19卫生标准操作规程 SSOP.docx
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19卫生标准操作规程SSOP
受控状态：
分发号：
******食品有限公司
卫生标准操作规程
SSOP
编制：
审核：
批准：
发布日期2010年1月1日实施时间2010年2月1日
******食品有限公司
修改记录
章节
修改内容要点
修订次
生效日期
批准
1水（冰）的卫生操作规程……………………………………………………………………
3
2食品接触表面清洁规程……………………………………………………………………
4
3防止交叉污染规程…………………………………………………………………………
6
4洗手消毒及厕所卫生设施维护规程………………………………………………………
7
5防止污染物污染规程………………………………………………………………………
8
6有毒有害物品控制规程……………………………………………………………………
8
7员工的健康与卫生控制……………………………………………………………………
9
8虫鼠害防治规程……………………………………………………………………………
10
9厂区环境卫生控制…………………………………………………………………………
11
10相关文件……………………………………………………………………………………
12
11相关记录……………………………………………………………………………………
12
附件1各食品接触表面清洗消毒规程………………………………………………………
13
附件2鞋靴、车间地面清洗消毒程序………………………………………………………
13
附件3卫生间清洁规程………………………………………………………………………
14
附件4主要污染物来源及控制要求…………………………………………………………
15
附件5玻璃瓶破碎的控制……………………………………………………………………
16
附件6员工个人卫生规范……………………………………………………………………
17
1、水（冰）的卫生操作规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
设备科
绘制公司供排水管网和水龙头编号图，对厂区所有水龙头编号，负责供水系统的检查和保养。
供排水管网图、水龙头编号图
1、生产用水检测不合格或存在问题，应立即终止该水源的使用，通知生产部制定消毒方案，并连续监控，使用指标正常后转入正常检验；
2、对受影响产品由质量部进行确认、评估后处理。
2
设备科
对公司的水处理系统进行日常检查和保养，确保制水设备和盛装器具保持良好的卫生状况，每月对全系统进行保养一次，同时检查确定生产用水系统与废水系统之间是否存在交叉联结，将情况记入《设备设施巡检记录》中。
设备设施巡检记录
3
设备科
蓄水池/塔密封、保证所贮的水源不受污染。
蓄水池每半月清洗消毒一次。
清洗消毒程序：
清除杂物→刷去青苔→水冲洗→300ppm有效氯喷洒→水冲冼。
4
设备科
按《水处理操作规程》进行源水处理。
《水处理操作规程》
5
生产部
保持生产加工过程用水卫生，软水管不得拖在地面，应盘好挂在墙边或放于固定的容器内
6
质量部/检验员
每半年至少一次送水样到当地防疫站（官方）进行全项水质分析检测（按国家标准或客户/出口国标准）。
检测报告由办公室存档，质量部保留复印件。
（国家检测机构出具的）水质检测报告
7
质量部/检验员
每天对生产现场的水龙头抽样检测：
浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、PH值、余氯Cl；每月按计划从出水口取样检验两次（保证车间每个出水口每年至少检验两次）,分别对感官指标和微生物指标进行检验；检验结果记录在《生产用水检验记录》，质量部经理对记录进行定期审核。
生产用水检验记录
GB/T5750生活饮用水标准检验方法
8
质量部/品控员
质量部对生产用水情况进行日常监督检查，并将检查情况记录入《水质/消毒液检测记录》
水质/消毒液检测记录
2、食品接触表面清洁规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
设备科
保证食品接触面的结构及材料符合食品加工卫生要求：
