胡萝卜营养成分分析测定.docx
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胡萝卜营养成分分析测定
本科生毕业论文（设计）鉴定表
题 目
胡萝卜营养成分分析测定
姓 名
王晴晴学号200912401009
院 系
生命科学学院
专 业
生物工程
指导教师
蒋娟职称讲师
年月日
曲阜师范大学杏坛学院教务处制
目录
摘要……………………………………………………………………………………1
关键词…………………………………………………………………………………1
Abstract………………………………………………………………………………1
Keywords……………………………………………………………………………1
引言………………………………………………………………………………2
1材料与方法………………………………………………………………………2
1．1实验材料………………………………………………………………………2
1．2实验器材与试剂………………………………………………………………2
1．3实验方法…………………………………………………………………3
1．3．1可滴定酸酸度测定…………………………………………………………3
1．3．2可溶性固形物测定…………………………………………………………3
1．3．3可溶性蛋白质含量的测定…………………………………………………3
1．3．4总糖含量的测定……………………………………………………………4
1．3．5胡萝卜素含量的测定………………………………………………………5
2结果与分析…………………………………………………………………………5
2．1可滴定酸和可溶性固形物测定与分析…………………………………………5
2．2可溶性蛋白质含量测定与分析…………………………………………………6
2．2．1可溶性蛋白质含量测定……………………………………………………6
2．2．2可溶性蛋白质含量分析……………………………………………………7
2．3总糖含量测定与分析……………………………………………………………7
2．3．1总糖含量测定………………………………………………………………7
2．3．2总糖含量分析………………………………………………………………8
2．4胡萝卜素含量测定与分析………………………………………………………8
2．4．1胡萝卜素含量测定…………………………………………………………8
2．4．2胡萝卜素含量分析…………………………………………………………8
2．5胡萝卜各段营养成分分析………………………………………………………8
3讨论……………………………………………………………………………9
3．1胡萝卜营养成分分析的结果……………………………………………………9
3．2胡萝卜营养成分分析的意义……………………………………………………9
致谢………………………………………………………………………………11
参考文献…………………………………………………………………………12
胡萝卜营养成分分析测定
生物工程专业学生王晴晴
指导教师蒋娟
摘要：
以胡萝卜为主要原料，对可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质、总糖和胡萝卜素等营养成分含量进行分段测定。
结果：
三部分营养成分含量相差不大，整体来看pH值为6.26，可溶性固形物为10.3%，可溶性蛋白质含量为0.18g/100g，总糖含量为6.82g/100g，胡萝卜素含量为3.8mg/100g。
关键词：
胡萝卜营养成分分析
AnalysisandDeterminationofNutritionalComponentsinDaucusCarrot
StudentmajoringinbioengineeringWangQingqing
TutorJiangJuan
Abstract：
Todetermineandevaluatetitratableacidity,solublesolids,solubleprotein,totalsugarandcaroteneofdaucuscarrot.Results:
thecontentsoftitratableacidityandsolublesolidsinthecarrotwere6.26,10.3%respectively.Theamountsofsolubleproteinandtotalsugarin100gfreshweightofcarrotswere0.18g,6.82grespectively.Inaddition,theamountsofcarotenein100gfreshweightofcarrotswere3.8mg.
Keywords:
daucuscarotanutrientsanalysis
引言
