最新精编食品安全管理员模拟题库598题含标准答案.docx
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最新精编食品安全管理员模拟题库598题含标准答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（a）15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑
a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织
b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况
c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织
d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》
（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a）最高管理者
b）食品安全小组组长
c）食品安全小组
d）技术质量部门
2．（a）9.以下内容属于基础设施和维护方案的是
a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置
b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识
c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制
d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序
3．（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响
a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯
b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章
c）产品质量.产品身份.以往经验
d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验
4．（a）17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是
a）革兰氏阴性
b）链球菌属
c）多为嗜温细菌
d）需要多种维生素和一些有机物
5．（c）19.果蔬汁饮料类不包括：
a）食用菌饮
b）藻类饮料
c）椰子乳饮料
d）蕨类饮料
6．（a）10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理
a）最高管理者
b）HACCP小组成员和技术专家
c）HACCP组长
d）生产部主管
（a）11．监视系统应由构成
a）相关程序.指导书和表格
b）相关程序.指导书
c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格
d）相关程序.指导书.HACCP计划
7．（c）18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：
a）工作服
b）空气
c）瓶装产品
d）包装袋外表
8．（a）19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值
a）小于4.6
b）4.6-—5.4
c）小于4.0
d）4.0—5.0
9．（b）3.食品在—18℃以下冷冻可以
a）杀死所有细菌
b）杀死所有寄生虫
c）杀死所有病毒
e）没有正确答案
10．（c）19.组织对外的信息沟通应由
a）组织内具有职能的部门进行
b）食品安全小组成员
c）指定的人员
d）具有食品安全知识的技术员
11．（d）13.《食品安全管理体系要求》不适用于组织
a）添加剂
b）运输和仓储经营者
c）零售分包商
d）卫生主管部门
12．（c）7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序
a）操作性前提方案
b）基础设施和维护方案
c）内部审核
d）危害评价
13．（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑
a）法规的要求
b）顾客的要求
c）产品的预期用途
d）以上都是
14．（d）19.危害识别应基于以下方面
a）预备信息和数据
b）经验
c）流行病学调查和其他历史数据
d）以上全是
15．（a）20.审核计划是
a）对一项现场审核活动及其安排的说明
b）确定审核范围,规定审核的任务书
c）对一组审核的安排
d）以上都不是
16．（b）3.审核抽样的原则是
a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止
b）公正.随机.有代表性
c）对熟悉的活动随意多抽样
d）可以由陪同人员代为抽样
17．（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同
a）加工人员能力
b）加工地点.工艺.配方.设备
c）方针目标
d）以上都是
18．（a）12.通常采取的消毒方法是：
a）使用化学试剂或物理方法
b）冷藏
c）清洗
e）以上全是
19．（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理
a）不合格品
b）潜在不安全产品
c）应回收产品
f）应销毁产品
20．（d）18.食品安全管理体系的范围包括
a）产品或产品类别
b）产品和加工
c）产品.加工和场地
d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地
21．（c）9.食品安全管理体系验证的目的是
a）评审前提方案和HACCP计划
b）对终端产品样品的测试
c）确保食品安全管理体系的有效性
d）控制措施能达到预期的控制水平
22．（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
23．（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有_______
a）沙门氏菌
b）金黄色葡萄球菌
c）肉毒梭菌
d）大肠杆菌
24．（a）3.以下说法正确的是_______
a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点
b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点
c）同一危害由一个关键控制点实施控制
d）一个关键控制点只能控制一个危害
25．（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是_______
a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制
c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息
d）以上都正确
26．（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例将影响______
a）食品安全危害控制的有效性
b）HACCP计划要求的严格程度
c）组织食品安全方面的需求
d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
27．（c）14.食品安全管理体系的范围不包括_______
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
28．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞
b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下
c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下
d）以上方法都可行
29．（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后
a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新
b）必要时对HACCP计划进行修正
c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正
d）以上都对
30．（d）5.认证范围和审核范围的区别是
a）确定范围的目的不同
b）范围的详细程度不同
c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致
e）以上都是
31．（d）2.以下对操作性前提方案的描述正确的是
