麦芽汁制备.docx

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麦芽汁制备

麦芽汁的制备

学院食品与生物工程

班级生工..

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一摘要：

麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程，是啤酒生产过程中最重要的环节。

麦芽汁的制备是啤酒生产的初始步骤，麦芽的组成是酿造啤酒的物质基础之一，麦芽汁的组分和颜色将直接关系成品的类型和质量。

Abstract:

Manufactureofmalt,wortissolidnotsproutedgrains,hopwatermodulationprocessingintoclearwortinbeerproductionprocess,isthemostimportantstepintheprocess.Wortpreparationistheinitialstepofmaltbeerproduction,compositionofbrewingbeeristhebasisofthematerial,wortcomponentsandcolorwillbedirectlyrelatedtothetypeandqualityofproducts.

二关键词：

啤酒；糖化；麦芽汁。

Keywords:

beerDiastaticmaltjuice.

三．我国啤酒现状

我国是啤酒生产和消费大国，目前由于世界粮食紧缺和粮价居高不下，啤酒生产企业降低粮耗减少生产成本是必由之路。

麦啤酒生产的初始步骤，麦芽的组成是酿造啤酒的物质基础之一，麦芽汁的组分和颜色将直接关系成品的类型和质量。

麦芽汁的制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收率，进而影响啤酒的质量和啤酒的产量。

近几年来,由于啤酒酿造原料价格的上涨,啤酒工厂酿造成本大幅度上升。

而啤酒销售价格由于市场竞争日益激烈而互相压价,啤酒工厂的经济效益明显下降。

各啤酒厂都力求在产品的品种、质量设备、降低物质消耗等方面花大力气,下苦功夫,以求得企业的生存与发展。

四．麦芽汁的制备

由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：

酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。

1原料的选取

应选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，严格控制制麦工艺

1.1感官

（1）色泽：

良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色

（2）气味：

良好大麦具有新鲜稻草香味

（3）谷皮：

优良大麦皮薄，有细密纹道

（4）麦粒形态：

以短胖者为佳

（5）夹杂物：

杂谷粒和沙土等应在2%以下

1.2物理检验

（1）千粒重：

以无水物计千粒重应为30~40g

（2）麦粒均匀度：

按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级

（3）胚乳性质：

胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态

1.3化学检验

（1）水分：

原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼损失大

（2）蛋白质：

蛋白质含量一般要求为9~12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊

（3）浸出物：

间接衡量淀粉含量的方法，一般为72~80%

2麦芽的粉碎

麦芽粉碎目的是使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

麦芽的粉碎方法有干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎等。

麦芽的干法粉碎多采用辊式粉碎机，麦芽回潮粉碎是麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤。

麦芽湿法粉碎麦芽有利于皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。

3麦芽糖化

3.1目的和要求及控制方法

糖化：

将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程、糖化时的主要物质变化

3.2非发芽谷物中淀粉的糊化和液化

糊化：

淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程

液化：

淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程

3.3淀粉的糖化：

指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1）淀粉糖化的要求：

糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行

（2）糖化过程中的淀粉酶：

啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

（3）影响淀粉水解的因素：

①    麦芽的质量及粉碎度：

糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

②    非发芽谷物的添加：

非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

③    糊化温度的影响：

糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

④    糖化醪PH的影响：

淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

糖化醪浓度的影响：

实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

糖化过程中蛋白质的水解

麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：

麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

（2）定型麦汁含氮组分的要求：

麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

（3）麦芽中蛋白酶及其性质：

麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：

糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻

3.4糖化过程的其他变化

β—葡聚糖的分解：

糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。

麦芽谷皮成分溶解

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

4麦芽醪的过滤

糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。

必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。

4.1过滤糟法

是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法

1．     过滤槽的主要结构：

过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。

2． 过滤槽过滤程序

3． 过滤槽过滤的工艺控制

4.2压滤机法：

板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。

4.3麦糟的输送：

从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。

5  麦汁的煮沸和酒花的添加

5.1目的

（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度

（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性

（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊

（4）酒花有效成分的浸出排除麦汁中特异的臭味

5.2麦汁煮沸的设备

煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备

1． 外形：

较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖

2． 材料：

近代普遍采用不锈钢板

3． 加热方式：

近代绝大多数采用间接加热

4． 蒸发方式：

普遍欢迎低压煮沸

5． 煮沸锅技术特性

5.3麦汁煮沸中水分的蒸发：

若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。

6酒花的添加

传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分，酒花主要组分的萃取和变化；

（1）多酚物质：

易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速

（2）酒花精油：

是啤酒重要的香气物质

（3）苦味物质：

在麦汁煮沸中变化十分复杂

7麦汁煮沸中的其他变化

7.1还原物质的生成：

主要包括两大类：

还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、酒花苦味物质等为第二类。

7.2麦汁色泽的增加：

煮沸中麦汁色泽迅速增加

7.3其他物质的变化：

来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。

8热凝固物与冷凝固物的分离：

8.1热凝固物：

一般采用回旋沉淀糟法，回旋沉淀糟分离热凝固物：

回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵

8.2冷凝固物分离

冷凝固物：

是分离热凝固物后澄清的麦汁，冷凝固物分离方法；

（1）酵母繁殖槽法：

由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁

（2）冷静置沉降法：

和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降

（3）硅藻土过滤法：

麦汁过滤常采用硅藻土过滤机

（4）麦汁离心分离法：

啤酒厂广泛采用盘式离心分离机

（5）浮选法：

关键在于混合的空气形成泡沫的细密度

8.3冷凝固法分离的评价

当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤酒时，此法的采用是有意义的。

9麦汁的充氧

1． 热麦汁的氧化：

麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应

2． 冷却麦汁的充氧：

麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的

五参考文献

1武汉工业学院生物与化学工程系,湖北武汉430023）麦芽汁糖化温度对糖化时间的影响

2李晓辉．对协定法糖化试验中几个问题的研究明．内蒙古科技与经

济，2002（5）：

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3管敦仪_啤酒工业手册（中册）[M]_北京:

轻工业出版社,1982

4大连轻工业学院_酿造酒工艺学[M].北京:

轻工业出版社,1982_

5陈廷登，水章华．提高糖化麦芽汁收得率的研究【J】．浙江工业大学学报，1999，27（3）：

246．250．

6严加伟译.论淡爽型啤酒[J].食品与发酵工业,1989,（4）:

78~86.