食品添加剂重点整理.docx

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食品添加剂重点整理

第一章绪论

一、食品添加剂在食品工业中有何意义？

作用：

⑴增强食品的保藏性、防止腐败变质；⑵改善食品的色、香、味、形态和质地；⑶有利于食品加工操作；⑷保持或提高食品的营养价值；⑸满足其它特殊需要；⑹增加食品的品种和方便性；⑺有利于综合利用。

重要意义：

⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂；⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业；⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”；⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”；⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。

二、什么是食品添加剂？

什么是食品营养强化剂？

指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

三、食品添加剂的分类？

按来源分

⑴天然食品添加剂⑵人工化学合成食品添加剂

⑴天然提取物⑵发酵法等制取的柠檬酸、味精等⑶化学法合成，但其化学结构和天然的相同⑷纯化学合成物

按功能分

我国：

1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类

⑴酸度调节剂⑵抗节剂⑶消泡剂⑷抗氧化剂⑸漂白剂⑹膨化剂⑺胶姆糖基础剂⑻着色剂⑼护色剂⑽乳化剂⑾酶制剂⑿增味剂⒀面粉处理剂⒁被膜剂⒂水份保持剂⒃营养强化剂⒄防腐剂⒅稳定剂凝固剂⒆甜味剂⒇增稠剂（21）其它

GB2760-96分成22类（包括香料）

按功能分

美国：

按《食品药品和化妆品法》的规定分成25类，批准使用的有3400多种。

美国：

联邦法规（CFR）中规定分为32类

欧共体（EEC）:

分为9类

FAO/WHO:

在食品添加剂通用法典（GSFA）中分成23类

我国:

截至1999年，包括香料在内，许可使用的食品添加剂品种总计达到1474种。

2001年，1618种，其中食用香料1067种，营养强化剂75种

美国：

批准使用的有3400多种。

国际上食品添加剂种类14000余种（包括非直接使用的），其中直接使用的5000种，常用的2000种左右。

按安全性分

A类：

是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

A①:

经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A②:

JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：

是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。

B①:

JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。

B②:

JECFA未进行过评价者。

C类：

是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:

JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:

JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

按安全性分

值得注意的是，由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再度评价时，其安全性评价分类可有变化。

因此，关于食品添加剂安全性分类情况，应随时注意新的情况。

例如：

合成甜味剂环已基氨基磺酸钠

C②→A②（暂定ADI0-4mg/kg）→A①（ADI为0-11mg/kg）

糖精A①→A②（暂定ADI0-2.5mg/kg）→A①（ADI为0-5mg/kg）

四、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？

1、食品添加剂使用时应符合的基本要求

a、不应对人体产生任何健康危害；

b、不应掩盖食品腐败变质；

c、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

d、不应降低食品本身的营养价值；

e、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

f、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；

2、在下列情况下可使用食品添加剂

a、保持或提高食品本身的营养价值；

b、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏；

3、食品添加剂质量标准：

按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准；

4、带入原则（在下列情况下可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中）

a、根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；

b、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

c、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过配料带入的水平；

d、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平；

5、各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；

6、鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用；

7、选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全，易于贮存、运输和处理等因素；

五、简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤

㈠食品安全性毒理性评价程序

１．急性毒性试验，联合急性毒性。

２．遗传毒性试验，传统致畸毒性试验和短期喂养实验。

３．亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

４．慢性毒性（包括致癌）试验。

㈡程序规定

１．凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行上述四个阶段的试验后进行安全性评价。

２．其他食品添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。

六、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？

1、日许量是每日允许摄入量的简称，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，

由JECFA（根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料自1956年起陆续）制订；CCFA对其作出评价。

JECFA对ADI的定义：

依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显着健康危害的每日允许摄入估计值。

它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

系根据对小动物近乎一生的长期毒性试验中的最大无作用量（MNL），取其1/100-1/500作为ADI值。

2、半数致死量（LD50）

指一组受试动物死亡一半（50%）的剂量。

单位用每千克体重的毫克数表示。

是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。

3、最大无作用量（MNL）

是指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是mg/Kg体重。

ADI可以由动物的MNL乘以安全系数（一般为1/100）推算而来。

七、应该掌握的缩略语？

1.ADI（AcceptableDailyIntakes）每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。

