HACCP计划手册.docx
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HACCP计划手册
青岛****食品有限公司
QINGDAO***************FOODCO.，LTD
文件编号：
QLY-H-01
HACCP计划手册
A/0
受控状态：
批准人：
发放编号：
审核人：
发布日期：
编制人：
0.引言
0.1厂区平面图
0.2车间平面图
0.3供水网络图
0.4人流/物流/水流/气流示意图
0.5灭鼠分布图
1.HACCP小组
2.产品工艺流程图及产品描述
3.速冻辣椒危害分析单
4.速冻辣椒危害分析单
5.HACCP计划表格
6.纠偏行动方案
7.验证程序
8.产品召回程序
9.附件
9.1外来文件清单
9.2HACCP体系受控文件清单
9.3HACCP体系受控记录清单
0.引言
随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。
本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。
本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。
对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的客观证据。
1.HACCP小组
1.1HACCP小组机构图
1.2HACCP小组任命书
根据本组织所建立的HACCP体系需要，特任命***为HACCP小组组长，负责策划、建立HACCP体系，负责审核HACCP体系文件，并负责HACCP体系相关工作的对外联络事宜。
任命*****为HACCP小组副组长，杨晓燕、杨福寿、赵镇业、吴凤英、李基浩、徐敏为HACCP小组组员。
青岛****食品有限公司
董事长：
年月日
1.2HACCP小组职责和权限
1.2.1HACCP小组组长：
负责HACCPW体系的全面策划、动员负责组成HACCP小组，并组织进行HACCP体系的内部验证活动。
1.2.2HACCP小组副组长：
协助组长HACCP体系的策划，组织相关人员进行文件编制，并协助组长开展HACCP体系的验证
1.2.3HACCP策划小组：
负责编制HACCP体系文件，组织相关人员进行HACCP体系相关知识的培训，并分配、协调各小组间的工作。
1.2.4HACCP执行小组：
负责按照HACCP体系文件的要求进行操作，并及时反馈HACCP体系的运行情况。
1.2.5原料验收小组：
负责加工原料、辅料的检查验收工作，按照HACCP体系文件的规定对不合格原料的拒收，填写原料验收《CCP监控记录》。
1.2.6HACCP检查检验小组：
在HACCP体系实施过程中跟踪检验其有效性，并及时向小组组长反映检验的情况，然后传送至各相关部门。
1.2.7HACCP验证小组：
负责对HACCP体系实施、运行效果进行验证，并提出意见和建议。
1.4HACCP小组成员简介
姓名性别学历公司职务组内职务职责
2．1产品工艺流程图及产品描述
CCP1
CCP2
CCP3
2．2速冻辣椒产品描述
我公司生产的速冻辣椒是以鲜辣椒为原料，主要是辣椒。
这些产品主要经过去把、清洗、消毒液浸泡、清洗，速冻后加工成品出口。
原料经250±50PPM浸泡3分，这些产品经加工按照客户要求统一包装出口。
此类产品要求在-18℃的温度下进行储存、运输和销售。
这些产品的消费者是家庭、餐馆等，主要销往日本、韩国、美国等国家，加工成各种辣椒制品后食用。
3.危害分析清单
生物危害：
（Biological）=b化学危害（Chemical）=c物理危害（Physical）=p
危害序号
潜在危害
危害最可能的来源
评价
（可能性危害性）
显著危害
B1
细菌总数
原料自身携带的，工人自身的及与不清洁工器具接触污染
可能性较高和危险性较大
是
B2
致病菌（大肠杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
来自原料的与任何不清洁的物品接触或工人自身带入的
可能性较高和危险性较大
是
C1
农药残留（滴滴涕、甲胺磷、毒死蜱、氯氰菊酯，对硫磷）
过度的使用农药，土地中有残留农药，以及收获时使用的农药不在安全期
可能性较高和危险性较大
是
C2
余氯
次氯酸钠消毒液的不正确配置，处理和保管，工作时不正确操作
可能性较低和危险性较高可以通过SSOP控制
是
P1
金属
机器，工器具上的金属碎屑或零件
可能性较高和危险性较高
是
P2
玻璃
来自原料的或公司内部的玻璃器具
可能性较高和危险性较高
是
P3
塑料片
损坏的内包装袋
可能性较低和危险性较高由GMP
否
P4
纸箱碎片
破损纸箱的使用
可能性较低和危险性较高由GMP
否
P5
有机玻璃
损坏的灯罩
可能性较低和危险性较高可以通过SSOP控制
否
P6
塑料绳
捆扎原料的塑料绳
可能性较高和危险性较高
是
P7
土壤
来自原料基地
可能性较高和危险性较高
是
P8
石块
来自原料基地
可能性较高和危险性较高
是
P9
头发
原料本身带入的或工人自身的
危险性较大和可能性较高
是
P10#
剥落漆片
机械设备
危险性较大和可能性较低可以通过GMP控制
否
#：
表示该种危害为非显著危害
4.速冻辣椒危害分析清单
