调酒师国家题库试题001.docx

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调酒师国家题库试题001

2016北京市饭馆行业职业技术竞赛

西餐宴会摆台理论考试温习题

一、单项选择

01.海棠与（D）、玉兰相配为玉堂富贵。

A.荷花B.菊花C.梅花D.牡丹

02.竹与松、（C）相配成为岁寒三友。

A.兰B.菊C.梅D.柏

03.竹与梅、（A）、菊相配成为四君子。

A.兰B.桃C.荷D.莲

04.全世界有（C）多种茶树。

A.180B.280C.380D.480

05.中国有（B）余种茶树。

A.160B.260C.360D.460

06.茶叶中的有机化合物约有（A）种以上。

A.450B.350C.250D.150

07.茶叶中无机矿物营养元素在（B）种左右。

A.10B.15C.20D.25

08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在（C）%左右。

A.4B.3C.2D.1

09.泡茶时有（D）%的咖啡碱能溶于水中。

A.50B.60C.70D.80

10.茶叶中矿物质的要紧成份是（B）。

A.磷B.钾C.钙D.镁

11.茶叶中钾约占矿物质总量的（D）%。

A.25B.30C.40D.50

12.茶叶中磷约占矿物质总量的（C）%。

A.25B.20C.15D.10

13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、（D）等六种。

A.花茶B.紧压茶C.果味茶D.黑茶

14.再加工茶包括（A）、紧压茶、果味茶、萃取茶、药用保健茶和含茶饮料等六类。

A.花茶B.红茶C.黄茶D.黑茶

15.不发酵茶有绿茶、（D）。

A.花茶B.红茶C.黑茶D.黄茶

16.轻微发酵茶是（B）。

A.花茶B.白茶C.黑茶D.黄茶

17.半发酵茶是（C）。

A.花茶B.红茶C.青茶D.黄茶

18.全发酵茶是（B）。

A.花茶B.红茶C.黑茶D.黄茶

19.二次发酵茶是（A）。

A.黑茶B.红茶C.白茶D.黄茶

20.西餐佐餐酒的效劳要紧依照客人所点的菜肴进行适应搭配，一样深色肉类配

用（A）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.雪利酒

21.（B）是一种超级奢华的效劳，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人

照顾较多。

A.英式效劳B.法式效劳C.俄式效劳D.美式效劳

22.（C）较法式效劳节省人力，效劳速度也较快,餐厅的空间利用率高，

又能显示其讲究优雅的特点。

A.美式效劳B.英式效劳C.俄式效劳D.意大利式

23.一样西餐咖啡厅采纳（A）。

A.美式效劳B.法式效劳C.英式效劳D.俄式效劳

24.在西餐酒水效劳时，应在客人认可后，依照（B）的原那么，依次为客人倒酒。

A.男士优先B.女士优先C.先宾后主D.先主后宾

25.在西餐效劳中，当整瓶酒将要倒完时，效劳员应（A）。

A.询问客人是不是需要加一瓶B.询问客人是不是需换酒的种类

C.当即将空杯撤掉D.当即去酒吧取酒

26.世界上有葡萄栽培品种（B）多个。

A.6000B.5000C.4000D.3000

27.我国葡萄栽培品种有（B）多种。

A.1000B.800C.600D.400

28.全世界葡萄种植面积最大的国家是（A）。

A.西班牙B.法国C.中国D.美国

29.葡萄生长的浆果成熟期的最适温度约（C）度。

A.20B.25C.30D.35

30.干葡萄酒中的含糖量小于（D）g／L。

A.50B.12C.8D.4

31.半干葡萄酒中的含糖量最高不超过（D）g／L。

A.4B.8D.12

32.半甜葡萄酒中的含糖量为12－（C）g／L。

A.30B.40C.50D.60

33.甜葡萄酒中的含糖量大于（A）g／L。

A.50B.40C.30D.20

34.新鲜红葡萄酒饮用温度是12－（B）度。

A.13B.14C.15D.16

35.陈年红葡萄酒饮用温度是15－（B）度。

A.16B.18C.20D.22

36.白葡萄酒发酵温度以16－（A）度为宜。

A.22B.21C.20D.18

37.白葡萄酒发酵期为（B）天左右。

A.7B.15C.20D.30

38.白葡萄酒后发酵温度应操纵在（C）度以下。

A.25B.20C.15D.12

39.白葡萄酒后发酵期为（B）个月。

A.B.1C.D.2

40.干白葡萄酒饮用温度是8－（B）度。

A.10B.12C.14D.16

41.甜白葡萄酒饮用温度是6－（A）度。

A.8B.10C.12D.14

42.香槟的酿制方式是法国一名叫唐培里侬（A）的修士发明的。

A.DonPérignonB.CharlesdeSaint-EvremondC.WilliamRusselD.ChristopherMerrett

43.在西餐效劳中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人（C）

A.要求加菜B.临时退席C.就餐完毕D.投诉效劳

44.西餐宴会的席位安排也应遵循“（A）”的原那么。

A、高近低远B、中心第一C、男左女右D、女士优先

45.西餐效劳中，为客人上鱼前应先斟好（B）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地D.香槟

46.宴会中，宾主发言时效劳员要停止一切操作，因此（B）。

A.在宾主发言时将酒水斟齐B.在宾主发言前将酒水斟齐

C.在宾主发言后再斟酒D.以上都可

47.西餐佐餐酒的效劳要紧依照客人所点的菜肴进行适应搭配，一样海鲜类选用（B）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.雪利酒

48.（D）适合汤类、羹类、炖品或高级宴会分菜。

A.转盘式效劳B.旁桌式分菜效劳C.分叉分勺式派菜法D.各客式分菜效劳

49.以下效劳形式中最具英式效劳特点的是（C）。

A.客前烹制B.染烟演出C.男主人分菜D.银盘效劳

50.西餐效劳中，烟缸中的烟蒂有（A），就要改换烟缸。

A．2个B．1个C．4个D．5个

51.拉椅让座因遵循（C）的原那么。

A.就近原那么B.尊者优先C.先女后男、先宾后主D.先长后幼、先女后男

52.品评红葡萄酒质量时，应斟倒（D）杯。

A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5

53.西餐佐餐酒中斟倒1/2杯的是（A）。

A红葡萄酒B白葡萄酒C香槟酒D白兰地

54.西餐正餐的上菜顺序正确的选项是（A）。

A.头盘、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶B.头盘、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶

C.头盘、汤、色拉、甜点、主菜、咖啡或茶D.头盘、汤、色拉、咖啡或茶、甜点、主菜

55.以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（B）。

A.法式洋葱汤B.鹅肝酱C.水果色拉D.美式火鸡

56.属于谷物蒸馏酒的是（D）

A白葡萄酒B.红葡萄酒C.白兰地酒D.威士忌酒

57.啤酒属于（A）

A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.开胃酒

58.茅台酒厂始创于（B）年。

A.1604B.1704C.1767D.1787

59.五粮液因以高粱、玉米、糯米、（C）和小麦为原料而得名。

A.大米B.小米C.粳米D.江米

60.白酒贮存的环境温度不得超过（D）度。

A.22B.24C.26D.30

61.葡萄酒最正确的贮藏温度应该是（D）度左右。

A.16B.15C.14D.13

62.保留啤酒的温度一样在（D）－12度之间较为适宜。

A.8B.4C.2D.0

63.果酒的贮藏温度一样在（A）－25度之间。

A.8B.6C.5D.3

64.餐台布局的卫生缺点表现为餐具、台面、装饰品和（C）。

A.仪表仪容B.杯具C.餐椅D.就餐环境

65.插花的固定技术是（A）。

A.花插座连体法B.支撑定型法C.圈叶法D.卷叶法

66.花材处置技术是（C）。

A.烫封法B.蜡封法C.支撑定型法D.花插座连体法

67.延长花材花期的方式是（B）。

A.圈叶法B.蜡封法C.支撑定型法D.花插座连体法

68.尼泊尔的国花是（C）。

A.荷花B.菊花C.山杜鹃D.茉莉花

69.印度尼西亚的国花是（D）。

A.荷花B.菊花C.山杜鹃D.茉莉花

70.印度的国花是（B）。

A.菊花B.荷花C.山杜鹃D.茉莉花

71.英国的国花是（D）。

A.荷花B.菊花C.山杜鹃D.红玫瑰

72.法国的国花是（C）。

A.荷花B.菊花C.金百合花D.茉莉花

73.西班牙的国花是（D）。

A.荷花B.菊花C.山杜鹃D.石榴花

74.埃及的国花是（A）。

A.睡莲B.菊花C.山杜鹃D.茉莉花

75.坦桑尼亚的国花是（D）。

A.荷花B.菊花C.山杜鹃D.丁香花

76.澳大利亚的国花是（B）。

A.荷花B.菊花C.山杜鹃D.金合欢花

77.日本人忌（A）图案。

A.荷花B.菊花C.梅花D.牡丹

78.日本人以为（C）为不祥之花。

A.荷花B.菊花C.梅花D.牡丹

79.日本人以为（A）是不祥之色。

A.绿色B.黄色C.蓝色D.红色

80.英国人忌（A）图案。

A.大象B.蝙蝠C.黑桃D.牡丹

81.法国人忌（C）图案。

A.大象B.蝙蝠C.黑桃D.牡丹

82.美国人以为（B）是凶神恶煞的象征。

A.大象B.蝙蝠C.黑桃D.牡丹

83.法国人忌用（B）。

A.绿色B.黄色C.蓝色D.红色

84.埃及人忌用（C）。

A.绿色B.黄色C.蓝色D.红色

85.意大利忌用（B）。

A.荷花B.菊花C.梅花D.牡丹

86.黄山毛峰要紧产于安徽（C）地域。

A.黄山B.歙县C.黄山及歙县D.祁门

87.碧螺春产于（B）省洞庭东、西山。

A.湖北B.江苏C.湖南D.江西

88.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至客人的效劳形式是（C）。

A.法式效劳B.美式效劳C.俄式效劳D.英式效劳

89.神经虚弱者上午宜饮（C）。