a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用
b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系
c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线
d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线
32．（c）15.操作性前提方案可包括
a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护
b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
33．（d）18.可追溯性系统包括
a）产品批次
b）原料批次
c）分销记录
d）以上都是
34．（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有
a）沙门氏菌
b）金黄色葡萄球菌
c）肉毒梭菌
g）大肠杆菌
35．（d）9.检查表的作用是
a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效
b）保持审核的节奏和连续性
c）预先通知被审核方需审核的内容
d）a+b
36．（c）10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为
a）细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游历余氯为0.05-0.3mg/L
b）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3
mg/L
c）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L
d）细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
37．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞
b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下
c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下
d）以上方法都可行
38．（d）7.低酸性食品是指
a）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
（d）8.以下哪种说法是不正确的
k）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。
b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
39．（b）1.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是
b）相互沟通
b）人员培训
c）体系管理
d）HACCP原理
40．（a）4.验证策划不包括以下哪些内容
a）分析
b）方法
c）职责
d）频率
41．（c）5.HACCP计划不包括下列哪一项信息
a）关键控制点
b）关键限值
c）设备维护
d）监视人员
42．用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）
a）食品安全管理体系过程的评价
b）食品安全管理体系审核
c）食品安全管理体系评审
d）都是
43．（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到
a）5D
b）8D
c）12D
c）6D
评卷人
得分
二、填空题
44．果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离的水称为结合水。
45．适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））
46．海洋毒素已知由麻痹性贝类毒素.神经性贝类毒素.腹泻性贝类毒素.遗忘性贝类毒素和_____。
47．漂白粉是次氧酸钙.氧化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是_____。
48．终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行（）。
49．杀菌操作过程中，罐头食品的高压杀菌工艺条件由压力.时间.（）三个主要因素组成。
50．冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.（）指标和微生物指标。
51．国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。
52．由于___危害分析__________有助于建立有效的控制措施组合，所以这是建立有效地食品安全管理体系的关键。
（07.6/08.3）
53．葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的_肠毒素______使消费者中毒。
（08.17/07.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为__单宁___.（07.9）
54．食品中的冷却法有：
接触冰冷却法.空气冷却法.水冷却法和___真空____冷却法。
（07.9）
评卷人
得分
三、单选题
55．下面有食品添加物不正确的说法是（B）。
A.
GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒
B.
GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患
C.
钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素
D.
我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴
56．《食品生产许可管理办法》经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（A）起施行。
A.2015年10月1日
B.2016年1月1日
C.2015年8月1日
D.2015年6月1日
57．国家（C）食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。
A.支持
B.鼓励
C.鼓励和支持
D.强制
58．食品生产许可证有效期内，（D）等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。
A.现有工艺设备布局和工艺流程
B.主要生产设备设施
C.食品类别
D.以上都是
59．未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品.食品添加剂以及用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产经营的食品.食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（B）罚款。
A.五倍以上十倍以下
B.十倍以上二十倍以下
C.十五倍以上三十倍以下
D.二十倍以上四十倍以下
60．确定物质ADI值的步骤是（B）。
A.
暴露量评估
B.
危害特征描述
C.
识别危害
D.
风险特征描述
61．谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
A.
赖氨酸
B.
精氨酸
C.
酪氨酸
D.
色氨酸
62．不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A.
防腐剂
B.
甜味剂
C.
抗氧化剂
D.
相同色泽着色剂
63．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。
A.
糖化酶
B.
果胶酶
C.
蛋白酶
D.
脂肪酶
64．下面有关说法不正确的是（B）。
A.
消费者不能零容忍
B.
硫磺不能熏粉条
C.
食盐可以添加亚铁氰化钾
D.
食品安全没有零风险
65．根据生产需要实验室可以和添加剂配料间共用经过检定的称量器具。
（×）
66．下面有食品添加物不正确的说法是（C）。
A.
酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂（未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用
B.
1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”
C.
功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批
D.
