餐饮部考核提纲.docx

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餐饮部考核提纲

餐饮部考核提纲

（一）  餐厅服务

一、          填空题：

1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。

2、微笑服务是礼貌服务的前提。

3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。

4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。

5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。

6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节

礼仪来评价服务质量的优虐。

7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。

8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。

9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。

10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。

11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。

12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。

13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。

14、消防工作方法是：

预防为主，消防结合。

15、粤菜包括：

广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。

16、粤菜的独特风格是：

清，鲜，嫩，滑，爽五字。

17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。

菜    名

汁  酱

配套服务/餐具

白灼虾

虾抽

洗手盅、小毛巾

脆皮乳鸽

淮盐、急汁

小毛巾

蛇更

柠叶丝、菊花瓣

小毛巾、碗、杯碟、更

清蒸肉蟹

姜容、浙醋、小毛巾

洗手盅

羊腩煲

腐茹、柠叶丝、油、沙糖

芒果

刀、*、更

注：

  虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。

18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：

例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。

19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。

20、世界三大烹饪国家是：

中国、法国、西班牙。

21、中国四大菜系是：

粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。

22、川菜以嘛辣为正宗。

二、判断题

1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√  ）

2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（  Ⅹ  ）

3、铁观音是属于绿茶的那一类（  √  ）

4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（  √    ）

5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（  √  ）

6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（  √  ）

7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（  Ⅹ  ）

8、中餐服务程序包括：

宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ    ）

9、传统中餐上菜程序是：

烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（  Ⅹ    ）

10、上酒水服务的要点：

先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（  Ⅹ    ）

三、          选择题

1、白葡萄酒的最佳饮用温度（B  ）

A：

0c---4c，B：

8c—12c，C：

4c---8c，

2、素有“岭南果王”之称是（  C    ）

A：

荔枝，B：

香蕉，C：

木瓜，

3、“普洱”茶以（  C    ）产著名。

A：

福建泉州市，B：

河南信阳，C：

云南孟海。

4、茅台酒属于（  B    ）

A：

浓香型，B：

酱香型，C：

清香型。

5、鱼上台后通常鱼呈以下（  A  ）状态为活鱼；

A：

透明，B：

充血，C：

灰暗；

6、磨菇、陈菇和（  D    ）可称为三菇、六耳；

A：

鲜菇，B：

花菇，C：

猴头菇，D：

北菇，E：

野香菇；

7、日本人爱喝茶，主要喝（  B    ）茶；

A：

绿茶、花茶，B：

绿茶、乌龙茶，C：

红茶、绿茶。

8、“孔府家酒”度数为（  B    ）

A：

30度，B：

39度，C：

53度。

9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（  B  ）宴会环境。

A：

舒适，B：

典雅，C：

愉快；

10、铁观音是属于那类茶（  C    ）

A：

红茶，B：

花茶，C：

乌龙茶；

四、          问答题。

1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。

答：

应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。

2、请写出“六知”，“三了解”的内容

答：

知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。

了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。

3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办

答：

作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。

4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题

答：

A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可上水果。

B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。

C：

继续为客人添加茶水、换烟缸。

D：

不要长时间离开客人。

E：

当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。

5、        什么才是恰到好处的服务

答：

恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。

6、        如何才能减少布草的损耗

答：

A：

尽量不能弄湿台布。

B：

每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩

C：

不能用于搞卫生。

7、        一般客人的就餐心理表现在那几个方面。

答：

A：

看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。

B：

看菜式质量的优虐——求质优。

C：

看就餐速度的快慢——求快。

D：

对菜式品种的选择——求新。

E：

看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。

F：

对菜式味道的选择——求合口味。

G：

看服务态度的好坏——求尊重。

8、        发现客人损坏餐厅物品时这么怎么办。

答：

客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品，我们应马上上前询问客人有否伤着，如有应马上采取措施，同时清理碎片，并在客人用膳完毕婉言向客人收取赔偿费。

9、        什么是企业意识

答：

与企业同呼吸、共命运，以企业为家的主人翁思想，时刻意识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。