所有与食品接触的设备以及食品生产相关设施、器具都要使用易清洁消毒和保持食品安全的无毒、不生锈、坚固耐用的材料制成，并符合国家相关食品卫生标准要求，禁止使用竹木器具、纤维类物品材料的用具直接接触食品。
《工厂维护保养规程》
1、在开工前检查中发现问题时应及时纠正,采取重新清洁消毒措施，并经检测合格后方可开工生产。
2、发现生产线、工具设备等被污染时，立即停止生产，清洗消毒后方可生产；对于受影响产品由质量部评估后处理。
3、对员工实施再培训教育。
生产部、设备科、质量部
更换设备的任何主要部件前，质量部、生产部及机修班进行卫生评价，决定更换的部件是否对相关加工工序产生影响。
所有设备的规格性能要审核，以保证满足生产加工能力和易于清洁。
用于车间内的修缮材料、购买小型设备和工器具必须进行评价。
2
生产部/员工
工作服：
1）加工人员按规定统一穿戴工作服，并按入场要求进入加工车间；
2）加工作业结束后，所有穿戴存于更衣室，由清洁工收集统一清洗、消毒；
3）与食品及食品接触面相接触的手套和外工作服的表面必须保持清洁。
《进出清洁区规范》
每日班前卫生检查记录
3
生产部/员工
设备、工器具：
1）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面要按《各食品接触表面清洗消毒规程》执行
2）生产前应按《各食品接触表面清洗消毒规程》对加工操作台、加工设备进行清洗消毒；工间（班休、午休）要对车间定期清扫，移除下脚料、垃圾、杂物等，冲洗操作台和工器具；全天生产结束后，对所有工器具进行彻底清洗消毒。
如生产时有被污染的情况发生，应停止生产，立即清洗、消毒。
3）工器具清洁消毒程序：
预冲洗→用刷子、毛巾去除表面污垢→用洗涤剂清洗→消毒液消毒（按消毒液使用说明操作）→清水冲洗→擦干或晾干；
4）设备清洗消毒程序：
先将设备移开或拆卸、按照清洗程序清洗后重新装好设备，并进行检查。
5）切片机等设备和刀具等工具每班至少清洗一次。
附件1《各食品接触表面清洗消毒规程》
消毒液配制记录
（续表）
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
3
生产部/员工
员工手（手套）：
洗手消毒程序：
清水洗手→洗手液洗手→清水冲手→消毒液（有效氯50-100PPM）泡手（20秒以上）→清水冲手→干手。
消毒液配制记录
1、在开工前检查中发现问题时应及时纠正,采取重新清洁消毒措施，并经检测合格后方可开工生产;
2、发现生产线、工具设备等被污染时，立
即停止生产，清洗消毒后方可生产;对于受影响产品由质量部评估后处理。
3、对员工实施再培训教育。
设备科
空气：
车间用空气净化系统（30万级以上洁净度），更衣室配置紫外灯对空气和工作服（含鞋靴）进行消毒.并保持正常运行，每周巡查,每月检修。
设备检修记录
生产部
内包材（空罐/玻璃瓶）：
使用前用82℃以上热水喷淋清洗12秒以上（每罐/瓶）。
空罐消毒记录
生产部
间接接触表面：
门把手/设备开关/灯开关等用75%食用级酒精消毒（班组长负责每周至少一次）。
每日班前卫生检查记录
生产部
工作环境：
每班后对车间进行全面清洁，清洗顺序：
从上到下，先工器具后场地，先除碎渣，再洗刷冲洗，做到车间内无可见残渣、污渍和其它杂物，定期对车间/更衣室进行消毒。
附件2《鞋靴、车间地面清洗消毒程序》
实罐车间卫生消毒记录
4
生产部/班组长
对每次设备、工器具的清洗情况进行检查，如有不符合，立即纠正。
要求所有清洗后的操作台、工器具，目视必须是洁净，没有食物残渣、小碎屑和其它物质，闻不到异常的气味；对进入车间的加工人员的手套、工作服、鞋、帽，防水用塑料围腰进行外观检查,必须保持清洁、卫生、无破损；检查结果填写在《每日班前卫生检查记录》内。
每日班前卫生检查记录
5
质量部/质检员
每月对工器具、设备表面进行涂样,检测微生物指标；卫生要求：
工器具、设备菌落总数<100个/cm2，大肠菌群不得检出。
工艺卫生检验记录
3、防止交叉污染规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
办公室
厂区内不得有任何造成污染的源头。
每天的垃圾和废物要及时处理，按《环境卫生管理制度》
《环境卫生管理制度》
包括但不限于采取以下措施：
1）清扫地板，清除地面的积水；
2）必要时停产整改引起污染的设施；
