酒店管理手册.docx

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酒店管理手册

厨房管理公司

厨房员工手册

第一章：

厨房宗旨

第二章：

劳动条例

第三章:

员工福利奖罚制度

第四章:

厨师职责制度

第五章：

防火防灾安全条例

第六章:

职业道德规范

第七章:

员工考勤制度

第八章:

保密与授权

第九章:

厨房员工手册的修订

第一章:

厨房宗旨

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部分,不光对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部，酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

1：

提倡亲密风尚

所谓亲密,即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

２:

提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结.这种团结是企业实现自己目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

3:

提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是在生活中都要彼此相互关心相互爱护和帮助。

４：

提倡友爱

友爱,即员工彼此友好相处,相互厚爱，友爱与“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友善。

员工都要有要求做到严于律己,宽于待人。

５:

提倡勤俭风尚

所谓勤俭，即是勤劳俭朴．勤劳是企业的宝贵财富,而励行节约，反对浪费，同样也是企业兴业之道。

6:

提倡尊重风尚

所谓尊重,即是企业内部尽管有职务，工作之分,但企业的每个成员都要彼此相互尊重,不轻视他人,所看别人的优点，多向别人学习,能尊重别人的人格,知识,技术和劳工乃至生活习惯。

7：

提倡合作风尚

所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作，不以邻嗀,不论分内外的事情都能关心，尽心尽力地去做,主动帮助他人.

8：

提倡信任风尚

所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌,信得过，不以势压人，不欺上瞒下,能选贤任能，知人善任,唯才是举，做到用而不疑。

上下都能坦诚相见,热情相待,总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际就是企业员工长期自觉形成的良好风气.这种风气，作为厨房管理者将为极力倡导和指导，使整个厨房组成成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大财富.

综上所叙,我相信员工在这良好的气氛内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与中去，为利于开拓市场与产品,邝大影响和信誉,制定该管理。

第二章：

劳动条例

1．征聘标准

本酒店征聘员工的主要原则是根据其对职位是否适合而定,并以该职位的职责要求所需的业务常识,及有关工作经验和个人品行，作为聘选的标准。

２．体格检查

员工必须经由酒店指定医院检查身体合格后，方能录用。

此外酒店将按需要每年为员工体检一次，凡发现员工患上传染疾病或不适合原来工作的疾病,酒店将调整其工种或视情处理,以保证酒店的卫生安全。

3．试用期

员工均需经过为期三个月之试用期。

试用期内,若有员工的劳动能力及工作表现未能符合酒店要求,酒店可以延长试用期或辞退,但延长期不超过三个月.

4.工作时间

具体上下班时间及休息日由酒店安排。

５．工资

酒店实行每月发薪制度,即每个月15号以现金方式发放前一个月的薪水。

酒店员工的薪水构成为＝基本工资+工龄工资+补贴+奖金。

６.工作表现评估

酒店将会对员工工作表现进行评估，评估的结果将决定员工的普升,调职及薪水调整幅度.评估的纪录将会存入员工个人档案。

７.员工培训

所有员工必须接受酒店提供的职业技术培训。

8．考勤

员工必须严格执行酒店的考勤制度,各种假期的申请都必须按照规定的程序办理,凡未经过部门主管批准的缺勤,迟到,早退等都将受到酒店的处分。

９．辞职

　员工在合同期内（包括试用期内）要求辞职,均应提前一个月出具书面申请报告,经批准，办理离店手续,如若未提前一个月提出书面申请而擅自离店者,酒店将扣发当月新水.

第三章:

厨房员工福利奖罚制度

一：

宗旨

为维护企业信誉和维护员工的正当利益,使企业“以人为本”的经营策略得以发展,我们在经营中将严格惯窃“奖优罚劣”的基本方针,实行“制度面前，人人平等，有功必奖,有过必罚，奖罚分明”。

全体员工均应严于律己,不折不扣地执行各项规章制度，遵纪守法，充分发挥自己的能力,使自己在人格上受到尊敬,在事业上取得成就。

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二：

奖励条例

1,对改革企业经营管理和提高专业知识服务质量有重大贡献者。

2，合理化建议被采纳实施,既有显著成效者。

3,完成销售计划或工作成绩突出者。

4．维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出者。

5．技术熟练,受到顾客表扬或有关重要比赛中获得奖励的。

6．当场抓获或揭发摸,拿，偷，盗,商品，销售或其它有价值的凭据,情况属实的。

7．一贯忠于职守,秉公廉洁,拒收赌络等事迹的。

8．利用业余时间修旧利废,为企业节约费用开支，有突出贡献的。

９.其它值得奖励的行为,有关部门根据情况给予奖励.

