SFS香格里拉食品安全.docx
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SFS香格里拉食品安全
SFS香格里拉食品安全
测试卷
您的姓名：
[填空题]*
_________________________________
您的部门：
[单选题]*
○咖啡苑厨房
○中餐厨房（包括宴会厨房）
○饼房
○冷菜厨房
○主厨房
○咖啡苑
○宴会
○香宫
○管事部
○员工餐
○豪华阁
1颜色砧板使用规则最主要的目的是?
[单选题]*
A.防止气味强烈的食物窜味
B.预防交叉污染（正确答案）
C.更好的识别不同用途
2将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板?
[单选题]*
A.白色（正确答案）
B.棕色
C.红色
3为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和消毒?
[单选题]*
A.减少可能沾到刺身上的食物碎屑
B.减少刀具和砧板上的微生物数量（正确答案）
C.在客人面前如此操作可以让客人觉得干净
4在吧台切片柠檬后，绿色刀具的正确操作步骤是?
[单选题]*
A.用消毒剂消毒
B.用纸巾擦拭后，重复消毒步骤
C.用清水冲洗后，重复消毒步骤（正确答案）
5在寿司吧准备生鱼片时，以下哪些食品是允许在同一区域处理?
[单选题]*
A.用来制作寿司已煮熟的米饭（正确答案）
B.制作水果拼盘
C.准备用来煮汤的生肉
6饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓，需要消毒吗?
[单选题]*
A.是（正确答案）
B.否
7采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息?
[单选题]*
A.从供应商处
B.从业内同行处
C.从监管当局的官方网站（正确答案）
8偏离表应每____年再次提交批准。
[单选题]*
A.1
B.2（正确答案）
C.0.5
9出于食品安全的原因，洗手站需要安装在以下区域，除了:
[单选题]*
A.酒吧
B.饼房
C.洗衣房（正确答案）
D.垃圾房
10酒吧区只设计了一个水池，该水池可一池两用，即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
11何时应更换即弃卫生手套?
[单选题]*
A.当手套有破损时
B.在完成一项工作后
C.当戴着手套制备即食三明治超过30分钟
D.以上皆是（正确答案）
12如果食物制备者对乳胶过敏，应使用什么取代即弃卫生手套?
[单选题]*
A.不需要戴手套，只需要使用消毒液来确保手部清洁
B.通知主管购买并使用PE、腈类或乙烯基材质的手套（正确答案）
C.提出偏离
13何时必须戴上手套?
[单选题]*
A.在自助餐区烹调意大利面时
B.切水果时（正确答案）
C.蔬菜收货时
D.以上皆是
14以下哪一项是热食冷却的最佳方法?
[单选题]*
A.浅盘
B.深冻冰箱
C.急速降温柜（正确答案）
15热食必须在_____内从63℃冷却至10℃，再从10℃冷却到5℃的时间不能超过_____的界限。
[单选题]*
A.2小时;4小时
B.1.5小时;2.5小时（正确答案）
C.2小时;2.5小时
16厨房食品搬运工需在_____内将对温度敏感的食物运送至厨房/储藏区域。
[单选题]*
A.10分钟
B.20分钟（正确答案）
C.30分钟
17食品搬运工应优先存储以下哪种食物?
[单选题]*
A.调味品
B.冰鲜牛奶（正确答案）
C.新鲜的草莓
18谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴?
[单选题]*
A.当值厨师（正确答案）
B.厨房秘书
C.人事部
19当食物制备者手上有伤口时，需要做什么?
[单选题]*
A.在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴
B.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套（正确答案）
C.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套，每天更换创可贴一次
20制冰机除了冰存储箱，以下哪一部分是需要定期清洁和消毒，以确保冰块可以安全食用?
[单选题]*
A.压缩机
B.制冰部分（正确答案）
C.机器表面
21厨房有一个碎冰制冰机，仅用于自助餐设台。
我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
22多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次?
[单选题]*
A.每日
B.每周
C.每月（正确答案）
23每次使用后谁应负责清洁切片机?
