营养师基础.docx
《营养师基础.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师基础.docx（142页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
营养师基础
第1章：
职业道德
第一节
一、道德：
各种关系行为规范的总和。
靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持。
二、职业道德：
与执业活动密切相关，是非强制性的约束机制。
特点：
行业性、连续性、实用性与规范性、社会性与时代性。
三、社会主义职业道德
基本特征：
以公有制为基础，宗旨是服务。
客观要求：
平衡各种关系，协调发展。
4、社会主义职业道德基本规范：
爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
第2节职业守则
一、遵纪守法、诚实守信、团结协作
二、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务
三、认真负责、服务于民、平等待人
四、科学求实、精益求精、开拓创新
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
一、人体基本结构
1.细胞：
人体的基本结构和功能单位----细胞
构成：
细胞膜、细胞质、细胞核。
功能：
新陈代谢、兴奋性
2.组织：
由结构相似和功能相同的细胞与细胞间质构成，是构成器官的基本成分。
分类：
上皮组织、结缔组织、神经组织和肌肉组织。
上皮组织：
贴衬或覆盖在其他组织上，由密集的上皮细胞和少量的细胞间质构成。
具有保护、吸收、分泌和排泄功能。
结缔组织：
由细胞和大量的细胞间质构成。
具有连接、支持、营养和保护等多种功能。
神经组织：
由神经元和神经胶质所组成。
神经元具有接受刺激和传导兴奋的功能，是神经活动的基本功能单位。
而神经胶质在神经组织中起支撑、保护和营养作用。
肌肉组织：
由肌细胞和肌纤维组成。
分为骨骼肌心肌和平滑肌。
骨骼肌为随意肌，受躯体神经支配；心肌和平滑肌受自主神经支配，为不随意肌。
3.器官：
不同的组织结合在一起构成具有一定形态和功能的结构单位。
分类：
心、肝、脾、肺、肾等。
4.系统：
是器官功能的集合。
分类：
感觉、循环、神经、内分泌、运动、呼吸、消化、生殖、泌尿。
二、运动系统组成及功能
组成：
骨、骨连接、肌肉。
功能：
支撑体重、产生运动。
其中骨骼起支撑作用；肌肉是动力部分。
三、消化系统组成及功能
组成：
消化管及消化腺
功能：
消化、吸收排泄、内分泌与免疫。
、
四、呼吸系统组成及功能
组成：
呼吸道、、胸膜、纵隔
功能：
吸收氧气呼出二氧化碳
五、循环系统组成及功能
组成：
1.心脏------心房和心室2.血管------管道：
动脉、静脉和毛细血管。
3.血液：
功能：
循环系统是体内的运输系统。
心脏------是动力器官
血管：
动脉、静脉是输送血液的管道；毛细血管是血液与组织进行物质交换的场所。
六、免疫系统
1.免疫器官：
中枢---胸腺、骨髓外周---脾脏、淋巴结
2.免疫细胞包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞、中性粒细胞等，核心—淋巴细胞
3.免疫分子：
免疫球蛋白、补体、细胞因子
4.免疫应答反应：
特异和非特异
胸腺位置：
纵隔的前部。
功能：
在胚胎期---造血成年期是淋巴器官，同时能分泌胸腺素，具有免疫功能。
七、泌尿系统组成及功能
组成：
肾、输尿管、膀胱、尿道
功能：
排泄、内分泌。
八、生殖系统组成及功能
1.男性生殖系统
2.女性生殖系统
九、神经系统组成及功能
分类：
1.中枢神经系统2.周围神经系统
组成：
神经细胞（神经元）、神经胶质。
功能：
起主导作用。
维持机体内环境的稳定并保持机体的完整统一。
10、感觉器官的组成与功能：
组成：
眼、耳、鼻、舌、皮肤
功能:
感受内外环境的变化。
眼---视觉；耳---听觉；鼻---嗅觉；舌---味觉；皮肤---触觉
眼：
眼球：
眼球壁、眼内腔、眼内容、神经和血管等。
眼球壁：
外、中、内
角膜：
信息的前哨
黄斑：
视觉最敏感区
11、内分泌系统组成及功能
甲状腺位置：
气管上端的两侧，呈蝴蝶形。
功能：
分泌甲状腺素→促代谢、促生长、提高神经系统的兴奋性
垂体位置：
