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酒店成本工作计划多篇范文
酒店成本工作计划
酒店成本费用的控制计划
在深圳，有家五星级酒店年出租率在75%左右，平均房价550，房间总数在360间，大家说这样的酒店就客房收入来说应该有多少？
（备注：
这家五星级以前是由hilton管理的。
）大家认为就客房这一块该酒店的纯利润应该是多少呢？
但是，该酒店当年全部的纯利润仅70w。
所以当年一怒之下把hilton扫地出门了。
（希尔顿在撤出深圳之前，曾经先前撤出大连，当时可以看出
1.人力成本过高，分配机制僵硬。
2.采购成本超标缺乏控制
3.相对成本如能源成本高）
回到这个例子上来说，为什么经营状况不错的一家五星级酒店利润却如此低呢？
大家都说到了成本但是如何控制成本呢？
对，节约一分钱就等于增加一分钱的纯利润
一、酒店成本控制的三个结合
就成本控制而言,酒店的成本构成内容可划分为:
人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。
以上七项费用控制都纳入酒店财务管理的职责范畴内。
要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。
酒店只有通过财务控制才能进行低成本运作。
这就要求酒店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:
事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。
二、与饭店成本紧密相关的三大要素
从我国酒店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本、物质消耗成本与能源消耗成本。
（一）人工成本
人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。
具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。
（二）物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题:
（1）缺乏科学的完善的成本控制系统;
（2）缺乏标准化的考核指标;
（3）缺少分析;
（4）缺少先进的设备和技术;
（5）规章制度执行不力;
（6）采购制度与采购方法不合理;
（7）缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
（三）能源消耗成本
饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:
（1）价格因素;
（2）设施因素;
（3）设备因素;
（4）浪费因素。
概括起来,国内酒店的能源费用支出升幅较快。
内资酒店能源费用一般占总费用的18%左右。
而外资酒店能源费用一般占总费用的15%左右。
在下认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面
产品差异化、质量优胜策略、员工激励策略，相信大家都有一套行之有效的方法了12个字可以概括了：
突出优势、质量取胜、员工第一
我这里所说的低成本运作并不是指经济型酒店搞的那套
如果我讲那套的话，估计大家都会走
幸福的家庭只有一个标准：
和谐
三、低成本策略
酒店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。
（一）成本控制是现代企业制度的必要组成部分
低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。
酒店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量（包括硬件质量与软件质量）的前提下去实现。
于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。
也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。
（二）加强员工的危机意识
酒店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。
（三）低成本策略是价格策略的后盾和基础
酒店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。
可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。
（四）成本与质量不是正相关（正比例）关系
酒店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。
这里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。
（五）增收与节支的关系酒店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。
只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。
当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。
