饮料制作工国家职业标准 1.docx

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饮料制作工国家职业标准1

饮料制作工国家职业标准1.职业概况1.1职业名称饮料制作工。

1.2职业定义将食糖、水果、蔬菜、水、乳或乳制品、茶叶、咖啡、其他植物或植物抽提物以及酸味剂、甜味剂等原辅材料，经加工制作成定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的饮料制品的人员。

1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境室内、常温。

1.5职业能力特征具有一定的分析、判断和计算能力，良好的嗅觉、色觉、视觉，手指、手臂灵活、动作协调，手汗少。

1.6基本文化程度初中毕业。

1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：

初级不少于80标准学时；中级不少于100标准学时；高级不少于160标准学时；技师、高级技师不少于160标准学时。

1.7.2培训教师培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书3年以上或相关专业中级专业技术职务任职资格，培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备理论知识培训场地应为可容纳20名以上学员的标准教室；技能操作培训在配备必要工具和设备的场所进行。

1.8鉴定要求1.8.1适用对象：

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件――初级（具备以下条件之一者）1

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

――中级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作7年以上。

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

――高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

――技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。

――高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比：

理论知识考试考评人员与考生配比为1:

15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:

5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。

21.8.5鉴定时间：

各等级理论知识考试时间不少于120min；技能操作考核时间：

初、中、高级不少于90min；技师、高级技师为120min。

综合评审时间不少于30min。

1.8.6鉴定场所设备：

理论知识考试在标准教室完成；技能操作考核场所应为具有必备的工具和设备的场所。

2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则

（1）遵纪守法，敬业爱岗，文明礼貌；

（2）遵守食品行业规定，不弄虚作假，确保食品安全；（3）工作认真负责，自觉履行职责；（4）刻苦学习，勤奋钻研，不断提高自身素质；（5）谦虚谨慎，团结协作，主动配合；（6）严格执行饮料生产工艺文件，保证产品品质质量；（7）重视生产安全，遵守操作规程，爱护仪器设备。

2.2基础知识2.2.1饮料制造基础知识

（1）饮料的概念与分类。

（2）饮料用原辅材料的种类与质量基本要求。

（3）饮料生产用水的要求。

（4）饮料生产常用称量器具的种类与要求。

（5）饮料用包装相关知识。

（6）饮料生产基本工艺过程。

（7）饮料产品运输储藏相关知识。

2.2.2饮料制造卫生、安全知识

（1）饮料制造工厂用设备卫生安全知识。

（2）饮料制造工厂人员健康卫生要求。

（3）饮料制造工厂安全用电相关知识。

（4）饮料制造工厂与环境保护。

2.2.3食品质量安全控制知识

（1）良好生产操作规范（GMP）的相关知识。

（2）卫生标准操作程序（SSOP）的相关知识。

（3）危害分析与关键控制点系统（HACCP）的相关知识。

2.2.4相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识

（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识3（3）《中华人民共和国环境保护法》相关知识3.工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1初级职业功能可根据申报情况任选一种工作内容

（一）生产准备一、水处理技能要求1.能检查水处理系统（设备、管线）的完好情况2.能识别水处理用化学试剂1.能操作砂滤机、精滤机、反渗透器、臭氧发生器等水处理设备完成原水的过滤、软化、消毒等操作2.能完成储水罐清洗消毒及车间卫生消毒3.能完成水处理操作过程的记录1.能识别水处理设备反洗、再生所需要的药液2.能完成水处理设备的反洗、再生操作1.能根据原料的外观识别原料的种类2.能核对进料单3.能使用计量器具称量所需原料4.能完成原料的贮存1.能完成水果、蔬菜等各种原料的去皮、破碎、热烫等操作，并将处理后的物料输送到下道工序2.能判断处理物料的质量3.能完成加工下脚料的处置1.能检查并调整取汁系统管路、阀件位置，保证其位置正确，管路无渗漏2.能使用榨汁机或浸提机或打浆机等设备，完成相应的取汁（浆）操作3.能完成取汁系统的清洗消毒工作1.能检查配料系统化糖、过滤、配料等设备的完好情况2.能根据工艺流程确认配料系统管线的正确走向3.能完成计量器具的检查与调零操作1.能根据外观识别砂糖2.能称取用糖量并完成砂糖的溶解操作3.能操作过滤机完成糖液过滤和输送工作4相关知识1.设备、管线、仪器要求及检查方法2.水处理用化学药品识别知识1.水处理设备操作规程2.储水罐清洗消毒及车间卫生消毒方法与要求3.水处理操作记录方法与要求1.水处理设备反洗、再生的方法与要求2.水处理设备反洗、再生药液的识别知识1.原料外观特征及识别相关知识2.计量器具核准、使用方法3.进料单格式与说明4.原料贮藏要求与方法1.原料处理的相关备（去皮、破碎、预热机等）的操作方法2.原料预处理工艺规程3.热烫等预处理物料的品质要求及检查方法4.下脚料的处置方法与要求1.榨取汁系统的管线流程及汁机、打浆机、粗滤机等取汁相关设备的操作方法2.取汁温度、时间等工艺要求3.取汁系统的清洗消毒方法与要求1.配料系统相关设备的使用说明2.配料操作工艺流程3.计量器具的核准、使用方法1.砂糖的感官状态2.溶糖操作规程3.过滤机操作说明