位于颅底是一个椭圆形的小体。
功能：
分泌多种激素，如生长激素、催乳素、各种促激素等。
甲状旁腺位置：
位于甲状腺侧叶的后面，有时藏于甲状腺实质内。
一般分为上下两对，呈圆形或椭圆形，
功能：
分泌甲状旁腺素，调节钙磷代谢。
胰岛位置：
分散在胰腺腺泡之间的细胞团功能，分泌胰高血糖素、胰岛素和生长抑素，调节产能营养素代谢并促进肝细胞合成脂肪酸
肾上腺位置：
肾脏顶部
功能：
分泌糖皮质盐皮质和性激素，调节机体代谢。
第2节食物消化与吸收
一、口腔内消化：
口腔内有三对大的唾液腺：
腮腺、舌下腺、颌下腺
唾液的作用：
湿润、清洁、淀粉酶分解淀粉、便于吞咽
二、胃内消化与吸收：
机械性消化：
胃壁蠕动
化学性消化：
胃酸、胃蛋白酶、盐酸、粘液。
胃蛋白酶----水解蛋白质
内因子缺乏---巨幼红细胞性贫血
吸收：
少量水分和酒精
3、小肠内消化与吸收：
彻底消化食物与吸收营养物质
消化液：
胰液、胆汁、小肠液
4、大肠内的消化吸收：
吸收水分、储存食物残渣、合成某些维生素
第三节不同人群的生理特点
生命过程分期：
婴儿、幼儿、学龄前、学龄、青少年、成年、老年。
目前WHO将18岁以下人群定义为儿童。
1、孕妇的生理特点
（一）孕期内分泌的改变
催乳素和雌激素分泌增加：
促进碳水化合物和脂类代谢，有助于钙的吸收与骨骼的更新。
甲状腺素与胰岛素分泌增加：
基础代谢率增加，糖代谢异常。
（二）孕期消化功能改变
孕酮↑→胃肠蠕动减慢→胃排空延迟→腹胀、便秘；消化液和消化酶分泌减少→消化不良；贲门括约肌松弛→胃食管反流→早孕反应。
食物在消化道停留时间延长→营养素吸收增加。
孕期血液容积及血液成分的改变：
血浆增加50%，红细胞增加20%以上，二者的不一致性→血红蛋白浓度下降20%以上，红细胞比积下降15%，发生孕期生理性贫血。
孕期血浆葡萄糖、氨基酸、铁和水溶性维生素均下降，二胡萝卜素和维生素E上升。
孕期肾功能改变：
有效肾血流量及肾小球滤过率增加，但肾小管重吸收未相应增加→尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素排出量增加。
孕期体重增加:
平均增重：
12.5kg；必要性增加：
胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量、增大的乳房、子宫等。
孕期增重：
由孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎来决定。
2、乳母的生理特点
生理特征：
泌乳和补偿妊娠、分娩的消耗。
泌乳量及其调节：
非孕期----雌激素；妊娠和哺乳期----雌激素和泌乳素
乳汁：
初乳（产后5-10天）、过渡乳、成熟乳
泌乳量：
平均750ml
影响泌乳的因素：
婴儿吸吮、环境、心理因素、营养状况。
3、婴儿的生理特点
时间划分：
新生儿：
出生28天。
婴儿：
1-12个月婴儿期是人一生中生长发育最快的时期。
婴儿体格发育特点：
体重：
胎儿期---头颅生长最快婴儿期---躯干生长最快
1-6月体重（kg）=出生体重+月龄×0.6；7-12月体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.6
身高：
新生儿---50cm，1岁---75cm；2岁---85cm；2岁以后---75cm+年龄×（5-7）cm
头围和胸围：
头围：
眉弓上方，经枕后结节绕头的周长。
出生时头围＞胸围1-2cm；6-12个月时，胸围和头围基本相等---即头、胸围交叉。
婴儿消化系统发育特点:
结构特点：
口唇粘膜皱褶很多，颊部有丰富的脂肪----有利于婴儿吸吮；唾液淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。
酶类：
消化酶的活力相对较差，尤其是淀粉酶。
机能：
消化能力差。
淀粉酶至4个月达到成人水平。
4、幼儿的生理特点
年龄划分：
1-3周岁
体重：
2岁时体重为出生时的4倍。
身长：
速度放缓
头围、胸围、上臂围:
出生时---头围＞胸围；1岁时---头围=胸围2岁以后胸围＞头围；上臂围：
反映皮下脂肪厚度和营养状况
脑和神经系统发育：
脑组织发育从孕中期开始，6月后脑细胞增殖速度开始减慢，但细胞体积开始增大，持续至生后第2~3年。
消化系统发育：
1岁以后各种消化酶的活性接近成人水平。
乳牙数=月龄-6
牙齿未齐→→咀嚼功能不完善→→易于发生消化不良→→营养缺乏病