另外,酒店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。
所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。
（六）财务部门是实施成本运作的关键
酒店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。
这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则:
（1）是否有利于提高市场占有率;
（2）是否有利于提高顾客满意度;
（3）是否有利于增加营业收入。
财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。
四、成本控制的方法
（一）预算控制法
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。
（二）主要消耗指标控制法
主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。
（三）制度控制法
这种方法是利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。
成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。
（四）标准成本控制法
标准成本是指酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。
实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。
（五）目标成本控制法
目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。
产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。
（六）全部直接成本控制法
五、劳动力成本的控制
目前,国有酒店劳动力成本（即消化在人头上的开支）一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30-35%。
一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。
降低劳动力成本具体的措施有以下几点:
（一）撤并部门
比如将采购部归口到财务部。
一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。
（二）职能分解落实酒店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗位来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。
工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。
（三）竞聘上岗竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。
这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。
（四）满负荷工作制满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。
倡导万能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。
（五）人员分流
这不是靠酒店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。
目前阶段可采用的方法有:
（1）派出管理;
（2）开发新项目;（3）轮岗;（4）辞退临时劳务工。
六、能源的成本控制能源主要指水、电、煤、油（重油、轻油）、气等。
需通过五项措施来落实:
（一）制定管理制度
主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
（二）建立科学、细致、严格的能耗标准
主要以合理使用量为标准。
但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。
（三）宣传、灌输节能观念
鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。
（四）动态管理能源依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。
（五）技术改造
如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。
这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的资金却是十分可观的。
七、物料消耗控制
酒店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。
酒店对物料成本控制的基本原则:
统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。