2.CAC（CodexAlimentaryCommission）（联合国）食品法典委员会

3.CCFA（CodexCommitteeOnFoodAdditives）（联合国）食品添加剂法规委员会。

4.EEC（EuropeanEconomicCommunity）欧洲经济共同体

5.FAO（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations）联合国食品与农业组织

6.FDA（FoodandDrugAdministration）（美国）食品和药物管理局

7.GB中华人民共和国国家标准

8.GMP（GoodManufacturingPractice）按正常生产需要

9.GRAS（GenerallyRecognizedasSafe）一般公认为安全的

10.JECFA（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）食品添加剂专家联合委员会

11.LD50（50%LethalDose）半数致死量,亦称致死中量

12.MNL（MaximumMo-effectLevel）最大无作用量，亦称“最大耐受量”

13.QB中华人民共和国轻工业部标准

14.WHO（WorldHealthOrganization）联合国世界卫生组织

15.JAS（JapaneseAgriculturalStandard）日本农林规格

16.FCC食品用化学品法典（美国）

17.FEMA食用香料制造者协会（美国）

八、几个重要指标？

1、ADI

2、半数致死量（LD50）

指一组受试动物死亡一半（50%）的剂量。

单位用每千克体重的毫克数表示。

是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。

尽管人与动物不同，但对多种动物毒性很低的物质，一般来说对人的毒性往往也很低。

LD50与毒性的关系见下表：

毒性强度LD５０（大鼠，经口，mg/Kg）　　对人判断致死量

　极大　　　　＜１　　　　　约５０mg

　　大　　１－５０　　　５－１０g

　　中　　５０－５００　　２０－３０g

　　小　　５００－５０００　　２００－３００g

　　极小　５０００－１５０００　　５００g

　基本无毒　　　＞１５０００　　　＞５００g

LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标。

LD50只能作为参考值，其价值远低于ADI值。

LD50仅系急性毒性試验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况

3、一般公认为安全者（GRAS）

美国FDA将FEMA推荐的2834种香料列为GRAS（至1993年第16表），另有3000余种非香料的食品添加剂列为GRAS，于每年出版的美国联邦法观索引（CFR）中公布（每年小而变动）。

　　例：

2001年12月20日推荐2023，由FEMANo2001-3963,见附录

以上三种是国际上公认的主要毒性（安全性）指标。

4、最大无作用量（MNL）

5、各种食品中的最大使用量

　根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。

第十二章食品营养强化剂

一、什么是营养强化剂？

营养强化的重要性、强化方式、添加形式

A、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

B、１、传统的食品并不是营养具全的，几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。

　　２、食品烹调、加工和贮藏过程中，往往造成部分营养素的损失。

　　３、人在不同时期对营养素的要求也不相同，尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等，使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养

C、１、在原料或必要食物中添加

２、在食品加工过程中添加

３、在成品中加入

４、用生物学方法添加

５、用物理、化学方法添加　

D、１、干式混合，添加片剂、粉剂。

２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。

二、食品营养强化剂的作用有哪些？

用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致的各种特殊疾病

三、常用的维生素强化剂有哪些？

各自有何作用？

氨基酸：

赖氨酸是玉米、大米、小麦粉的第一限制氨基酸，我国以大米、小麦粉等为主食，强化赖氨酸十分重要，若体内缺乏赖氨酸则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍。

儿童发育期、患病后恢复期和妊娩期、授乳期对赖氨酸的营养需要更高。

维生素：

维生素是人体必需的营养素，几乎不能在人体内产生，必须由外界供给。

虽然维生素在人体中含量极微，但它们具有调节生理作用的机能，一旦缺乏，将会产生许多疾病，给人们带来痛苦和死亡。

矿物质可以分为两类：

一类是钙、镁、钠、钾和磷，这类矿物质人体需要量大，称为常量元素；一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人们对它们的需要量很少，但在生理上同样重要，称为微量元素。