10、    哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅。

答：

加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。

白葡萄酒，一般软饮料需冷喝。

可乐、矿泉水需加柠檬片。

加饭酒、花雕酒需加话梅。

白兰地、威士纪可能加冰。

11、    服务员为什么要了解菜单

答：

餐饮服务员的工作是向用餐的宾客提供服务，其中很重要的一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人，在此意义上餐饮服务员是推销员菜式就是推销的商品，而菜单就是记录着菜式的商品目录表，餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表，才能做好服务工作。

12、    服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项

答；推销方法；

A：

根据不同对象，不同客人适时推销。

B：

及时向客人提出合理建议。

C：

根据客人来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品

D：

结合膳食加强酒类饮品的推销。

E：

主动询问。

F：

现场演示吸引客人。

G：

适时向客人推销酒店的其他服务项目。

注意事项；

A：

严禁强逼推销

B：

推销要有针对性。

13、    宴会有什么类型，现代宴会是如何划分的。

答：

宴会类型可分为：

古代宴会，现代宴会两种。

现代宴会是根据菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。

具体为：

A：

按宴会的菜式特点分类。

B：

按宴会的进餐标准分类。

C：

按宴会的进餐形式分类。

D：

按宴会的主办人身份背景分类。

E：

按礼仪分类。

14、    中国菜的特点是什么

答：

A：

选料广泛。

B：

刀工精细、原料考究。

C：

讲究调味。

D：

注意火候。

E：

重视拼配和造型。

F：

追求餐具的精美与协调。

15、    中餐台形设计的目的要求

答：

宴会的台型设计是根据主办人的要求，餐厅的形状、餐厅内的陈设的特点来进行。

其设计目的是：

合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准，方便服务员的宴会服务。

16、    大型宴会的规格是从哪两方面划分

答：

大型宴会的规格可以从主办单位的背景和花费两方面来划分。

17、    大型宴会督导的主要内容是什么。

答：

A：

根据宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项准备工作。

B：

宴会开始前的工作安排与人员分工。

C：

与厨房的协调工作。

D：

掌握宴会的进餐速度、控制好宴会的时间。

E：

全场巡视、纠正服务上的问题。

18、    什么叫菜单。

答：

菜单顾名思义就是放在餐桌上的写着菜名和价格的单子，菜单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设的，因此它是餐厅所能出售菜式、点心的总目录。

