橄榄油1小匙　　制作方法　　1.蒟蒻丝以沸水氽烫后捞起，以冷水泡凉备用。

　　2.小黄瓜切丝泡水备用；小蕃茄洗净去蒂对切；芹菜切细末；辣椒去籽切末备用。

　　3.将调味料的所有材料搅拌均匀备用。

　　4.先将作法2的小黄瓜丝摆于盘中，再摆上作法1的蒟蒻丝，再放上作法2的芹菜末、辣椒末及部份小蕃茄，最后将调味酱汁淋在上面，盘边再摆上其余的小蕃茄装饰即可。

　　蒟蒻这个名字对很多人来说大概很陌生，它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖。

我国四川省种植面积很多。

经过近十多年的研究，已将蒟蒻制成蒟蒻精粉。

采用蒟蒻制成的食品已有几百种。

并经研究证明它具有降脂降糖防癌通便等多种功用。

蒟蒻含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。

并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。

蒟蒻还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而蒟蒻精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。

应用后可减轻胰岛负担。

尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种北胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道粘膜上形成一个防卫屏障，阻挡致癌物质的侵入，起到防癌的作用。

因此蒟蒻具有多种防病保健功用，经常食用蒟蒻食品对身体大有好处。

　　蒟蒻传统的吃法是做成蒟蒻豆腐。

现在在日本、韩国的杂货店中就有蒟蒻粉出售，一般一袋蒟蒻配一袋石膏。

由家庭主妇在家中制作蒟蒻豆腐，并作为家庭常规菜肴食用。

　　由于蒟蒻葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况。

也正因为如此，蒟蒻可作为减肥食品的原料。

　　蒟蒻的作用原理　　1、作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。

　　2、在了中可吸水膨胀（80-100倍），可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。

　　3、可以延缓，阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。

　　4、有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。

　　简单吃法　　早上冲5g蒟蒻粉，加5g蜂蜜，稀饭（里面有：

红小豆，绿豆，小地瓜丁，莲子等）舀半勺稀饭放进了充好的蒟蒻粉里，竟然一点都不难吃了。

中午在冲好的蒟蒻粉里加了半勺稀饭，然后把适量的荔枝，桃子，杏，弄成丁也放了进去，之后把弄好的“蒟蒻水果粥”放进了冰箱恒温里，拿出来吃的时候又放了5g的蜂蜜，吃起来很不错！

　　[编辑本段]蒟蒻的保健特性　　经研究证明它具有降脂、降糖、防癌通便等多种功用。

蒟蒻含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。

并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。

　　1.蒟蒻的药用成份能清出沉积在心血管的脂肪和胆固醇。

　　2.蒟蒻含有丰富的膳食纤维,在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动，促使排便,缩短食物在肠道内的停留时间，肉类食物从进食到排出体外大约需要12小时,蒟蒻从进食到排出体外大约为7小时。

可使大便在肠道停留的时间缩短5小时左右。

从而减少小肠对营养的吸收，同时也减少了大便中的有害物质对身体的危害。

　　3.蒟蒻粉吸水后体积膨涨系数很大，最高可达到干品其自身体积的100倍，蒟蒻在胃内吸水膨涨后使人有饱胀感，自然就不想再吃进更多其他食物。

　　4.长期食用蒟蒻粉制品不只是有利于肥胖者。

同样有利于便秘、高血脂和想要预防胃、肠癌的人群。

总的说来蒟蒻不应该只说成是减肥食品，而应该定位于保健食品才对。

　　蒟蒻还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而蒟蒻精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。

应用后可减轻胰岛负担。

尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种北胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道粘膜上形成一个防卫屏障，阻挡致癌物质的侵入，起到防癌的作用。

因此蒟蒻具有多种防病保健功用，经常食用蒟蒻食品对身体大有好处。

　　蒟蒻地下块茎可加工成蒟蒻粉供食用，蒟蒻食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。

　　由于蒟蒻葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况。

也正因为如此，蒟蒻可作为减肥食品的原料。

　　蒟蒻粉食谱　　冲水引用　　1、排毒通便者：

蒟蒻粉5-10克，加沸水约200ml搅拌均匀饮用！

一日1-2次！

　　2、体胖减肥者：

清晨空腹，蒟蒻粉5-10克，加沸水约200ml搅拌均匀饮用！

一日1-2次！

　　3、糖尿病病人：

饭前5-10分钟，蒟蒻粉5克，加沸水100ml搅拌均匀饮用！

一日3-4次！

　　剁椒蒟蒻　　素拌什锦　　素拌什锦口味：

口味清淡，色泽鲜明　　主要材料：

蒟蒻300克、黄豆芽50克、芹菜25克、竹笋25克、木耳10克、胡萝卜10克、金针菇10克、干辣椒1个　　调味料:

香油2小匙、辣椒油1小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1/2小匙　　1、将蒟蒻去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；　　2、将处理好的材料放沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调味料拌匀即可。

　　[编辑本段]蒟蒻粉食用方法　　1.体胖减肥者清晨空腹，取本品3-5克，加温水约250ml搅拌均匀,一日2-3次,饭前15分钟服用。

（1公斤可以服用2-3个月！

）　　2.糖尿病病人饭前15-20分钟，取本品5克，加水200ml搅拌均匀、饮用！

一日3-4次！

　　3.排毒通便者：

取本品5克，加水约200ml搅拌均匀饮用!