A.红茶B.绿茶C.花茶D.白茶

90.神经虚弱者午后宜饮（B）。

A.红茶B.绿茶C.花茶D.白茶

91.严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡（B）克茶叶。

A.2B.3C.4D.5

92.红茶制作的特有时期是（C）。

A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥

93.品饮冰红茶，以用（A）杯为宜。

A.玻璃B.陶瓷C.紫砂D.白瓷

94.冲泡大宗红茶的水温宜在（C）度左右。

A.80B.85C.90D.95

95.冲泡红茶的水温宜在（B）度左右。

A.80B.85C.90D.95

96.珠兰花茶要紧产于安徽（B）。

A.黄山B.歙县C.黄山及歙县D.祁门

97.冲泡花茶的水温宜在（C）度左右。

A.80B.85C.90D.95。

98.花茶的冲泡一样利用（C）。

A.玻璃B.陶瓷C.盖碗D.白瓷

99.宴会大菜的本钱约占食物总本钱的50－（B）%。

A.55B.60C.65D.70

100.宴会热菜每道菜所用净料多为（C）克左右。

A.200B.250C.300D.350

101.宴会大菜用料一样都在（B）克以上。

A.600B.750C.900D.1000

102.传统宴会中的二汤起源于（D）代。

A.唐B.宋C.明D.清

103.二汤又名（D）。

A.主汤B.尾汤C.饭汤D.跟汤

104.座汤又名（B）。

A.首汤B.尾汤C.饭汤D.跟汤

105.葡萄适宜生长的平均气温为10－（B）度。

A.15B.20C.25D.30

106.最适宜栽种葡萄的地域的年降雨量为600－（B）毫米。

A.700B.800C.900D.1000

107.葡萄酒酵母发酵的温度范围很广，能够在10－（C）度之间。

A.16B.24C.32D.36

108.若是葡萄酒的发酵温度达到（B）度，酵母就会被杀死。

A.32B.38C.42D.54

109.强化葡萄酒的酒度在15－（A）度范围内。

A.22B.20C.18D.16

110.葡萄酒的容量多以（C）毫升为主。

A.375B.640C.750D.1500

111.葡萄酒的酒精含量及容量一样在酒瓶的（D）标出。

A.左右上角B.正上方C.正下方D.左右下角

112.法国波尔多所产的上佳年份的红酒，需陈酿（B）年以上才能成熟。

A.6B.10C.12D.20

113.葡萄酒置于阴凉处，维持恒温10－（B）度，有利于延长酒的寿命。

A.12B.13C.14D.15

114.红葡萄酒效劳时，倒满（D）杯即可。

A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2

115.白葡萄酒效劳时，倒满（C）杯即可。

A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2

116.香槟酒效劳时，倒满（C）杯即可。

A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4

117.法兰西民族引以为自豪的国酒是（B）。

A.白兰地B.葡萄酒C.威士忌D.干邑

118.意大利生产各类葡萄酒，其中以（A）最为闻名。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.淡红葡萄酒D.葡萄汽酒

