温州市美丽三月.docx

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温州市美丽三月

温州市“美丽三月”女职工技能竞赛

餐厅服务员理论知识复习提纲

一、单项选择题

1．道德的作用（），并长期起作用。

A、非常小B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强

2．职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（）。

A、所形成的操作技能

B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和

C、所形成的思维习惯

D、所掌握的劳动技能

3．（）时代餐饮服务开始出现。

A、有人类出现B、茹毛饮血的野蛮

C、用火烹饪的文明D、解放前夕

4．廉洁奉公（）。

A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾

5．“慎独”说法不正确的是（）。

A、有人在与无人在一个样

B、做事要慎重并独立

C、是一种高尚的道德品质

D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事

6．食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。

A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值

7．煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。

A、茶具B、设备

C、牛奶D、不耐湿热的物品

8．下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法

9．下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须

C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐

10．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件

11．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

12．熟食品库应保持在（）左右。

A、-18℃B、-4℃C、0℃D、4℃

13．（）不属于个人卫生“四勤”的要求。

A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指甲D、洗澡理发

14．《中华人民共和国食品卫生法》是经（）审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会

C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议

15．用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格B、规格

C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂

16．服务员正确站姿的要领之一是（）。

A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯

17．行走时，下列（）姿态为失礼。

A、步度标准B、挺胸C、抬头D、八字步态

18．（）是服务员在引领客人时的要求。

A、迎客走在后B、始终与客人并排

C、送客走在后D、遇台阶服务员要照顾好自己

19．微笑服务的意义之一是它是一种（）。

A、操作技能B、个人习惯

C、无声的礼貌语言D、提高菜肴质量的一种方法

20．服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

21．服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链

22．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人涂（）。

A、偏红色B、浅红色C、偏紫色D、咖啡色

23．（）是北京小吃的代表食品。

A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕

24．四川人的饮食特点是（）。

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口

B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之

C、不爱吃泡菜

D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口

25．竹筒饭是典型的（）食品。

A、傣族B、汉族C、回族D、苗族

26．美国人很少使用（）。

A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精

27．日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果

28．（）是元宵节之夜的民间活动。

A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语

29．不属于伊斯兰教节日的是（）。

A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节

30．使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭B、见不到明火即可

C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸

31．处理客人遗留物品做法正确的是（）。

A、归为己有B、报告总经理

C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走

32．对性急求快的宾客，他们时间观念强，要求（）。

A、尽快见到厨师B、品评食品C、享受环境D、速战速决

33．性急求快客人一般在价格，品种上不太计较，他们时间观念强，要求速战速决，他们（）。

A、烦躁易怒B、能耐心等待C、心情平静D、态度蛮横

34．对寻求环境优雅的客人，他们餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想寻求（）。

A、身心刺激B、高消费的乐趣C、身心愉快D、物质享受

35．对寻求（）的客人，服务中要突出一个静字。

A、环境优雅B、性急求快C、直率坦诚D、美味美食

36．到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现（），我们或视而不见，或者避开。

A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时

37．竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。

A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感

38．我们为客人采取灵活服务的原因是（）。

A、客人用餐目的不同B、服务员的工作方法不同

C、餐厅光线太暗D、菜肴价格太高

39．下列（）做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

40．餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。

A、可以提高企业的效益B、可以提高员工的服务技能

C、能展示餐厅菜肴的特色D、能体现服务人员的收入

41．服务员的（）做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

42．常用服务用语要素包括：

表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。

A、服务B、语气C、面容D、手势

43．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，（）等多种因素。

A、周围B、体重C、环境D、气质

44．西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。

A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性

45．客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，然后（）。

A、给客人送菜单B、确认预定C、为客人上毛巾D、指导客人入座

46．餐厅服务员为客人递送菜单时，应该打开菜单的第一页，（）。

A、站在客人的左侧B、站在客人的右侧

C、站在客人的后侧D、站在客人的前侧

47．西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时

48．西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟

49．西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。

A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费

50．西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

51．西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

52．西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。

A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘

53．西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

54．西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺

55．　西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方

56．西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。

A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人

57．餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：

若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。

A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜

C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热

58．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。

A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后

59．客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上

60．如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服脱下，立刻（）。

A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干

61．对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。

A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿

62．客人在进餐过程中突发疾病服务员的正确做法是（）。

A、赶快为客人找药

B、凭自己的生活经验处理病情

C、立即打电话通知总经理

D、不要惊慌，给予适当的护理，与急救中心联系

63．当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开

B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐

C、发给每位客人一个手电筒，用以照明

D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张

64．客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。

A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧

65．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法正确的是（）。

A、对自己已经吃完饭但大人还未吃完的儿童，服务员可带着儿童玩耍、跑步

B、为儿童提供专用座椅

C、服务员告诉客人，帮助照顾儿童是收费的

D、将儿童的食品、饮料最后上

66．为身体有残疾客人服务的原则是（）。

A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性D、模仿客人

67．盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

68．客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。

A、告诉客人只保管白酒类

B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理

D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

69．餐厅不为客人保管食物，是为了（）。

A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象D、维护服务员的利益

70．餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类B、看酒精度

C、品酒体D、看产地

71．下列（）种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲

B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲

C、以糯高粱为原料，用小麦制曲

D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

72．17゜～18゜是（）黄酒的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红

73．下列（）不属于外国葡萄酒的分类方法。

A、按酒的含糖量B、按酒色

C、按是否含二氧化碳D、按酒的生产日期

74．葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是（）。

A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型

75．葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在发酵过程种不添加（）或食用酒精、葡萄酒精。

A、水B、糖C、葡萄原汁D、葡萄皮

76．鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。

A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度

77．鸡尾酒的调制方法有摇和法、调和法、兑和法、（）和搅和法。

A、云飘法B、震荡法C、搅拌法D、漂浮法

78．在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（），干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

