软饮料工艺学考试复习点.docx

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软饮料工艺学考试复习点

软饮料工艺学考试复习点

一、填空、选择

1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。

2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:

碳酸饮料类、

果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

3、水源的分类:

地表水、地下水、城市自来水。

4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6

度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。

水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。

5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是

水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以CaCO3计不超过50mg/L;饮料用水中Fe的含量必须<0.1mg/L;

水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。

6、饮料用水的处理方法有:

混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的

两类混凝剂:

铝盐（明矾、硫酸铝、碱式氯化铝）,铁盐（硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁）;助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留（发生在过滤层的表面）、【重力沉淀、接触凝聚（发生在过滤层的深处）】;水的软化方法主要有:

石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:

氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。

7、软饮料常用的辅料有:

甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、

抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:

糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:

糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜（A-K糖）;酸度调味剂按组成分为:

有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石

酸、醋酸、乳酸）、无机酸（磷酸、富马酸、葡萄糖酸）;相对酸度:

苹果酸:

110—120,酒石酸:

120—130,乳酸:

120,醋酸:

100,富马酸:

165—180,磷酸:

230—250;香料按照其不同来源分为:

天然香料（动物性、植物性香料）、人造香料（单离、合成、调和香料）;食用香精的种类:

油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂（食用色素）按其来源和性质分:

食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:

有机防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等）、无机防腐剂（SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素）;正确选用防腐剂:

①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:

①按来源分:

天然、合成乳化剂,②按溶解性分:

水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:

离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:

阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:

油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:

乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:

清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。

8、碳酸饮料分类:

果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型;碳酸饮料主

剂通常由粉末和液体两部分组成;粉末主剂有两个包装:

一个为酸味剂、着色剂和其他添加剂,一个是防腐剂;液体主剂主要有:

香料、混浊剂和液态着色剂;使用饮料主剂的优点:

①保证产品质量稳定,②简化灌溉工作,③促进新品种的开始,④发挥最大的品牌效应;影响碳酸化的因素:

①温度、压力的影响,②空气的影响,③各种液体对碳酸气的吸收;如何提高碳酸化效率:

尽量扩大接触面积,降低液温,提高CO2压力;灌装方法:

混合灌装、定料灌装。

9、果汁及果汁饮料分类:

果汁、果酱、浓缩果汁、浓缩果酱、果肉饮料、果汁

饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料;蔬菜汁及蔬菜汁饮料分类:

蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、饮料;要制作优质的果蔬汁,必须有优质的原料、合理的加工工艺以及先进设备;果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等;为提高出汁率,抑制果胶酶活性和降低物料粘度方法有:

加热处理、

加果胶酶;影响浸提效果的因素:

加水量,浸提温度（最佳温度70—75℃,一般60—80℃）,浸提时间,果实破碎程度;果蔬汁澄清的方法:

自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、超滤法;包装方式有:

纸包装、塑料瓶、玻璃、金属罐;目前在果蔬汁加工的生产过程中,一般采用热罐装（常温下产品可保存一年以上,果汁经加热杀菌后不进行冷却,趁热罐装密封,冷却）、冷罐装【流通销售产品需要冷藏（低于10℃）,产品能保存两个星期】和无菌罐装（常温下可保存6个月以上）等3种方式;

无菌罐要保证三个无菌:

食品无菌、包装材料无菌、包装环境无菌。

10、含乳饮料分类:

配制型、发酵型;配制型含乳饮料的品种:

咖啡乳饮料、

可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、配制乳酸饮料等。

11、生产中应注意的技术问题:

大豆蛋白的提取率,豆腥味的消除,营养成

分强化对豆乳稳定性的影响,加热杀菌;提高乳化稳定性的方法:

均质处理、使用乳化剂、使用增稠剂、添加糖（提高蛋白质与水的亲和性）、除去金属离子。

12、茶叶、茶饮料的发展历史（五个发展阶段）:

①传统冲泡,②速溶茶,③

果汁茶,④纯茶,⑤保健茶五个阶段;茶饮料分类:

茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料;特殊用途饮料分类:

运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料。

二、名词解释

1、饮料:

（新国标GB10789-2007把软料改称为“饮料”）经过定量包装的,

供直接饮用或冲调饮用的乙醇含量不超过质量分数0.5的制品,不包括饮用药品。

2、软饮料:

我国GB10789-1996规定,指不含乙醇或作为香料等配料用的

溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品,又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

3、助凝剂:

是为了提高混凝效果,加速沉淀,在混凝沉淀时,除混凝剂之

外加入的辅助剂。

4、水的过滤:

原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤

层中时,水中的一些悬浮物,胶体杂质等被截留在孔口或孔隙及介质的表面上,从而使原水得到净化（又是过滤的原理）。

5、二次灌装法:

亦称定料灌装法,先将调和糖浆通过定料机按量灌入瓶中,

再通过灌装机,充入碳酸水至满。

6、一次灌装法:

亦称混合灌装法,先将各种原料按工艺要求配制成调和糖

浆,然后与CO2的水在配比器内按一定比例充分混合,进入灌装机一次灌装成汽水。

7、碳酸化:

在汽水混合机中进行,将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。

8、果蔬汁饮料:

以果蔬汁为原料,再加些糖、香精、香料调制而成。

9、含乳饮料:

指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵）,经加工制成

成品。

10、植物蛋白饮料:

指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果

类的果仁等为原料,与水按一定比例磨碎,去渣后,加入配料制得的乳浊液体制品,其成品蛋白质含量不低于0.5%。

11、豆腥味:

是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味,主要成分是正巴醇,即

使含量极微,使用时也有强烈的不快感。

12、茶饮料:

以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一

定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮料。

13、固体饮料:

指水分含量在5%以下,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用

的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。

14、特殊用途饮料:

指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某

些特殊人群营养需要的饮品。

15、瓶装水:

指密封在容器中,并出售给消费者直接饮用的水。

16、饮用纯净水:

是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料,通过电渗析法、

离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的,密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。

三、判断题

1、是否含酒精分类:

含酒精饮料是硬饮料,不含酒精饮料（并非完全不含

酒精,如所加香精的溶剂往往是酒精,另外发酵饮料也可能产生酒精）。

为软饮料

2、由Ca、Mg的碳酸盐和重碳酸盐产生的硬度是暂时硬度,由Ca、Mg的

硫酸盐、氯化物、硝酸盐产生的硬度是永久硬度。

3、含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的;葡萄糖中α型溶解度比β型大;

葡萄糖浓度高时甜度大。

甜菊苷具有清凉感,特别与砂糖合用可以改善蔗糖的浓厚甜味,产生爽快感。

4、酸味是溶液中解离氢离子的刺激味,但强弱不能简单用PH表示。

5、冰醋酸属弱酸,一般不直接使用,可作为酸度调节剂、增香剂。

四、简答题

1、水中的杂质及其对饮料生产的影响:

①悬浮物质:

粘度>200nm,回引起

饮料中产生沉淀,影响饮料质量等;②胶体物质:

大小一般为1—200nm,分:

无机胶体（粘土性）存在会影响水质,会混浊;有机胶体:

（高分子性）存在会引起水质带色。

③溶解物质:

微粒大小<1nm,包括溶解气体（如碳酸饮料生产中CO2过多会影响风味、色泽等）、溶解盐类。

2、良好的过滤介质必须具备以下条件:

①足够的化学稳定性,②足够的机

械弧度,③过滤时不容于水,④不产生有毒有害物质。

3、香精加香的目的:

①辅助作用:

某些原来具有香气的产品,如高级酒类,

茶叶等,香气浓度不足,需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气;②稳定作用:

天然产品的香气,往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等因素的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调和,其香气基本上能达到并稳定;③补充作用:

某些产品在加工过程中香味会损失,则需选用适当的进行补充;④矫味作用;⑤赋香作用,⑥替代作用。

4、怎样才能做到正确选用色素:

①充分了解各种色素的性质及存在状态等,

②对所添加的饮料加以了解,③选择合适的色素（尽量选择纯度高的,以

后才有利于对色泽、鲜艳性、生产性才会好,后期褪色才会少）。

5、二次灌装法优缺点:

（优点）①成品容易达到卫生标准的要求,②设备简

单、投资少,③灌装时,泄露的大部分为碳酸水,糖浆浪费少;（缺点）①碳酸水与糖浆混合不均匀,②成品的CO2含量不高,影响口感和理化指标,

③灌碳酸水时,注入量不易控制,使比例不定,影响色、香、味;④在灌

装时,容易起泡和生产反冲;一次灌装法优缺点:

（优点）①饮料中各种成分能充分混合,使产品质量稳定一致,②成品中CO2含量高,杀口感突出,

③灌装时不起泡,也不反冲,④节约操作人员;（缺点）一次灌装法,如果

操作不当易受微生物污染,因此必须严格遵守操作规程,才能控制好卫生指标。

6、二次灌装、一次灌装的注意事项（黄金法则）:

①保持合理的碳酸化水平,

②保持灌装机一定的过压程度,③将空气混入控制在最低限度,④保证水

或产品中无杂质,⑤保证恒定的灌装压力。

7、均质的目的:

①使含有不同大小或密度的粒子的悬浮液均变化,使果汁

保持一定的混浊度,使果蔬汁完全混合,获得不易分离的沉淀的果蔬汁饮料;②另一方面,均质还可以促进果胶的渗出,使果胶和果汁亲和,均匀而稳定地分散在果汁中,使果汁保持均匀的混浊度;③减少增稠剂和稳定剂的用量,不仅改善饮料的口感,还可以降低原料成本。

8、发酵型含乳饮料的营养价值和保健作用:

（营养价值）①由于经过了乳酸

发酵乳饮料中的乳脂肪、蛋白质都有不同程度的降解,形成准消化状态,易于消化酶的作用,如酪蛋白变成微细而柔软的块状,且水解显著,因此易被人体消化吸收;②发酵型含乳饮料中的乳糖部分被微生物分解,可减轻乳糖不耐症;③发酵型含乳饮料中乳酸及其代谢产物对人体起重要的保健作用。

（保健作用）①活菌进入人体内,所产生的物质在肠内可发挥作用,抑制有害菌群;②活菌进入人体内,被胃、胆汁、肠液杀死,其菌体成分可被小肠吸收,能增强机体免疫能力并有保护肝脏功能;③乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌,抑制肠道物质腐败,乳酸与钙离子形成的乳酸钙可促进钙离子吸收;④乳酸发酵产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。

9、近年来,瓶装饮用水在世界迅速发展的主要原因:

①从世界角度看,水

资源污染严重,人口急剧增加,直接饮用的水未经处理,含有某些有害物质,农药化肥的使用,使水质受到污染;②膜过滤技术应用于水处理,③塑料容器的出现促进了瓶装水工业的发展;④生活水平的提高,人们更加注意矿物质营养。

10、茶饮料的功效成分及其作用:

㈠茶多酚:

①降血压,②降血脂、血糖,

③抗氧化、衰老,④抗菌、杀菌,⑤抑癌,⑥消口臭;㈡咖啡碱:

①兴奋

作用,②利尿,③松弛手滑肌,④助消化;㈢茶多糖:

①增强机体免疫力,

②抗凝血及抗血栓,③减少心血管系统疾病,④降血糖。

四、论述题

1、我国软饮料工业的现状与工业展望:

（现状）:

①产品高速增长,②产品质量稳步提高,③结构调整初见成效,

④“集中生产主利,分散罐装饮料”的技术得以实施;⑤技术装备有较大

提高,⑥发展了一批集团化企业和知名品牌;（存在问题及差距）:

①人均消费水平低,②品种结构不合理,③企业规模和生产集中度低,④原料生产与加工脱节,⑤标准化和质量管理拖后;（工业展望）:

随着我国国名经济持续稳定发展和人民对高水平生活质量的追求,软饮料工业发展前景很广阔,在今后一段时间内,软饮料工业将以国内外软饮料市场需求成为导向,以产业化升级和结构调整为重点,实现我国软饮料工业的可持续发展。

2、碳酸饮料常见的质量问题及处理:

㈠杂质:

（造成原因）:

①原料夹带的杂质,②瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质,③机件硝屑或管道沉积物;㈡CO2含量不足:

（造成不足原因）:

①CO2纯度低,或纯度不够标准;②水温或糖温（混合糖浆温度）过高;③混合机混合效果不好;④有空气混入;⑤混合机或管道漏气,⑥灌装机不好用,空气排除不好;⑦灌装机胶嘴漏气,簧筒弹簧太软,瓶托位置太低,造成边灌边漏气或自动灌装位置偏低;⑧压盖不紧时,使CO2在高温下散出;⑨瓶口盖不合格,不配套。

㈢混浊、沉淀:

（原因）:

1）微生物引起:

主要是酵母菌,

2）化学反应引起:

①由砂糖引起混浊、沉淀,②使用硬水引起沉淀,③配料

方法不当引起沉淀,④色素质量不好或用量不当,⑤使用不合格或变质的香精香料或用量过多;（防止措施）:

①加强原料管理,②保证产品含有足够的CO2,③对所用设备、管道、阀门要定期消毒灭菌,④一般不用贮藏时间长的混合糖浆生产汽水,现用现配,⑤饮料用水符合标准要求,⑥防止空气混入,

⑦配料工序合理,⑧回收瓶清洗干净。

3、果蔬汁中常见的问题及防止措施（此题在小课件上）