一日1-2次　　4.调糊食用（取3-5克粉置于一容器内,一边搅拌一边用开水冲后成透明糊状物即可食用）　　5.可在餐前喝汤，在汤中放蒟蒻粉和蔬菜。

　　6.可与营养粉（奶粉，芝麻糊，玉米粉，荞麦粉......）混合加水调喝　　7.加工食品食用（蒟蒻食品现已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品"）　　蒟蒻的科学特性　　摘要：

蒟蒻中不仅含有充足的营养成分还具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖（KGM）不仅作为食品添加剂广泛用于食品行业中，还在农业、医药、其他工业等方面有重要作用。

　　1蒟蒻的生物学特征　　蒟蒻为天南星科（Araceae）蒟蒻属（AmorphophallusBl.exDecne.）多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为蒟蒻的葡甘露聚糖（KGM）。

蒟蒻属于被子植物门、单子叶植物纲，是具有球茎的多年生草本植物，已有学名的蒟蒻属种不少于163个。

绝大多数蒟蒻生长于平均温度16℃，海拔800m以上的亚热带山区或丘陵地区。

我国已记载的蒟蒻属种有30种，药食兼用的蒟蒻有8种，最具有研究开发价值的蒟蒻品种为花蒟蒻和白蒟蒻。

　　2蒟蒻块茎的主要化学成分　　2.1糖类　　葡甘露聚糖是蒟蒻块茎特有的主要成分，分子式为（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：

1.6摩尔比以β-1，4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44%～64%，另一类是淀粉和其他多糖。

　　2.2蛋白质和氨基酸　　蒟蒻块茎中的粗蛋白含量为5%～10%，16种氨基酸总量为6.8%～8.0%（有7种必需氨基酸）。

花蒟蒻有18种氨基酸，总量为6.283%，其中人体必需的为2.634%，白蒟蒻片含量分别为5.14%和2.137%。

　　2.3矿物质　　蒟蒻含有多种矿物质，块茎中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，据崔熙等报道，人体必需的多种微量元素和常量元素蒟蒻中的含量相当多。

　　2.4其他成分　　生物碱含量为1%～2%，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故蒟蒻必须处理后方可食用。

另外，蒟蒻经加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等多种物质。

　　3蒟蒻的保健功能　　3.1减肥　　蒟蒻的主要成分为KGM，是一种可食用植物纤维，不易被消化。

KGM热量极低，且具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点，进入胃中吸收胃液后可膨胀20～100倍，产生饱腹感，在充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥，无须刻意节食，便能达到均衡饮食，从而实现理想减肥的效果。

　　3.2降压抗癌　　蒟蒻在胃肠存留期间可吸收肠、胃内的胆固醇，并促进其排泄。

KGM对胆汁分泌有一定的影响，在一程度上可防止人体对胆固醇的吸收，还能有效地干扰癌细胞的代谢功能。

蒟蒻凝胶进入人体肠道后就形成孔径大小不等的半透膜附着于肠壁，能阻碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭，从而起到解毒，防治如甲状腺癌、胃贲门癌、结肠癌、鼻咽癌等癌肿的作用。

　　3.3补钙　　实验表明，蒟蒻食品中的钙比较容易洗脱出来，特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。

人们在食用蒟蒻时，嚼烂的蒟蒻与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，从而达到补钙的作用。

　　3.4洁胃　　蒟蒻食用后消化吸收慢，大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动，可减少有害物质在胃、肠、胆囊中的滞留时间，有效地保护胃粘膜，清洁胃壁。

　　3.5排毒通便　　其丰富的植物纤维素，帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防和减少肠道系统疾病病变发生。

　　4蒟蒻胶及其应用　　蒟蒻胶是从各种蒟蒻植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型KGM。

蒟蒻粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出KGM的聚合物。

蒟蒻甘露胶主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的摩尔比约为1.6：

1.0。

　　4.1在食品加工中的应用　　KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。

用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。

利用蒟蒻KGM的成膜性，可制作微胶囊。

用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。

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蒟酱与蒻草的合称

　　蒟酱与蒻草的合称。

《文选·左思＜蜀都赋＞》：

“其圃则有蒟蒻、茱萸。

”刘良注：

“蒟，蒟酱也。

缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二、三寸，以蜜藏而食之，辛香，温调五藏。

蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。

”