（二）原水处理（三）水处理设备反洗、再生保养

（一）原料验收二、原料前处理

（二）原料预处理（三）汁液提取三、物料调配

（一）生产准备

（二）糖液制备四、物料均质、脱气

（一）生产准备

（二）物料均质（三）物料脱气1.能根据工艺流程确认物料的正确走向2.能检查均质脱气系统的工作状态1.能操作均质机完成物料的乳化和细化2.能完成均质操作、故障等记录3.能完成均质机的清洗操作1.能操作脱气机脱除物料中的气体2.能完成脱气操作、故障等记录3.能完成脱气机的清洗消毒操作1.能根据容器的外观识别容器的种类和规格2.能感官识别消毒剂的种类3.能进行容器的清洗消毒1.能检查灌装系统设备、管线的完好情况2.能完成灌装操作3.能进行灌装质量的（液位、杂质等）检查1.能检查包装系统输送线的完好情况2.能检查喷码机、贴标机、装箱机、封箱机等设备的正常工作状态1.能调整喷码日期并根据格式要求完成正确喷码操作2.能使用喷码机喷涂生产日期1.能识别和核对标签2.能识别粘结剂的种类，并能使用粘结剂3.能完成产品标签的粘贴工作4.能进行标签粘贴质量的检查1.能核对包装箱规格与外观质量2.能完成成品的装箱、封箱操作3.能进行装箱、封箱质量的检查1物料均质脱气工艺流程图2.均质脱气机操作说明1.物料均质操作工艺要求2.均质操作纪录要求与方法3.均质生产卫生要求1.物料脱气工艺要求2.脱气操作纪录要求与方法3.脱气生产卫生要求1.容器的种类、外观特征与规格2.消毒剂的种类、性能知识3.容器处理（清洗消毒）方法1.灌装系统流程及管路图2.灌装温度、液位等要求3.灌装质量的要求与检查方法1.包装系输送线要求2.喷码机、贴标机、装箱机、封箱机等设备的工作状态要求1.喷码机操作说明2.喷码工艺要求1.产品标签种类与外观特征2.贴标操作工艺要求3.粘结剂的种类及使用方法1.产品包装箱规格与质量要求2.装箱操作工艺要求3.装箱机、封箱机操作说明五、物料灌装

（一）容器的处理

（二）物料灌装

（一）包装系统检查六、产品包装

（二）产品喷码（三）产品贴标（四）产品装箱七、设备清洗（CIP）

（一）CIP系统检查1.能检查CIP清洗设备管路的完好情况，1.CIP清洗流程及说明2.能根据清洗流程确认系统管线的正确走2.CIP清洗设备结构向1.能识别清洗用化学试剂2.能配制清洗液3.能完成生产线设备、容器、管线等的清洗、消毒工作1.清洗用化学试剂性状2.CIP清洗液配制方法3.CIP清洗操作规程