（一）采购
主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。
（二）验收、库存与领料发放
这一程序需要注意:
购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与洽谈;库房独立验收;降低库存。
对食品的收发抓好八个环节:
采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。
（三）物料用品的有效使用
这里对有效作一界定:
一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗（包括顺手牵羊）。
要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:
（1）制定使用标准;
（2）制定考核标准;（3）建立检查制度;（4）建立个人责任制。
（四）鼓励并落实基层的节约措施
饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。
对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。
（五）加强基层各部门的维修保养技能的培训
八、饭店整体上的低成本战略措施
（一）加强思想教育
随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约光荣、浪费可耻”道德口号所能奏效的。
对酒店而言,这是必须做到的一种责任。
加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:
先有责任、后有道德;先负激励（罚）,后正激励（奖）;先有制度与标准,后有好人好事好思想。
（二）组织建设
实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。
要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。
（三）制度建设
酒店成本控制过程中的基本制度有:
报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。
除此之外,另有两种重要制度:
区域责任制和检查责任制。
（四）全过程成本控制
饭店成本控制的一般运作模式为:
预算（决策）→目标（指标）分解→动态中的营运分析、控制与调整（含相关指标、数据及相应跟进的措施）→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。
（五）尽可能推行全部直接成本法
这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。
（六）划小核算单位即以经营利润率（或营业费用）来考核各部门。
（七）尊重员工的创造性和积极性
鼓励员工参与成本控制,关键还在于有效落实各种奖励办法,使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。
总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。
酒店的任何活动都涉及到成本，都应在成本控制的范围之内。
任何成本都是人的某种行为的结果，只能由参与或者有权干预这些活动的人来控制。
任何成本控制方法，其实质都是设法影响执行行为或有权干预行为的人，使他们能够做到自我控制。
所以，每个员工作为执行行为人都应负有成本责任。
成本控制是全体员工的共同任务，只有通过全体员工协调一致的努力才能完成。
成本控制对员工的要求是：
第一，具有控制成本的愿望和成本意识,养成节约成本的习惯。
如:
客房服务员整理客房时,本着节约的原则,在不降低清洁效果的前提下,合理、经济使用清洁用品;积极参与酒店资产维护保养工作,尽量延长酒店家具、用品使用寿命,降低酒店维修费用，减少重置资产开支。
又如：
迷你吧内摆放的酒水、食品本身有一定的保质期，服务人员要随时进行检查，必要时进行迷你吧物品的调剂，使酒水、食品在保质期内得以充分耗用，将迷你吧报损率降到最低,努力节约迷你吧成本。
餐饮的成本控制工作是酒店日常经营中的焦点问题,厨师的成本意识又是此焦点中的一个重要影响因素。
厨师不仅要使原材料得以合理使用，原材料的边角也要充分利用，并设法做出令人啧啧称赞的美食来。
将成本降到最低点应是我们不懈的追求和应尽的职责。
第二，培植团队精神，理解成本控制是一项集体的努力过程，必须在共同目标下同心协力完成。
成本控制工作是一项酒店集体参与的工作，涉及到工作环节中的每位员工，需要每个人的积极配合，需要团队精神。
如：
酒店的某个水龙头坏了，水在流失，急需维修。
有的人的态度是事不关已，高高挂起，视而不见；而有些人则会马上通知工程部进行维修，在维修人员到来之前，宁愿牺牲自己的时间，采取各种措施使水流失量降到最低，为酒店节约能源费用。
此事虽小，但客观反映了一个人的成本意识和责任心。
控制成本工作需要酒店每位员工的积极不懈的努力和相互之间的配合，把成本控制做到每项工作的各个环节之中。
第三，正确理解和使用成本控制信息，关心成本控制结果，据以改进工作，达到成本自控。
