届二轮复习 果酒和果醋的制作 学案适用全国.docx

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届二轮复习果酒和果醋的制作学案适用全国

1．制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

变酸酒表面的菌膜

发酵过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：

C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

温度

一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右

最适为30～35℃

气体

前期：

需氧，后期：

无氧

需要充足的氧气

时间

10～12天

7～8天

2．制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

　　　　　　　　　　　　　　　　↓↓

　　　　　　　　　　　　果酒　　果醋

考向一果酒、果醋制作原理的理解

1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

【参考答案】C

解题必备

果酒、果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

学*科网

2．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是

A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长B．果酒发酵过程中，每隔12h左右需要打开瓶盖一段时间，以放出CO2C．当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D．制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物

【答案】A

考向二果酒、果醋制作的过程和条件分析

3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是

A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

【参考答案】A

【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。

个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。

图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。

由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。

归纳整合

果酒和果醋的制作成功的关键点

项目

说明

材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

防止发酵液被污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

发酵条件的控制　

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度：

18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：

酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__________________________________________________________________。

【答案】

（1）酵母菌　

（2）葡萄糖　乙醇　CO2　

（3）未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒

（4）未及时排气

1．酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是

①需氧型　②厌氧型　③兼性厌氧型

A．①③B．③①

C．②①D．②③

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A．参与发酵的微生物都含有核糖体B．发酵过程中培养液pH都保持不变C．制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

3．在适宜的温度条件，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母），如下图所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是

A．AB．B

C．CD．D

4．下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A．在果酒自然发酵中，可以不添加菌种B．果酒制作的最适温度低于果醋制作的最适温度C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构相同，异化作用类型不同

D．检测果酒中的酒精时先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液

5．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是

A．酒精对酵母菌有毒害作用

B．葡萄汁中的营养物质不足

C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性

D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

6．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是

A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热

7．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述错误的是

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D．气体入口与气体出口可以交换使用

8．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30˚C，果醋发酵过程中温度控制在20˚C

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

9．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题。

（1）完成图1中的实验流程，则矩形框内应为_______。

（2）果酒和果醋的制作分别利用了________和______（填生物名称）两种微生物的发酵原理。

由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是________和_________，主要原因是_____________（答出两点）。

（3）图2装置中的充气口在_______过程中要关闭，而排气口在该过程中应不时开放，目的是用来排出_____产生的______。

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检测，在酸性条件下呈现出___色证明有酒精产生。

（5）葡萄酒自然发酵时，作为原料的葡萄是否需要灭菌?

为什么?

______________。

10．如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：

（1）过程甲中使用的微生物是________。

在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。

经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________变为________色，说明产生了酒精。

（2）过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：

第一步：

配制________（固体/液体）培养基。

培养基一般都含有_________________和无机盐。

第二步：

对培养基进行灭菌，其方法是__________________________________。

第三步：

接种。

微生物常用的接种方法有____________法和________________法。

第四步：

培养。

温度控制在________℃范围内。

第五步：

挑选符合要求的________。

（3）在__________________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为________，再将其变为________。

11．（2018·江苏卷）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

12．（2017·江苏卷）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述正确的是

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D．气体入口与气体出口可以交换使用

13．（2018·海南卷）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。

酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：

（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（答出两点即可）。

（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是＿＿＿＿＿＿＿（答出两点即可）。

（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。

在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。

图中曲线①、②、③依次表示＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿含量的变化趋势。

（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于＿＿＿＿生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于＿＿＿＿（填“自养”或“异养”）生物。

1．【答案】B

【解析】酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行