5、学龄前儿童的生理特点
学龄前期：
3周岁~6-7岁。
可塑性强，是培养良好品质的的重要时期。
★体格发育特点：
3~12月：
体重=（月龄+9）/2；1~6岁：
体重=年龄×2+8
7~12岁：
体重=（年龄×7-5）/2；12月：
身高=75cm；7~12岁：
身高=年龄×7+70
“生长追赶”或“赶上生长”：
当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现身高体重的加速生长。
此时应供给营养丰富的食物。
脑及神经系统：
发育基本成熟
消化机能发育特点：
3岁---20颗乳牙；6岁---第一颗恒牙；但咀嚼能力仅为成人的40%，消化能力仍有限。
心理发育特征：
注意力分散是主要表现特征之一。
注意力控制时间为15分钟。
表现为---主动性、独立性、好奇心强、模仿能力极强。
不听话---逆反。
6、学龄儿童与青少年的生理特点
学龄儿童生长发育特点：
体格和智力发育的关键时期。
年龄---6~12岁
规律：
神经系统早，生殖系统晚；皮下脂肪早，肌肉组织晚。
四肢先于躯干，下肢先于上肢，遵循自下而上，自肢体远端向中心躯干的规律性变化。
青春期生长发育的一般特点
时间界定：
体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停止生长、性发育成熟而结束。
特点：
器官体积增大，功能逐渐成熟、第二性征迅速发育。
青春期的第二次生长突增
开始年龄：
女孩9~11岁，突增1年左右，出现月经初潮；男孩11~13岁
结束年龄：
女孩17岁左右，男孩22岁左右。
青春期内分泌对生长发育的影响
生长激素---控制生长发育最重要的激素。
入睡后60min血中生长激素达高峰。
可加强RNA、DNA和蛋白质合成，促进机体生长。
性激素：
男孩睾酮，女孩雌激素刺激骨骼生长。
甲状腺素与生长激素协同作用，促进骨骼发育与成熟。
7、老年人生理特点
代谢功能降低：
合成代谢降低，分解增高：
蛋白质分解代谢＞蛋白质合成代谢→体成分改变。
基础代谢降低：
瘦体组织减少，脂肪组织相对增加→基础代谢降低15%~20%。
消化机能减退
原因：
牙齿脱落；嗅觉、味觉迟钝；消化酶分泌减少、肠蠕动减慢→消化吸收降低、便秘。
体成分改变：
细胞数量下降：
器官机能下降，肌肉萎缩。
身体水分减少→体温调节能力差。
骨密度降低，骨量减少→骨质疏松、骨折
器官功能改变：
肝功降低；胰腺功能降低→糖耐量降低；免疫力下降→罹患感染性疾病；血管硬化、血压增高
心理问题→食欲下降；中老年妇女的特殊生理改变：
绝经前后。
特殊生理改变：
围绝经期：
雌、孕激素分泌减少→植物神经紊乱，罹患心血管病和骨质疏松症。
绝经后期：
雌激素下降→冠心病、心梗、骨质疏松症
第3章营养学基础
第一节营养学概论
一、营养学的基本概念
1.营养:
是指人体摄取食物和利用其中营养物质的过程，即人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
※2.营养素：
食物中所含有的能被身体消化吸收并具有一定生理功能的成分，它是人类赖以生存的物质基础。
共有六大类：
即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
新的营养素分类方法：
（1）宏量营养素：
蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：
矿物质（常量元素和微量元素）和维生素。
（3）其它膳食成分：
膳食纤维、水和其它活性物质。
☆营养素的生理功能
（1）提供能量
（2）参与组织细胞的构成、更新与修复
（3）维持与调节机体正常生理功能
●必需营养素的概念与种类
概念:
是指不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素称为“必需营养素”。
种类：
包括9种氨基酸、2种脂肪酸、碳水化合物、7种常量元素、8种微量元素（锌、铁、铜、硒、碘、铬、钼、锰）、14种维生素和水等，共计40余种。
必需营养素
☆必需营养素的标准：
①该物质是生长、健康和生存所必需；②该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者死亡；③缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防；④低于标准摄入量，生长状况和缺乏症与摄入量密切相关；⑤体内不能合成，但却是一生中某些重要功能所需要的。