19、    什么叫实际操作考核

答：

就是对向学员传授的服务技能进行考查，核对测验学员掌握服务技能的程度，是否达到了预期目的。

20、    餐厅内部促销的意义答：

A：

增加营业收入。

B：

提高顾客满意程度。

C：

激励员工。

D：

使顾客参与。

E：

提高餐厅管理水平。

五、          案例

1、某餐厅管理人员在节假日前一天答应某熟客为其留一张台喝茶，但第二天该餐厅管理人员由于生意好没有给该客人留台造成客人投诉。

2、服务员被酒醉的客人打了，我们如何处理。

3、客人在菜里发现有虫然后投诉，服务员如何处理。

六、          中英对译

单词：

1、烟灰缸ashtray                2、筷子      chopsticks

3、*    fork                    4、刀        knife

5、洗手间toilet                    6、毛巾      towel

7、牛肉  beef                    8、羊肉      mutton

9、猪肉    pork                  10、香肠    sausage

11、肉蟹  malecrad              12、鱼翅      sharksfin

13、芦笋  asparagus              14、豆腐      beancurd

15、土豆  potato                  16、菠菜      spinach

17、红烧  braised                18、蒸        steamed

19、炒    sautee                  20、烧腊    roasted

21、Captain                        22、Generalmanager

领班                              总经理

23.、Supervisor                    24、Ballroom

主管                            餐厅

25、.Bar                          26、.Florist

酒吧                              花店

27、.Blacktea                    28、.Mineralwater

红茶                            矿泉水

29、.Mango                        30.、Strawberry

芒果                              草莓

31.、Beer                          32、Cocktail

啤酒                              鸡尾酒

33、.Congee                        34、.Noodles

粥                                面条

35、Lobster                      36、Perch

龙虾                              鲈鱼

37、Scrag                          38、Beijingduck

羊颈肉                              填鸭

39、Turnip                          40、Apple

萝卜                                萍果

句子：

（中英对译）

1、        欢迎您来这里用餐？

Welcome  tohaveyourmealshere

2、        您好

Howdoyoudo

3、        我能为您做些什么？

WhatcanIdoyou

4、        您还有什么别的事情吗？

Isthereanythingelse

5、        请你讲慢点？

Pleasespeakslowly

6、        感谢你的提醒

Thanksforyourkindness

7、        请先看菜单

Pleselookatthemenufirst

8、        您喜欢坐这里吗？

Wouldyouliketosithere

9、        饭后您喜欢吃点甜品吗？

Wouldyoulikesonedessert

10、    请问还需要什么吗？

Whatelsewouldyoulike

11、    现在上菜好吗？

Wouldyoumindservingnow

12、    对不起，请让一让

Excuseme

13、    对不起，我问清楚马上就告诉您

Sorry,i11letyouknowwhenmakesure

14、    您的菜够吗？

Isitenough

15、    实在对不起，我马上为您重做

I,mrea11ysorryI,11doitagainforyouatonce

16、    请往这边走

Pleasecomethisway

17、    这是找您的钱

Thisisyourchange

18、    请您出示房间钥匙

Couldyoushowmeyourroomkey

19、    您的菜够吗？

Isitenough

20、    谢谢、欢迎您再来

Thankyouwelcometocomehereagain

（二）厨房知识

一、填充；

1．  食（用）具实行“四过关“：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

2．  从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必须有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。

3．  定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。

4．  食品原料必须符合食用卫生的要求，凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。

5．  成品（食物）存放实行“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

一、辨别题。

请选择对（√）与错（ⅹ）

1．  食具消毒的方法有；

（1）高温；

（2）药物消毒。

（√）

2．  严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。

（√）

3．  为防止食品霉烂、变质，可将任何种类的食品，进行低温保存。

（x）

4．  食具消毒的意义主要是防止食品交*污染。

（x）

5．  食品保鲜的目的，首先是为了保证顾客的身体，其次是避免酒店的经济损失。

（√）

二、选择答案填充；请选择A、B、C、D的答案

1．食具消毒以  D  方法为最有效。

A药物消毒  C浸泡消毒

B清洗消毒  D高温消毒

2．食品生产经营者个人卫生应作到“  C  ”。

A“六不”  C“四勤”

B“五要”  D“三知”

3．高温消毒餐具最有效的温度和时间是；  B  。

A  90度10分钟      C  90度15分钟

B  100度15分钟      D  100度10分钟

4．饮食经营者必须持有  A  证上岗。

A  健康证    C  暂住证

B  身份证    D  工作证

5．凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能  A  食品。

A  直接接触    C不断接触

B  间接接触    D可接触

四、问答题。

1．  食品从原料到成品要实行“四不制度”的具体要求怎样？

答：

由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收购腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

2．  食具消毒有何意义？

答：

食具消毒的意义是；

（1）防止食品交*污染，保卫消费者的身体健康；

（2）预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。

3．  食品保鲜的作用是什么？

答：

食品保鲜的作用和目的是；首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。

4．在品质检验中原料的新鲜度是如何判断？

答：

各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降，甚至引起质的变化。

因此，我们可根据它的形态、色泽。

西厨部份

一．  填充题：

1．  西餐按以往的理解，就是西方国家的饮食。

但严格地说：

把西餐解释为欧美国家的饮食是比较确切。

2．  通常代表西餐的主要国家有：

法国、英国、美国、意大利、苏  联、德国等。

3．  法国的烹饪技术一向著名于世，法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类繁多，烹调方法也有独特之处。

4．  品质鉴定大体上可以分为理化鉴定和感官鉴定两大类。

5．  刀法中的切一般用于无骨的鲜嫩原料，根据切的不同手法，又分为直刀、推刀、拉切、锯切、滚刀、铡刀法等。

6．  蔬菜在西式烹饪中,除了少量的与主料一起烹调外,其他大部分蔬菜是单独烹调,待主料烹调完毕后装盆时配在主料旁边,形成一道完整的菜肴.

7．  冷菜的特点,要比一般热菜口味重一些,并富有刺激性,这样才能增进食欲.调味上要突出酸、辣、甜、咸、烟熏等。

二.辨别题；请选择对（√）与错（╳）

1.          粗加工是西餐烹中必不可少的一个工序.（√）

2.          我们日常讲的吃西餐,就是面包、牛油和果酱.（X）

3.          美式西餐就是我们日常爱吃的快餐.（X）

4.          冷菜拼摆,是衡量冷菜质量的重要内容之一.（√）

5.          众所周知,色、香、味、形是衡量菜肴质量的要素,缺了哪一个它就不是完美的菜品.（X）

6.          基础汤是西餐汤中最基本的汤底,是汤的主要组成部份.（√）

三.选择答案填空;请选择A.B.C.D的答案:

1.腌渍和泡渍食品,具有特殊的风味和香气,是A的重要组成部分.

