食品标准与法规word教案.docx
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食品标准与法规word教案
教案
食品安全国内外事件
食品安全改变消费习惯
最新消费安全调查显示:
超过9成的消费者将因为产品安全危机事件而改变消费习惯。
事件发生之后，6成多消费者表示不会再喝雀巢奶粉。
9成多消费者不愿再买光明产品，这其中有4成多消费者是光明的“老客户”。
一、食品安全的重要性
1.食品卫生与质量安全，直接关系到消费者的身体健康和生命安全
作为消费者对食品质量的要求
以前关心:
重量、尺寸、颜色、虚假标签和气味等。
这些是“看得见”因素。
现在关心：
营养物质、微生物、农兽药残留、环境污染物、食品添加剂、辐射污染、有害元素、生物毒素等。
这些是“看不见”因素。
2.国际国内贸易
3.国际国内食品法规的要求
问题：
食品生产、销售、流通环节质量是否需要规范？
如何规范？
三食品安全与食品质量
1.WHO食品安全定义：
对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
另：
人类食物供给和消费的可靠程度。
广义的食品安全：
持续提高人类食物生活水平。
包括食品质量安全、数量安全、生态安全。
2.食品质量的主要指标类型（mainindicesoffoodquality）
（1）感观指标
（2）理化指标
营养（Nutrition）
功能因子（Functionalfactors）
安全（safety）
（3）微生物指标（益生菌、安全）
问题：
食品质量与食品安全的区别和联系是什么？
3.影响食品质量的环节
⏹原料
⏹加工
⏹包装
⏹标志
⏹储藏
⏹运输
⏹销售
问题：
（1）如何判断食品质量的优劣？
（2）如何使食品质量达到较高水平？
4.食品质量与安全涉及的内容
（1）食品质量基础支撑体系
安全标准体系
食品安全法律法规体系
检验检测体系
认证体系
科技支撑体系
危险性评估体系
信息服务体系
突发事件应急反应机制等
（2）食品质量监管体系
机构设置
安全风险分析
标签体系等
（3）食品质量过程控制体系
产地环境监测
植物检疫与动物防疫体系
投入品管理
食品加工储运
市场准入
食品供应组织体系
危害分析与关键点控制体系
（4）技术性贸易壁垒等
四、本课程基本介绍
1课程性质和地位
食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。
通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。
2本课程内容
食品标准基础知识
食品质量卫生基本法规
计量认证
有机食品、绿色食品和无公害农产品认证
辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规
食品包装与标签法规
食品进出口法规
3本课程特点
与实际生产和管理关系密切
与经济关系密切
与法律关系密切
知识全新
4本课程成绩
平时20%
期中20%
期末60%
五、参考文献
食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版），2004
食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004
食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003
（国际食品法典委员会网址）
（国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址）
（中国食品质量网）
（食品伙伴网）
第一章标准
第一节标准化基础知识
一、什么是标准？
在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。
食品标准：
对食品生产过程和产品的规定
例：
婴幼儿配方粉国家标准
理化指标包括蛋白质、脂肪、亚油酸、水分、矿物质和多种维生素等。
其中蛋白质含量应该达到10—20g（每100g）脂肪含量应≥20g（每100g）
思考题：
1、食品标准的制定只需对食品的产品的规定，不考虑食品的生产和加工过程？
2、如果武汉制定了热干面的标准，请问：
北京市要生产热干面，需要按此标准执行吗？
3、标准可以任意约定制定吗？
二、标准分类
（一）按级别分
国际标准
地区标准
国家标准
行业标准
地方标准
企业标准
问题：
（1）同一食品都有相应的各类标准吗？
（2）哪种技术标准高？
（3）企业使用的标准是企业标准吗？
1、企业使用的标准
国际标准
地区标准
国家标准
行业标准
企业标准：
无上述标准时，自行制定。
有上述标准时，严或等于上标。
2、国家标准与CAC标准技术指标要求高低比较
例1GB5127—1998食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷最大残留限量标准
（Maximumresiduelimitsofdichlorphos,dimethoate,malathionandparathioninfood）
品种
最大残留限量（mg/kg）
敌敌畏
乐果
马拉硫磷
对硫磷
原粮
成品粮
蔬菜、水果
食用油
0.1
---
0.2
不得检出
0.05
---
1.0
不得检出
8
3
不得检出
不得检出
0.1
---
不得检出
0.1
敌敌畏农药CAC国际标准
Dichlorvos
Commodity 品名
最高残留量MRL（mg/kg）
Cerealgrains谷物
Wheatflour 小麦粉
Wheatwholemeal 全麦
Mushrooms 蘑菇
5
1
2
0.5
例2抗蚜威农药国家标准
Pirimicarb
食品种类
限量指标（mg/kg）
粮食（包括大豆）
蔬菜
水果
≤0.05
≤1
≤0.5
抗蚜威CAC标准
Commodity 品名
MRL（mg/kg）最大限量
Barley 大麦
0.05
Beans,Shelled 豆类，去壳的
0.1
Cabbages,Head 卷心菜，头
1
Celery 芹菜
1
Kohlrabi 大头菜
0.5
小结
国家标准与国际CAC标准相比：
有的指标高
有的指标低
有的指标相等
（二）按性质分
强制性（如：
GB）
推荐性（如：