☆条件必需营养素：
特指那些正常食物中不需要，但对于那些体内不能合成适当量的人群是必需供给的营养素，如：
TPN的病人、生长发育不全的早产儿（半胱氨酸、酪氨酸等）、肝硬化（牛磺酸）、重症病人、外伤或感染病人（谷氨酰胺）遗传缺陷（肉碱、四氢生物碟呤）。
☆条件必需性的标准：
①该营养素的血浆水平低于正常值；②出现与该营养素相关的功能异常；③补充该营养素可以纠正上述表现。
以上三条标准缺一不可。
3.营养学：
是生命科学的一个分支,是预防医学的组成部分。
是研究如何选择食物，食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长发育与良好健康的相关过程的一门科学。
4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:
摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率：
RNI与UL之间是一个“安全摄入范围”。
日常摄入量保持在这一范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。
（1）DRIs的概念：
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。
（2）DRIs的四个指标
▲平均需要量（EAR）：
是群体中每个个体需要量的平均值，是根据某些指标判定可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
但不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制订RNI的基础。
▲推荐摄入量（RNI）：
相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要、保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI=EAR+2SD=1.2EAR
用途：
可作为个体摄入的目标值。
▲适宜摄入量（AI）：
是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
是在个体需要量的研究不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
与RNI的区别在于准确性不如RNI，一般超过EAR，也可能高于RNI。
用途：
可作为个体摄入量的目标值。
RNI与AI的相似与区别点相似之处：
二者都可用作个体营养素摄入的目标值，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
区别点：
AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。
因此，使用AI时要比使用RNI更加小心。
▲可耐受最高摄入量（UL）：
是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。
它指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，这个量对于一般人群中的几乎所有个体不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。
用途：
是日常摄入量的上限，并不是一个建议的摄入水平。
RDA的局限性，RDA与DRIs的区别
（1）DRIs不仅考虑到防止营养不足的需要，同时还考虑到降低慢性病风险的需要。
（2）营养素摄入不足或过多的概率是制定DRIs的基础。
（3）当有可靠资料说明过量摄入某种营养素对健康有不利影响时，应建立“UL”。
（4）对于不符合传统营养素概念的某些膳食成分，如确有健康促进作用，也应建立DRIs。
RDA与DRIs的共同特点？
二者均是应用于健康人的膳食营养标准。
而它既不是一种应用于患有急性或慢性病病人的营养治疗标准也不是为从前患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准。
二、营养与健康的关系
1.营养缺乏病
2.营养过剩性疾病
3.食物中毒
4.致畸、致癌和慢性损害
5.合理营养能促进健康
三、合理营养与平衡膳食
※合理营养:
是指通过合理的膳食和科学的烹调方法，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需求，保持人体健康。
※合理营养的基本要求：
①充足的能量和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡；②加工合理、易于消化与吸收;③食物多样、有适宜的体积、感官性状好；④食物清洁、无毒、无害；⑤合理的餐次安排，一日三餐定时定量，比例适宜。
※平衡膳食:
用多种食物按比例调配制作，其营养素品种齐全，数量比例适宜，能满足机体生理病理需要的膳食。
必须包括的食物有：
主食、优质蛋白质食物（鱼肉、奶、蛋及豆制品）、蔬菜、水果和植物油等。
十大平衡理论
主与副平衡；酸碱平衡；杂与精平衡；荤与素平衡；饥与饱平衡；寒与热平衡;干与稀平衡；摄入与排出平衡；情绪与食欲平衡；能量与营养素以及各种营养素之间的平衡
第四章食物营养学
第1节：
营养学发展史
第二节能量与宏量营养素
一、能量
（一）能量单位及换算关系
1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal
（二）能量来源与能量系数
★能量来源：
食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
①碳水化合物:
机体需能的50%以上、脑组织需能的100%来源于CHO；②脂类：
机体耗能的40%~50%来自于体内的脂肪;③蛋白质:
机体需能的10%~15%来自于蛋白质，主要是在长期不能进食或消耗量过大时，由组织蛋白分解而产生.
★能量系数：
Protein：
4kcal/g；Fat:
9kcal/g；CHO:
4kcal/g。
★能量分配：
CHO55%~65%；Fat20%~30%；Protein10%~15%
（三）人体的能量消耗
★基础代谢
★体力活动
★食物特殊动力作用（食物热效应）
★生长发育
★其他因素：
情绪、精神状态、环境条件
1.基础代谢（BE）
▲BE的概念：
▲基础代谢率（BMR）的含义：
单位时间内的基础代谢叫做基础代谢率。
▲影响基础代谢的因素：
体型与机体构成年龄、性别、内分泌、环境温度等。
2.体力活动
影响体力活动能量消耗的因素：
①肌肉越发达，能量消耗越大；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；④与劳动熟练程度有关。
其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。
3.食物热效应（TEF）
▲概念：
因摄入食物而引起的能量消耗增加的现象叫做食物的热效应。
它也称为食物特殊动力作用（TEF）
▲增加的幅度：
混合膳食为BEE的10%;于餐后2小时达最高峰。
3~4小时恢复正常。
其中CHO5%~6%；Fat4%~5%；Protein30%。
4.生长发育
（四）能量需要量与RNI
FAO/WHO/UNU对能量需要量的定义:
能长期保持良好的健康状态，具有良好的体型、机体构成和活动水平，并能胜任必要的经济和社会活动的个体达到能量平衡所需要的能量摄取量。
1.能量需要量的确定：
能量需要量=BEE×PAL
（BEE—基础代谢能量消耗；PAL—体力活动水平）
2.膳食能量推荐摄入量
★制定供给量标准的参考因素：
生产水平、饮食习惯、个体差异、照顾绝大多数。
★参考年龄：
20~39岁。
40~49岁减少5%;50~59岁减少10%;60~69岁减少20%;70岁以上减少30%。
（五）膳食能量的主要食物来源
（六）能量代谢状况的评价
☆量的方面：
理想体重的判定理想体重=身高（cm）-105
※BMI应用及判定标准：
BMI=体重（kg）／[身高（m）]2
世界卫生组织BMI的划分：
18.5~24.9为正常范围；≥25.0为超重；＜18.5为低体重（营养不良）;25.0~29.9为肥胖前期；≥30为一级肥胖；≥35为二级肥胖；≥40为三级肥胖。
亚太地区BMI：
＜18.5为体重过低18.5~22.9为正常范围；23.0~24.9为肥胖前期；25.0~29.9为一级肥胖；≥30为二级肥胖。
※我国BMI：
18.5~23.9为正常范围；＜18.5为体重过低；24.0~27.9为超重；≥28为肥胖。
☆质的方面：
三大产热营养素占能量的适宜比例为：
蛋白质10%~15%；脂肪20%~30%；碳水化合物55%~65%.
