常见的食物中毒及预防措施1.docx
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常见的食物中毒及预防措施1
常见的食物中毒及预防措施
当您进餐后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即组织自行救治，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐以排出毒物。
同时，应及时向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物、有关工具和设备，以备核查中毒原因。
下面为几种常见的食物中毒及预防：
一、豆浆中毒
1、中毒原因：
生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：
潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：
豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒
1、中毒原因：
豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：
潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施：
豆角要烧熟煮透。
三、发芽土豆中毒
1、中毒原因：
土豆中含有龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2-0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：
进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：
⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右再食用。
四、亚硝酸盐中毒
1、中毒原因：
亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：
潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：
⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。
（3）腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐，过量食用可能引起中毒；（4）加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒
1、病原菌：
最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
在外环境中的生活力较强。
在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。
2、中毒食物：
多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
3、临床表现：
以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12－24小时，长则2-3天。
主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。
一般发热38℃-40℃。
重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。
病程为3-7天，预后良好。
4、预防措施：
⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。
六、鱼类引起的组胺中毒
1、中毒原因：
鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼含有较高量的组氨酸，经细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。
2、中毒表现：
组胺中毒与人的过敏体质有关。
中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。
潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。
主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。
一般体温不高，多于1-2日内恢复。
3、预防措施：
⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。
七、副溶血性弧菌食物中毒
1、中毒原因生吃海鱼等是重要的因素。
主要原因还有以下几种：
（1）近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。
（2）带菌人群可污染各类食物。
（3）食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌通过工具污染熟食或凉菜。
⑷副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟，食物在适宜的环境放置一定时间即可大量繁殖。
2、中毒症状副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2-48小时。
主要中毒症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，水样便，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39℃以下，病程一般2-4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象。
一般均能痊愈。
3、预防措施针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，
（1）海产品应煮熟煮透后再吃，剩菜食前应充分加热，不能加热的凉拌食品必须慎重食用；
（2）食品低温储藏；（3）防止生熟食物交叉污染；⑷生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。
八、葡萄球菌食物中毒
1、中毒原因：
是由葡萄球菌肠毒素引起的，而不是葡萄球菌本身引起的，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。
2、中毒症状主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。
3、常见食品：
主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。
4、预防措施
（1）加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质；
（2）有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作；（3）隔离患乳腺炎的病牛。
九、甲醇（工业酒精）中毒
1、中毒原因绝大多数系误服掺有甲醇的酒类所致，少数系经呼吸道吸入和经皮吸收中毒。
2、中毒症状
（1）潜伏期一般为2-24小时。
（2）中枢神经系统损害有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识混浊等。
重者出现昏迷和癫病样抽搐。
（3）主要为视力损害，眼前出现黑影、飞雪感、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。
重者视力急剧下降，甚至失明。
眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿。
3、预防措施购买正规厂家生产的白酒，不饮散装白酒。
不得将工业酒精和食用酒精混放。
如何预防食物中毒
◆什么是食物中毒？
食物中毒，是指吃了有毒食物、被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃，因而引起的疾病的总称。
食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒和化学性食物中毒。
◆怎样预防食物中毒？
1、养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。
2、选择新鲜和安全的食品。
购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。
坚决不买不用过期、伪劣、假冒食品和没有厂名厂址的产品。
3、食品在食用前要彻底清洁。
尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。
如豆角和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。
4、购买熟食一定要到有卫生许可证和冷藏设施的零售店购买，尽量少购路边摊贩出售的自制熟食、凉拌菜、豆制品等。
因为街头熟食摊点大都无相应降温灭菌、防蝇防尘设施，高温下细菌繁殖迅速，容易变质。
5、外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热，食物中心温度须达到70℃，并至少维持2分钟。
6、烹食用的器皿、刀具、抹布等要保持清洁干净；加工储存食物也要做到生熟分开。
5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品（如胀罐），因为这种食品可能发生腐败变质。
6、妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。
7、选择持有《餐饮服务许可证》，店堂整洁，管理规范的餐饮单位就餐，不要光顾无证照的饮食小摊贩。
8、饮用符合卫生要求的饮用水。
不喝生水或不洁净的水。
只要从以上几个方面入手，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
◆关于亚硝酸盐中毒。
1．亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食用而引起中毒；
2．硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚硝酸盐，食后亦可中毒；
3．菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；
4．饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水，温锅水或苦井水，也会引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5克，致死量为3克。
亚硝酸盐中毒表现：
潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促。
严重者会出现昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。
◆食物中毒有哪些表现，如何救护？
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，严重者可致休克。
因此，及早去正规医疗机构就诊,必要时给患者消炎、补充水分等对症治疗措施。
症状轻者让其卧床休息。
如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后用手刺激咽部催吐。
如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速往正规医院进行救疗。
如果是集体中毒，救护工作要有条理，还应迅速通知主管部门，保留吃剩下的食物，以利于诊断、治疗或检验调查。
第一节食品中的常见有毒有害物
食品的最基本要求是保证食品的卫生安全,具体讲包括以下方面:
（一）食品应当无毒无害,换句话说,食品必须保证不致人患急、慢疾患或者潜在性危害;
（二）食品应当具有相应的营养,能满足人体维持正常生理功能的需要;
（三）食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状,满足人对事物的消费欲望.
