中餐餐饮上菜技巧.docx
《中餐餐饮上菜技巧.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中餐餐饮上菜技巧.docx(8页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![中餐餐饮上菜技巧.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-2/3/27b92dc9-d203-4666-b338-8517e13f3023/27b92dc9-d203-4666-b338-8517e13f30231.gif)
中餐餐饮上菜技巧
《餐饮服务与管理》
项目课程
技
能
训
练
篇
五、中餐上菜技巧
(一)中餐上菜的程序和规则
1、上菜程序:
一般中餐上菜的程序是:
冷菜—热菜—汤—点心—水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜规则:
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
1)先上冷菜,后上热菜;
2)上热菜时,先上高档菜重点菜一般菜;
3)先上本店名菜时令菜其他菜;
4)先上咸味菜,后上甜味菜;
5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜;
6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。
(二)中餐上菜的位置和姿势
1、上菜位置:
1)零点餐厅:
服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;
2)宴会餐厅:
一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。
2、上菜姿势:
上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前,左手托托盘,右脚跨前踏在两椅之间,侧身用右手上菜。
(三)中餐上菜时机和节奏
1、上菜时机:
1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是,将新的一道菜送至餐桌上;
2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜,应等讲完话或敬完酒回位后再上菜;
3)上冷菜:
中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜;中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒;
4)上热菜:
中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜;中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。
2、上菜节奏:
一般小桌客人的菜在20min左右上完,大桌客人的菜在30min左右上完;中餐多台宴会则应服从于主桌,一般先主桌再其他桌。
(四)中餐上菜规范和安全要求
1、上菜规范:
上菜前:
核对台号、品名、分量,避免上错菜:
整理台面,留出空位,严禁盘与盘之间互相叠压,满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派;
上菜时:
报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍:
新上菜肴应先通过转台转至主宾面前;有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上;上粒浆菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席,上带壳食品要跟毛巾与洗手盅;菜肴摆放要讲究造型艺术,尊重主宾,方便食用。
做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位,其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周,是所有上桌的菜均形成正面向客人。
上菜时的服务用语:
上菜时应礼貌向客人表示:
“对不起,打扰一下!
”“请品尝!
”上第一道菜时应向客人表示“对不起,让您久等了,请慢用!
”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐,还需要什么请随时吩咐!
”
3、上菜的安全要求:
上各种菜肴时,应做到端平走稳,轻拿轻放;
上菜忌“推”和“蹲”,并应注意盘底、盘边要干净;
上带汤汁的菜肴应双手端送,以免洒在客人身上;
上菜时要有示意,以提醒客人防止碰撞,要从客人间的空隙处平稳递上,切不可将菜盘从客人身上、头上越过。
(五)特殊菜肴的上法:
1、上易变形的炸、爆、炒菜肴,一出锅即须立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。
2、上有声响的(锅巴类)菜肴,一出锅就要以最快的速度端上桌,随即把汤汁浇在菜上,使之发出响声。
做这一系列动作要连贯,不能耽搁,否则此菜将失去应有的效果。
3、上原盅炖品类菜肴,要上台后当着客人的面启盖,以保持炖品的原味,并使香气在席上散发。
接盖时要翻转移开,以免汤水滴落在宾客身上。
4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴,应先送上餐台让客人观赏,再拿到工作台上打破或启封,以保持菜肴的香味和特色。
5、上拔丝类菜肴,要托热水上,即用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌,并跟上凉开水。
托热水上拔丝菜肴,可防止糖汁凝固,保持菜肴的水味风味。
(六)上菜注意事项:
1、核对菜单
2、认真把关:
色、形、卫生、盛器、分量
3、端法卫生
4、注意菜肴摆放布局
1)易于观赏——讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用,要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑,如鸡可对鸭,鱼可对虾等,同形状,同颜色菜肴也可对称
2)方便取用——中餐酒席大拼盘:
大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上,汤菜一般摆在桌子中间;摆菜位置要适中,放餐具前,间距要适当;
3)尊重主宾——比较高档的菜,有特殊风味菜,先摆在主宾位置上,一般每上一道菜应移至主宾前,以示尊重,上道菜移至副主人一侧;酒席中的头菜,其看面要对正对主位,将最佳欣赏面朝向主宾;
4)造型美观——摆放时要注意荤素,色彩,口味及形状的合理搭配;一般为一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花的形状,以使台面始终保持整齐美观。
5、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观
6、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上
7、跟上菜肴佐料