食品添加剂之食用香料doc.docx

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食品添加剂之食用香料doc

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

食品添加剂也包括营养添加剂、食品加工助剂，食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质

食用香料。

为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。

除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。

香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。

花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的功效。

我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。

近年来蒸馏和萃取技术在香辛料的深加工中得到了很好应用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各种香辛料超微粉末、精油、微胶囊粉末在调味品中表现出很大的优越性。

汇香源公司在这方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品质的香辛料系列产品。

香荚兰豆、VanillaBean、香荚兰是名贵的热带天然香料，经科学测定，香草兰中含有150-170种芳香成份及17种人体必需的氨基酸，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种天然滋补养颜良药，被誉为“天然香料之王”，加工后的成品干荚可直接利用，也可制成酊剂、浸膏、油树脂。

香荚兰加香产品，具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的，因而被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特级茶叶、化妆用品、高级服装，是各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。

迷迭香

别名海洋之露。

常绿灌木，株直立，叶灰绿、狭细尖状，叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。

春夏开淡蓝色小花。

功用：

消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发的现像（孕妇不宜饮用）

迷迭香原产于地中海，属于常绿的灌木，夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。

而迷迭香也有象征忠诚的意思，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷失香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。

迷迭香茶拥有能令人头恼清醒的香味，能增强脑部的功能，可改善头痛，增运记忆力，对需要大量记忆的学生不妨多饮用迷迭香茶，此外对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效呢！