每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒?
[单选题]*
A.厨师;厨师（正确答案）
B.厨师;管事部
C.管事部;管事部
24对于低温洗杯机，在操作过程中须检查机器的哪个部分，以确保化学消毒设施运作到位?
[单选题]*
A.目视检查玻璃杯是否清洁
B.如果安装了自动消毒分配系统;员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行（正确答案）
C.用温感测试纸或T试纸
25洗碗机的最后过水水温（热力消毒）最低不得低于?
[单选题]*
A.65ºC
B.71ºC
C.82ºC（正确答案）
26应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度?
[单选题]*
A.每日
B.每周（正确答案）
C.每两周
27解冻后的食物可再冷冻吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
28一般来说，冷藏冰箱中小于≤4.5千克的肉类已完成解冻，它的第二保质期将是几天?
[单选题]*
A.1天
B.2天（正确答案）
C.3天
29为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳?
[单选题]*
A.预防血水滴落造成交叉污染的风险（正确答案）
B.更利于食物的隔离
C.解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间
30热食保温的最低温度是?
[单选题]*
A.60ºC
B.63ºC（正确答案）
C.70ºC
31冷食保温的最高温度是?
[单选题]*
A.4ºC
B.5ºC
C.8ºC（正确答案）
32若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求，自助餐台上的冷食应多久更换一次?
[单选题]*
A.1小时
B.2小时（正确答案）
C.4小时
33工作台何时需要被清洁和消毒:
[单选题]*
A.每两小时
B.只需在工作结束后
C.每次工作前后（正确答案）
34烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为?
[单选题]*
A.63ºC
B.70ºC（正确答案）
C.74ºC
35一份半熟汉堡订单（小孩的）必须:
[单选题]*
A.是不允许的（正确答案）
B.温度记录
C.以上皆是
36在主加工厨房制备的烤鸡，在进行再加热并服务前，其第二保质期为?
[单选题]*
A.24小时
B.48小时
C.72小时（正确答案）
37含有奶油即弃裱花袋中食物的第二保质期最长为?
[单选题]*
A.4小时（正确答案）
B.12小时
C.24小时
38鱿鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:
00储存进冰箱，准备用于制备色拉。
至哪一天该鱿鱼仍可被使用?
[单选题]*
A.周三上午10:
00（正确答案）
B.周三下午10:
00
C.周四上午9:
00
39冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是?
[单选题]*
A.控制冰箱中食品的储存数量——防止过度储存和空间不足
B.防止时间的滥用——致病菌生长（正确答案）
C.防止出现过期食物——浪费
40干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为?
[单选题]*
A.1个月
B.2个月
C.3个月（正确答案）
41某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后，其保质期可至:
[单选题]*
A.10月28日（正确答案）
B.11月28日
C.12月28日
42正确的颜色标签有助于:
[单选题]*
A.FIFO（先进先出）
B.储存周转
C.防止食物过期
D.以上皆是（正确答案）
43冷冻冰箱内的食物可以没有覆盖直接存放吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
44冷库中的食物必须距离地面____储存[单选题]*
A.至少5cm（2”）
B.至少15cm（6”）（正确答案）
C.至少30cm（12”）
45当冷冻冰箱的温度高于____时必须采取行动使冰箱温度恢复正常，并再次检测冰箱温度。
[单选题]*
A.-12ºC
B.-15ºC
C.-18ºC（正确答案）
46以下哪个问题会影响冷冻库温度?
[单选题]*
A.门胶条移位（正确答案）
B.不良储存周转
C.每年只校准冷冻库温度计一次
47冰箱中从上至下正确的储存顺序是?
[单选题]*
A.烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生鸡肉（正确答案）
B.生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉
C.生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡
48砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为?
[单选题]*
A.63ºC保持15秒
B.74ºC保持15秒（正确答案）
C.75ºC保持15秒
49使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为?
[单选题]*
A.63ºC保持15秒
B.74ºC保持15秒
C.75ºC保持15秒（正确答案）
50烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为?