GB/T）
强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。
我国强制性标准属于技术法规范畴
推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准
（三）按内容分
产品标准
卫生标准
工业基础标准
添加剂标准
检验方法标准
包装材料与容器标准
（四）按形式分类
（1）标准文件（用文字表达的标准）
（2）实物标准，如标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。
三、标准的编号
标准编号组成：
标准代号、顺序号和年号
国家标准：
GB/T*****－****
行业标准：
如NY/T*****－****
地方标准：
DB**/***－****
企业标准：
Q/*******－****
例：
上海市地方标准盒饭卫生与营养要求
DB31/160—2005
鲜荔枝的商业行业标准
SB/T10194-1993
食品法典标准编号
例1一般要求（GeneralRequirements）
序号
编号
英文名称
中文名称
我国标准采用对照
页数
31
CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999
GeneralStandardfortheLabellingofPrepackagedFoods
预包装食品标签通用标准
非等效,
GB7718-2004预包装食品标签通则
7
标准编号
Revised修订
↓
CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999
↑↑↖
标准代号标准顺序号年号
例2食品中农药残留――最大限量值（MRL）（PesticidesResiduesinFood–MaximumResidueLimits）
序号
标准编号
英文名称
中文名称
我国标准采用对照
页
数
269
CAC/MRL1,Rev.1-2001
MaximumResidueLimits（MRLs）forPesticides
最大农药残留限量
35
212
CODEXSTAN229-1993
RecommendedMethodsofAnalysisforPesticideResidues
农药残
留分析
推荐方
法
第二节食品标准内容
核心：
•确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）
食品标准要求：
•原则、组成、格式
一、影响食品质量的过程和技术指标（procedureandtechnicalindices）
（一）过程：
原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售
例：
盒饭标准涉及的过程
（二）食品质量标准的主要指标mainindicesoffoodqualitystandards
1、主要指标类型
感观指标
理化指标营养（Nutrition
功能因子（Functionalcomponents）
安全（safety）
微生物指标（益生菌、安全）
2食品理化和微生物安全指标（Physicochemicalandmicrobeindicesoffoodsafety）
（1）严重危害：
如重金属、致病菌、毒素等
（2）有一定危险性：
如菌落总数、大肠菌群
（3）食品变质或影响变质：
如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等
二标准示例
学习要求
食品标准的格式如何？
食品标准应包括哪些内容？
芦荟灵芝茶企业标准
Q/SYTR01-2002
目次
前言
1、范围
2、规范性引用文件
3、技术要求
4、实验方法
5、检验规则
包装标志运输与贮存
前言
本标准由……公司提出。
本标准由……公司批准。
本标准由……公司归口。
本标准起草单位：
……公司
本标准主要起草人：
张建新张丽君
1范围（Scope）
本标准规定了……
本标准适用于……
2规范性引用文件（引用标准,citedstandards）
（说明语）
GB5009.5—1996食品中蛋白质的测定
食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定
茶中其他质量：
水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定
GB/T8302茶取样
GB7718—94食品标签通用标准
GB9679茶叶卫生标准
同类产品：
绿茶、无公害茶叶标准
3技术要求（technicalrequirments）
3.1感官指标
具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变，无异嗅；不得混杂其它物质。
3.2理化指标
理化指标应符合表1中规定的要求
表一
项目
指标
总黄酮,mg/g≥
5.0
蛋白质,%≥
15.0
水分，%≤
7.0
水浸出物,%≥
30.0
总灰分,%≤
7.0
粗纤维,%≤
16.0
砷（以As元素）,mg/kg≤
0.5
铅（以Pb元素计）,mg/kg≤
5.0
铜（以Cu元素计）,mg/kg≤
60.0
六六六,mg/kg≤
0.4
滴滴涕,mg/kg≤
0.2
4试验方法（Testingmethods）
取样按GB/T8302规定执行
引用标准方法
自行制定方法：
如总黄酮含量的测定
方法原理
实验仪器与试剂
操作步骤
结果计算
5检验规则（testingrules）
产品批（组）
取样
检验
验收
仲裁检验
判定规则
6包装、标志、运输与贮存（Packaging,label,transportandstorage）
包装:
大小规格，误差
标志：
包装标签内容
运输与贮存：
工具及要求
小结1：
食品标准的要素Conclusion1：
Factorsoffoodstandard
国家食品强制性标准：
产品
检验方法
包装材料等
问题：
国际标准有无引用标准？
小结2：
食品标准的格式（Conclusion2:
FormatofFoodstandard）
范围：
本标准规定了…，适用于…。
引用标准：
标准编号，标准名称。
三、国家食品强制性标准
1、分类
•产品卫生标准
•食品卫生检验方法：