为了达到以上目的,就要正确加工食品,防止食品污染和有害因素对人体的危害.
所谓食品污染,是指在食品生产经营过程中,可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象.食品中的有毒有害因素是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危害的物质.一般的讲,食品中能够对人体造成危害的因素来源和种类大致可以分成五个方面:
（1）由于外界污染造成的.如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物质及放射性物质污染等,这些污染一般是生产加工或者经营者无意加入的;
（2）食品加工过程中有意加入的成分,如食品加工中加入的食品添加剂或使用有害的非食用物质,如甲醛、漂白剂等;
（3）食品本身含有的或是自身变化产生的有毒有害物.如河豚鱼、毒蘑菇本身含有毒素,发芽的土豆会产生龙葵素等;
（4）食品在家过程中自身容易形成的有害物质.如酒在酿制过程会产生甲醇,使用过久的烹炸油会产生有害物等.
第二节如何预防事物中毒发生
事物中毒是一种由于吃了不洁或有毒事物而产生的疾病.在吃了有问题的事物后,病人通常在1至72小时后发病.事物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力、发热、抽搐等.病情严重者可以致命.我国食品卫生国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒的定义,即摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病.
一食物中毒的特点
根据上述事食物中毒的概念,食物中毒一般具有下列特点:
（1）潜伏期短、发病急剧、短时间内可能有多数人同时发病、病程较短,
（2）所有中毒病人的临床表现基本类似.（3）中毒病人在相近的时间内均食用过莫种同样的中毒食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的人群,即未食用者不中毒.停止食用中毒食品后,发病很快停止.（4）人与人之间不直接传染.
食物中毒病原的不同,一般可分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动植物四类.其中细菌性和真菌性事物中毒统称为微生物性食物中毒.无论是国外的还是国内的资料都表明,食品中微生物的污染所引起的事物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题.微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首.
（一）细菌性食物中毒
（二）没菌毒素食物中毒因食入含有产毒菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起.
（三）有毒动植物食物中毒
1.有毒动物:
河豚鱼、能产生组氨的鱼类
2.有毒植物:
毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶
二引起事物中毒的条件
一般而言,生物性食物中毒是否发生是必须取决于以下五个条件或环境因素的:
（1）食物受到致病微生物的污染.
（2）有合适的食物适宜致病微生物生长.（3）食物的温度必须有利于致病微生物生长.（4）有足够的时间让致病微生物繁殖或产生毒素.（5）食物内必须有足够数量的活体致病微生物或其产生的毒素.
生物性食物中毒的六大危害因素,必须在加工经营过程中进行预防.
1.不适当的冷藏食物.如:
在室温环境下存放食物超过4小时.
2.过早准备食物.食物在使用前过早准备,就需要较长时间的存放,如果存放不当就容易造成治病微生物的繁殖.
3.食物加工不彻底.使可能污染的治病微生物未被杀灭.
4.加工过程受到外面治病微生物的污染.最常见的污染是生熟食品的交叉污染.另外,处理过生食品的容器、设备也是对熟食品造成交叉污染的重要方式.
5.食品解冻时间太长,造成治病微生物生长繁殖也具有很高的危险性.
6.食品加工或制作人员的不良卫生习惯对食品造成污染.
其他致病因素引起的食物中毒条件,在某些方面与生物性食物中毒的条件有类似之处,如:
一是食品首先受到污染;二是在加工过程中没有有效去除这些污染物:
三是被人食用并达到一定的数量.事物中毒的预防就是要认识这些有毒有害物的危害,了解发生的原因,采取有效的预防措施.
三、发生事物中毒后的一般处理原则
国家1994秒年颁布的事物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）中明确规定了,发生食物中毒后要及时报告当地卫生行政部门,并对中毒并热、食品及现场做出正确的处理.
（一）对病人采取紧急处理
1.停止使用中毒食品
2.采取病人排泄物和可疑食品等标本,以备检验.
3.及时将病人送进医院急性急救治疗包括急救（催吐、洗胃、洗肠）对症治疗和特殊治疗.
