咸鸭蛋的腌制方法大全有图有真相.docx

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咸鸭蛋的腌制方法大全有图有真相

咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。

咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。

咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。

用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。

因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。

咸鸭蛋营养分析：

1.鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；

2.鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；

3.鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；

4.鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。

咸鸭蛋补充信息：

1.咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在益气，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油；

2.孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减，供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在子宫内缺氧，影响生长发育；又由于胎盘缺血，也易触发妊娠高血压综合征发生；咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。

咸鸭蛋适不合人群：

一般人均可食用

1.是阴虚火旺者的食疗补品；

2.孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。

咸鸭蛋虽然好处多多，但是孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。

特别提醒，这味美可口的咸鸭蛋，是造成孕妇水肿的罪魁祸首。

因为孕妇孕期体内雌激素随妊娠月份的增加而不断升高，雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。

如果孕妇饮食调配不当，极易造成孕妇水肿，尤其是咸鸭蛋，每只咸蛋含有盐10克以上，而人体日需盐量约5～8克。

可见，一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量，加之除咸蛋外，孕妇每天还要食用含盐食物，这样便使盐的摄入量远远超过机体需要量。

在人体内，盐和水分是一对孪生姐妹，食盐过多会产生口渴，必然大量饮水，水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力，从而导致孕妇高度水肿。

值得一提的是，与食咸鸭蛋的道理一样，过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等，也会造成上述结果。

咸鸭蛋食疗作用：

咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；

有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；

中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。

其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

咸鸭蛋食物相克：

咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

咸鸭蛋做法指导：

腌咸蛋的方法有两种：

水腌法和裹泥法。

以腌咸鸭蛋为例；水腌法：

将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。

再用750克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜）。

最后紧密地封好坛口。

经20天后即可取出煮食。

如想让蛋黄多出油，可在盐水中加50-100克的烧酒即可。

裹泥法：

将鸭蛋50个洗净后晾干待用。

再用盐850克加扑茶250克，加生米250克，在旺火上煮成浓汁约200毫升。

最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀，均匀地裹满鸭蛋的周身，装入罐内密封。

一个月后即可取出煮食。

也可以先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状。

将鸭蛋在泥糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。

半个月后即可取出煮食。

五香咸鸭蛋

食材

∙新鲜鸭蛋、

∙盐、

∙高度白酒、

∙水、

∙八角、

∙花椒、

∙香叶、

∙姜

步骤/方法

1、新鲜的鸭蛋清洗干净，放在通风处晾干；

2、提前量好坛子盛装的水量，水内添加八角、花椒、香叶、姜，煮开后小火慢煮5分钟，然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和；

3、晾凉卤水的时候，把晾干的鸭蛋分别用高度白酒全部浸湿，码入坛内；

4、晾凉后的卤水添加进坛，卤水要淹没鸭蛋,然后添加适量高度白酒；

5、用保鲜膜封好坛口，放在阴凉通风处保存。

40天左右即可。

注意事项

∙1、鸭蛋和坛子都要清洗干净并晾干水分；

∙2、饱和的盐水是指添加的盐已经不再融化；

∙3、不喜欢五香味的，可以只用盐和高度白酒；

∙4、想要蛋黄的油多，可以适量多添加白酒；

∙5、坛口一定要封紧。

自制咸鸭蛋

自制咸鸭蛋怎么做才好吃？

其实自制咸鸭蛋的做法非常简单，并不一定要看自制咸鸭蛋做法的视频菜才能学会，跟着自制咸鸭蛋的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。

食材

∙鸭蛋17个

∙盐280克

∙水1升

∙白酒50克

步骤/方法

1.倒少许白酒在厨房纸巾上

2.将鸭蛋表面擦拭干净并晾干（也可以用水洗净后再晾干）

3.逐个放入坛子中

4.放好的样子

5.纯净水内加入盐，煮开后再晾凉

6.水凉透后加入50g白酒搅匀

7.盐酒水倒入坛中

8.可以在盖子上贴上标签，标明制作日期

9.倒入适量水在坛口处，成为水封

10.放置在阴凉避光处，30--40天即可；取出（生熟保存都可）；吃时煮熟即可

注意事项

∙1、盐加入水中成为饱和状态即可（就是还有一小部分盐无法溶解的状态）

∙2、鸭蛋不宜过少，否则加入水以后会漂浮起来，可能会影响效果

∙3、鸭蛋用白酒擦拭或用水清洗后一定要晾干水分再腌制

∙4、盐水煮开后完全凉透后再加入白酒；要使用高度白酒，才比较容易出油

∙5、要置于阴凉避光处，我家是放在橱柜里腌制的

黄泥腌制法

这个方法比较简单，备黄沙、精盐、精油、水等各自适量。

1：

腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状

2：

再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

注意事项：

若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

草木灰腌制法

1.配料

按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料，先将食盐溶于水中。

草木灰分几次加入打浆机内，先加3/4或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。

使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。

2.验料

验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡。

灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。

如无打浆机，可用人工代替，方法是先将盐水倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后工人穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直至灰浆达到上述要求即可。

3.腌制

将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。

再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。

裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。

裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。

捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。

4.入缸或篓

向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。

然后将入缸（篓）或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟。

一般情况下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。

黄沙腌蛋法。

        备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。

腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

饱和食盐水腌制法。

      水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。

腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。

待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。

此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

面糊腌制法.