119.在德国葡萄酒中，以（B）最为出名。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.淡红葡萄酒D.葡萄汽酒

120.德国葡萄酒的产量约占全世界产量的（D）%。

A.15B.10C.6D.3

121.加州的葡萄酒产量约占美国总产量的（C）%。

A.50B.60C.70D.80

122.古井贡酒在（A）年间被列为贡品。

A.明代万历B.清朝乾隆C.清朝康熙D.清朝光绪

123.瓶装白酒贮存时，相对湿度维持在（A）%左右为宜。

A.70B.60C.50D.40

124.葡萄酒最正确贮藏湿度应在60－（C）%之间。

A.60B.65D.80

125.藏族人忌食（D）。

A.牛B.羊C.廘D.驴

126.藏族人能够食用的肉是（C）。

A.马B.鸡C.廘D.驴

127.藏族牧民多为一日四餐，第一餐为早（B）点。

A.6B.7C.8D.9

128.藏族牧民多为一日四餐，第二餐为（C）点。

A.8B.9C.10D.11

129.藏族牧民多为一日四餐，第三餐为午后（C）点。

A.1C.3D.4

130.藏族牧民多为一日四餐，第四餐为晚（C）点。

A.6B.7C.8D.9

131.蒙古族人以为（D）是圣洁的饮料。

A.羊奶B.牛奶C.奶茶D.马奶酒

132.傣族人喜爱（D）、辛辣和香味。

A.荷花B.菊花C.梅花D.牡丹

133.大理州洱海以产鱼著称，尤以（D）最出名。

A.鲥鱼B.刀鱼C.剑鱼D.弓鱼

134.苗族人口味以酸、（D）为主。

A.甜B.咸C.苦D.辣

135.俄罗斯人最爱喝的酒是（D）。

A.白兰地B.威士忌C.葡萄酒D.伏特加

136.俄罗斯人喜爱喝一种叫（D）的饮料。

A.南米B.乳扇C.坨坨肉D.格瓦斯

137.法国美食的特色在于利用新鲜的（D）材料。

A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.季节性

138.法国人晚餐一样在（B）时左右。

A.19B.20C.21D.22

139.德国每人每一年的猪肉消费达（B）千克。

A.55B.66C.77D.88

140.荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的（C）处。

A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4

141.最能表现饭馆产品的质量是（A）

A.效劳　B.设施设备　　C.声誉　　D.治理水平

142.古巴以出产（C）最为闻名。

A.香烟B.啤酒C．朗姆酒D.甜酒

143.龙舌兰酒在净饮时可搭配（C）以增加风味。

A橙角和盐B柠檬角和糖C青拧角和盐D青柠角和糖

144.餐厅仓库领料一样依照采购物品购买的前后顺序来发放，采纳（A）原那么发放。

A.先进先出法那么B.加权平均法C.直接发放原那么D.先进后出法那么

145.（B）营养丰硕，素有“液体面包”之称。

A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒

146.（A）是饭馆餐饮部的要紧目标。

A.增加餐饮收入与餐饮利润B.向宾客提供知足需要的、恰如其分的效劳

C.向宾客提供菜肴等有形产品D.为饭馆树立良好的社会形象

147.（D）是做好效劳工作的大体条件。

A.具有良好的文化素养B.具有高贵的职业道德

C.具有良好的纪律观念D.熟练把握专业操作技术

148.饭馆咖啡厅营业时刻一样是（D），效劳快捷，并以适中的价钱面向公共经营。

小时小时小时小时

149.客房送餐部一般是饭馆餐饮手下属的一个独立部门，一样提供很多于（C）的效劳。

小时小时小时小时

150.（C）的经营品种较全面而且配置鸡尾酒，还有一些娱乐设施。

A.酒廊B.效劳酒吧C.主酒吧D.歌舞厅酒吧

151.（A）具有咖啡厅的经营效劳特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。

A.酒廊B.效劳酒吧C.主酒吧D.歌舞厅酒吧

152.餐后鸡尾酒通常（C）。

A清凉爽口，不含糖分B色彩浑浊，口味较辛辣C口味甘甜D口味或酸或干烈

153.（A）效劳是从分餐车上为客人预备菜式的效劳形式。

A.法式效劳B.俄式效劳C.美式效劳D.英式效劳

154.（C）是将在厨房内已经预备好的事物预先放在餐碟内，由效劳员直接将餐碟上到餐桌上的效劳形式，又称“盘子效劳”。

A.法式效劳B.俄式效劳C.美式效劳D.英式效劳

155.（B）的最大特点是利用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，效劳效率较高，能使每位宾客享受到体贴效劳的方式。