A.  冷餐食品        C.黑色食品

B.  营养食品        D.国际食品

2.在肉料腌制过程中所用的硝酸盐B  超过人体每天的摄入量.

A.平衡              C.尽量

B.不能              D.可以

3.在日常西餐的烹调中,西式汤一般分为B大类.

A.  3                C.  4

B.  5                D.  6

4.意大利人的饮食习惯是喜欢面食,菜肴用  D  做调料较多.

A.  黑椒汁          C.  苹果汁

B.  菠菜汁          D.  番茄汁

5.烧烤是西餐烹调技术的重要内容,主要烧烤的原料    A      .

A.  体形大,份量重    C.  体形小,份量重

B.  体形小,份量小    D.  体形大份量小

6熟食间是冷岗的    部门，并负责冷拼、宴会、鸡尾酒会、冷菜汁的调制等。

A．平衡            C。

前方

B．后勤            D。

不同

包饼知识

一、填空题：

1、包、饼在烘烤时的传热方式有辐射、对流、传导三种方式。

2、常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、液体酒花酵母三种。

3、面包的种类很多，大致可分为主食面包、点心面包、夹馅面包、油炸面包、花样面包等主要类别。

4、西式面点大致可分为蛋糕类、清酥类、混酥类、面包类、气鼓类、饼干类、饭点类七大类。

5、酵母大量繁殖和进行发酵的基本条件有营养物质、温度、水分、三个条件。

6、鸡蛋在包、饼中的主要作用是提高包、饼的提高食品营养价值，使包、饼膨胀、松软，增加点心蛋香和外表色泽。

二、          判断题：

1、烘烤海绵蛋糕时的温度应尽量使用高温。

                （  X  ）

2、搅拌蛋糕时机器的速度应用高速。

                      （  √  ）

3、油是任何种类包、饼都必需的原料。

                      （  X  ）

4、在允许的范围内，应尽量增加面团的加水量。

            （  √  ）

5、面团的温度越高，发酵的速度越快，故发酵的室温度越高越好。

（  X  ）

6、盐能使面包产生咸味，故甜面包不能使用盐。

            （  X  ）

7、面团的温度可用水温调节。

                            （  √  ）

8、糖能增加面包的柔软度。

                              （  √  ）

三、问答题：

1、  在包、饼中的生产过程中制作原料可分为几类？

答：

可分为四类：

A、基本原料  B、主要原料  C、食品添加剂D、化学原料

2、  使用原材料应注意那些问题？

答：

熟悉原、辅料的种类、特点和质量要求，因为西点品种繁多，不同的点心对原辅料的要求有所不同，使用配料时，要注意避免同时使用，以免相互间引起不良变化的物质。

3、  包、饼的发松通过那些作用来完成？

答：

发松作用可分为五个过程：

A、物理作用（如泡打粉、苏打粉的作用）

B、细菌作用（如酵母发酵作用）

C、空气作用（搅拌机搅拌作用）

D、油化作用（如油的分解作用）

E、面粉、鸡蛋及油生熟的分解作用

1、  写出包、饼制作的工艺流程及制作方法？

答：

A、面包的制作工艺流程：

搅拌→发酵→分割→滚园→中间醒发→整形→装盘→烘烤→冷却→包装

面包的制作方法：

烘、烤、焙、炸

B、西饼的制作工艺：

搅拌→整形→装盘→烘烤→冷却→整形→装饰

西饼的制作方法有：

烘、烤、焙、蒸、炸、烩、局、煎、炖

2、  什么是成本及成本管理？

答：

成本：

一般指构成菜点的食品原材料耗费之和。

成本管理：

是对生产经营管理活动中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算分析等一系列的科学管理工作。

中厨部份

一、:

填空题;

1.    粤菜是由广州菜.潮州菜.东江菜.三种地方菜为主体构成.

2.    中厨房主要六大岗位是后镬.砧板.打荷.水台.上什