胡萝卜（DaucuscarotaL.var.sativaDC.）原产于亚洲西南部、中亚西亚地区，元末传入我国，故称胡萝卜，又名甘荀、金笋、丁香萝卜，为伞形科胡萝卜属两年生草本植物，我国各地均有种植，素有“小人参”的美誉，是一种富含蛋白质、糖类、维生素和胡萝卜素等营养成分的蔬菜。
胡萝卜是一种带根皮的蔬菜食品。
根皮生长在土壤中，其根部和皮壳中含有大量的矿物质和营养素[1-2]。
营养价值是一个综合性的概念，每一种蔬菜中都包含有许多种对人体健康有益的成分，这些营养成分之间既有正相关关系，又有负相关关系，还有彼此间投有相关性的[3]。
胡萝卜的食用方法有生食、熟食、加工等多种多样。
为提高胡萝卜的营养价值，促进脂溶性类胡萝卜素的吸收和利用，宜将胡萝卜与肉类一起炖食、煮食或用油炒食，以炖食最佳，炒食为良，而生食、凉拌为次[4-9]。
新鲜胡萝卜汁可即时单独饮用使其更易被吸收。
总之，胡萝卜集营养、保健、药疗于一体，功能卓越，是当之无愧的绿色保健食品。
作为一种价廉物美、营养俱佳的食物如一支独秀绽放着瑰丽的色彩，使其家喻户晓、走进千家万户，日益成为人们日常膳食中的一款美味佳肴。
随着高科技的不断进步和发展，对胡萝卜的深加工食品也不断涌现，胡萝卜的应用前景会更引人注目[9]。
本文通过常用物质检测方法，对胡萝整体营养成分进行测定，并对各段中营养成分比较分析，为人们对胡萝卜的开发、研究和利用提供参考，并为人们充分的利用胡萝卜中的营养成分提出可行性建议。
1材料与方法
1．1实验材料
从市场上购买十个大小适中、形态均匀的食用胡萝卜，然后将胡萝卜洗净、擦干，将每一根均等分成三份作为胡萝卜的上、中、下段（远离地面的一端为上，靠近地面的一端为下），然后从上、中、下段中采用多点取样法取出适量的胡萝卜，用榨汁机打成浆状，作为实验材料，编号上部、中部、下部。
1．2实验器材与试剂
器材：
电子天平，打浆机，酸度计，手持式折光仪，微量滴定管，紫外分光光度计，比色皿，离心机，离心管，恒温水浴锅，容量瓶，试剂瓶，锥形瓶，烧杯，量筒，玻璃棒，移液管，洗耳球，胶头滴管，试管若干。
试剂：
考马斯亮蓝G250，结晶牛血清清蛋白，蒽酮，无水葡萄糖纯品，β-胡萝卜素，石油醚，丙酮，80%硫酸，95%乙醇，85%磷酸，0.9%生理盐水。
1．3实验方法
1．3．1可滴定酸测定——酸度计直接测定
用台式pH计测定胡萝卜上、中、下三个部位获得的胡萝卜汁的pH值。
重复三次，取平均值。
1．3．2可溶性固形物测定——手持式折光仪直接测定
利用手持式折光仪测定胡萝卜中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，重复三次，取平均值。
1．3．3可溶性蛋白质含量的测定—考马斯亮蓝法[10]
制作标准曲线：
取6支试管进行编号，并按下表加入试剂充分混合均匀
表1蛋白质标准曲线的制作
试剂
试管编号
1
2
3
4
5
6
标准蛋白溶液（mL）
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
0.9%NaCl溶液（mL）
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
蛋白质含量（μg/mL）
0
20
40
60
80
100
另取6支试管，准确移取所配各管混合液0.1mL，分别向每支试管中加入考马斯亮蓝G250试剂3.0mL，充分振荡混合，放置5min后，于595nm测定吸光度（以1号试管为空白对照）。
以A595为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标，绘制标准曲线。
样品提取液中可溶性蛋白质含量的测定：
准确称取三个样品胡萝卜浆2g于离心管中，加入加入蒸馏5mL，4000r/min离心10min，将上清液倒入10mL带有刻度的试管中。
残渣以2mL蒸馏水悬浮后，4000r/min再离心10min，合并上清液，定容10mL处，混匀。
取试管3支，各吸取上述三个样品提取液0.1mL，分别加入考马斯亮蓝G250试剂3.0mL。
充分振荡混合，放置5min后，以制作标准曲线的1号试管为空白对照，于595nm测定吸光度。
根据所测定的A595值，在标准曲线上查出其相当于标准蛋白的量。
1．3．4总糖含量的测定——蒽酮比色法[11]
制作标准曲线：
取6支试管并编号，按下表顺序加入试剂：
表2葡萄糖标准曲线的制作
试剂
试管编号
1
2
3
4
5
6
V（葡萄糖标准溶液）mL
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
V（蒸馏水）mL
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
V（蒽酮试剂）mL
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
M（试管中葡萄糖含量）μg
0
20
40
60
80
100
将各管快速混匀，于沸水浴中煮沸10min，取出冷却至室温，以1号管为空白对照，迅速测定各管A620值。
以葡萄糖含量（μg）为横坐标，以A620值为纵坐标，绘制标准曲线。