三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。

四、常用的氨基酸强化剂有哪些？

各自有何作用？

一、L-赖氨酸盐酸盐：

提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用；

二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐：

1.529g相当于1gL-赖氨酸盐酸盐，既可作为营养强化剂，又可作为调味剂；

三、牛磺酸（2-氨基乙磺酸）：

它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。

故作为营养强化剂，主要用于幼儿食品，如用于乳制品、强化饮料、强化乳饮料及各类制品。

DL-蛋氨酸：

促进毛发、指甲生长，促进身体发育的必需氨基酸，解毒和增强肌肉活动能力等

五、常用的矿物质强化剂有哪些？

各自有何作用？

钙类：

组成骨骼和牙齿的重要成分，以有机盐的形式维持着细胞的活力，影响肌肉收缩，血液凝固，调节其他矿物质的平衡，激活体内的酶系；

铁盐：

人体最丰富的微量元素，参与氧的运转、交换和组织呼吸过程。

锌盐：

是人体尤其是少年儿童生长发育阶段十分重要的物质，缺乏时生长迟缓或形成侏儒，伤口愈合慢，味觉异常，缺铁性贫血，肝脾肿大，骨骼长期不能接合，皮肤粗糙及色素增多

第二章食品防腐剂

防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的食品添加剂。

酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类

一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？

细菌-腐败

霉菌-霉变

酵母-发酵

二、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？

因为会产生肉毒杆菌

三、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂是要注意哪些问题？

在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的腐败变质。

难溶于水，溶解时不得使用铜、铁容器和与铜铁接触，为防止挥发，应先加热食品，再加山梨酸

四、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？

为什么？

丙酸盐类，因为对酵母无效

五、分析天然防腐剂的利弊。

主要是乳酸链球菌素，还有溶菌酶，壳聚糖，蒜氨酸等香辛料提取物，纳他霉素，

2、对肉毒杆菌等厌氧芽孢菌有很强的抑菌作用。

3、对霉菌和酵母的影响很弱，本品对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。

香辛料提取物多数有辛辣味道，没有被广泛使用

六、如何合理使用防腐剂？

一、使用范围及使用量

1、含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。

2、罐头食品通常不使用防腐剂。

3、使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。

严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。

（2008-6-1新的标准出台）

4、能不用的尽量不用或少用。

1、了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

2、了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。

3、减少原料染菌机会。

4、确定合理的添加时机。

5、适当增加食品的酸度。

6、与热处理、冷藏等方法并用。

7、分布均匀。

8、不同防腐剂并用。

七、苯甲酸类的特点

溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或乙醇溶解，易随水蒸气挥发，加热溶解时要戴口罩，不易有酒味的不能用乙醇溶解，苯甲酸钠可直接用纯净的水配制成较浓的水溶液，毒性较山梨酸强，苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。

八、国际上公认的最好防护剂是？

山梨酸

九、并用的协同作用及注意事项

*两种或两种以上防腐剂并用，往往可有协同作用。

如：

饮料中可并用二氧化碳和苯甲酸钠；有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。

*使用量应按比例折算且不超过最大使用量。

*同一类防腐剂并用较多。

十一、防腐剂的作用机理假设

1、破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；

2、防腐剂与微生物的酶作用，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。

通常作用于呼吸酶系；

3、其他作用：

包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用而导致其他的胜利做哟哦难怪不能正常进行等；

第三章食品抗氧化剂：

指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

一、油脂的两个化学变化。

1、水解一般由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油酯和脂肪酸，一般可通过加热、精炼，以破坏或清除脂酶达到。

更为重要的是油脂的氧化。

（脂酶破坏脂肪）

2、油脂的氧化（应充氮保存）

诱导阶段：

[…C-CH2-C=C-C…]+O2→[…C-CH-C=C-C…]

波及阶段：

[…C-CH-C=C-C…]+O2→[…C-CH0O-C=C-C…]

→[…C-CH0O-C=C-C…]+脂肪→[…C-CHOOH-C=O-C…]

+[…C-CH-C=C-C…]

首先在双键的α-亚甲基上取走氢原子，氧化成脂肪自由基，继续氧化成过氧化自由基，后者与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。

终结阶段：

AOH+[…C-CH-C=C-C…]→AO+[…C-CH2-C=C-C…]

抗氧化剂脂肪自由基抗氧化自由基原脂肪分子

抗氧化剂仅已被氧化的脂肪自由基提供氢而使脂肪自由基还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。

AOH+[…-CHOO-C=C-C…]→AO+[…-CHOOH-C=C-C…]

抗氧化剂过氧化自由基抗氧化自由基氢过氧化物

由抗氧化剂自己被氧化成过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，中止了新的脂肪成为脂肪自由基。

从而中断脂肪的氧化过程。

有些抗氧化剂具有AH2的结构被氧化后的AH还可进一步与ROO结合成ROOH和A，即进一步提供H

即：

AH+ROO→ROOH+A

稳定的二聚体

A+A→A2

ROO+A→ROOA

二、抗氧化剂的作用机理？

1提供氢原子

2自身被氧化

3抑制氧化酶的活性

三、食品品质变劣的原因和途径。

1、贮藏运输过程中由微生物作用发生腐败变质;