食品卫生理化检验方法
食品卫生微生物检验方法
•食品包装材料卫生标准
•食物中毒卫生标准
2、细化类别（14类）
Categoriesoffoodhygienestandards
（1）产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：
依食品的类别分为21类食品卫生标准包括：
粮食及其制品；食用油脂……..保健食品。
（2）食品添加剂使用卫生标准
（3）营养强化剂使用卫生标准
（4）食品容器与包装材料
（5）食品中农药最大残留限量卫生标准
（6）食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准
（7）食品中环境污染物限量卫生标准准
（8）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准
（9）食品企业生产卫生规范
（10）食品标签标准
（11）辐照食品卫生标准
（12） 食品卫生检验方法，包括：
食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。
（13）食物中毒诊断标准
（14）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准
3、食品卫生标准的主要指标
Contentoffoodhygienestandards
（1）食用安全相关的技术要求
1）严重危害健康的指标：
如铅、致病菌、毒素等
2）反映对健康可能有一定危险性的间接指标：
如菌落总数、大肠菌群
3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等
（2）食品营养质量指标
1）营养素种类与营养效价
2）营养素含量与配比
（3）保健功能指标
具有特定生理功能的食物因子及其含量
四、CAC标准和国家食品强制性标准内容简介
（一）法典产品标准内容组成（CompositionofCACproductstandard）
1.Scope
•2.Description（描写，定义）
•3.Essentialcompositionandqualityfactors
•4.Foodadditives
•5.Contaminants
•6.Hygiene
•7.Labeling
•8.Methodsofsamplingandanalysis
（二）国家食品强制性标准
•产品卫生标准
•食品卫生检验方法：
食品卫生理化检验方法
食品卫生微生物检验方法
•食品包装材料卫生标准
•食物中毒卫生标准
（三）国际食品法典简介
食品法典产生背景
什么是食品法典？
食品法典与WTO
食品法典的作用
ISO系统的食品标准
1.食品法典产生背景
人口、技术、环境的污染，食品的质量问题，食品的国际贸易问题。
2、联合国粮食与农业组织简介（BriefintroductionofFAO）
1945年诞生
成员：
187个国家和欧盟组织
宗旨：
带头开展战胜饥饿的国际努力，确保人们正常获得积极健康所需的足够的优质粮食。
WorldFoodDay：
每年10月16日
3、世界卫生组织简介（BriefintroductionofWHO）
1948年诞生
宗旨：
使全世界人民获得尽可能高水平的健康。
健康包括身体、精神及社会生活中的完美状态。
职能：
促进流行病和地方病的防治；
提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关的教学和训练；
推动确定生物制品的国际标准。
WorldHealthDay：
世界卫生日每年4月7日
4、什么是食品法典？
（WhatisCodexAlimentarius？
）
食品法典是一部协调一致的国际食品标准大全。
它包括：
食品产品标准
卫生或技术规范
评价的农药
农药残留限量
污染物准则
评价的食品添加剂
评价的兽药
5、食品法典的性质（PropertyofCodexAlimentarius）
科学性（最新科技水平）
推荐性：
重要参考依据（WTO仲裁依据）
6、食品法典与WTO
WTO的两项协定中都明确了食品法典标准在国际食品贸易中的准绳作用。
ＳＰＳ协定，即卫生与植物卫生措施协定。
ＳＰＳ：
AgreementonSanitationandPlantSanitation
ＴBＴ协定，即贸易技术壁垒协定。
ＴBＴ：
AgreementonTechnicalBarrierstoTrade
7、食品法典的总作用（EffectofCodexAlimentarius）
保护消费者的健康，促进食品的国际贸易
8、食品法典取得的成效
成为唯一的国际参考标准
促进国际社会和各国政府对食品安全的认同
增强了对消费者的保护
9、21世纪国际食品法典动向
提高法典决策及达成共识过程的效率和速度
加强科学在法典决策中的作用
促进发展中国家参与法典工作
增加透明度，促进非政府组织（NGOS）参与
敦促WHO和FAO给予更大支持
建议FAO/WHO建立信用基金以资助发展中国家参与法典会议以及主持召开专业和商品委员会会议等工作
10、CAC与ISO
ISO:
InternationalOrganizationforStandardization国际标准化组织,1946年成立。
ISO与CAC：
ISO：
食品仅仅是其中之一
CAC：
专业化
11、国家食品标准与食品法典关系（RalationshipbetweennationalFoodstandardsandCodexAlimentarius）
在一些工业化国家中，食品法典是最终的参考依据。
对于发展中国家，食品法典被认为是现成的一套法规标准，有助于完善本国的食品标准体系。
中国借鉴CAC的提出、讨论、通过、实施程序，建立与国际接轨的中国食品标准和技术法规体系，建立有效、全方位的、我国质量保障体系，对改变目前我国食品质量管理状况，提高管理水平有着十分积极的作用
附：
最新国际标准
ISO22000
ISO22000既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准
ISO22000是一个有效的工具，它帮助食品制造业生产出安全、符合法律和顾客以及他们自身要求的产品
ISO22000标准适用于食品链中所有类型的组织
第三节如何制定食品标准？
（Howtopreparefoodstandard?