A、发酵B、杀青C、蒸压D、烘烤

79．祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。

A、会有焦糖香B、具有浓烈的松烟香

C、带有蜜糖香D、滋味鲜醇

80．下列不属于绿茶名品的是（）。

A、珍眉茶B、西湖龙井茶C、太平猴魁茶D、白毫银针茶

81．花茶主要用（）为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。

A、绿茶B、砖茶C、红茶D、乌龙茶

82．乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。

A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶

83．白茶是用优种的茶树大白、水仙白、（）等的嫩幼芽尖经加工而成。

A、小白B、嫩白C、常白D、青白

84．普洱茶主要产于（）。

A、云南西双版纳地区B、台湾

C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥

85．泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。

A、100゜C，100゜CB、80゜C，.80゜C

C、100゜C，80゜CD、80゜C，100゜C

86．中国园林式建筑风格的宴会厅中有（）、流水，亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调。

A、山峰B、山石C、宝矿D、矿藏

87．古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，（），家具以典雅庄重，简明的直线为造型的主基调。

A、墙面与壁炉的装饰各具特色B、墙面与壁炉的装饰一致

C、墙面用白瓷砖装饰D、墙面与壁炉的装饰协调

88．意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即（）的建筑风格。

A、大学B、商场C、医院D、教堂

89．西餐宴会在厅堂布置上保留的传统做法之一是因高档宴会经常有（）服务，所以要留出一定的空间。

A、歌舞表演B、客前烹饪C、餐前烹饪D、客后烹饪

90．元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的寓意与（）来表达作品的主题，人门称之为“心象花”。

A、谐音B、种植方法C、定义D、名义

91．明代插花进一步发展了利用花卉的数量、（）、取数字之特点突出插花艺术之所在。

A、品种B、种植方法C、生长期D、土壤的酸碱度

92．百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是（）题材中不可缺少的主要花卉。

A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”

93．梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。

A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花

94．餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用（）观赏的形式体现出来。

A、一面B、两面C、三面D、四面

95．插花所选用的花草在使用前（），项是可以不做的。

A、用清水冲洗B、剪枝C、修形D、确定花期

96．西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。

主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。

A、五角形B、菱形C、多边形D、圆形

97．切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、（）和剪草等。

A、剪茎B、修草C、修枝D、开花

98．好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选（）部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A、草叶B、草根C、草枝D、草尖

99．设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是（）花台设计与摆放的原则。

A、象形B、梅花形C、七星D、植物

100．西餐花环式花台适用于贵宾宴会，它采用（）餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。

A、覆盖B、环绕C、堆插D、摆拼

101．黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在（）场合，人们又视其为特权的象征。

A、一样的B、要求的C、特定的D、普通的

102．使人有生命永恒、轻盈、舒适之感，被称为大自然主色的是（）。

A、黄色B、绿色C、红色D、白色

103．白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。

A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉

104．酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘

105．（）不是鸡尾酒杯的特点。

A、容量为12盎司B、容量为3.5盎司

C、传统的酒杯通常呈倒三角形或梯形D、不带任何花纹和色彩的异形酒杯

106．白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。

A、腰部细长B、底部细长C、中部细长D、腰部丰满

107．西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。

A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯

108．（）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘

109．在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、（）、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、数量充足B、数量有限C、数量多少D、数量不足

110．一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证（）的数量要求。

A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食

111．膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。

A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性

112．人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。

A、水B、维生素C、食物D、脂肪

113．成人每日脂类的摄入量约在（），应占膳食总热量的20～25%。

A、30gB、90gC、50gD、70g

114．肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油

115．平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（）确定每日各种营养素的供给量标准。

A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况

116．畜肉类食品能提供蛋白质和（）。

A、纤维素B、糖C、维生素D、淀粉

117．禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。

其特点是其脂肪的（）低，易消化。

A、燃烧B、温度C、熔点D、熔断

118．鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质

119．蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（）%之间。

A、8～10B、8～11C、9～12D、13～15

120．奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。

A、不需要B、全部C、一定D、必须

121．谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。

A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质

122．豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达（）%左右。

A、23B、26C、29D、32

123．蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含（）。

A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖

124．菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒B、传染C、污染D、血压高

125．配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。

A、酸碱B、盐C、蛋白D、维生素

126．优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁

127．营养配菜应注重菜肴的数量搭配由一种原料构成的单一菜肴，选料要精细、要突出（）的肥美、鲜香或细嫩的特点。

A、调料B、配料C、主料D、菜肴

128．注重菜肴味道的搭配。

味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和（）相配等多种形式。

A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香味

129．（）是济南菜的特点。

A、以水产为主，注重鲜活B、用料广博奇异，野味肴馔甚多

C、长于制汤，讲究用汤D、注重咸香酸辣

130．四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。

A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真

131．淮扬菜由淮扬、金陵、（）、徐海等几大地方风味组成。

A、苏锡B、常州C、淮安D、淮阴

132．广东菜的特点是用料（）奇异，选料精细，野味馔肴甚多。

A、单一B、广博奇异C、价格昂贵D、注重“辣味”

133．京菜融合了汉、（）、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏B、壮C、土家D、蒙

134．上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。

A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜

135．河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。

A、四季B、价格C、品种D、颜色

136．湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。

A、肥烂B、软嫩C、浓肥