发酵食品工艺学习题学生.docx

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发酵食品工艺学习题学生

2014年发酵食品工艺学复习题

一、填空（每空1分，共30分）

1.生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。

2.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵和菌体制造发酵。

3.发酵工程由菌种、发酵、提炼三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为厌氧发酵和有氧发酵。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为液体和固体发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为分批发酵和连续发酵。

7.酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油三类。

9、酱油是咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。

10.酱油种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸煮四个过程。

13.酿造酱油对原料要求为来源广泛、价格低廉、因地制宜、就地取材。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮。

15.在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的影响。

16.酱油厚层通风制曲的主要设备有曲池、空调箱、风机和翻曲机。

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分固态发酵、固稀发酵和希醪发酵。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分单菌种制曲发酵和多菌种制曲发酵。

20.豆制酱油按色泽分为本色酱油（淡色酱油）、浓色酱油和花色酱油。

21.豆制酱油发酵方法按加温条件分常温发酵和保温速酿发酵。

22.酱油色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变。

23.酱油香气成分中起主要作用的主要是乙醇、戊醇和异戊醇等各种醇类与有机酸经酯化生成的酯类。

24.酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助材料等。

25.适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。

26.我国食醋品种很多，可以划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂。

28.酿醋按糖化方法的差异可分为大曲醋、小曲醋、麸曲醋和红曲醋。

29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。

30.常用的酿醋方法有固态发酵法制醋、酶法液化通风回流制醋和液体深层制醋等。

31.陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存和后熟过程。

32.生料酿醋法的特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。

33应用于腐乳酿造的曲类有面曲、米曲和红曲。

34.根据腐乳的表面颜色大体可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。

35.白腐乳之色是因毛霉或根霉产生的儿苯酚氧化酶缓慢氧化了腐乳坯中的而呈现出来的。

36.腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类；依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为毛霉型、根霉型和细菌型。

37.细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用微球菌生产的腐乳和利用芽孢杆菌生产的腐乳两类。

38.发霉型腐乳根据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为毛霉型腐乳、根霉型腐乳

和细菌型腐乳。

39.根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成稀酸水解法、浓酸水解法

和酶水解法。

40.酒精的生产方法有化学合成法和发酵法。

41.酒精种类有食用酒精、工业酒精和医用酒精。

42.酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。

43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、

葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶（脱支酶）。

44.根据白酒生产过程中水的不同用途，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

45.伏特加是以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料酿制而成的。

46.从白酒生产使用的大曲中微生物优势类群的变化看，低温期以细菌占绝对优势，其次是酵母菌，再次是霉菌。

从分布情况看，酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。

47.我国白酒种类繁多，工艺独特，各具特色，按生产工艺分为固态法、液态法、半固态法。

48.我国白酒按使用糖化剂种类分大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大、小曲酒、液体曲酒和酶法白酒。

49.目前提倡白酒低度化，65%的白酒逐渐消失，多为38%、43%、53%左右的白酒。

50.为保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行勾兑，它是白酒生产不可缺少的环节，包括对基础酒和调味两个步骤。

51.中国茅台、法国科涅克白兰地和苏格兰威士忌称为世界三大著名蒸馏酒。

52.国际上将配制酒分为开胃酒、甜食酒和利口酒。

53.根据培养基物理性状的不同，白酒发酵方法分为液体发酵和固体发酵。

54.董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，以根霉为主。

55.小曲酒的生产，可分为固态发酵和半固态发酵两种典型的传统工艺。

56.大麦依小穗花序的排列方式和可结实行分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

57.麦芽粉碎方法有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎。

58.麦芽粉碎常用的辊式粉碎设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式和六辊式等。

59.按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒。

60.啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度，据此啤酒可分为低度啤酒、高度啤酒和中度啤酒。