二、蛋白质
（一）蛋白质的元素组成及氮折算系数
（二）氨基酸（AA）与必需氨基酸（EAA）
1.必需氨基酸（EAA）：
有九种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，这九种氨基酸称为EAA。
包括：
赖AA、色AA、苯丙AA、蛋AA、苏AA、亮AA、异亮AA、缬AA和组AA。
2.半EAA或条件EAA:
包括半胱AA和酪AA
3.AA模式：
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。
2011-4-16
4.限制AA：
由于食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，而使蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
（三）蛋白质分类
▲完全蛋白质即优质蛋白质
▲半完全蛋白质：
小麦中的麦胶蛋白。
▲不完全蛋白质：
动物的胶质蛋白、玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。
（四）蛋白质的消化、吸收与代谢
1.消化的主要部位：
小肠
2.吸收：
部位——小肠；
形式——氨基酸、短肽
3.氮平衡
★氮平衡（B）：
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮+其他氮）即:
B=I-（U+F+S+M）
※三种氮平衡
零氮平衡：
摄入氮=排泄氮健康成人
正氮平衡：
摄入氮＞排泄氮见于生长发育期的儿童、孕妇、康复期的病人以及需要增加肌肉的运动员等。
负氮平衡：
摄入氮＜排泄氮饥饿、疾病及老年人
（五）蛋白质的生理功能
1.构成机体组织2.生命的调节物质3.供给能量
（六）膳食蛋白质的营养评价
1.食物中蛋白质的含量
大豆类最高（30%~40%）；肉类次之（12%~20%）；谷类较低（＜10%）。
2.蛋白质的消化率（D）D=吸收N/摄入氮×100%
AD=摄入N-粪N÷摄入N×100%（AD为表观消化率）
TD=摄入N-（粪N-粪代谢N）÷摄入N×100%（TD为真实消化率）
3.蛋白质利用率
（1）蛋白质的功效比值（PER）:
是指摄入单位重量的蛋白质所能增加体重的数值。
PER=动物增加的体重（g）/摄入的蛋白质（g）
（2）蛋白质生物价（BV）它是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，是指蛋白质在体内的保留量与吸收量的百分比.BV=保留N/吸收N×100%
（3）蛋白质的净利用率（NPU）它反映的是摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。
摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源氮N）
NPU=——————————————————————————
摄入N
4.氨基酸评分（AAS）或化学评分
每g待测蛋白质中某种AA含量（mg）
AAS=
———————————×100
每g参考蛋白质中某种AA含量（mg）
通过计算氨基酸评分,可以求得限制氨基酸.
（七）如何提高蛋白质的营养价值
◎利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值
◎通过合理加工与烹调提高蛋白质的消化吸收率
※蛋白质互补作用：
是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
如：
米面和大豆制品的混合食用。
※蛋白质互补作用在调配膳食时，应遵循三个原则：
①食物的生物学种属愈远愈好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好。
（八）蛋白质RNI与食物来源
（一）供给量
成人：
1.16g/（kg·d）；老年人1.27g/（kg·d），占Q的10%~15%；1~8岁儿童35~60g/d；
8岁以上儿童占Q的15%~20%。
（二）食物来源主要来源：
鱼、肉、奶、蛋及豆制品。
（九）蛋白质营养状况评价
1.膳食蛋白质摄入量
2.身体测量:
身高、体重、发育等，上臂肌围（AMC）、上臂肌区（AMA）。
可以评价体蛋白的储备情况。
3.实验室检查：
血清总蛋白、白蛋白（18~20天）、运铁蛋白（8~9天）、前白蛋白（3~12天）、视黄醇结合
升级会员 