西式面点师高级考试题库及西式面点师高级新版试题.docx

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西式面点师高级考试题库及西式面点师高级新版试题

2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）新版试题

1、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

2、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）

3、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（×）

4、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

5、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

6、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

8、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

9、【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

（D）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

10、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。

（D）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

11、【单选题】“applepie”是指（）。

（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

12、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

（B）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

13、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。

（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

14、【单选题】“breadkinfe”是指（）。

（D）

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

15、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

（C）

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

16、【单选题】色调是色相与色相之间（）的色彩效果。

（B）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

17、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

18、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。

（C）

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

19、【单选题】调制好的巧克力馅料要求（）现象。

（A）

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

20、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和（）等。

（D）

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

21、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。

（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

22、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

23、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

25、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

26、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。

（D）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

27、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

28、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。

（C）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

29、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。

（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

（C）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

31、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

32、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

（D）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

33、【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。

（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

34、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

（D）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

35、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

36、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

37、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

38、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

（A）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

40、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

（D）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

41、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

（C）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

42、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加（）的使用量。

（A）

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

43、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

44、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。

（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

45、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

（C）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

46、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

47、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

48、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。

（A）

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

49、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。

（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

50、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

以上是2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）新版试题。