61.根据酵母性质啤酒分上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

62.按生产方式，可将啤酒分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。

63.根据啤酒色泽分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

64.啤酒生产糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法和外加酶糖化法。

65.麦汁煮沸的方法有间歇常压煮沸、内加热式煮沸法、外加热煮沸法。

66.酒花中对啤酒发酵有特殊意义的三大部分为苦味物质、酒花精油和多酚。

67.酒花制品包括颗粒酒花、压缩酒花、酒花油、酒花粉和酒花浸膏。

68.啤酒过滤方法有滤棉过滤、硅藻土过滤、板式过滤机、膜式过滤机、和离心分离法。

69.啤酒过滤介质有硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。

70.啤酒酵母添加方法有干加法、湿加法、麦汁递加法。

71.双乙酰含量常作为啤酒是否成熟的标志。

72.啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括起泡性、泡持性、附着性能以及泡沫的洁白细腻程度。

73.啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。

74.酒花中的苦味物质主要指α－酸、β－酸和一系列氧化聚合产物，通称为“软树脂”。

75.在葡萄酒生产中，通过添加适量的二氧化硫来杀死酵母或者停止新鲜果汁的发酵。

76.葡萄酒的品种很多，按饮用顺序分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。

77.葡萄酒的品种很多，以酒的颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红红葡萄酒。

78.葡萄酒的品种很多，以酒中含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

79.葡萄酒的品种很多，以是否含有二氧化碳分为静止葡萄酒和起泡酒和汽酒。

80.葡萄酒的品种很多，按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。

二、名词解释（每题2分，共20分）

1.发酵工程

利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术，它包括传统发酵（有时称酿造，如某些酒类）和近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。

2.发酵工业

利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术，它包括传统发酵（有时称酿造，如某些酒类）和近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。

3.酿造工业

经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

4.中游工程

中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。

5.酱油

是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料为主料，以淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造而成的。

酱油曲精

曲精是将成熟的种曲经低温干燥后，分离并收集米曲霉孢子，并密封包装而成。

6.种曲（酱油）

种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。

7、酿造酱油

系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

8、配制酱油

系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

9.酱

酱是指用粮油作物为原料,经微生物发酵作用而制成的呈半流动态和稠的调味副食品。

10.速酿醋

速酿醋是以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成，所以速酿醋也称塔醋。

11.淋醋

把二醋浇淋在成熟醋醅面层，从池底收集头醋，当流出的醋汁醋酸含量降到5g／l00ml时停止。

12.醋酸发酵

醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

13.

（1）、酿造醋

利用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

（2）、合成醋

用化学方法合成的醋酸经配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。

（3）、再制醋

以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。

15.腐乳又称豆腐乳，是以大豆为原料，经发酵而成的一种口味鲜美、风味独特的调味、佐餐食品。

腌制型腐乳：

腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。

16.发霉型腐乳

发霉型腐乳是豆腐坯利用天然接种或人工纯种接种进行微生物生长的前发酵阶段后，再添加配料进行自然的或保温的后发酵阶段。

17.根霉型腐乳

根霉型是选育一种耐高温根霉菌来生产腐乳。

18.细菌型腐乳

细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖，并产生大量的酶。

细菌型腐乳不能赋予豆腐一个好的形体，故在装坛前需加热烘干水分至45%左右。

19.大曲酒

大曲既为糖化剂，又是酿酒原料之一，且大曲用量大，大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本高，出酒率偏低。

20.头级杂质

在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称为头级杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等。

21.中间级杂质

有些杂质沸点与酒精接近，与酒精较难分离，称中间级杂质，如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯。

22.双轮底酒

所谓双轮底酒，就是将接触老窖泥的酒醅再延长一个或多个发酵周期，然后取出酒醅进行蒸酒后得到的酒液。

23.蒸馏酒

以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。

24.白酒大曲

以大、小麦和豌豆为原料，经粉碎加水压成砖块状的曲坯，经人工控制合适的温、湿度等条件下自然繁殖培育而成。

因其体积大，呈大砖状故得名“大曲”（每块大曲的重量为2-3公斤）,需经粉碎后使用。

白酒小曲

各地叫法不一，如称酒药、米曲等。

用米粉或米粉及米糠（米粞）为原料，接入一定量优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的温湿度条件下培养而成。

因曲粒小，形态如小球性、小方块型或小饼型，故统称小曲，多用于小曲白酒、黄酒、甜酒和酒酿的生产。

25.白酒麸曲

以麸皮为原料，以曲霉（黄曲霉或黑曲霉）或根霉为种子，培养而成的种曲，故称麸曲。

26.勾兑基础酒

就是将具有不同香味的酒按适当的比例掺兑，使酒中各种微量成分协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。