公司名称：
青岛**食品有限公司产品描述：
冷冻辣椒
公司地址：
***********工业园销售和储存方法：
-18℃储存、运输、销售
预期用途和消费者：
加热后供一般公众食用
配料
加工步骤
确定潜在的危害
危害的显著性
（是/否）
显著危害的判断依据
预防和控制措施
关键控制点
（是/否）
原辅料验收
生物的
B1B2
是
原料生长、收获时本身携带的
后面的消毒工序可控制
否
化学的
C1
是
农药使用不当，农药速测
供应商提供农残不超标的合格证明。
对原料基地水质、土壤进行农残检测
是
物理的
P2、P6、P7、P8、P9、
是
原料生长、收获运输时本身携带的
后面的清洗、检验工序以及精挑选和金探工序可控制
否
粗加工
生物的
B1B2
是
原料本身携带的及人员手、工器具不清洁导致污染
通过后面的消毒工序可控制
否
化学的
无
是
否
物理的
P1、P2、P7、P6、P9、P8、
是
原料本身携带的和加工过程中引入的
通过流动的水不断冲洗以及后面的金属探测可控制
否
清洗
生物的
B1B2
是
原料本身携带的和及人员手、工器具不清洁净导致污染
后面的消毒工序和通过SSOP可控制
是
化学的
P2
是
生产过程中控制不当
由SSOP文件可控制
否
物理的
P1
是
加工过程中可能混入金属碎片、漆片
后面的精挑选、金属探测工序和GMP可控制
否
P10#
否
消毒
生物的
B1B2
是
原料本身携带的以及生产过程引入的
通过本工序250±50PPM次氯酸钠浸泡3分钟可控制
否
化学的
P2
是
生产加工过程引入的
由SSOP可控制
否
物理的
P1
是
加工过程中混入的
后面的金属探测工序可控制
再清洗
生物的
是
加工过程中不洁净引入的
通过SSOP可控制
化学的
是
生产加工过程
由SSOP可控制
物理的
是
加工过程中混入的
后面的精挑选金属探测工序可控制
4.1速冻辣椒危害分析单
公司名称：
青岛****食品有限公司产品描述：
冷冻辣椒
公司地址：
***************工业园销售和储存方法：
-18℃储存、运输、销售
预期用途和消费者：
一般公众食用
配料
加工步骤
确定潜在的危害
危害的显著性
显著危害的判断依据
预防和控制措施
关键控制点（是/否）
精挑选
生物的
B1B2
是
加工人员手、工器具不清洁引起的
通过SSOP可控制
否
化学的
无
否
物理的
P1
是
加工过程中混入的
本工序可控制部分杂质，金属碎片由后面的金属探测工序可控制
否
速冻
生物的
无
化学的
无
物理的
P9
是
加工过程中混入的
由后序的金属探测工序和SSOP控制
否
包装
生物的
无
化学的
无
物理的
P1
是
加工过程中混入的
由后序的金探工序控制
否
金属探测
生物的
无
化学的
无
物理的
P1
是
加工过程中混入的
本工序可控制金属碎片和SSOP可控制
是
成品入库
生物的
无
化学的
无
物理的
无
5．速冻辣椒HACCP计划表格
公司名称：
青岛****食品有限公司产品描述：
冷冻辣椒
公司地址：
**********工业园销售和储存方法：
-18℃储存，运输，销售
预期用途和消费者：
供一般公众食用
关键控制点
显著危害
关键限值
监控什么
怎么监控
监控频率
由谁监控
纠偏行动
记录
验证
CCP1辣椒原料验收
农药残留
农残不超标（甲氨磷1.0PPM，毒死蜱0.5PPM）
原料农药残留
委托农科院出据的检验报告书，基地土壤和灌溉水的重金属和农残不超标，农残速测仪
每批原料和所有基地
原料验收员
不符合要求拒收
《原料验收CCP监控记录》《CCP纠偏记录》
复查记录
CCP2消毒
细菌总数致病菌（大肠杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄葡萄球菌）
250±50次氯酸钠浸泡3分钟
消毒液的浓度和时间
试纸（比色纸）和表
每小时
CCP2操作人员
产品隔离单独存放后处理
《消毒CCP监控记录》《CCP纠偏记录》
1.化验室做微生物和余氯检验2.复查记录
CCP3金属探测
金属碎屑
Feφ≤1.0mm,
Susφ≤2.0mm
金属碎屑
过金属探测器
每袋
CCP点操作人员
产品隔离单独存放后处理
《金属探测CCP监控记录》《CCP纠偏记录》
《金探校准记录表》
1.用测试块每半小时对金属探测器的灵敏度进行检测2.复查记录
6.纠偏行动方案
2.目的
1.1纠正和消除关键限值偏离的原因，并采取必要的纠正措施，重建对加工的控制；
3.2确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。
2.适用范围
适用于生产过程中关键控制点偏离关键限值时的操作和次岗位操作人员的管理。
4.主要内容
3.1原料验收
；
3.1.2原料入厂时应同时要求供应商提供农残不超标合格证明，并进行农残速测，当原料偏离关键限值要求时将拒收，原料验收员填写《CCP纠偏记录》
3.2消毒工艺
，使产品加工过程的关键步骤之一。
杀菌液浓度规定在250±50PPM，杀菌时间3分钟。
造成CL偏离的原因是工人的不正确操作。
，质检员应立即要求工人停止投料，重新配置消毒液，不断用试纸检测，直到达到关键限值，然后继续生产，质检员对杀菌工序进行连续监
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