（二）设备管线清洗53.2中级职业功能工作内容

（一）系统检查一、水处理技能要求1.能调整水处理系统（设备、管线）保证其正常工作状态2.能配制水处理所需要的药液1.能判断各种水处理设备（砂滤机、精滤机、反渗透器、臭氧发生器等）的运行状况，能发现机械故障并及时报修2.能检查处理水的质量3.能检查并确认水处理操作记录是否正确1.能配制反洗、再生所需的药液2.能确认水处理设备反洗、再生终点1.能根据原料的感官判断原料的品质2.能使用糖度计等原料验收用一般仪器验收原料3.能根据原料贮存要求，确认并调整原料贮存环境，正确贮存原料1.能判断原料预处理设备的运行状况，能发现问题并及时报修2.能分析出现处理物料质量问题的原因1.能检查并调整榨汁机、打浆机、粗滤机等设备，保证其正常工作状态2.能鉴别制取汁液的品质质量1.能检查澄清系统设备的完好情况2.能识别和使用澄清剂和澄清助剂3.能进行澄清操作并完成生产纪录4.能判定物料的澄清效果5.能操作过滤机完成物料过滤6.能判断物料的精滤效果7.能完成本系统的清洗工作1.能根据砂糖的感官判别砂糖的品质质量2.能检查糖液的质量3.能判断过滤机运行是否正常相关知识1.水处理工艺流程图及说明2.化学试剂调配方法与要求1.水处理设备常见机械故障2.处理水质量指标及其检查方法3.处理水检测用仪器工作原理与操作说明1.水处理设备反洗、再生用化学试剂的使用方法2.水处理设备反洗、再生终点判别方法及相关仪器仪表的使用1.原料感官品质、特性相关知识2.糖度计等原料验收用一般仪器的使用方法1.去皮机等原料处理设备常见机械故障2.常见预处理物料的质量问题及原因分析1.榨汁机、打浆机、粗滤机等取汁设备的结构与正常工作状态2.制取汁（浆）液的品质要求及检查方法1.澄清剂和澄清助剂的识别知识与使用方法2.澄清处理操作工艺规程3.澄清效果判定方法4.过滤机的使用说明5.过滤效果判别方法6.系统清洗要求与方法1.砂糖性状与质量知识及相关国家标准2.糖液质量要求与检验方法3.溶糖过滤机结构、工作原理

（二）原水处理（三）水处理设备反洗、再生保养可根据申报情况任选一种

（一）原料验收

（二）原料预处理二、原料前处理（三）汁液提取（四）汁液澄清配三、物料调

（一）糖液制备6

（二）物料配合1.能根据外观识别原辅材料（除砂糖）的种类2.能按配方称取所需原辅材料3.能完成原辅材料的过筛、溶解、过滤等处理4.能进行物料的配制并完成生产记录5.能完成本工段地面、操作台等的卫生清洁工作1.能检查和调整均质脱气系统，确保系统的正常工作状态2.能完成均质脱气系统的日常维护1.能根据均质机的运行状况判定设备是否正常2.能检查物料的均质效果3.能确认均质操作、故障等记录的正确性1.能发现脱气机的异常情况并及时上报2.能判断物料的脱气效果，分析影响脱气效果的原因3.能检查并确认脱气操作、故障记录的正确性4.能检查和确认脱气系统的清洗消毒效果1.能检查杀菌设备的完好情况2.能确认杀菌系统管线连接正确1.能识读杀菌操作的仪器仪表2.能进行物料的杀菌操作3.能完成物料杀菌操作记录4.能进行热杀菌后物料的冷却操作1.能检查容器的质量，完成容器验收工作2.能配制容器消毒液3.能检查并确认容器的清洗消毒质量符合灌装要求4.能检查容器清洗消毒设备的工作状态1.能完成灌装设备的日常维护2.能确认灌装操作的正确性3.能发现灌装过程中的液温过低、液位不符合要求等问题，并及时上报4.能完成灌装机的清洗工作1.能完成封口机的状态检查2.能进行容器的封口操作3.能进行封口质量检查，发现问题及时上报4.能完成封口操作记录71.原辅材料的名称及其外观状态2.计量单位相关知识3.原辅材料的过筛、溶解、过滤等处理的方法与要求4.配料设备及配套设备的操作方法5.生产记录的方法与要求6.生产车间卫生知识均质机、脱气机的日常维护要求与方法