为了使生产出来的各具不同特点、各有微量成分的每批酒统一达到成品酒所固有的各种微量成分以及这些微量成分之间适当的比例，就必须对基础酒先进行勾兑。

所谓基础酒，就是勾兑出的酒，质量上要求接近成品酒的水平。

白酒的勾兑

就是将具有不同香味的酒按适当的比例掺兑，使酒中各种微量成分协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。

白酒的调味

是以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质以调整成品酒的香气和口味，使突出典型的技术。

27.浓色啤酒

色泽红棕色或红褐色，色度在15-40EBC之间。

浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。

28.啤酒的冷混浊（也称可逆性混浊）

啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。

29.淡色啤酒

色度在5-14EBC之间。

淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。

淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。

30.啤酒辅料

在啤酒酿造中,采用部分未发芽的谷类或糖类等代替麦芽,这种代替麦芽的部分原料称为麦芽辅助原料。

31熟啤酒：

经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒

生啤酒：

不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒

鲜啤酒：

不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

33.颗粒酒花

把酒花分压制成直径为2～8mm，长约15mm的短棒状，是世界上应用最广泛的酒花形式。

34.酒花浸膏

应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩5～10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。

35.啤酒的非生物稳定性

啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。

36.啤酒的喷涌

啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。

37.静止葡萄酒

不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。

38.干葡萄酒

含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。

39.半甜葡萄酒

含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

40.桃红葡萄酒

用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。

41.啤酒糖化

指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。

42.小麦啤酒

以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒；

三、简答（每题3-8分，共35分）

1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？

（1）单种微生物分离和纯培养技术的建立。

（2）好气性发酵工程技术。

（3）人工诱变育种和代射控制发酵工程技术。

（4）化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术

2.发酵与酿造的特点?

（1）安全简单：

发酵与酿造过程绝大数是在常温、常压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。

（2）原料广泛：

发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主要原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。

（3）反应专一:

发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。

（4）代谢多样:

由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。

（5）易受污染:

由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。

（6）菌种选育:

通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。

3、工业发酵步骤和工艺流程?

（1）用作培养菌种及扩大生产的发酵罐的培养基的配制；

（2）培养基、发酵罐以及辅助设备的消毒灭菌；（3）将已培养好的有活性的纯菌株以一定量转接到发酵罐中；（4）将接种到发酵罐中的菌株控制在最适条件下生长并形成代谢产物；（5）将产物抽提并进行精制，以得到合格的产品；（6）回收或处理发酵过程中产生的废物和废水。

4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？

1.生物代谢产物发酵2.酶制剂发酵3.生物转化发酵4.菌体制造发酵

5.发酵方法的分类?

根据对氧的需要区分：

厌氧和有氧发酵

根据培养基物理性状区分：

液体和固体发酵

根据从微生物生长特性区分：

分批发酵和连续发酵

6.应用于酱油和酱生产的米曲霉菌株应符合哪些要求?

（1）不产黄曲霉毒素；

（2）蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；（3）生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；（4）不产生异味，制曲酿制的产品香气好。

7.酱油制曲过程中米曲霉的生长变化？

（1）孢子发芽期：

入池后米曲霉孢子得到适当的温度和水分，开始吸水、体积膨大，发芽生长。

孢子发芽期一般为接种后的4～5h。

（2）菌丝生长期：

孢子发芽后，接着生长菌丝。

培养6～8h后，应连续通风降温和供氧，培养10～12h，进行第1次翻曲，使曲料疏松，减小通风阻力，保持正常温度。

　　（3）菌丝繁殖期：

第1次翻曲4～5h后，根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象，再进行第2次翻曲，消除裂缝以防漏风，保持品温35℃左右和良好的通风。

此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，曲料全部发白。

（4）孢子着生期：

第2次翻曲后，品温逐渐下降，但应仍然连续通风，维持品温30～34℃。

一般曲料接种培养18h后，曲霉逐渐由菌丝的大量繁殖，到开始着生孢子，22～26h曲呈淡黄绿色，此时酶活力已达最高峰，即可出曲。

8.酱油发酵过程中发生哪些主要的生物化学变化？

（ppt123-128）

酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化：

蛋白质的水解作用;淀粉的水解作用;洒精发酵作用;有机酸发酵作用;酱醅成熟作用。

9.食盐在酱油和酱生产中的作用？

　　食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同赋予鲜味，起到调味作用，并有杀菌防腐作用，可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染，在成品储存中有防止腐败的作用。

10.酱油的味极其形成机理?