三：

处罚条例

1．在酒店打架，造成严重影响的医药费自理，假期工资和破坏的公共财物由当事人赔偿。

同时视情节轻重，给予行政罚款20０元-50０元。

2．因工作失误造成火灾，火警,被偷,被盗,被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外,还视情况轻重给予不同的处罚。

3．员工在酒店内不付款或有意付少的除补付余数外还须观其认错态度和商业金额的多少,处予双倍的罚宽。

4.当班制作人员因自己有事情与其它当班人员私达协议,擅自调换，顶替以致影响出品速度和产品质量的作旷工论处,并给予处罚10元-３０元。

5．上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的给予罚款２0元—50元．

6.制作人员不按菜肴的质量要求做菜,产品粗制做，影响产品质量,对企业信誉造成负面影响的,除按常价备尝损失外，还因该按菜肴的双倍价钱罚款。

７．故意掺和佐料,造成浪费，故意消耗原材料影响企业经营毛利水平和产品质量的破坏行为,应给予严重的行政处分和罚款50元-200元。

8.制作人员不经过服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜,炒菜,份量擅自加多的，给予罚款500元以上。

９．配菜人员不按照所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的价格双倍处罚.

１0.制做人员用餐时私自开设“小灶”挖企业“墙角”的一次发现罚款５０元—１５0元。

11．员工进入厨房,凉菜闲和点心房偷吃,偷喝食品的,发现一次处罚20０元—５00元，制做人员在场不以予以制此以同伙并罪处罚。

1２.企业组织召开的各大小会议，员工都必须参加，有急事须向召集人员请假,没有请假就无故欠席的处罚5０元。

　　　以上条例由主管负责实施,罚金将用于各部门用于奖励有功的员工，如果发现个别部门对处罚行为没有汇现的,将对这个部门负责人罚款200元。

第四章:

厨师职责制度　　

一.接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单,明了工作任务，按手续领取原材料,做好每餐的开餐准备工作。

二.开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报。

三．操作中严格按操作程序和产品规格,标准执行，注意卫生,安全检查和节约.

四.操作中发现以下问题应及时汇报:

1.食品质量不符合要求。

２.上道工序不符合要求。

3．操作的设备有异常现象.

４.工具或用具不能使用。

５．发现餐具或原材料不足。

五．负责操作处的设备和工具清洁，保管和保养维护。

六．负责工作结束后的原材料保管，工具清洁，环境卫生的清洁，能源电源的关闭．

七.接受上级的其它工作任务。

第五章:

防火防灾安全条例　

安全要求

一．认真实行“谁主管谁负责,谁在岗谁负责,谁操作谁负责”的安全岗位责任制。

二．严格遵守各项安全制度，安全操作规程,正确使用个中防护用品和防护工具。

三.凡在企业员工都要认真学习消防安全知识，并严格遵守。

四．对机械设备,线路管道,仪表，阀门开关,等设施设备要建立定期维护和维修保养管理制度,保证安全生产和使用。

五．管理部门要会同有关部门定期对安全岗位责任制情况检查，发现问题限期整改.

消防管理

一．全体员工严格遵守消防管理制度，接受上级消防管理监察与检查.积极参加消防学习，懂得消防器材的使用方法.新进员工上岗前均应进行消防知识学习。

二．严格遵守操作规程，下班前，要仔细检查各部门部位安全，熄灭火种，关严各种门阀,严防泄漏现象。

三．严禁私自动用,安装各种电器设备和乱接电源线路,严禁违章用电,用气。

四．不得私自动用和挪动各种消防设备设施，要加强管理,严禁移动使用，要经常检查,保证完好。

五．注意防火，如发现事故苗头或异味，必须立即查找处理,并及时报告有关部门，确实消除隐患.

六．各通道，楼梯口，安全出口等要保持畅通,疏散标志和安全出口指示灯要保持完好.

七．发现火情火警，无论大小,均必须采取应急措施。

1．保持镇定,不可惊慌错失,要及时查明情况.

2．按动最近报警器，立即报警。

3．正确使用防火通道疏散人员.

4．切断电源和能源阀门，关闭现场门窗,防止火势蔓延。

5．利用就近灭火设备，正确操作,积极灭火.

6．听从消防人员和有关领导的指挥。

突发事件的处理

1．遇有突发事件发生，所有员工必须无条件的服从上级有关领导的指挥掉配。

2．凡本企业员工一旦发现可疑情况,各类违法犯罪份子及行动,都有责任立即报告上级部门.

3．若发现抢劫,凶杀或其它突发性事件后,应在报告上级和公安机关的同时，及时保护好现场,除紧急抢救外,无关系人员不得进入现场。

4．当有关部门或公安机关，保卫人员进行安全检查和处理案件时,有关员工应积极合作,如实提供情况和信息。

意外与紧急抢救

1．如发生人员意外事故，应马上施救并通知急救中心抢救,同时报告上级.