（一）生产准备四、物料均质、脱气（三）物料脱气

（二）物料均质均质物料的品质要求及判别方法1.脱气机常见故障2.物料脱气要求及脱气效果判定知识五、物料杀菌

（一）杀菌系统检查1.杀菌设备工作状态要求2.物料杀菌流程图1.杀菌用仪器仪表的识读知识2.杀菌操作工艺要求3.杀菌操作记录的方法与要求4.杀菌公式与杀菌曲线的概念5.冷却要求及方法1.容器质量要求及验收方法2.消毒液的配制方法及注意事项3.处理容器的质量要求与检查方法4.容器清洗设备的操作说明1.灌装设备维护要求与方法2.灌装操作工艺规程3.灌装过程中常见质量问题4.灌装机清洗方法与要求

（二）物料杀菌

（一）容器的处理六、物料灌装、封盖

（二）物料灌装（三）容器密封1.封口机操作规程2.封口质量要求与检查方法3.封口操作记录要求与方法

（一）包装系统检查七、产品包装

（二）产品喷码（三）产品贴标1.能识别包装线润滑剂，并完成包装线的润滑工作2.能完成包装系统输送线的调整和拆装工作1.能完成喷码机的日常维护2.能检查喷码质量1.能判断贴标机的运行状况2.能根据标签的不同规格，正确调整贴标机，完成贴标操作1.能判断装箱机、封箱机的运行状况并排除一般故障2.能根据装箱、封箱质量做相应的处理1.能检查后杀菌系统的完好情况2.能确认产品输送链正常的工作状态1.能正确使用杀菌设备的仪表并能更换校正2.能使用杀菌釜完成产品的热杀菌操作3.能通过杀菌曲线图判定杀菌正常与否，并根据曲线图指导生产4.能完成杀菌操作记录5.能进行热杀菌后产品的冷却操作6.能完成杀菌系统的清洗消毒工作1.能判断CIP清洗系统的运行状况2.能完成CIP清洗系统的日常维护1.能根据所需清洗液的浓度，并完成浓度调整2.能确认CIP清洗过程的正确性3.能检查CIP清洗效果4.能在发生清洗、消毒剂伤害事故后采取正确的处理方法1.能检查工作发酵剂制备所需工器具设备是否完好齐全2.能识别菌种标签3.能进行工作发酵剂的培养操作4.能完成生产过程记录5.能完成制备工作发酵剂所需工器具、设备的清洗消毒工作1.润滑剂性状及使用知识2.输送线的机构和调整方法1.喷码机维护要求与方法2.喷码质量要求及检查方法贴标机结构与原理相关知识1.装箱机、封箱机常见故障及原因分析2.装箱操作常见质量问题及解决方法1.后杀菌系统的正常工作状态要求2.产品输送方向、速度等要求1.杀菌仪表的种类与使用方法2.杀菌釜的操作规程3.杀菌曲线的概念与意义4.杀菌操作记录要求与方法5.热杀菌后产品的冷却要求与方法6.杀菌系统清洗要求与方法CIP清洗系统日常维护维护要求与方法1.CIP清洗液浓度判别、调整方法2.CIP清洗要求及清洗效果检查方法3.化学伤害及自救知识1.制备工作发酵剂所需工器具设备2.菌种标签概念及意义3.工作发酵剂的培养操作工艺要求4.生产记录的要求与方法5.发酵制品生产卫生要求及操作规程（四）产品装箱八、饮料的后杀菌