酒店成本涉及酒店的各个方面，环节繁杂，工作难度大，与每位员工息息相关，因此我们有义务让每个部门了解酒店的经营状况、部门成本费用支出情况，使各部门了解本部相关成本开支，准确掌握部门成本信息，努力做好成本自控工作。
关心本部门成本开支是做好部门成本控制工
作的第一步，必须密切关注，做到心中有数。
总之，有效控制成本的关键在于全体员工的积极参与。
严格的成本控制并不是一件令人愉快的事情，但控制则是必须的。
做好成本控制工作，应注意以下两个问题：
第一，要有准确的和适用的控制标准。
控制标准的制订应尽量做到实事求是，减少个人偏见和主观性。
要在保证酒店正常运转的情况下，体现消耗的合理性和节约精神。
第二，成本控制工作是一项计划性很强的工作，控制标准一经制订，就要严格执行。
如：
客房部pa组根据每日清洁维护任务及每月的卫生工作计划，制订出的合理的消耗清洁用品数量就是控制标准，一定要按计划消耗与使用。
为了将成本控制工作做细，要对每月的消耗量用报表形式进行分析比较，以便总结经验，将成本管理工作进一步做好。
做好成本控制工作有赖于酒店全体员工的共同努力。
望全体员工从现在做起，从自己的岗位做起，从每项工作的细节做起，积极行动并参与到成本控制工作中来，只要我们认真做了，酒店的成本管理工作必将有一个新的起色，酒店的经营管理和效益也必将有一个新的飞跃。
第二篇：
成本采购部XX年工作计划
xxx公司
成本采购部XX年工作计划
成本采购部是公司的重要职能部门，肩负着公司工程项目“成本预算、成本核算、成本采购、合同管理”的使命，围绕以上工作核心抓好工程施工的“事前、事中、事后”控制，达到节约成本、降低造价、提高公司效益的目的。
XX年工作计划目标如下：
第一：
做好招标采购工作，不断提高招标采购水平
在公司业务不断提升的情况下，规范材料采购、工程承包手续，按照竞争、择优的市场原则由市场决定供应商承包价格，有效降低建设安装成本，为公司提高效益创造良好的基础，不断完善招标采购工作，提高招标工作质量。
1.做好招标采购的计划管理：
根据公司开发工程项目的需要，制定详细的招标采购计划，明确拟采购项目概况、采购范围、数量、技术要求、市场状况及招标采购进度计划。
2.严格执行招标程序，提高招标工作质量：
招标工作质量控制将按照程序规范、严谨细致、充分竞争、事前预测、事中控制、事后总结的工作原则，通过招标文件规范程序，完善合同、合理低价的方法，不断提高招标工作质量。
3.满足项目施工进度要求、服从服务于公司整体大局：
在规定时间内完成招标工作，满足项目建设整体进度需求。
这就要求我们自觉按照公司“招标邀请、招标实施、开标、评标、定标”等一整套工作程序，提早规划，完善招标前提条件，进行市场状况调查，建立战略供应商名录等工作。
第二：
做好合同管理工作
合同管理是保证工程建设进度、保证工程建设质量、提高公司效益的法律保障和重要工具，是成本控制工作的前提条件和重要内容。
1.及时沟通，做好合同谈判工作：
已招标项目将按照招标文件要求，紧密联系招标合同规定的原则进行谈判；未招标项目按照及时沟通，多家比较、参照市场及公司惯例，尽力争取合同有利条件，以满足整体工作目标的原则进行合同谈判。
2.做到起草合同文本严谨、细致、思维清晰、条款清楚并严格执行合同评审制度：
为此我们将加强法律法规和合同管理理论、管理方法学习，不断总结，以使合同文本更严谨、细致、规范、标准；并逐步形成公司自己的标准合同文本格式。
3.做好合同交底及合同跟踪工作
合同签订后将进行合同交底，全面陈述合同工作范围、目标及合同执行要点、合同付款条款，合同风险防范等。
安排专人进行合同跟踪，坚持合同台账制度，严格付款管理和结算管理，为公司项目工程质量、工程进度、成本控制提供全面支持。
通过合同管理提高公司整体管理水平，增加效益、防范工程建设中的风险的一项重要工作，并在工作中不断完善合同管理制度、程序、方法和内容，提高合同管理水平。
第三：
做好成本控制工作
我们深知成本控制水平的高低直接影响公司工程项目的建设成本和收益，当前公司正在进行xxx项目的验收阶段，xxx项目的施工也紧锣密鼓的进行中，xxx项目的施工也逐步临近，其他中小型项目也是成本控制的重心，在市场材料成本不断攀升的今天做好材料及施工成本控制异常重要，按照计划、严格控制、有效降低工程造价为目标进行全面成本控制：
1.对中小型项目如：
xxx项目，接下来的工程采购材料严格按照原制订的材料使用计划进行控制，对超出计划材料要查明原因，并对非我方原因造成的更改进行签证，对超出图纸设计的部分进行先签证后制作的原则，严格成本控制。
2.对xxx重点项目的材料采购要由公司统一管理，控制采购成本，严格审核工程施工单位提交的工程量及工程成本，严格执行合同，及时解决施工过程中涉及的合同跟踪、工程量认定、成本控制工作，做到工程量准确，结算价格合理、零差错。
第四：
完善仓库管理制度、合理储备材料库存
合理储备材料库存即不占用太多的资金又能很好的为各工程项目提供及时的材料需求，更好的为工程服务。
1.对零售项目及施工现场的仓库库存要定期清理，定期盘点及时采购短缺材料，完善汇报制度。
做到库内物品堆放整齐，分类摆放，无短缺
现象、无积压物资情况，合理利用空间。
2.提高仓管员的业务技能，能更好地分辨材质优劣，把好材料入库出库关，把好材料进场第一关，做到心细，严谨，遇事沉着冷净。
3.及时清理报废物资及工具，对于报废、拆下后无法再次利用的材料、工具施行报批制度，上报总经理，经总经理批准后做报废处理，所得
收入上交财务。