（1）咸味：

主要来自加入的食盐，其含量一般为18%。

（2）鲜味：

鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。

另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。

　　（3）甜味：

主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。

使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。

　　（4）酸味：

酸类物质以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、调味等功用。

　　（5）苦味：

苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽，还有发酵过程中产生的乙醛，食盐中带入的MgCl2和CaCl2等杂质。

11.食醋中的色素来源？

①原料本身的色素带入醋中；②原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中；③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素；④微生物的有色代谢产物；⑤熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。

12.速酿醋（塔醋）的酿造为什么要添加酵母液?

除酒化酶外，酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量的有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。

另外，醋酸菌生长需要炭源：

最适为葡萄糖、果糖等，也可利用酒精；氮源：

蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵；矿物质：

磷、钾、镁等。

13.山西老陈醋的酿造有何特点?

①以优质高梁为酿醋主料；②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量大；③酒精发酵阶段采用低温发酵，发酵时间长；④醋酸发酵阶段醅温高，对香味成分和不挥发性有机酸的生成有利；⑤成熟醋剂一半熏剂，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏剂；⑥新醋露天陈酿，时间长。

14.酿醋用的主要原料有哪些？

对食醋酿造原料的要求？

（1）薯类、粮谷类、粮食加工下脚料、野生植物、果蔬类、酒类、以及其他一些原料。

（2）1、原料价格低;2、可发酵性成分的含量高;3、原料不霉烂、不变质;

4、资源丰富;产地近，5、容易贮藏。

15.酿醋一般用曲作糖化剂，用曲过量的缺点？

（1）使醋产生苦涩味；

（2）原料利用率下降；（3）容易招致生酸细菌生长繁殖，从而

影响酒精发酵；（4）生产成本上升。

16.腐乳制造过程中为什么添加白酒?

（1）抑制微生物的生长繁殖和杂菌的污染；

（2）防止腐乳坯散烂，不成型；（3）能形成腐乳独特的风味。

17.腐乳生产过程中腌坯目的?

（1）使腐乳坯水分下降，在后发酵期间不易散烂，保证腐乳块型完整；

（2）食盐能抑制酶系作用，可使蛋白质水解缓慢，造成腐乳块散烂、不成型；（3）可以防止杂菌污染而引起腐乳的腐败；（4）食盐使腐乳得到适当的咸度；（5）能起到助鲜作用，使腐乳鲜味增加。

18.什么叫腌制型腐乳？

有何缺点？

腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。

缺点：

1、发酵期长;2、产品风味单调;3、品质不够细腻;4、氨基酸含量低

19.腐乳生产过程中常用的香辛料有那些？

有何作用？

使用最广的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等.

香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节腐乳的风味.

20.什么是白酒的酒龄？

白酒在贮存过程中会发生哪些化学变化？

酒龄即为酒的贮存期；任何一种饮料酒都有一定的贮存期，在贮存期中会发生一系列反应。

化学作用：

氧化还原作用：

此类反应比较多，如醇氧化为相应的醛或酸

酯化反应：

各种醇或酸能酯化为相应的酯，但酯化反应是可逆的，反应速度取决于诸多条件

缩合反应：

醇与醛能缩合成某些羧醛，可减轻酒的辛辣味，并能增香

其它反应：

贮存酒的容器中的某些成分与酒发生反应或溶解于酒中

21.酒精生产对酵母菌的要求?

（1）含有较强的酒化酶，发酵能力强，且迅速；

（2）繁殖速度快，具有很强的增殖能力；（3）耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；（4）耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；（5）抵抗杂菌能力强；（6）耐酸能力强；（7）生产性能稳定，变异性小；