餐厅食品卫生安全管理制度.docx

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餐厅食品卫生安全管理制度

餐厅食品卫生安全管理制度

1、点菜厅、包间要坚持规整，餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫地上。

餐具摆台超越当次就餐时刻没有运用的要收回保洁。

2、发现或被顾客奉告所供给的食物确有感官性状反常或蜕变时，餐厅服务人员应当当即调换该食物，并一起奉告有关备餐人员，备餐人员要当即查看被调换的食物和同类食物，做出相应处理，保证供餐安全卫生。

3、出售直接进口食物要运用专用东西。

专用东西要消毒后运用，定位寄存。

要做到货款分隔，避免污染。

4、供顾客自获得调味品要契合相应食物卫生标准和要求。

5、有必要运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒作业。

7、端菜时手指不触摸食物，分餐东西不触摸顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、作业完毕后，做好台面、桌椅及地上的打扫作业，坚持规整卫生。

食物质料收购索证准则

1、收购员要仔细学习收购食物索证办理准则，了解并把握食物质料收购索证要求。

2、收购食物（包含食物制品、质料及食物添加剂、食物容器和包装材料、食物用东西和设备），要依照国家有关规则向供方讨取产品的查验合格证和化验单，一起留意查看核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等有必要与产品相符，不得涂抹、假造。

3、所讨取的查验合格证明由收购部分妥善保存，以备检验。

4、不得收购糜烂蜕变、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食物及质料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超越保质期限的食物。

5、不得收购无卫生许可证的食物生产经营者供给的食物。

6、收购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食物添加剂以及卫生行政主管部分规则应当索证的其他食物等，均应严厉索证；生肉、禽类应讨取兽医部分的检疫合格证，进口食物及其质料应具有口岸卫生监督部分出具的检疫合格证书。

7、查验员在查验食物时，要查看查验所购食物有无查验合格证明，并做好记载。

仓库办理准则

1、主食、副食分仓库寄存，食物与非食物不能混放，食物仓库内不得寄存有毒有害物品，不得寄存个人物品和杂物。

2、仓库内要守时打扫，坚持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，坚持枯燥。

3、做好食物数量、质量合格证明或检疫证明的查看查验作业。

腐朽蜕变、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食物，无卫生许可证的生产经营者供给的食物、未索证的食物不得查验入库。

4、做好食物数量、质量入库挂号，做到先进先出，易坏先用。

5、食物按类别、种类分架、隔墙、离地规整摆放，散装食物及质料储存容器加盖密封，一起常常查看，避免霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食物应别离冷藏储存。

用于保存食物的冷藏设备，有必要贴有显着标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜寄存，生食物、熟食物、半制品分柜寄存，根绝生熟混放。

7、冷冻设备守时化霜，坚持霜薄（不得超越1cm）、气足。

8、常常查看食物质量，及时发现和处理蜕变、超过保质期限的食物。

9、做好防鼠、防蝇、防甲由作业，装置契合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食物添加剂运用与办理准则

1、运用的食物添加剂有必要契合食物添加剂运用卫生标准和卫生办理办法的有关规则；不契合卫生标准和卫生办理办法要求的食物添加剂不得运用。

2、购买食物添加剂有必要讨取卫生许可证复印件和产品查验合格证明，进口食物添加剂应讨取口岸食物卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食物添加剂的运用有必要契合《食物添加剂运用卫生标准》或卫生部布告名单规则的种类及其运用范围、运用量，不得凭经历随意扩展运用范围和运用量。

4、不得运用用未经同意、受污染或蜕变以及超越保质期限的食物添加剂。

5、不得为掩盖食物腐朽或以掺杂、掺假、假造为意图而运用食物添加剂。

烹调加工办理准则

1、加工前查看食物质料质量，蜕变食物不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食物要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食物要避免外焦里生，加工后的直接进口熟食物要盛放在已通过消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需求较长时刻（超越两小时）寄存的食物应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存，需求冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品有必要经充沛再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。

不必抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严厉依照《食物生产经营单位抛弃食用油脂办理规则》要求，搜集处理抛弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩下食物及质料依照熟食、半制品、生食的卫生要求寄存，不行混放和穿插叠放。

8、作业完毕后，调料加盖，东西、用具洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地上清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时铲除废物。

面食制造办理准则

1、加工前要查看各种食物质料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁净等不契合卫生要求的状况，不能运用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等质料要依照粗加工卫生准则的要求加工。

蔬菜要完全浸泡清洗，易形成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时刻应在30分钟以上，然后冲刷洁净。

3、各种东西、用具、容器要按食物生熟不同分隔运用，用后及时清洗洁净，定位寄存，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点寄存在冰箱内，做到生熟分隔保存。

5、按规则要求正确运用食物添加剂。

6、各种食物加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗洁净，守时消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工完毕后及时整理面点加工场所，做到地上无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位寄存。

凉菜间（冷拼间）制造卫生办理准则

1、凉菜指定专人加工准则，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间作业人员要严厉留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严厉洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超越25℃。

4、凉菜间的东西、用具、容器有必要专用，用前消毒，用后洗净，坚持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、生果等食物质料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先查看食物质量，质料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀制造，剩下的寄存在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。

8、各种凉菜装盘后不行穿插堆叠寄存，传菜从食物运送窗口进行，制止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工完毕后，将剩下食物冷藏，整理室内卫生。