过量摄入营养素，大多数都会引起不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标
67．下列说法正确的是（B）（08.12）
A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求
B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活动的建议
C）适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分
D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分
68．我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是（C）
A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012
69．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D）
A.肉.鱼.禽等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类
70．下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）
A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油
71．碘缺乏可引起（C）
A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病
C.两者都是D.两者都不是
72．二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）
73．刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）
74．壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）
75．与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）
76．食品安全管理体系审核范围应由（）确定。
（A）审核委托方
（B）受审核方
（C）认证机构与审核委托方共同确定
（D）认证机构与受审核方共同确定
77．下面有食品添加物不正确的说法是（D）。
A.
胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害
B.
柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋（具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症）的最常见着色剂
C.
绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼色
D.
硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加剂，不属于污染物
78．管理组织的最基本结构形式是（）。
（A）职能型
（B）直线型
（C）直线职能型
（D）矩阵型
79．除可以当场作出行政许可决定的外，县级以上地方食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（C）个工作日内作出是否准予行政许可的决定。
A.7
B.15
C.20
D.30
80．审核原则是（）的前提。
（A）选择审核任务
（B）受审核方接受审核
（C）确保审核员独立工作时在相似的情况下得出相似的结论
（D）完成审核任务
81．认证机构是指（）。
（A）对产品进行强制认证的机构
（B）对产品.服务.管理体系按照技术法规和标准进行合格评定活动的经营机构
（C）对产品.服务.管理体系进行认证的政府机构
（D）对管理体系按照技术法规和标准进行合格评定活动的经营机构
82．审核结束是指（）。
（A）审核计划中的所有活动已完成，分发了经过批准的审核报告
（B）纠正措施已完成并经过了有效性验证
（C）举行了末次会议
（D）审核员离开了审核现场
83．审核计划的编制应当由（）。
（A）管理审核方案的人员完成
（B）审核组全体成员完成
（C）高级审核员完成
（D）审核组长完成
84．审核员在现场发现有两名床工人戴着手套操作，违反了安全操作规程，就开了一张不符合报告，这是一种（）。
（A）审核发现
（B）审核证据
（C）审核结论
（D）严重不符合
８.对公司的职业健康安全管理体系审核可以不包括（）。
（A）公司产品的安全特性
（B）公司外出业务员的工作活动
（C）公司食堂
（D）公司借用的设备
９.依据GB/T19011-2003，以下关于审核报告的描述，错误的是（）。
（A）审核报告如果不能在商定的时间提交，应该向审核委托通报延误的理由
（B）审核报告属于审核委托方所有
（C）审核报告应该经过批准后分发
（D）对于第三方审核，审核报告应该提交认可机构
85．某企业有四大车间，它们依次是：
预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。
可以认为该企业是采取了（）原则进了空间布置。
（A）工艺专业化
（B）对象专业化
（C）设备专业化
（D）以上都错
86．在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）。
（A）审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方
（B）受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决
（C）任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意
（D）审核计划在审核启用后不能再修改
87．关于审核报告，下列表述正确的是（）
（A）审核组长对审核报告编制和内容负责并予以批准
（B）审核组长对审核报告编制和内容负责
（C）审核报告应当提供完整.准确.简明和清晰的审核记录
（D）被批准的审核报告只需分发给审核组成员，不必分发给审核委托方
88．国家建立食品安全全程追溯制度。
食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全（C）体系，保证食品可追溯。
A.召回
B.退货
C.追溯
D.跟踪
89．以下属于完整管理体系审核的是（）。
（A）复评（再认证）审核
（B）非例行监督审核
（C）例行监督审核
（D）（A）+（C）
90．（C）部门对进出口食品安全实施监督管理。
A.国务院食品药品监督管理
B.国务院质量监督
C.国家出入境检验检疫
D.国务院卫生行政
91．下列说法正确的是（）。
（A）作为审核的一部分，审核结论应指出改进措施的需要。
（B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证/注册或未来审核活动的建议。
（C）适用时，审核结论可以指出采取纠正.预防或改进措施的需要。
不视为审核的一部分。
（D）审核结论必须指出改进措施的需要，不作为审核的一部分
92．在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。
（A）实施审核
（B）确定不合格项
（C）对发现的不合格项
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