（一）杀菌系统检查

（二）产品的杀菌、冷却九、设备清洗（

（一）CIP系统检查）

（二）设备管线清洗CIP十、物料发酵

（一）工作发酵剂的制备8

（二）物料发酵1.能检查物料发酵所需工器具、设备是否完符合要求2.能完成物料发酵培养操作3.能判别物料的发酵终点并能及时终止发酵4.能完成发酵生产过程操作记录5.能完成物料发酵所需工器具设备的清洗消毒工作1.能检查浓缩系统的完好情况2.能根据工艺流程确认浓缩系统物料、蒸汽等的正确走向1.物料发酵所需工器具、设备的基本要求及检查方法2.物料发酵培养操作工艺要求3.物料的发酵终点判别方法及终止发酵方法4.发酵生产记录的要求与方法5.发酵生产卫生要求及操作规程物料浓缩流程图及说明1.物料浓缩系统用仪器仪表的使用方法2.物料浓缩操作工艺规程3.物料浓缩度检测方法4.浓缩终点判定方法及出料要求与方法5.物料浓缩生产记录要求与方法1设备管线清洗要求2.CIP清洗程序及操作方法3.清洗用化学试剂种类、特性及使用方法4.物料浓缩生产卫生要求及操作规程5.化学伤害及自救知识1.待成型物料的质量要求及判定方法2.物料成型设备使用说明3.物料成型工艺要求4.成型物料的质量要求与判定检测方法5.物料成型设备卫生要求1.物料干燥设备使用说明2.物料干燥工艺要求3.物料干燥终点要求及判定方法4.物料干燥设备卫生要求

（一）浓缩系统检查十一、物料浓缩

（二）物料浓缩1.能识读浓缩用仪器仪表2.能操作浓缩设备完成物料的适度脱水3.能进行物料浓缩程度的检测4.能识别浓缩终点并及时出料5.能完成物料浓缩生产记录（三）浓缩系统清洗1.能检查本系统CIP清洗设备管路完好情况2.能检查并确认系统管线的正确走向3.能识别清洗用化学试剂4.能配制清洗液5.能完成清洗、灭菌操作6.能处理清洗、灭菌剂伤害事故1.能检查物料成型设备的完好情况2.能检查并确认待成型物料的质量符合成型要求2.能完成物料成型操作3.能进行成型物料的品质检查4.能完成本岗位的自洁操作1.能检查物料干燥设备的完好情况2.能确认干燥条件符合工艺要求2.能完成物料的适度脱水操作3.能判定物料的干燥终点4.能完成本岗位的自洁操作1.能检查碳酸化处理系统（设备、管路）的完好情况2.能根据工艺流程确认系统管线的正确走向十二、物料成型、干燥

（一）物料成型

（二）物料干燥十三化、物料碳酸

（一）生产前检查碳酸化系统工艺流程图及说明9

（二）物料碳酸化1.能识读碳酸化设备仪器仪表2.能检查判断CO2气的质量3.能完成物料的预冷操作4.能进行物料的碳酸化操作5.能完成碳酸化操作过程的记录6.能完成本岗位的自洁操作1.碳酸化用仪器仪表的种类及使用说明2.CO2气的质量要求及其判别方法3.物料预冷、碳酸化操作的要求与方法4.碳酸化操作记录方法与要求5.物料碳酸化设备卫生要求103.3高级职业功能可根据申报情况任选二种工作内容

（一）原水处理技能要求1.能完成水处理系统的日常维护2.能根据处理水的质量进行药液浓度调整等处理1.能确定水处理设备需要反洗、再生的时间2.能判断水处理设备反洗、再生效果，并根据其效果进行延长反洗时间等相应调整3.能更换活性碳、离子交换树脂等水处理材料能根据原料的品质做出拒收或分拣后重新验收等相应处理1.能根据原料预处理设备的运行状况进行设备的调整、维护和保养工作2.能根据处理物料的质量状况进行提高热烫温度等相应的处理1.能判断取汁设备的运行状况，并能排除取汁设备过滤网破损等一般故障2.能根据制取汁液的品质质量提出相应的处理意见1能检查并调整澄清系统设备，保证其正常的工作状态2.能进行澄清和过滤设备的日常维护3.能根据澄清效果提出处理意见4.能通过过滤材料的外观识别过滤材料的种类5.能根据精滤效果提出调整过滤机、更换过滤材料等相应处理意见1.能检查判断糖液质量2.能根据糖液质量分析其原因并提出相应处理意见3.能判定糖液的过滤效果，并提出处理意见1.能根据原辅材料（除砂糖）的感官判别其品质质量2.能发现辅助材料处理过程中出现的过滤效果差等问题4.能进行调配物料的品质检查5.能进行配料系统的清洗消毒相关知识1.水处理用化学药品的作用与使用方法2.水处理设备维护方法与要求1.水处理设备的材料、结构及工作原理2.活性碳、离子交换树脂等水处理材料的更换方法与要求3.相关化学药品的性质及使用知识成品对原料的要求，原料品质与加工的关系等相关知识1.去皮机等原料处理设备的结构及维护、保养方法与要求2．影响物料预处