2．如发生场地危险,应立即加设警示标志,警告人们切勿临近危险区,并要有现场指挥人员。

3．台风，大水期间,全体员工服从上级安排,务必鼎力合作,进行紧急援救，保护宾客安全和企业财产安全，努力使企业经营正常运转。

第六章:

职业道德规范

一．职业道德规范

1．楽于助人，宾客至上.2.真诚公道，信誉第一。

3．文明礼貌。

优质服务。

4.不卑不亢,一视同仁。

５.安全卫生,出品优良。

6．团结协作，顾全大局。

7.遵纪守法，廉洁秉公。

８.钻研业务，提高技能。

二．“宾客至上"的经营宗旨

“宾客至上，服务第一＂是我们经营的宗旨.我们必须树立服务光荣的思想加强服务意识，尽力提供高效，准确,礼貌的服务,为宾客创造一个“宾至如归”的境界。

三.“服从领导”的工作思想

“下级服从上级”是我们企业管理的基本原则,员工应绝对服从领导的工作安排和调度,按时完成任务,不得无故拖延,拒绝或终止工作。

员工应乐于听从何执行上司的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉"，给予上司尊重,信念坚定，忠实地实行任务.勇于承担责任,勇于承认错误和失误。

四．仪表仪容要求要求

企业员工仪表仪容端庄大方,淡雅自然,体态均称，着装整洁，素雅，规范，精神饱满，有活力，对工作充满信心和乐趣.大体要求如下：

1．头发梳洗整齐没有头霄。

男性:

发脚侧不过耳,后不过领.女性:

发脚不能超过肩膀，过长应当扎起，前额不得遮眼，头发不蓬松和披散。

2.牙齿清洁,口腔清新,女性化妆清淡,男性不留胡须.

3．制服清洁,整齐,光鲜,襟章位置划一,纽扣齐全。

４．保持双手清洁,常剪指甲，不可过长或留有污垢，不可使用指甲化妆。

5.勤理发，保持头发清洁，勤洗澡,更衣，保持皮肤,双手清洁,经常换洗衣服,保持衣领袖口干净，无污垢,无异味。

五．态度要求

　　1.要求微笑服务微笑对人对事。

　2.要求有声对人，对人对事要热情，亲切,友好，做到精神振奋，情绪饱满,不卑不亢。

　3．按时上下班，不迟到早退,不串岗，不无故旷工,不串岗，工作时间不集众聊天，不私自会客，不乱使用个人电话。

　4.注重团体精神,乐于助人,不挑拔是非伤害他人。

5．钻研业务技术,追求上进，珍惜个人前途。

六.个人卫生管理

1．员工的个人卫生是环境清洁的风景线,仪表举止都应符合个人卫生规范。

　　2．员工应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯,做到“四勤”,即:

勤洗手,勤洗澡,理发，勤洗换衣服，勤换工作服。

　　　3.树立良好的个人健康意识,加强个人健康管理,定期健康检查，预防疾病。

员工福利

一.员工工号牌

　1．企业按规定给每一位员工发放工号牌，上班时,工号牌要规定戴。

2．工号牌如有遗失,应立即报告部门上级,并按规定到人事部交费补领。

　　　3．员工离职,应将工号牌交还人事部,违者赔偿人民币2０元。

二．员工更衣柜

　１.员工入职后，可在人事部领用员工更衣柜钥匙,作为员工在酒店供职期间的个人专用衣柜,员工衣柜是专业存放工衣提供的，员工必须爱护衣柜设施，保持衣柜清洁和整齐。

２.员工衣柜共有两把钥匙,一把由员工个人保管使用,另一把由人事部集中保管。

如果员工钥匙遗忘佩戴，需要办理正常手续后由人事部协助开启使用。

如员工衣柜钥匙丢失，应立即向本部门主管及人事部报告，及时办理补配手续,由人事部统一配制,员工个人不得随意配制和更换衣柜锁,违者将会受到严厉处罚.

3．员工衣柜要随时上锁。

员工衣柜内部的存放食物和饮料,不得存放贵重物品及财物,如果丢失。

企业酒店将不负任何责任.