花茶的冲调：

迷迭香（适量）、热开水（约400cc）、蜂蜜或砂糖（因需要使用）

把迷迭香放入壶中，加入热开水，冲泡3-5分钟，加入蜂蜜或砂糖便可饮用。

最佳配搭：

马鞭草、柠檬草

天然提取香料

树兰油香旱芹油多香果油多香果叶油苦杏仁油麝葵籽油香树油圆当归根油

回香油苍术硬脂秘鲁香膏油罗勒油丁香罗勒油月桂叶油香柠檬油桦焦油黑胡椒油

玫瑰木油菖蒲油卡南加油辣椒油树脂香芹油小豆蔻油胡萝卜籽油卡黎油肉桂油

金合欢浸膏雪松叶油芹菜籽油春黄菊油斯里兰卡桂皮油斯里兰卡桂叶油香紫油

丁香叶油丁香油丁香茎油

留兰香油

又称绿薄荷油。

一种精油。

由唇形科留兰香的新鲜茎叶经蒸汽蒸馏而得。

黄绿色油状液体。

有特殊的留兰香气味。

密度0.920～0.940。

折射率1.480～1.489（20℃）。

比旋光度-30℃～-52℃。

主要成分是香芹酮，含量可达50％～70％。

并含有里哪醇和蒎稀等。

用作牙膏、香皂、口香糖等的香料。

也用于医药上。

白兰花油

主要成分：

松油醇、橙花叔醇、丁香酚甲醚、异丁香酚甲醚、月桂烯、柠檬烯、石竹烯等。

感官特征：

具有白兰鲜花香气。

应用建议：

用于调配花香型食用香精和茶叶香精。

金合欢浸膏

主要成分：

金合欢醇、香叶醇、芳香醇、苄醇、松油醇、茴香醛、苯甲醛、癸醛、莳萝醛、丁酸、苯甲酸、水杨酸、棕榈酸羟基苯乙酮、水杨酸甲酯等。

感官特征：

具有清甜的紫罗兰花香。

应用建议：

可用于花香型、清香型食用香精中。

食用香精

由各种食用香料调配而成的混合制品。

按加香产品可分为食品香精、烟用香精、酒用香精和药用香精等。

所用的原料有精油、油树脂和各种天然香料或合成香料单体，并常加入一定量乙醇等稀溶剂，也可加入阿拉伯胶及磷脂之类乳化剂配成乳化香精。

其名称常以所仿天然物的香型命名，如桃子香精、鸡肉香精、朗姆酒香精等。

分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精及粉末香精等。

用于各类食品的直接增香。

食用香精在食品中主要有以下作用：

辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代。

它决定产品风味，起画龙点睛作用。

杏仁香精杏仁油香精苹果香精苹果油香精香蕉香精香蕉油香精奶油香精樱桃香精

樱桃油香精巧克力香精椰子油香精可乐香精可乐型香精乳化香精姜油香精

葡萄香精葡萄油香精猕猴桃香精柠檬香精柠檬油香精荔枝香精荔枝油香精瓜香香精

桑椹香精桑椹油香精橘子香精桂花油香精桃子香精梨子香精梨子油香精]菠萝油香精菠萝香精玫瑰香精玫瑰油香精草莓香精草莓油香精香草香精香草油香精

草莓香精

草莓得挥发性香成分

由于市场的需要，目前草莓已有多种杂交品种。

草莓水果的特点是汁液足，具有芳香、甜香和果香的香气特征。

草莓香味广为世界各国人们喜爱，草莓香精一直被用于糖果、饮料工业中。

草莓香精极大的潜在经济价值促使化学家们去研究草莓香味的成分。

由于市场的需要，目前草莓已有许多品种，不同品种的草莓中所含香成分的种类及含量都会有差别。

目前已从种植的草莓中检测出约400种挥发性成分，从而成为草莓香精的调配提供了有利的依据。

草莓香精常用的香料

芳樟醇化合物可赋予草莓非常愉快的香味特征，但草莓中数量极多的其他醇类化合物对草莓香味的影响很小。

草莓中的酯类化合物、醇类化合物（除芳樟醇）及羰基类化合物组合在一起赋予草莓青香-酯香香味。

但很难从这些化合物中找出很有影响力的特征性草莓香味成分。

除了2-甲基丁酸化合物以外，草莓中的许多其他酸类化合物含量一般低于其阙值，也对草莓的香味贡献较小。

内酯化合物，在某些培育品种中含量可高达4.4mg/kg，对草莓香味具有重要的贡献。

草莓的主要特征香成分为:

2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、2,5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、反-2-己烯醛、芳樟醇、2-甲基丁酸。

2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮与2,5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮是构成草莓复杂香味的基本成分。

这两个化合物与具有新鲜、果香、酯香香味特征的己酸乙酯化合物一起构成草莓的成果果香、焦糖香、煮熟香香味特征。

反-2-己烯醛与乙酸反-2-己烯酯构成了草莓的新鲜青香香味特征。

2-甲基丁酸使得草莓具有清凉的水果酸味，硫代丁酸甲酯及4-羟基癸酸内酯化合物可增强草莓的过熟味道。

芳樟醇化合物使得SengaSengana种类草莓具有水果香-花香香味特征。

邻氨基苯甲酸甲酯化合物是野生草莓特有的香成分。

天然等同香料和人造香料

天然香料：

用来赋予食品或饮料某种香味的产品，不包括咸、甜、酸味，严格意义上讲，天然香料本身不是食用的食品。

天然香精和天然香料物质是指适宜人类食用来源于未加工的或通过传统食物制作方式（包括干燥、烘烤和发酵）加工后的植物或动物材料，并且只能通过物理、微生物或酶处理的方式获得的制剂和天然物质。

3-乙酰基-2，5-二甲基喃喃

3-乙酰吡啶

2-乙酰吡咯

桂酸烯丙酯

3-环已基丙酸烯丙酯

已酸烯丙酯

α-烯丙基紫罗兰酮

异硫氰酸烯丙酯

惕各酸烯丙酯

α-戊基桂酸

α-戊基桂酸二甲缩醛

桂酸戊酯

α-戊基桂醇

辛酸戊酯

大茴香脑

乙酸茴香酯

茴香醚

茴香基丙酮

茴香醇

苯甲醇

苯甲醇甘油缩醛

玫瑰醇

天然存在：

存在于玫瑰油、玫瑰木油等许多精油中。

感官特征：

具有蜡香、花香、粉香、玫瑰香。

应用建议：

玫瑰醇是玫瑰香型香精的主香剂；也用于调配覆盆子、草莓、柑橘、草莓、樱桃、葡萄、巧克力等食用香精

α-紫罗兰酮

天然存在：

存在于芹菜叶、胡萝卜、葡萄、覆盆子、绿茶、金合欢油、当归油，桂花浸膏中。

感官特征：

具有甜香、果香、木香、粉香、紫罗兰香气，并带有浆果香韵。

应用建议：

可用于各种香型的香精中，起到修饰、和合、圆熟、增甜和增花香的作用。

可用于调配浆果、覆盆子、茶等食用香精

叶醇

学名顺式3-乙烯-1-醇。

天然产者为顺式构型。

又名青叶醇。

无色液体。

沸程155-158℃。

具有强烈的新鲜叶草香气，是一种流行的清香型香料。

用作香水、香皂和化妆品，也可用于食品。

香茅醛

天然存在：

存在于柠檬、橘子、香茅油中。

感官特征：

具有花香、青香及玫瑰、柠檬样香气。

应用建议：

可用于调配柑橘香型的食用香精及其他水果香型的食用香精。