样品中总糖的提取：
准确称取三个样品中胡萝卜浆2g于20mL刻度试管中，加入10mL蒸馏水，立即置于沸水浴煮沸10min，冷却后过滤，滤液收集于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀备用。
总糖提取液的稀释：
准确吸取提取液1mL至于50mL容量瓶中，以蒸馏水定容，摇匀。
总糖含量的测定：
取试管3支，分别加入三个样品已稀释的提取液1mL及蒽酮试剂5mL，另取试管1支，以等量蒸馏水代替提取液与蒽酮试剂5mL混合，以此管作为空白对照。
充分振荡混匀各管内容物，至沸水浴10min，冷却至室温后，测定A620值。
根据所测定的A620值，在标准曲线上分别查出相应的葡萄糖含量。
1．3．5胡萝卜素含量的测定——丙酮提取直接比色法[12-14]
绘制标准曲线：
分别取β胡萝卜素标准溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mL于10mL容量瓶中，用丙酮定容至刻度，相当于β-胡萝卜素为0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50mg/mL，在波长452nm处以丙酮为参比，测定标准系列的吸光值。
以吸光值为纵坐标，β-胡萝卜素浓度为横坐标，绘制标准曲线。
分别取三个样品的胡萝卜浆5g于三个100mL三角瓶中，加入50mL丙酮，用塑胶膜封紧瓶口。
在暗处放置2~3个小时后在摇床上振荡提取30min，在遮光条件下，通过细孔折叠滤纸漏斗过滤到另三个100mL的三角瓶中，过滤时为避免蒸发损失漏斗颈部下端要紧贴三角瓶瓶壁，并用表玻璃盖住漏斗直接用三角瓶中的待测液，以丙酮为空白，在波长452nm处用分光光度计进行比色测定。
2结果与分析
2．1可滴定酸和可溶性固形物测定与分析
可滴定酸含量是衡量果实营养品质的重要指标之一，酸类物质多为呼吸产物，果实内含有的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。
不同种类的果蔬其酸的含量因成熟度、生长条件而异。
一般成熟度越高，酸的含量越低。
可由此判断食品的新鲜程度。
可溶性固形物是食品行业一个常用的技术参数，指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包含能溶于水的糖、酸、维生素和矿物质等多种成分，是评价水果品质的一个综合性指标。
果实内在品质主要取决于果实的糖酸组分及其含量、香味、质地等。
因此酸度和可溶性固性物的测定方法虽简单，但却很有必要。
表3可滴定酸和可溶性固形物含量分析
编号
可滴定酸（pH值）
可溶性固形物
上部
6.20
10%
中部
6.27
10%
下部
6.30
11%
平均值
6.26
10.3%
由表3可知，虽然胡萝卜上、中、下部的可溶性酸和可溶性固形物有差异，但是差异不大，并且从可滴定酸的数值来看此次试验购买的胡萝卜比较新鲜。
2．2可溶性蛋白质含量测定与分析
2．2．1可溶性蛋白质含量测定：
①蛋白质标准曲线:
图1蛋白质含量标准曲线
②上、中、下三个样品所测得的A595值分别为上部：
0.169中部0.155下部：
0.169
③根据吸光值及标准曲线得到相应的m值，然后由下式
样品中可溶性蛋白质含量（μg/g鲜重）=m（μg）*提取液总体积（ml）
测定时提取液体积（ml）*样品鲜重（g）
计算得到上、中、下三个样品中可溶性蛋白质含量分别为上部：
0.19g/100g中部:
0.17g/100g下部：
0.19g/100g。
平均值为：
0.18g/100g。
2．2．2可溶性蛋白质含量分析：
所测定的蛋白质为可溶性蛋白，其与果蔬的生长发育、成熟衰老、抗病性、抗逆性等指数密切相关，虽然含量不多但是起到至关重要的作用。
根据测定可知胡萝卜上、中、下三部分可溶性蛋白含量几乎一致，所以各部分在生长发育、成熟衰老等多种指标基本一致。
2．3总糖含量测定与分析
2．3．1总糖含量测定：
①葡萄糖标准曲线：
图2葡萄糖标准曲线
②上、中、下三个样品所测得的A620值分别为上部：
0.249中部：
0.245下部：
0.260
③根据吸光值及标准曲线得到相应的m值，然后由下式
样品含糖量（μg/g鲜重）=m（μg）*提取液总体积（ml）*稀释倍数
测定时提取液体积（ml）*样品鲜重（g）
计算得到上、中、下三个样品中总糖含量分别为上部:
6.76g/100g中部6.65g/100g下部：
7.06g/100g。
平均值为：
6.82g/100g。
2．3．2总糖含量分析：
总糖含量是果疏风味品质的主要指标，食品中总糖是指食品中含的各种能被人消化吸收利用的糖类物质的总和，包括单糖、双糖和淀粉等，不包括不能被人消化吸收的纤维素、果胶等糖类。
它们在果蔬中普遍存在，并且作用也是基础性、关键性的。
根据测定可知胡萝卜上、中、下三部分中总糖含量相差不大，所以食用起来口感区别也不大。
2．4胡萝卜素含量测定与分析
2．4．1胡萝卜素含量测定：