        取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。

再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。

食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

白酒浸制法。

      按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。

浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

辣味咸蛋的腌制。

        备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

辣咸酒味蛋的腌制。

  取稠辣酱、白酒，按8:

2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。

这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

五香咸鸭蛋的腌制。

      取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。

这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

一种简单的做法，大家试试~~

1.鸭蛋（鸡蛋.鹅蛋都可以）,越新鲜的越好,这样保质期长

2.用清水认真把蛋的外壳洗干净（否则有细菌在蛋孔里面）

3.放在盘中彻底风干水分（一定要彻底弄干水分哦）

4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹（二锅头之类的普通酒就可以）,然后厚厚的裹上盐

5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛

6.把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以拉

咸鸡蛋应该如何淹制

沙腌鸡蛋的方法是：

一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。

容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。

吃前捞出来去沙煮熟。

沙可反复使用。

腌咸鸡蛋方法（三）。

裹泥法：

鸡蛋十斤，洗净后晾干。

再用盐一斤七两和红茶五钱加半斤生水，在旺火上煮成浓汁（约二百毫升）。

将这种咸茶汁和黄酒一两半倒入黄土拌匀，均匀地裹满鸡蛋，再放入罐里密封，一个月即可。

N种快速淹咸鸡蛋的方法

      1、盐水里放点醋鸡蛋壳主要成分是碳酸钙加醋软化它盐水浸入的快点

        2、分子的运动速度和温度成正比例所以你要保持盐水的温度不要太低（太搞也不行，你不是煮鸡蛋）封闭保存，最好器皿是大口径的，比如盆，用塑料布封闭上中午见见太阳（提高温度）

      3、.盐水中多加点盐，盐在水中的密度越大，相对来说就越快

      4、用点泥，防止盐在低温结晶沉淀

      5、要是不嫌麻烦的话，用纱布擦擦，增加接触面，降低渗透厚度

      6、黄沙腌蛋法。

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。

腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

      7、饱和食盐水腌制法。

水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。

腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。

待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。

此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

      8、面糊腌制法。

取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。

再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。

食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

      9、白酒浸制法。

按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。

浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

      10、辣味咸蛋的腌制。

备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

      11、辣咸酒味蛋的腌制。

取稠辣酱、白酒，按8:

2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。

这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

      12、五香咸鸡蛋的腌制。

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。

这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。

      13、将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。

      14、咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。

生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。

有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。

我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。

而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。

三是经久不坏，日久蛋黄出油，蛋清不糟软。

      15、沙腌鸡蛋的方法是：

一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。

容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。

吃前捞出来去沙煮熟。

沙可反复使用。

      16、干腌方法如下：

裹泥法：

鸡蛋十斤，洗净后晾干。

再用盐一斤七两和红茶五钱加半斤生水，在旺火上煮成浓汁（约二百毫升）。

将这种咸茶汁和黄酒一两半倒入黄土拌匀，均匀地裹满鸡蛋，再放入罐里密封，一个月即可。

腌咸鸭蛋有干腌和湿腌两种方法。

湿腌方法如下：

      1、将鸡蛋洗干净，晾干。

（一个很重要的步骤，不然蛋容易腌坏）

      2、用凉白开（不能用生水）调和饱和食盐水，放点白酒（不是料酒，这样蛋容易出油），再放少许花椒大料，可以提香。

        3、蛋放入盐水腌

      4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得

干腌方法如下：

      1、将鸡蛋洗干净，晾干。

（同湿腌方法）

      2、找个容器，里面放满盐，最好湿粗盐，将鸡蛋放入盐堆中。

      3、倒一盅白酒，放在埋着鸡蛋的盐堆上。

      4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得

      5、先用热水把盐化开，晾凉，在坛子里放上生鸡蛋，慢慢码放，小心不要碰坏，不然会出现臭蛋的，然后将之前凉好的盐水，倒在坛子里面，要刚刚没过鸡蛋就好，有一个月就可以吃了

      6、把鸡蛋清洗干净,把水烧开把盐化开,放凉（鸡单要弄干了不能有水啊}水凉了以后把两样放入昙中,封闭就可以了.时间自己掌握.

传统做法：

      1、去采集红胶泥（最好），或者田间黄泥，千万是不能被踩过的，所以不要去路边或者田埂上采集。

回来后和上盐开水，注意水盐比例，尝一下不苦就行。

泥水和稀，像烙饼面那样，太干不行。

鸡蛋洗净晾干，裹上和好的泥，一层层码放在洗净空瓷坛中，注意码放完后坛口封闭。

15-20天后咸蛋就好了。

      2、一斤鸡蛋二斤盐，三两白酒，腌一个月

老家做法：

第一把盐放入开水中<这样盐易化>

第二在把鸡蛋放入盐水中（要等水冷了在放鸡蛋）

      1、用红泥加盐放在一个不是透明的东西里面，一个月就可以了。

不过我提醒你，不会最好不要做，否则怕出问题了。

试验还可以，我为你会后怕。

      2、把鸡蛋洗干净，用白酒擦一下能保证蛋黄出油多且鲜艳，在放入器皿中撒上盐，多撒些，在密封，够一段时间就能吃。