）
•食品标准内容组成
•食品标准格式
•制定原则
•制定步骤
一、我国标准的制定原则（4项）（Rulesforpreparingdomesticstandards）
（1）必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。
（2）标准类型：
必须遵循《中华人民共和国标准化法》第六条的规定。
（3）标准格式和内容：
必须遵循《标准化工作导则》（GB/T1.1－2000、GB/T1.3－1997等）和相关标准（GB/T15496－1995等）对标准制定的规定。
（4）计量单位：
必须遵循国家计量法的规定要求。
二、标准制定的程序（4＋1）（processofpreparingstandard）
准备：
资料，实验
起草：
草案，说明，附件，并广泛征求意见。
审查：
预审和终审。
预审—专业技术委员会组织专家进行。
（例：
全国食品工业标准化技术委员会）
主要审查标准的文本、各项技术指标。
终审—由标准化工作委员会负责。
报批阶段：
行业标准：
报行业标准化行政主管部门
（例：
农业部）
国家标准：
报国家质量技术监督局
标准复审（修废止）：
根据:
科学技术的发展
经济建设的需要
复审周期：
国标、地标、行标不超过五年
企业标准不超过三年。
作业：
以我院研制的枣乐红枣汁为对象，制定企业标准。
企业：
武汉龙之源食品科技有限公司
配料：
红枣、蜂蜜、白糖、柠檬酸、纯净水
第二章计量认证
（Certificationandmetrologycertification）
复习：
标准技术性文件包括哪些内容？
讨论：
如何才能获得被公认的标准技术数据？
计量认证到底评价什么？
如何评价？
一、计量认证基础知识
二、计量认证内容
三、计量认证程序及相应工作
一、基础知识
1.计量（metrology）
是实现单位统一和量值准确可靠的测量。
计量单位：
国家法定计量单位,见p85-86
问题：
如何实现量值准确可靠？
附：
中华人民共和国强制检定的
工作计量器具明细目录
与食品有关的：
尺
天平
秤砝码
计量罐
液体量提
仪容重器
食用油售油器
定量包装机
酒精计
玻璃液体温度计
酸度计
热量计
密度计
糖量计
流量计
乳汁计
活度计
有害气体分析比色计
棉花水分测量仪
火焰光度计
分光光度计
呼出气体酒精含量探测器
谷物水分测定仪
2.认证（certification）
是第三方依据程序对产品、过程和服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。
3.什么是计量认证？
（metrologycertificate）
是政府质量技术行政管理部门对面向社会提供公证数据的技术机构的计量检定、测试能力和可靠性所进行的考核和证明。
（1）计量认证依据（FoundationofMetrologyCertification）
法律依据：
中华人民共和国计量法
中华人民共和国计量法实施细则
评价依据：
产品质量检验机构计量认证/审查认可（验收）评审准则
（2）计量认证对象（ObjectofmetrologyCertification）
强制性对象
凡是为社会提供公证数据的产品质量监督检验机构和实验室。
（检验机构示例）
志愿申请对象：
其他有能力的实验室（大学实验室等）
附：
武汉市通过食品计量认证单位例子
湖北省商品质量监督管理站
湖北省食品质量监督检验二站
武汉市商品质量监督管理站食品质量检验室
武汉市商业食品卫生管理站
武汉市消费者协会食品投诉质量检测中心
（3）计量认证的作用
公证数据（notarizationdata）
是检测数据，是具有规定资格的检测机构为他人决定、仲裁、裁决使用的法律凭证，具科学性和真实性，还具有法律作用。
二、计量认证内容
问题：
哪些方面不足可引起提供的检测报
升级会员 