A.法式效劳B.俄式效劳C.美式效劳D.英式效劳

156.关于西餐零点效劳呈递菜单正确的有（C）

A.呈递给主宾B.呈递给主人

C.先宾后主，女士优先，一一呈递

D.先主后宾，女士优先，连番呈递

157.外卖部通常属于（A）

A.宴会部B.中餐部C.西餐部D.前厅部

158.西餐效劳中，（B）的效劳规那么是：

加热后的空盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放，派送食物那么从左侧按逆时针方向进行；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右边进行。

A.法式效劳B.俄式效劳C.英式效劳D.美式效劳

159.西餐厅中被人们适应称为扒房的餐厅是指（A）。

A.高级法式餐厅B.高级美式餐厅C.高级俄式餐厅D.高级意式餐厅

160.西餐厅一样以（D）为主。

A.复杂的杯花B.复杂的盘花C.简练的杯花D.简练的盘花

161.餐刀、餐叉成“八”字形搭放于餐盘中，刀口朝里，叉面朝下表示（B）。

A.用餐终止B.用餐未终止C.等待上菜D.预备结账

162.提供果汁或水果；面包类；咖啡、鲜奶或茶的西餐早饭是（B）。

A.美式早饭B.欧陆式早饭C.英式早饭D.日式早饭

163.开胃菜、汤、色拉、主菜别离相对应的菜是（A）。

A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱

C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排，焗蜗牛D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、焗蜗牛

二、多项选择题：

01.中国四大菜系是指川菜及（ABC）。

A.鲁菜B.粤菜C.苏菜D.浙菜

02.餐饮效劳的特点包括一次性及（BCD）。

A.有形性B.同步性C.无形性D.不同性

03.餐饮产品生产的特点不包括（AB）。

A.产品规格多，批量生产B.生产量能够预测C.生产进程短D.原料容易变质

04.餐饮产品销售的特点包括（BC）。

A.餐饮销售量不受就餐时刻限制B.餐饮销售量受就餐时刻限制

C.销售量受餐饮经营空间大小的限制D.销售量不受餐饮经营空间大小的限制

05.以下属于餐饮经营中变更本钱的是（ABD）。

A.食物本钱B.饮料本钱C.餐厨设备D.洗涤费

06.苏菜的代表菜有（BD）。

A.龙虎斗B.盐水鸭C.回锅肉D.清炖蟹粉狮子头

07.饮用前需要冰镇的酒水有（ACD）。

A.香槟酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.啤酒

08.中餐宴会上菜的位置在（BC）。

A.主人和主宾之间B.陪同和翻译之间C.副主人右边D.副主人左侧

09.西方餐饮文化所包括的地域有（ABCD）。

A.欧洲B.北美洲C.大洋洲D.南美洲

10.以下属于法式菜肴特点的是（BD）。

A.油少不腻，调味时较少用酒B.餐具华丽，重视调味

C.口味较重，喜爱用油D.喜爱用酒来调味

11.西餐中，食用（AD）菜品时，须与干白葡萄酒搭配。

A.鸡肉类B.猪肉C.牛肉D.鱼肉

12.法式效劳的特点包括（ABD）。

A.奢华、细致、周到B.注重效劳演出C.效劳效率高D.效劳节拍慢

13.按外交礼仪划分，宴会可分为（ABCD）。

A.家宴B.便宴C.国宴D.正式宴会

14.菜点本钱是由（ACD）组成的。

A.主料本钱B.人工本钱C.配料本钱D.调料本钱

15.大陆式效劳又称综合式效劳，是一种融合了（ACD）的综合效劳方式。

A.法式效劳B.英式效劳C.俄式效劳D.美式效劳

16.俄式效劳的效劳规那么是（BC）。

A.因此食物采取右上右撤的原那么B.分餐从客人左侧逆时针进行

C.分餐前先将空盘从客人右边摆放在每位客人眼前D.分餐从客人右边逆时针进行

17.以下关于宴会特点描述正确的选项是（ACD）。

A.宴会具有社交性特点B.宴会具有新潮性特点

C.宴会具有聚餐性特点D.宴会具有规格性特点

18.餐饮效劳质量现场操纵的内容包括（ABCD）。

A.人力资源操纵B.效劳程序与标准操纵C.突发事件操纵D.上菜机会操纵