[单选题]*
A.63ºC保持15秒
B.70ºC保持15秒（正确答案）
C.74ºC保持15秒
51根据SFS政策，冷藏冰箱中食物中心温度的要求为?
[单选题]*
A.≤4ºC
B.≤5ºC（正确答案）
C.≤8ºC
52在常规检查中检测到冰箱温度为9ºC，应采取什么措施?
[单选题]*
A.忽视这一发现，在温度检测前可能正好有一些食物储存行动
B.关上门，30分钟后再检测（正确答案）
C.立即通知工程部，这是紧急情况
53以下哪一项是常见过敏原?
[单选题]*
A.鸡肉
B.米饭
C.燕麦（正确答案）
54以下哪一项不是过敏源?
[单选题]*
A.鸡蛋
B.谷氨酸钠（正确答案）
C.二氧化硫
55控制过敏原的措施之一是:
[单选题]*
A.知道菜单上所有食物的所有原料（正确答案）
B.列出菜单上所有食物的原料
C.使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物
56完成亚洲BBQ的烘烤后，在工作站服务给客人前可储存多久?
[单选题]*
A.1小时
B.2小时
C.4小时（正确答案）
57亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为?
[单选题]*
A.63ºC
B.74ºC（正确答案）
C.75ºC
58罐头刀应多久清洗一次?
[单选题]*
A.使用后立即清洗（正确答案）
B.一段使用时间后
C.一天的工作结束后
59谁负责罐头刀的清洗?
[单选题]*
A.管事部
B.厨师/酒保（使用者）（正确答案）
C.工程部
60鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为?
[单选题]*
A.4小时
B.12小时（正确答案）
C.24小时
D.48小时
61酒吧应何时进行每日检查?
[单选题]*
A.开始工作前（正确答案）
B.工作结束后
C.工作开始前和结束后
62所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具。
[单选题]*
A.是
B.否（正确答案）
63酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类?
[单选题]*
A.上午10:
00前
B.上午11:
00前（正确答案）
C.中午12:
00前
64新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签?
[单选题]*
A.收货当天的日期
B.收货时间
C.“新鲜屠宰肉”
D.以上皆是（正确答案）
65生鱼真空包装后储存在冷冻冰箱中，储存温度要求为?
[单选题]*
A.≤-18ºC（正确答案）
B.≤-15ºC
C.≤-12ºC
66即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
67总干仓库的室温和相对湿度不得超过[单选题]*
A.25ºC和64%
B.24ºC和65%（正确答案）
C.25ºC和65%
68厨师可以在口袋中放钢笔吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
69以下哪一项对食品操作者来说是不允许的（在酒店内）?
[单选题]*
A.两副耳环
B.带有钻石的结婚戒指
C.无色指甲油
D.以上皆是（正确答案）
70一位厨师患病咳嗽但没有发烧，是否能允许他处理食物?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
71寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验?
[单选题]*
A.每6个月（正确答案）
B.每12个月
C.每18个月
72三联池处，第三个池用于:
[单选题]*
A.冲洗
B.消毒（正确答案）
C.清洗
73不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是:
[单选题]*
A.金属结构容易藏污纳垢
B.金属结构容易刮坏锅和盘
C.金属结构容易破损造成物理危害（正确答案）
74厨房中的垃圾箱必须:
[单选题]*
A.每月清洗和消毒
B.脚踏式（正确答案）
C.内衬塑料袋且与工作台一样高
75以下哪一项在垃圾房是不允许的?