餐具、用具清洗消毒准则

1、树立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内装备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员有必要熟练把握洗刷消毒程序和消毒办法。

严厉依照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。

药物消毒添加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，当即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂有必要契合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前有必要清洗洁净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有显着符号，要常常擦拭消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分隔寄存。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食物质料，不得在洗餐饮具池内冲刷拖布。

7、洗刷消毒完毕，要整理地上、水池卫生，及时整理泔水桶，做到地上、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶表里清洁。

8、守时打扫室内环境、设备，不留卫生死角，坚持清洁。

卫生间卫生办理准则

1、卫生间周围环境规整，墙面表里无乱写乱画乱贴。

2、厕内坚持“六面光”。

做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

3、厕内洁净，便槽疏通。

无污迹、无尿碱、无便垢。

4、全日保洁，屡次冲刷，做到无臭味。

5、照明、供水、排污设备无缺。

如有损坏，要及时陈述检修。

6、东西、物品要摆放规整

7、守时药物消杀，做到无蚊蝇。

食物从业人员健康查看准则

1、食物生产经营人员每年有必要进行健康查看。

2、食物卫生办理人员担任安排本单位的健康查体作业，树立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督办理。

3、食物生产经营人员每年参与一次查体，每年到期前一个月参与健康复查，不得超期运用健康证明。

4、新参与作业的从业人员、实习工、实习学生有必要获得健康证明后上岗，根绝先上岗后查体的作业发作。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道流行症以及其他有碍食物卫生疾病的，不得参与触摸直接进口食物的生产经营。

6、定其查看从业人员持证上岗状况，发现无有用健康证明者，交卫生监督部分按有关法令法规处理。

食物从业人员卫生常识训练准则

1、食物生产经营人员有必要在承受食物卫生法令法规和食物卫生常识训练并经查核合格后，方可从事食物生产经营作业。

2、仔细拟定训练方案，在卫生行政部分的辅导下守时安排办理人员、从业人员参与食物卫生常识、职业道德和法令、法规的训练以及卫生操作技能训练。

3、食物生产经营人员的训练包含担任人、卫生办理人员和食物从业人员，初度训练时刻别离不得少于20、50、15课时。

4、新参与作业的人员包含实习工、实习生有必要通过训练、考试合格后方可上岗。

5、训练方法以会集讲授与自学相结合，守时查核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、树立从业人员卫生常识训练档案，将训练时刻、训练内容、查核成果记载归档，以备检验。

从业人员个人卫生办理准则

1、从业人员有必要进行健康查体和卫生常识训练，获得合格证明方可上岗。

2、从业人员有必要仔细学习有关法令法规和食物卫生常识，把握本岗位的卫生技能要求，养成杰出的卫生习气，严厉遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习气：

操作前、便后以及从事与食物无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用活动水冲刷。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食物加工场所或出售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿作业服入厕。

5、从业人员不得面临食物打喷嚏、咳嗽及做其他影响食物卫生的行为，不得直接抓取直接进口食物或用勺直接尝味。

操作用具用后不得到处乱放。

6、从业人员要留意个人卫生及形象，养成杰出的卫生习气，穿戴规整的作业衣帽，头发整理规整置于帽内。

7、从业人员有必要仔细执行各项卫生办理准则。

抛弃食用油脂办理准则

1、食堂加工过程中发生的抛弃油脂要专人担任守时搜集。

2、搜集好的抛弃油脂要记载好搜集时刻及数量。

3、守时对搜集好的抛弃油脂与干性抛弃废物拌和一并按废物清运处理。

4、处理抛弃油脂时要做好记载，注明处理时刻，数量、去向、及参与人员。

5、发现有人把抛弃的油脂作为他用或二次收回运用追查有关人员的职责。

有毒有害物品办理准则

1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

均应有固定包装，储存于专门仓库或柜橱内。

2、加锁并由专人担任保管，树立办理准则，避免呈现食物中毒。

除虫灭害的办理准则

1、应守时进行除虫灭害作业，避免害虫孳生。

运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规则的运用办法进行；

2、除虫灭害作业不能在食物加工操作时进行，施行时对各种食物（包含质料）应有保护措施；

3、运用时不得污染食物、食物触摸面及包装材料，运用后应将一切设备、东西及容器完全清洗；

4、食物加工场所内不得运用鼠药。

食物卫生归纳查看准则

1、拟定守时或不守时卫生查看方案，将全面查看与查看、问查相结合，首要查看各项准则的贯彻执行状况。

2、各餐饮部位的卫生办理安排担任本部位的各项卫生办理准则的执行，每天在操作加工时段至少查看一次卫生，查看各岗是否有违背准则的状况，发现问题，及时辅导改善，并做好卫生查看记载备检。

3、厨师长及各岗担任人、主管要跟从查看、辅导，严厉从业人员卫生操作程序，逐渐养成杰出的个人卫生习气和卫生操作习气。

4、单位卫生办理安排及卫生办理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场查看，一起查看各部位的自查纪录，对发现的问题及时反应，并提出期限改善定见，做好查看记载。

5、查看中发现的同一类问题经两次提出仍未改善的，按有关规则处理，情节严重的交卫生监督部分按有关法令法规处理。