（二）对中毒食品控制处理
1.保护现场,封存中毒食品或可疑中毒是食品.
2.追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品
3.对中毒食品进行无害化处理或销毁
（三）对中毒场所采取相应的消毒处理
要针对不同的中毒原因采取相应的消毒和清洁措施
1.对微生物性食物中毒,要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食品的冰箱、设备,加工人员的手也要进行消毒处理.对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法,煮沸时间不应少于5分钟.对不能进行热力消毒的可用75%究竟擦拭或用化学消毒剂浸泡.
2.对化学性事物中毒,要用热碱水彻底情节接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等,并对剩余的可疑事物彻底清理,杜绝中毒隐患.
四、食物中毒事故处理
发生食物中毒的单位和接受并热进行治疗的单位,除采取抢救措施外,应该带根据国家有关规定,及时向所在地卫生行政部门报告.
县级以上低法国人民政府卫生行政部门接到报告后,应当及时进行调查处理,并采取控制措施.
报告人有两中:
一种是发生事物中毒的单位,如某企业食堂发生食物中毒则该企业即是法定报告人;另一种是接收病人治疗的大为,即各种医疗机构,如某一收治食物中毒病人,则该医院即是食物中毒的法定报告人.如多家医疗机构收治同一起事物中毒病人.各家医疗机构均许报告,法定报告人不得以任何借口瞒报、漏报、拒报、迟报.报告对象是“向所在地卫生行政部门报告”,一般是指食物中毒发生地所属的政府卫生行政部门;如食物中毒发生地与接受治疗的医疗卫生机构不在同一政府辖区内,则仍应向食物中毒发生地的卫生行政部门报告.国家有关规定是指国务院卫生行政部门有关食物中毒报告的各项规定,这些规定对报告的组织、报告时限等都作了详尽的规定,必须遵照执行.
卫生行政部门处理食物中毒的职责:
卫生行政部门接到食物中毒的报告后,应该及时进行调查处理,进行流行病学、卫生学调查,即要求卫生行政部门立即派卫生监督人员赶赴现场了解中毒发生的情况,如发生时间,中毒和死亡人数、病人分布情况、可能引起中毒的食品等等,并继续调查分析、采样、检验.尽快找出中毒原因并进行行政处罚.需要采取控制措施时,应及早落实,以免时过境迁影响调查的深入和进展.
第三节食品从业人员应具备的素质
人的素质决定人的行为,恩加工人的行为决定切的卫生质量水平.企业的各项制度顶的再好,还要靠具有一定素质的人去执行,从一定意思上讲,自身管理过程,就是塑造人的形象个行为的过程,因此,企业在抓自身管理时,一定要高度重视人的工作,要坚持不懈的把着个起长效作用的大事抓好
一、食品企业人员卫生素质包括的内容
食品从业热暖的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素,素质的内容包括许多发面,但卫生素质是最为重要的,卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容.
（一）培养卫生意识
首先要提高从业人员对食品卫生重要性的认识,要让从业人员认识到食品卫生不仅影响使用者的身体健康,也关系到餐饮企业的声誉和经济效益,甚至加工人员的个人前途,培养卫生意识的目的在于时刻以卫生的操作要求自己,同时也能够以卫生的观念来对待他人的操作行为.
如果不对从业人员的卫生意识进行培养,就很容易对一些不卫生行为不家注意,而且往往以过去没有发生食物中毒为借口,继续进行这样的不当操作.需要特别指出的是,过去没有发生过食物中毒,并不能代表现在和将来不发生,只要隐患存在,一旦条件具备,发生食物中毒也就成为必然.多起食物中毒的教训告诉我们.麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根.多年食品卫生工作实践证明,一个单位的食品卫生状况好与差,首先在于领导的食品卫生意识的强与弱.其次,单位领导对职工的卫生意识教育于是影响本单位食品卫生状况的重要因素.要教育职工时刻注意搞好食品卫生,做到警钟长鸣.
（二）保证健康上岗
保证健康上岗的要求是要求职工按规定参加体检,并在患有规定应报告的疾病或出现谷地感的症状时能够主动向管理人员报告.
有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病原微生物,进而巍然食品引起的.法律法规规定,食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查,并持健康证明上岗.但健康证明只能证明体检时的健康状况,并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病.因此,要随时进行自我医学观察,及时发现并报告自己患有的污染食品的疾病.从一定意识号丧讲,这比每年一次的健康检查更重要.
《食品卫生法》规定,“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作”.需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位,因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排除病原微生物.