丙酮是极好的有机溶剂，对胡萝卜素、类胡萝卜素等有极强的溶解能力，用丙酮作提取液提取胡萝卜中的胡萝卜素，可以测定出其所含的胡萝卜素的总量。
把实验所得数据对应标准曲线找出相应的值，根据公式计算得到上、中、下三个样品中胡萝卜素含量分别为上部：
3.80mg/100g中部：
3.77mg/100g下部：
3.83mg/100g。
平均值为：
3.8mg/100g。
2．4．2胡萝卜素含量分析：
胡萝卜中β-胡萝卜素含量高且具有巨大的功效：
抗氧化、延缓衰老；促进生长发育，保护视力，维持皮肤健康；防癌抗癌，降低化疗毒副反应；提高机体免疫力，保护肠道微生态；降压、降胆固醇，防治心血管病；调节血糖；预防过敏症[15]。
根据测定可知胡萝卜上、中、下三部分中胡萝卜素含量相差不大，所以营养价值差别也不大。
2．5胡萝卜各段营养成分分析
根据测定的数值和分析对所测定的5种营养成分进行综合分析，列出下表：
表4胡萝卜5种营养成分分析
样品
营养成分含量
上部
中部
下部
平均值
可滴定酸（pH值）
6.20
6.27
6.30
6.26
可溶性固形物
10%
10%
11%
10.3%
可溶性蛋白质（g/100g）
0.19
0.17
0.19
0.18
总糖（g/100g）
6.76
6.65
7.06
6.82
胡萝卜素（mg/100g）
3.80
3.77
3.83
3.8
通过对胡萝卜多点取样分段测定其营养成分，并对各营养成分分析可知：
可滴定酸和可溶性固形物都是从远地面端到近地面端逐渐递增；而可溶性蛋白质、总糖及胡萝卜素均是两端多中间少。
但是含量相差不是很大，整体来说整个胡萝卜营养成分分部较均匀。
3讨论
3．1胡萝卜营养成分分析的结果
本实验通过从十个胡萝卜的上、中、下段中采用多点取样法获得实验的初始材料，这是本实验的一个求平均的一种方法，但是不足之处在于只是根据胡萝卜的长度、粗细大体分成了上、中、下三部分，这里没有给出一种确切的分割界限。
不过通过实验结果表明所测定的五个营养值可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质、总糖和胡萝卜素在上、中、下三部分的分部是比较均匀的，整体来看pH值为6.26，可溶性固形物为10.3%，可溶性蛋白质含量为0.18g/100g，总糖含量为6.82g/100g，胡萝卜素含量为3.8mg/100g，这可以弥补分界时不足，不至于因为分界不同造成特别大的误差。
3．2胡萝卜营养成分分析的意义
本实验通过对胡萝卜营养成分进行分析测定了解了日常食用胡萝卜中可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质、总糖和胡萝卜素5个营养值的含量和分布情况，其中总糖和胡萝卜素含量丰富，胡萝卜素功效强大而胡萝卜价格便宜，这就为人们补充胡萝卜素提供一种资源，并且几乎每个人都可以实现这种需求获得这种营养。
胡萝卜中还含有其他许多营养成分，通过对胡萝卜营养成分进行分析可以更好地掌握各种营养成分，从而合理的搭配各种营养成分使各种营养成分尽可能地发挥出它的最大功用；并且对胡萝卜中营养成分的了解可以将胡萝卜与其他食物相互搭配，有助于人们日常生活达到营养均衡；也可以帮助人们了解胡萝卜中各成分的含量，食用适量，防止出现某种营养成分摄入过量以引起不适，甚至危害身体健康。
本实验只是针对常见的5种营养成分含量进行了测定和分析，但是胡萝卜中并不只含这几种营养成分，除此之外还含有Vc、微量元素、脂肪、膳食纤维等多种营养成分，所以可将本实验未涉及到的营养成分的测定分析作为对于胡萝卜研究的一个方向，使得对胡萝卜营养成分方面有更为全面的了解。
致谢
时光如梭，四年紧张、充实而丰富的本科生学习生活即将结束了，在此，我首先向我的毕业论文指导老师蒋娟老师表示衷心的感谢。
蒋老师无论是在学习还是生活上都给予了我无微不至的关怀。
从选题到实验设计都凝聚着蒋老师的汗水和对学生的期望。
蒋老师多次询问实验进程，最大程度给予我可利用资源，帮助我开拓思路，精心点拨，热忱鼓励，并且对毕业论文初稿进行了详细的审阅、批改。
蒋老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，不仅教会我实验的技能，更是教给我作为一个研究生应具有的科研素质，使我终生受益。
在四年的学习生活中，还得到徐来祥教授、曲志才教授、薛慧良老师、王仁君老师、车程川老师等的悉心教诲。
感谢我的好朋友孙誉轩，在我实验期间，他的帮助使实验更顺利；而四年的大学生活，无论是在学习上还是在生活上，都有它的默默支持。
陈静、董娜、周平平对我的实验上也有极大帮助。
四年来，有他们真好。
感谢我的爸爸妈妈。
你们是我生命中永远的依靠和支持，你们无微不至的关怀，是我前进的动力；你们的殷殷希望，激发我不断前行。
没有你们就没有我，我的点滴成就都来自你们。
最后，再次向在本实验中帮助过我的所有老师，同学表示感谢；向参加本论文评阅和答辩的专家致以诚挚的谢意。
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