[单选题]*
A.捕虫器
B.留有水龙头作为清洗点
C.储存食品容器（正确答案）
76雪糕机必须[单选题]*
A.置于饼房
B.每次使用后拆除进行清洗和消毒（正确答案）
C.安装于清洗水池旁
77雪糕冰箱可用于储存以下食物，除了:
[单选题]*
A.雪糕
B.冷冻肉饼（正确答案）
C.慕斯蛋糕
78雪糕铲必须置于流水容器中，容器必须每____小时清洁消毒一次:
[单选题]*
A.2小时
B.4小时（正确答案）
C.8小时
79化学品仓库必须:
[单选题]*
A.位于管事部办公室旁
B.置于一个特别的仓库内
C.通风良好（正确答案）
80在化学品仓库中，酸性和碱性化学品分开储存的原因是:
[单选题]*
A.酸性和碱性化学物质会发生反应（正确答案）
B.化学品的储存会更有条理
C.更易于识别化学品
81月饼的最低烹饪中心温度为:
[单选题]*
A.70ºC
B.74ºC
C.75ºC（正确答案）
82包装月饼时:
[单选题]*
A.应佩戴即弃卫生手套
B.包装设备必须是干净和卫生的
C.包装时的工作台必须干净
D.以上皆是（正确答案）
83SFS培训记录须存档至少多久?
[单选题]*
A.1年
B.2年（正确答案）
C.3年
84谁必须至少每月参加一次内部审核?
[单选题]*
A.总经理
B.酒店经理（正确答案）
C.安保经理
85小组完成厨房检查后，非常重要的是:
[单选题]*
A.将所有结构和维护问题报告给工程部
B.确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施（正确答案）
C.将所有问题在SFS会议上进行报告
86食品操作临时工必须在开始工作前完成[单选题]*
A.SFS高风险政策培训（正确答案）
B.培训只与要分配的任务有关的SFS政策
C.没有特殊要求
87谁必须每月参加一次SFS会议?
[单选题]*
A.总经理（正确答案）
B.副行政总厨
C.副餐饮部总监
88以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品温度?
[单选题]*
A.探针式温度计（正确答案）
B.热电偶温度计
C.红外线温度计
89以下哪一项是虫害控制要求的?
[单选题]*
A.服务报告–由相关人员签署
B.捕鼠器或诱饵站地图
C.杀虫剂的安全数据表
D.以上皆是（正确答案）
90以下哪一样食物应拒收?
[单选题]*
A.新鲜的绿色菠菜
B.有海水味的鱼
C.半开的蛤蜊（正确答案）
91冷藏食品的收货温度为?
[单选题]*
A.≤4ºC
B.≤5ºC（正确答案）
C.≤8ºC
92当一批进入的罐装果汁在去除纸箱后发现凹陷，但是供应商的送货人员已经离开接收区域时，这个时候应该采取什么行动:
[单选题]*
A.被拒绝的食品必须分开或保存在指定区域以便退回供应商。
B.标记'拒绝'
C.通知采购部门
D.以上皆是（正确答案）
93检测真空包装烟熏三文鱼温度的最佳方法是?
[单选题]*
A.使用红外线温度计
B.将探针式温度计置于两包装袋中间（正确答案）
C.打开一个包装并使用探针式温度计检测，检测后通知厨师尽快使用
94一位客房部的同事要为一位特别的VIP客人准备一份巧克力，当他进入饼房时需要带发网吗?
[单选题]*
A.是（正确答案）
B.否
95酒店外餐饮服务处若无法将环境温度控制在规定的厨房温度内，那么摆盘需在____内完成[单选题]*
A.30分钟
B.45分钟（正确答案）
C.60分钟
96超过100人的宴会，留样食品需要在_____内保存5天[单选题]*
A.冷藏冰箱
B.任何冷冻冰箱
C.指定冷冻冰箱（正确答案）
97生的带壳鸡蛋可用于烘焙蛋糕吗?
[单选题]*
A.可以（正确答案）
B.不可以
98巴氏杀菌蛋（取代整蛋）必须用于何种食物?
[单选题]*
A.不需要热加工即可制备和食用的食物（正确答案）
B.例如炒饭
C.冷冻后需烘焙的食物
99生的带壳鸡蛋可用于自制蛋黄酱吗?
[单选题]*
A.可以
B.不可以（正确答案）
100当酒店想从小档摊购买当地小吃时，需要跟从以下哪项?
[单选题]*
A.必须每年审核一次（正确答案）
B.行政总厨批准
C.只要有提供相关的食品企业许可证
D.以上所有皆是
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