3）清洗因疏忽暴露于外部的化学污染物的食品接触面；
4）测算由于不恰当使用有毒化合物所产生的影响，以评估食品是否被污染；
5）加强对员工的培训，纠正不正确的操作；
6）丢弃没有标签的化学品。
2
生产部
工艺流程布局合理：
初加工、精加工分开，原料、半成品、成品贮存分开。
3
生产部
人流：
高低清洁区分开，不得互相串岗，人员进出清洁区按《进出清洁区规范》执行。
高清洁区员工工作服为白色；低清洁区员工工作服为蓝色。
物流：
不同清洁度物料、工器具分开，避免造成交叉污染。
水流：
从高清洁区到低清洁区。
《进出清洁区规范》
4
生产部/车间
按有毒有害化学物品管理要求严格控制杀虫剂、清洁剂、消毒剂等可能影响食品卫生的化学物品。
5
各不同区域的工具不得交叉使用；同一清洁区不同清洁度要求的工器具、物品不得混放，以防造成污染。
工器具及设备使用前应严格的按照要求进行清洗消毒。
6
生产过程中应保持地面无积水。
如果生产中受到废水、污物污染，车间主任或班组长必须立即停止生产线运转。
生产线污染处必须彻底清洗消毒，经检查合格后方能启动生产线。
7
与产品接触的容器，如：
盆、水管头、筐等不得直接与地面接触，要有支架；落地食品应废弃或单独处理；废弃物由专用容器存放，并有标识，及时处理。
8
食品加工人员应保持个人清洁卫生，进车间前都必须穿戴消毒后的工作服（帽）；工作服不得穿戴出车间；严格执行《员工个人卫生规范》和《进出清洁区规范》。
附件6《员工个人卫生规范》
《进出清洁区规范》
员工如厕前必须换下工作、帽，如厕后按洗手消毒程序洗手消毒，进入车间时仍需执行洗手消毒程序。
9
质量部/品控员
品控员对车间现场进行监督：
（1）在开工、交班时、因事出车间后重回车间生产；
（2）生产中连续监控；（3）生产中途停顿后重开工；（4）产品贮存区域检查。
每日班前卫生检查记录
纠正和预防措施处理单
4、洗手消毒及厕所卫生设施维护规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
设备科
1、按食品卫生要求在车间入口处、车间内、卫生间等处设置洗手消毒设施和干手设施；
2、洗手设施为非手动开关，配备洗手液和消毒液；保证消毒液有良好的杀毒效果。
3、卫生间与车间分开，有防蝇防虫设施。
卫生间内清洁卫生，设施使用方便、排污通畅。
《工厂维护保养规程》
检查发现问题，责任人立即纠正，重要事项通知车间主任或生产部部长，组织有关人员采取纠正措施。
2
生产部/员工
员工入场严格按入场顺序和规范执行；
洗手消毒程序：
清水润手→洗手液洗手→清水冲手→消毒液泡手（20秒以上）→清水冲手→干手。
3
生产部/卫生管理员
1、负责配制消毒液，要求浓度要准确，更换应及时，并做好记录；保持手消毒液有效氯浓度50-100ppm，工器具消毒液有效氯浓度150-200ppm，鞋靴消毒液有效氯浓度200-300ppm；消毒手用的消毒酒精浓度为75%；
2、每天负责对厕所进行清洗、消毒，卫生间保持通风良好；
3、及时添补洗手液、消毒液、纸巾等清洁卫生用品。
消毒液配制记录
4
生产部/员工
员工如厕前必须换下工作服、帽，如厕后按洗手消毒程序洗手消毒，进入车间时仍需执行洗手消毒程序。
5
质量部/品控员
在工前及加工过程中每4小时检查一次洗手消毒设施和消毒液。
（保持手消毒液有效氯浓度50-100ppm，工器具消毒液有效氯浓度150-200ppm，靴消毒液有效氯浓度200-300ppm）。
5、防止污染物污染规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
设备科
制定工厂净化、通风系统的保养维修计划，保证足够的通风排气，抑止在加工和贮存区域凝结水的形成而导致产品、食品接触表面或包装材料受到污染。
检查发现有污染物污染问题，责任人立即纠正，重要事项通知车间主任或生产部部长，组织有关人员采取纠正措施。
2
设备科
设备维修所需的非食品级润滑剂、燃料、气体、金属材料等必须在生产停止后方可进入生产车间使用，如遇紧急情况须在未停产的情况下使用，则必须采取严密的隔离措施。
以防止污染产品。
维修结束后，必须彻底清洗消毒，重新生产前要进行检查。
3
质量部/检验员
外购的包装材料必须提供材料无毒、无害、安全卫生的证明材料；罐头所用的空罐、瓶盖，必须有卫生检验合格报告。
对外购的包装材料进行核查，检验室定期对包装进行微生物抽查，确保投入使用的包装卫生合格，产品证明和微生物检测结果存档。