当观察到下列症状时,应暂停接触直接入口的食品的工作或爱区特殊的防护措施:
（1）腹泻;
（2）手外伤、烫伤;（3）皮肤湿疹,长疥子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。
这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，知道排除友爱食品卫生的疾病后方可恢复原工作。
操作者携带致病菌引起的事物中毒例子很多。
1997年3月，在某市召开的一次全国性重要会议上。
某省代表团带了两名厨师，到饭店不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向饭店领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，经检验在剩余食品、病人粪便和那两名厨师粪便中都检出了粪链球菌。
厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名腹泻的厨师。
（三）学习个掌握食品卫生知识
作为一名食品加工人员不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。
卫生部规定，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训，各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。
目前公认的最有效地保证食品卫生的手段是提高食品从业热暖的卫生知识。
它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以祈祷事半功倍的作用。
从业人员具备了必要的知识，不但会自觉地改正以往不正确的操作，还会不断的提出提高食品卫生水平的建议和方法，否则，会得到相反的效果，即：
如果告诉了他们正确的做法，他们也不会认真的执行，有的情况下，即使重视了卫生管理还会发生食物中毒，原因就是没有真正掌握有用的知识，没有抓住预防事物中毒的关键环节。
如1995年10月，一家多年获得卫生先进单位称号的烤鸭店，曾造成全国劳模观光团和四家婚宴食物中毒，共175人发病。
原因是厨师加工凉拌海蜇时，处理不当，消毒不严，造成冷菜被副溶血行弧菌污染，引起食物中毒。
对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫生知识及技能方面应有所侧重，一下为经过不同岗位操作热源较为理想的培训后，分别应掌握的卫生知识：
1、企业管理人员
（1）能重视并主动制定本单位或部门的卫生管理制度和实施计划
（2）了解本企业所经营食品常见的食品污染因素并能提出可接受和不可接受的限值，确保不危害消费者健康。
（3）了解设备或用具设计的卫生要求和维护要求知道如何正确操作
（4）能具体理解本企业各项规章制度的实施所达到的目标，并知道如何进行检查；
（5）能正确处理加工中出现不同程度问题的食品，确定取舍；
（6）能具体说出食品及原料采购的要求；
（7）能了解本企业食品生产经营所使用的法规和标准；
（8）能具体说明对本企业或本部门从业人员的资格条件个卫生培训的要求；
（9）能见擦痕只是否符合个人卫生的要求；
（10）具体说明清洗和消毒要求
（11）知道卫生投入的成本和效益关系，具体说出重视卫生的好处；
（12）能提出员工的卫生奖惩政策
（13）一旦出现不符合卫生要求的情况，能提出紧急对策进行补救和处理
（14）能掌握全面卫生质量管理的基本内容
2．食品加工人员
（1）能具体说出食品卫生的基本要求
（2）能说出入伙保持手的卫生清洁
（3）能具体说明本岗位如何进行正确的加工和制作卫生按的食品
（4）能具体说出如何对本岗位所加工的食品原料、半成品或成品进行卫生检查
（5）能描述如何测定加工温度以及安全的时间温度关系
（6）能说出食品的安全储存方法
（7）知道如何实施本岗位的质量控制检查，以及知道测定质控指标
（8）知道在某项工艺措施不能正常工作时如何处理
（9）能具体说出食品加热应达到的温度
（10）能说出如何加工厨房的剩余食品
3．服务人员
（1）能描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁
（2）了解个人卫生要求和预防符合健康上岗的要求
（3）懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定；
（4）知道如何测定食品的温度
（5）能描述在食品供应场所内正确储存或保存食品的方法
（6）知道正确操作工具设备的重要性,防止在本岗位操作过程中食品受到污染
（7）了解微生物生长的条件以及主要致病菌生长的时间-温度关系
（8）能掌握本单位对食品的卫生要求的规定,判定哪些食品不能够提供给顾客食用.
4．清洗消毒人员
（1）知道如何进行工作前的个人卫生清洗准备，以及如何养成个人卫生习惯
（2）能说明如何使用清洗剂和消毒剂进行清洗、消毒以及对工作表面进行干燥处理；
（3）知道如何使用热水进行清洗、消毒
（4）知道如何配备清洗剂和消毒剂的浓度，并能正确监测其浓度；
（5）知道如何判断设备或用具是否卫生安全；
（6）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法
（7）知道如何保持食品用具和食品服务场所的清洁卫生；
（8）能描述防止食品发生交叉污染的方法；
（9）知道如何人正确处理剩饭和垃圾
（10）了解哪些食物会受到化学有害物的污染，并知道如何管理杀虫剂和化学物品
（11）知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己岗位操作予以预防
（12）了解那些化学物容
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