４.根据酒店的有关规定，人事部与保安部的有关人员可按规定的程序对员工的工衣柜进行联合检查。

三．员工制服

1．企业按工作岗位制定工作服装发放标准,并按标准发放。

员工必须妥善保管,并保持整洁。

2.员工离职时，须将工作服交还人事部,否则按价赔偿。

3．工作制服仅限员工上班时使用,不得穿出酒店之外（除特殊规定之外）。

四.员工通道

　　　企业规定员工使用专用的员工通道，上，下班一律使用员工专用通道。

在上下班时候使用通道时不能大声喧哗。

五．人事资料

　员工入职企业后为了便于企业考察,使用，需要填交各种人事数据。

员工填交的各种表格必须真实，不得隐瞒伪造，一经发现酒店即将作出严厉的处理,并保留追究行政责任的权力。

六．企业财物

　1.爱护企业财物使每个员工的义务.每位员工必须养成节约用电,节约用水和节约是使用其它消耗品的良好习惯。

　２．未经批准员工不得擅自取用企业内的各种物品作为个人自用,否则，以偷盗论处。

员工如因蓄意疏忽或恶意而导致企业的财物损坏，将会受到所损坏物品价值之外的10倍索赔，并受到严厉的处分。

　　3．如果员工犯有盗窃财物行为，无论其所偷盗物品属企业还是客人或酒店员工的，均会被立即开除职务并送公安局查办。

七.员工布告栏

　员工布告栏是传达企业信息的重要媒体，员工应经常阅览,未经上级同意，员工不得擅自张贴任何通知，标语，信件，及散发任何宣传品。

八.拾遗

　员工在企业酒店范围内,拾到任何财物,都应实时交送部门上级，转送经理办公室或预定部，并将详细情形记录在拾遗本内.若拾遗不薄，据为己有,则以盗窃论处;拾金不昧者,则将受到奖励。

第七章：

员工考勤制度

一.工作时间

1.本企业实行综合工作时间制度,具体工作班次由各主管部门根据过需要安排。

员工必须遵守上,下班时间,需作交接班的岗位，员工应提早１0分钟到岗位进行交换工作.

2．凡超过规定上班时间到岗或未到规定下班时间离岗,即视为旷工或早退。

每月以分钟计算累计统计,按迟到每分钟１元计算扣罚（月累计迟到或早退１0分钟以上者扣罚当月全勤奖金）。

３.凡未经批准，无故超过规定时间上班一小时以上不到岗，即视为旷工半天以上。

凡不按请假程序请假，或不按调休程序补休，调休,或假期满后未按时上班销假,或不服从工作分配等，无正当理由擅自不上班者,均视为旷工。

二．考勤办法

１．本企业实行打卡实名签到考勤相结合的考勤办法，考勤统计以部门签到时间为准，并作为发放薪水依据。

2.员工上班须到指定考勤点考勤签名签到,不得委托他人或代他人考勤签到签名，如有违反者，按作弊论处，扣罚当事人双方各50元。

３.本企业以各部门作为基础单位，各部门设兼职考勤员负责考勤工作。

考勤员于每月2号将本部门上月班次安排表与员工考勤表核对汇总,经部门负责人审核后，于本月初（３号）内向人事管理部门报送上月部门考勤汇总报告,作为薪水发放依据。

４.员工考勤签到记录要妥善保管，不得遗失,如确属不慎遗失,经部门主管同意准予补领．部门考勤员必须坚持原则,秉公办事,不得弄虚作假，发现则按有关规定处理。

5.员工遵守请假制度。

凡无旷工者,旷工一天扣罚三天工资薪水,并扣发当月奖金，连续旷工时间超过１５天或一年以内累计旷工时间超过30天,将会除名处理。

三.请假规定

1．员工请假一律递交书面请假单,病假须附有医院的有效证明，经主管部门批准后生效。

遇紧急情况,按特殊情况量情处理。

事后补办请假手续,凡未办理任何请假手续，而无故不到岗工作者，一律视为旷工．

2．准假权限及扣罚标准

㈠．员工请假半天,由部门负责人批准,不给予假期薪水,扣发一天薪水，并取消当月全勤奖金。

㈡.员工请假1天或１天以上,由部门负责人批准，假期内不给予薪水，一天扣罚两天薪水,以此类推，并取消当月全勤奖金.

病假

病假期间不给予薪水,一天扣除一天，并取消当月全勤奖金。

其它

㈠员工调休，须经部门负责人同意后办理调休手续。

㈡凡未经过批准的请假,调休等,不得随意离岗,否则按旷工论处。

第八章：

保密与授权

　未经企业管理当局批准,员工不得向外界透露,传播或提供企业的内部资料,企业的一切有关文件,档案和资料不得交给无关人员,如有查询,可请查询者通过正常手续与主管负责人员联系。

　　企业的每一个岗位，都有其严格的岗位制度和职责。

每一位员工均按自己的职责范围进行工作,一旦某一岗位的员工因故暂离岗位,不能连续履行其职责，而需要其直属下属或其它管理人员代行职务时，必须由其本人进行授权，并经上一级领导批准生产或由上一级主管人员直接授权委托代理人员,下属应服从其工作指导．

第九章:

　员工手册的修订

上海亿尊餐饮有限公司可根据情况的需要对本手册内容记载条款作出适当的修改及补充。

上海市闸北区汶水路５5６号上海新时代酒店中厨部