2、氧化，在食品的加工和贮运环节中；

四、油脂氧化作用的催化和抑制因素？

温度光线碱不饱和度色素氧的有效量重金属

五、增效剂的原理和类型，并简述协同作用？

原理：

当两类抗氧化剂合用时，会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。

类型：

1、各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂

2、柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类对各种酚型抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用

协同作用：

当两类抗氧化剂合用时，会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。

六、水溶性抗氧化剂中异抗坏血酸的比较。

1、L-抗坏血酸常被作营养强化剂，呈强还原性，有抑制多酚氧化酶作用，故添加于啤酒、果汁等食品中可作抗氧化剂。

2L-抗坏血酸钠，与抗坏血酸的用途基本相同，且易溶于水，故便于使用，限量，毒性同抗坏血酸。

3、⑴异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用。

⑵但抗氧化性较抗坏血酸佳。

⑶价格亦较廉。

⑷耐热性差，有强的还原性。

⑸及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。

⑹与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。

㈡异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠

2、异抗坏血酸钠

⑴在有空气、微量金属、热和光不会变质。

⑵易溶于水。

⑶作抗氧化剂。

七、抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？

1、充分了解抗氧化剂的性能

2、正确掌握添加时机

3、选择合适的添加量

4、均匀分布

5、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响

6、复配使用

第四章食品着色剂

一、什么是食品着色剂？

着色剂有哪几种类型？

着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

二、讲讲色泽的重要性？

食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。

食品的色感好，对增进食欲也很有作用。

食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。

食品的色彩，给人以味道的联想：

三、发色机理、色调选择、不同的溶剂呈色不同？

发色机理：

不同的物质能吸收不同波长的光。

如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。

其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。

色调选择：

▼与食品的原有色泽相似；

▼考虑心理或习惯；

▼与食品的名称一致；

▼色与风味、营养的关系。

不同的溶剂呈色不同：

四、合成色素与天然色素的特性比较

天然色素：

特点：

优点安全性高，有的是有维生素活性，色调自然，有的有特殊香味；

缺点有的有异味异臭，成本高，着色力差，稳定性差，难以用不同的色素调色，使用计量大，易受外界因素影响。

注意事项：

（1）并非绝对安全

（2）遇金属离子容易变色

（3）现配现用，色调随pH、溶剂不同而改变。

（4）其它参见食用合成色素。

合成色素：

色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。

但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。

因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.

由于合成色素的安全性问题比之一般食品添加剂突出，故各国对之均有极为严格的限制。

不单在品种和质量指标上有明确限制性规定，对生产单位也有明确的限制。

五、常用的合成着色剂？

苋菜红胭脂红赤藓红新红柠檬黄日落黄亮蓝靛蓝酸性红诱惑红

第五章食品发色剂

一、分类

护色剂（发色剂与固色剂）：

本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。

护色剂主要用于肉制品。

护色助剂：

在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。

二、护色剂的三大作用？

简述护色机理。

三大作用：

发色，抑菌（Ph=6作用显著，Ph=6.5作用下降Ph=7不起作用），增强风味

呈现红色的原因

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状，

肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分

肉类颜色变褐的原因

肌红蛋白中的2价铁离子被氧化

Mb+O2→MbO2→变性珠蛋白血色素

RO2

MMb

●显色机理

硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮

1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸

宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）

NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa

2、3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O

一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白

Mb+NOMbNO（鲜艳、亮红色）

-SH

MbNO亚硝基血色原（鲜红色）

三、常用的护色剂和护色助剂。

一、护色剂（硝酸盐及亚硝酸盐）

㈠亚硝酸钠

㈡硝酸钠

㈢亚硝酸钾

㈣硝酸钾

二、护色助剂

L-抗坏血酸及其钠盐0.02-0.05％

烟酰胺0.01-0.02％

异抗坏血酸及其钠盐

四、安全性

1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺

2、争议：

⑴有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。

⑵无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌细胞从诱发到扩散，有一个相当长的时间，因此无论如何没有必要去冒这种风险。

⑶亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）和产生特殊的风味作用，因而认为是无可取代也无需取代的物质。

⑷使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而提高安全性。

⑸严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低最低水平，保障人民的身体健康。

五、替代品

1、部