空罐进厂验收目测检验记录
空罐进厂验收解剖及物理检验记录
6、有毒有害物品控制规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
供应部/采购员
生产部/库管员
1、购置使用的化学物品应当有国家生产许可证明、卫生质检报告和使用说明书；
2、所有允许入厂的有毒物质应分别存放，设专人保管，并在《化学物品保管使用记录》上记录；
化学物品保管使用记录
1、发现车间内存放有毒有害化学物品应及时按规定正确单独存放，由质量部评价不正确使用有毒化学物造成的影响；并上报总经理处理有关责任人；
2、对标记不清的有毒有害物品拒收或退回；
3、对保管、使用人员进行培训。
2
生产部/卫生管理员
1、灭鼠药等毒性较大的有毒化学品不得在厂内使用，杀虫剂等应在车间外使用。
2、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学品应单独用带锁的柜子存放，作明显标识；
3、车间内使用的消毒剂应在车间有单间存放，并上锁，设专人保管，领用时做好记录。
化学物品保管使用记录
3
质量部/质检员
编制公司《有毒有害物一览表》，并每半年确认更新一次。
有毒有害物一览表
4
质量部/品控员
品控员每天对车间和库房的有毒有害物品的管理使用情况进行检查。
每日卫生检查记录
7、员工的健康与卫生控制
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
办公室
1、加工人员及有关人员应有有效的健康检查证明，并在“员工健康档案”上登记，可能接触原料或产品的人员和检验人员须身体健康。
2、对所有员工要进行卫生知识培训；
3、每年安排一次对员工的健康检查，招收的新员工，上岗前要进行检查并取得健康证；建立健康档案。
健康证；
员工健康登记表
食品加工人员患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病或肠道传染病带菌者、化脓性（渗出性）皮肤病、疥疮、手外伤等有碍食品卫生的疾病应调离岗位；
操作不符合卫生要求的立即纠正，并进行教育培训。
2
生产部/所有员工
加工人员进入车间按照要求穿戴工作服，严格执行洗手消毒程序，按进出高清洁区规范进行。
附件6《员工个人卫生规范》
3
生产部/卫生管理员
观察进入车间的人员是否按要求更衣、洗手消毒、有无患病的迹象，如发现违规者或有疾病临床征象和受伤者应禁止进入加工车间，并向车间主任和办公室反映。
每日卫生检查记录
4
质量部/品控员
在工前及加工过程中每4小时检查一次洗手消毒设施和消毒液。
（保持手消毒液有效氯浓度50-100ppm，靴消毒液有效氯浓度200-300ppm）
8、虫鼠害防治规程
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
设备科
1、厂房与设施符合《出口罐头生产企业注册卫生规范》，并经常维修，保持良好状态，能防止虫鼠进入加工区和贮存区。
2、保持所有生产车间、库房、卫生间等场所的纱窗完好无损，与外界相通的门、通道有塑料帘，确保生产加工处于封闭状态。
车间与外界相通的排水口设置防鼠网；车间各入口处、过道处等适当地点应配置诱捕式灭蝇灯。
《工厂维护保养规程》
发现有明显虫鼠害或虫鼠害增多时，立即制定防治措施并执行。
2
办公室
设置虫鼠害防治专员，负责厂区所有区域的虫鼠害防治区域：
1、厂区无排水不良场所,无不适当的设备及杂物堆放，无虫鼠害滋生地。
2、厂内的生产废料和垃圾要在专用场所存放，并于当日清理出厂;清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所。
3、厂区环境采用药物喷洒灭虫,春秋季节每月2次,夏季每月4次。
4、根据防鼠要求，在车间入口处和厂区鼠类可能出没的位置，安放鼠笼或粘鼠板，将死鼠统一处理。
厂区卫生检查表
虫鼠害检查、防治记录
3
质量部/品控员
每天检查加工现场卫生的同时检查虫害、鼠害及其防治情况，并作好《虫鼠害检查、防治记录》
虫鼠害检查、防治记录
9、厂区环境卫生控制
序号
责任部门/岗位
卫生操作要求/检测操作要求
相关文件/记录/标准
纠正措施
1
办公室
厂区卫生区划分由办公室统一规划确定
2
各部门负责
（办公室监督管理）