以上是成本采购部XX年部门工作计划，整个计划还不完善，还存在佷多问题待解决，我们将根椐公司领导要求及公司相关部门工作计划情况进行整体调整，我们深感责任重大，成本采购部门将以务实、团结、开拓、创新的精神、以严谨、细致、诚信、务实的执业准则，扎实工作，勤劳苦干，圆满完成各项任务。
xxx公司成本采购部XX年1月1日
第三篇：
酒店成本核算员的具体工作职能
酒店
成本核算员
的具体工作职能
班级：
08酒店管理学生：
刘艳艳学号：
XX1507108
酒店成本核算员的具体工作
1、审核每日的收货单，按入库货物的种类入账，并编制记账凭证。
2、审核每日的领料单，按照出库货物的种类入账，并根据各部门领料数量、金额等资料编制记账凭证。
3、审核库房转来的报损单，找出原因包财务总监。
4、按照酒店规定复核高级职员和有关人员的工作餐及洗衣费用和宴请单，其费用计入相关部门。
5、按期编制每日成本报告，汇总食品成本和饮料成本及分析报告财务总监。
6、每月期末结账，对库存的物品、食品、饮料等进行盘点，保证成本的真实性。
以下是整个成本控制核算的过程：
一、确定成本核算中心
酒店以营业部门作为成本核算中心，餐饮部以各餐厅、酒吧等营业点作为二级核算单位，特殊情况下也可以将项目作为成本核算单位。
二、成本核算和管理
1.餐饮成本核算
（1）餐饮成本核算根据毛利的不同以食品和饮品分别核算。
为便于成本管理。
（2）餐饮成本的来源渠道一般有直拨和仓库领用两类。
直拨食品一般指鲜活类，如肉、海鲜等原料，这类原料一般直接拨入厨房，由使用部门、仓库管理员共同验收，验收后由仓管员开具验收单，双方签字后一联交财务成本核算处，成本核算处审核后凭此单计入在餐饮成本；仓库领用则从财务一级仓填制领料单，如油、米等能够存放的餐料。
另外还有贵重原材料也由一级仓领取。
领料单须经使用部门经理签字（特殊情况经主管代签），而贵重原材料则需财务部成本主管加签，以便控制和管理。
仓管员整理当天领料单后次日送至财务成本核算处，成本核算处审核无误后计入餐饮成本。
（3）月末盘点制度。
为反映成本的真实性，在月末由财务部成本核算员与厨房人员共同盘点，根据盘点结果计算出月末成本，由成本核算员编制凭证，冲减当月成本。
而对于久置未用的食品、原料则提出处理建议。
（4）吧台酒水成本单独核算。
各营业点对吧台酒水的管理要制定严格的管理制度，财务部设专人管理并建立相应的进、销、存数量流水帐，及时反映酒水进、销、存情况，使酒水成本得到有效控制，防止浪费和流失。
财务部根据需要可随时（每月不少于二次）抽查吧台酒水的管理情况，并于每月的月未组织盘点，核对帐实是否相符，为成本核算提供真实资料。
（5）酒店员工食堂成本单独核算，每月按人均标准及员工人数用餐天数计提伙食费。
每月用餐成本（包括洗碗剂、卫生用具等）由此列
支。
员工食堂工作人员应统计每月用餐人数，用各项菜款、水电、气等合理的费用标准来进行成本分析，加强食堂成本控制。
员工食堂由人事部主管，财务部进行财务监督。
2.客房成本的核算
客房一次性客用消耗品由客房部根据其营业的消耗量到财务一级仓库领取，存于其二级仓备用并按此标准量补货，领用时计入客房成本。
客房二级仓的管理办法由客房部自行制定。
成本管理人员根据每月住房率和配备标准对消耗情况进行分析，并对消耗情况作出一定评价。
财务部核定一定的客用品消耗率作为对客房部的考核指标，每月向客房反馈相关的信息，使客房部及时发现问题。
3.工程部备用维修材料、客房部正常备用的易耗品及客房“迷你吧”的存货，采用直拨制，即领用时一次性计入成本（费用）。
这些存货的管理由该部门设专人管理（二级仓）并设立进、销、存帐反映，每月月底盘点一次，同时将盘点结果于次月10日前报送财务部，财务部成本管理人员根据实际情况对上述部门存货管理情况进行定期或不定期（每月不少于二次）的检查，以便及时发现问题。
三、成本控制
1.采购成本。
酒店采购成本的控制，是成本管理的重要工作之一，也是酒店成本管理的重点和难点。
为做好对酒店采购成本的控制，财务部特做如下规定：
（1）采购审批权
财务部审核，总经理审批，最后报酒店管理公司总经理批准执行。
b.购买批量金额在2万元（含2万元）以下的存货、低值易耗品等，由酒店使用部门及采购部做意见，财务部审核，最后报总经理批准执行；购买批量金额在2万元以上的存货、低值易耗品等，须报酒店管理公司总经理审批方可执行。
（2）采购价格的洽谈及计划采购数量a.酒店物料的采购价格应由使用部门、采购部、财务部与供应商共同洽谈，根据市场调查情况，做出采购价格，按程序上报审批。
b.物料采购的数量应由使用部门做意见，财务部可根据库存情况，仓库条件等提出修改意见，报总经理审批。
2.餐饮成本
（1）餐饮成本的控制主要是控制食品成本，一般采用总额控制法，即每月根据实际发生成本，与当月收入及免单收入之和的比率即成本率，与上月成本率进行比较。
财务部根据可比数字，核定餐饮综合成本率（具体指标由各酒店根据实际情况制定）作为对餐饮部餐饮成本的考核指标（与其工资挂钩，为配合某项促销活动，可经总经理批准，对某项成本部分或全部不计入考核指标中），同时，每周编制餐饮成本报表，分析成本构成报送餐饮部，以使餐饮部及时发现问题，进而解决问题。
上和采购成本两方面进行控制。
数量上，在厨房领用时，由成本核算员登记领用数量，
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