软饮料工艺学考试复习点.docx

1、软饮料工艺学考试复习点软饮料工艺学考试复习点 一、填空、选择 1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。 2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、 果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。 4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水1.6 度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有

2、机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。 5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是 水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须200nm,回引起 饮料中产生沉淀,影响饮料质量等;胶体物质:大小一般为1200nm,分:无机胶体(粘土性)存在会影响水质,会混浊;有机胶体:(高分子性)存在会引起水质带色。溶解物质:微粒大小1nm,包括溶解气体(如碳酸饮料生产中CO2过多会影响风味、色泽等)、

3、溶解盐类。 2、良好的过滤介质必须具备以下条件:足够的化学稳定性,足够的机 械弧度,过滤时不容于水,不产生有毒有害物质。 3、香精加香的目的:辅助作用:某些原来具有香气的产品,如高级酒类, 茶叶等,香气浓度不足,需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气;稳定作用:天然产品的香气,往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等因素的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调和,其香气基本上能达到并稳定;补充作用:某些产品在加工过程中香味会损失,则需选用适当的进行补充;矫味作用;赋香作用,替代作用。 4、怎样才能做到正确选用色素:充分了解各种色素的性质及存在状态等, 对所添加的饮料加以了解,选择

4、合适的色素(尽量选择纯度高的,以 后才有利于对色泽、鲜艳性、生产性才会好,后期褪色才会少)。 5、二次灌装法优缺点:(优点)成品容易达到卫生标准的要求,设备简 单、投资少,灌装时,泄露的大部分为碳酸水,糖浆浪费少;(缺点)碳酸水与糖浆混合不均匀,成品的CO2含量不高,影响口感和理化指标, 灌碳酸水时,注入量不易控制,使比例不定,影响色、香、味;在灌 装时,容易起泡和生产反冲;一次灌装法优缺点:(优点)饮料中各种成分能充分混合,使产品质量稳定一致,成品中CO2含量高,杀口感突出, 灌装时不起泡,也不反冲,节约操作人员;(缺点)一次灌装法,如果 操作不当易受微生物污染,因此必须严格遵守操作规程,才

5、能控制好卫生指标。 6、二次灌装、一次灌装的注意事项(黄金法则):保持合理的碳酸化水平, 保持灌装机一定的过压程度,将空气混入控制在最低限度,保证水 或产品中无杂质,保证恒定的灌装压力。 7、均质的目的:使含有不同大小或密度的粒子的悬浮液均变化,使果汁 保持一定的混浊度,使果蔬汁完全混合,获得不易分离的沉淀的果蔬汁饮料;另一方面,均质还可以促进果胶的渗出,使果胶和果汁亲和,均匀而稳定地分散在果汁中,使果汁保持均匀的混浊度;减少增稠剂和稳定剂的用量,不仅改善饮料的口感,还可以降低原料成本。 8、发酵型含乳饮料的营养价值和保健作用:(营养价值)由于经过了乳酸 发酵乳饮料中的乳脂肪、蛋白质都有不同程

6、度的降解,形成准消化状态,易于消化酶的作用,如酪蛋白变成微细而柔软的块状,且水解显著,因此易被人体消化吸收;发酵型含乳饮料中的乳糖部分被微生物分解,可减轻乳糖不耐症;发酵型含乳饮料中乳酸及其代谢产物对人体起重要的保健作用。(保健作用)活菌进入人体内,所产生的物质在肠内可发挥作用,抑制有害菌群;活菌进入人体内,被胃、胆汁、肠液杀死,其菌体成分可被小肠吸收,能增强机体免疫能力并有保护肝脏功能;乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌,抑制肠道物质腐败,乳酸与钙离子形成的乳酸钙可促进钙离子吸收;乳酸发酵产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。 9、近年来,瓶装饮用水在世界迅速发展的主要原因:从世界角

7、度看,水 资源污染严重,人口急剧增加,直接饮用的水未经处理,含有某些有害物质,农药化肥的使用,使水质受到污染;膜过滤技术应用于水处理,塑料容器的出现促进了瓶装水工业的发展;生活水平的提高,人们更加注意矿物质营养。 10、茶饮料的功效成分及其作用:茶多酚:降血压,降血脂、血糖, 抗氧化、衰老,抗菌、杀菌,抑癌,消口臭;咖啡碱:兴奋 作用,利尿,松弛手滑肌,助消化;茶多糖:增强机体免疫力, 抗凝血及抗血栓,减少心血管系统疾病,降血糖。 四、论述题 1、我国软饮料工业的现状与工业展望: (现状):产品高速增长,产品质量稳步提高,结构调整初见成效, “集中生产主利,分散罐装饮料”的技术得以实施;技术装

8、备有较大 提高,发展了一批集团化企业和知名品牌;(存在问题及差距):人均消费水平低,品种结构不合理,企业规模和生产集中度低,原料生产与加工脱节,标准化和质量管理拖后;(工业展望):随着我国国名经济持续稳定发展和人民对高水平生活质量的追求,软饮料工业发展前景很广阔,在今后一段时间内,软饮料工业将以国内外软饮料市场需求成为导向,以产业化升级和结构调整为重点,实现我国软饮料工业的可持续发展。 2、碳酸饮料常见的质量问题及处理: 杂质:(造成原因):原料夹带的杂质,瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质,机件硝屑或管道沉积物;CO2含量不足:(造成不足原因):CO2纯度低,或纯度不够标准;水温或糖温(混合糖浆温度

9、)过高;混合机混合效果不好;有空气混入;混合机或管道漏气,灌装机不好用,空气排除不好;灌装机胶嘴漏气,簧筒弹簧太软,瓶托位置太低,造成边灌边漏气或自动灌装位置偏低;压盖不紧时,使CO2在高温下散出;瓶口盖不合格,不配套。混浊、沉淀:(原因):1)微生物引起:主要是酵母菌, 2)化学反应引起:由砂糖引起混浊、沉淀,使用硬水引起沉淀,配料 方法不当引起沉淀,色素质量不好或用量不当,使用不合格或变质的香精香料或用量过多;(防止措施):加强原料管理,保证产品含有足够的CO2,对所用设备、管道、阀门要定期消毒灭菌,一般不用贮藏时间长的混合糖浆生产汽水,现用现配,饮料用水符合标准要求,防止空气混入, 配料工序合理,回收瓶清洗干净。 3、果蔬汁中常见的问题及防止措施(此题在小课件上)