1、加工现场和检验室物品摆放整齐有序，符合定置摆放要求；做好规范标识；清洁无污物。
2、办公区要窗明几净，办公物品定置摆放，人走后椅子靠近办公桌；
3、各单位负责本单位的卫生责任区卫生地面清洁无污迹，无杂物，保持整洁。
厂区卫生检查表
《环境卫生管理制度》
3
生产部
1、生产车间物品摆放整齐有序，符合定置摆放要求；应作标识的做好规范标识。
2、生产场地、原辅料堆放场地、成品库房、生产废弃物堆放场地划分清楚，并有一定间距，设立规范标识；
3、生产场地、原辅料堆放地、成品库房留有足够安全通道并保持畅通；
4、生产过程中，原辅料、半成品、生产垃圾桶（车）、工具、量具摆放整齐；
5、半成品、包装物整齐堆放。
做好防尘、防蝇、防鼠工作；
6、生产现场保持无尘土、无生活垃圾；
7、生产设备保持良好的保养状态和清洁，表面无尘、无杂物、无污迹且见本色；
8、生产现场严禁吸烟；
《进出清洁区规范》
4
办公室
1、厂区内垃圾等废弃物要及时清除（至少每天清理出厂）；
2厂区绿化带由专人负责养护、修剪。
10、相关文件
10.1水处理操作规程
10.2进出清洁区规范
10.3设备工器具清洁消毒规程
10.4工作服卫生管理规定
10.5环境卫生管理制度
11、相关记录
11.1供排水管网图;
11.2水龙头编号图
11.3设备设施巡检记录（见<设备设施控制程序>）
11.4生产用水检验记录（见<监视和测量控制程序>）
11.5每日卫生检查记录（见<监视和测量控制程序>）
11.6生产用水检验记录（见<监视和测量控制程序>）
11.7设备检修记录（见<设备设施控制程序>）
11.8空罐/瓶清洗消毒记录（见<生产控制程序>）
11.9工艺卫生检验记录（见<监视和测量控制程序>）
11.10消毒液配制使用记录
11.11空罐进厂验收目测及物理检验记录（见<监视和测量控制程序>）
11.12空罐进厂验收解剖及物理检验记录（见<监视和测量控制程序>）
11.13化学物品保管使用记录
11.14有毒有害物一览表
11.15员工健康登记表（见<人力资源控制程序>）
11.16虫鼠害检查防治记录
11.17厂区卫生检查表
附件1
各食品接触表面清洗消毒规程
名称
消毒剂
浓度
消毒时间
消毒程序
频率
预煮机、不锈钢槽
次氯酸钠
150-200ppm
2分钟以上
清水冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗
每周一次
清水冲洗
每天至少一次
提升机、输送带、切片机、分级机、台面
次氯酸钠
150-200ppm
2分钟以上
清水冲洗→消毒液泼洒→清水冲洗
每周一次
高压枪清水冲洗
每天至少一次
捞勺、塑料框、剪刀
次氯酸钠
150-200ppm
2分钟以上
清水冲洗→消毒桶浸泡→清水冲洗
每周至少一次，剪刀每天二次。
清水冲洗
每天至少二次
天平、磅称、电子秤
食用酒精
75%
抹布擦干净，酒精擦拭
每天至少一次
封口机
清水冲洗
每天至少一次
工作服、帽等
洗涤剂
清水洗→洗涤剂浸泡→洗衣机洗→清水洗净→晾干→臭氧消毒不少于1小时
每天一次
空罐
12秒以上
82℃以上热水喷淋
逐罐
手、手套
皂液、次氯酸钠
50-100ppm
20秒以上
清水洗→皂液洗→清水冲净皂液→消毒液浸泡20秒以上→清水冲洗→干燥
每次进入清洁区、高清洁区前/每次入厕所后/手被污染后
门把手、设备按钮、灯开关等
酒精
75%
抹布擦干净→酒精擦拭
每周至少一次
附件2
鞋靴、车间地面清洗消毒程序
名称
消毒剂
浓度
消毒时间
消毒程序
频率
鞋靴
次氯酸钠
200-300PPm
5秒以上
清水清洗→消毒液浸泡
每次进车间前
车间地面
次氯酸钠
300PPm
清水清洗→消毒液泼洒→清水清洗
每两天至少一次
清水冲洗
每天至少一次
车间排水沟废料，下角料存放处。
次氯酸钠
300PPm
清水清洗→消毒液泼洒→清水清洗
每天至少一次
塑料地板
次氯酸钠
300PPm
2分钟以上
清水清洗→消毒液浸泡→清水清洗
每周至少一次
跌落在地面上的原料
1.用手捡起→清水冲洗→上台修整
2.手清水冲洗→上台修整
每次
附件3
卫生间清洁规程
1、适用范围：
全公司卫生间的清洁管理
2、职责：
2.1生产区卫生间由生产部卫生管理员负责清洁及维护；
2.2办公区、宿舍区及厂区其它卫生间由办公室后勤卫生管理员负责清洁及维护。
3、清洁规程：
3.1、每天打
升级会员 