qs初稿 鸡肉肠.docx

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qs初稿鸡肉肠

云阳金谷农业发展有限公司

鸡肉肠工艺操作规程

一．目的

指导瓶装鸡肉肠的生产过程管理和质量控制。

二.适应范围

适用于鸡肉肠的生产指导、过程管理和产品质量控制。

3．工艺流程

1.低温肠

原料肉接收——解冻——修整选料——绞制——真空滚揉——静腌——真空斩拌——自动定量灌肠扭结——自动挂肠——烟熏炉（干燥、烟熏、蒸煮）——冷却——剪节——酸防腐处理——二次杀菌——真空包装——冷藏——装箱、入库

2.高温肠

原料肉接收——解冻——修整选料——绞制——真空滚揉——静腌——真空斩拌——自动定量灌肠打卡——温水清洗——熟化——冷却干燥——保温检验——金属探测——真空包装——装箱入库

四、操作规程要点

1、低温肠

1原料接收（选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。

一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。

要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。

原料肉应充分冷却，pH值在5.8—6.4之间，中心温度达3－4℃）。

1.1原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

1.2搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。

1.3短期使用的原料贮存在保温库内，存放8天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。

冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

1.4病死、腐败、变质肉不准接收。

1.5不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。

1.6按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。

2解冻、修整，绞肉（解冻要求：

解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2－4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15－20小时，原料肉解冻至中心温度-2－4℃时如来不及修割，可提前转入0－℃4的环境下存放，时间不得超过120min。

修整：

大片肉：

修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。

鸡碎肉：

修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。

鸡皮：

修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。

修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘，即由标称人员迅速标称入库，库存温度0－4℃。

原料修割时，在同一案子上修割的原料肉，应先修割解冻最彻底的原料。

落地原料无论大小，须经卫生处理后方可重新使用。

修割后的原料，如达不到生产规定的重量，应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的，应在0－℃4的环境下存放，存放时间最长不得超过24小时。

绞制：

准备：

将绞肉机消毒清洗干净，按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。

大片、鸡皮、鸡碎肉用￠8mm孔板绞制。

绞肉方法：

先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转，然后方可倒入整车原料肉绞制，上料时每车不得超过150kg。

绞肉后肉温控制在0－4℃。

如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0－4℃环境下存放，/?

2K*d:

H  p）m'y但时间不得超过60min。

2.1将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。

每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

2.2将池内放入适量的水，肉块剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，肉块应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

2.3不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜

2.4调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

2.5解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至肉块内部微有冰晶时，即可分割，解冻后的原料放置时间不准超过6小时，应随时进行分割。

2.6分割前应清洁地面、工作台、刀具、不锈钢盘的卫生。

2.7分割要求剔除大脂肪，筋腱，血污，杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。

严格检查有无血污、病灶等，如发现要彻底调出，单独放置，及时处理。

前后腿肉按自然结构顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，大小应均匀一致，大小以便于绞制为宜。

2.8分割达到一定数量后应立即进入下道工序，进行绞肉，滚揉，不准积压。

每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、容器具、设备应清洁干净，不锈钢盘用热水清洁。

2.9修下的碎肉或不须要修整的肉解冻后直接根据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用.

3.1盐水配制：

3.1配制容器清洗干净，严格检查各种辅料是否符合标准要求

3.1.2按配方要求准确称量各种辅料，要求准不遗漏，不重复。

配制时一一复查。

3.1.3将各种辅料按食盐、亚硝、改良剂，白糖、味精、香精香料、色素、分离蛋白等顺序添加，并充分搅拌均匀，最后加入淀粉搅拌30分钟后使用。

3.1.4盐水温度控制在8℃以下。

3.1.5原料重量（配方要求重量）。

3.1.6配制后1—3小时内使用。

3.1.7与肉混合后的温度要在规定要求范围（2-8℃）。

3.1.8填写好辅料使用记录和配料流程单。

3.2.斩拌

3.2.1清洗并检查斩拌机，观察是否正常,发现异常及时处理．

3.2.2准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全．

3.2.3将称量好的肉料加入斩拌机料盘内，斩拌２～３分钟，加入食盐，亚硝，改良剂，至肉泥状，加入白糖，味精，香精，香料等，斩拌均匀，加入蛋白及适量冰水斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，斩拌均匀．

3.2.4出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃

3.3绞肉

3.3.1清洗并检查绞拌机，观察是否正常,发现异常及时处理

3.2.2准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全．

3.2.3将称量好的肉料加入搅拌机料斗内，搅拌10～12分钟，加入食盐，亚硝，P26，至肉成粘稠状，加入白糖，味精，香精，香料等，搅拌均匀，加入蛋白及适量冰水搅拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，搅拌均匀．

3.2.4出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃

4.滚揉、腌制（原料肉采用湿腌法腌制。

盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。

先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。

盐水的配制方案：

无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他（植物蛋白）3%。

为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。

注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。

）

（1）滚揉间环境温度控制在0—4℃。

（2）入罐前检查设备有无异响及震动，链条松紧度是否适宜，正常方可入罐，入罐前彻底清洗罐内外卫生。

（3）将配制好的肉料加入滚揉罐内。

（4）腌制间温度2-6℃。

真空度为≤-0.08Mpa，运转20分钟，间歇10分钟，总滚揉时间为12小时。

（5）设备运转过程中应经常检查设备运行情况，查看延时继电器是否正常。

（6）滚揉完成后肉块中心呈鲜艳的均匀的玫瑰红色，即为腌制成熟（7）认真填写好运行记录。

5灌装、挂杆、上架（填充成形要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。

该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。

调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。

充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量.其中肉馅的温度在80C以下，灌制的肉馅要适中。

灌装后，单根重120g均匀挂杆，上烟熏架，另外肠体不能离得太紧。

）

5.1灌装前的准备

5.1.1准备好需用的灌装材料,清点好规格，数量,检查好质量要求,作好灌装秒年的准备.

5.1.2检查设备运转情况,发现异常及时处理.

5.1.3清洗设备，台案,工具等后方可上料灌装

5.2灌装

5.2.1按照产品要求调整好定量后方可灌装.

5.2.2根据产品要求扭结.

5.2.3根据产品要求摆杆,上架,注意产品摆放均匀适度.

5.2.4半成品在灌装工序停留时间不得大于30分钟.

6.熟化：

（烘烤650C40min—蒸煮810C50min—烟熏700C30min—烘烤650C40min， 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。

一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。

一般蒸煮温度在75－79℃之间，当中心温度达到68.8℃时，保持20－25min便完成蒸煮工序。

然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。

热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。

熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。

温度不宜过高，否则产品质量下降。

一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。

）

6.1.1检查蒸汽汽压力是否达到使用要求.

6.1.2产品入炉后按工艺要求升温,控制好炉温,经常观察并作好记录

6.1.3产品出炉后注意观察产品外观是否正常,中心温度是否达到工艺要求,最好切开观察产品切面是否正常.

6.14关闭进汽阀，打开炉门，使蒸汽自然排除,温度降至38℃以下时，进行出炉。

7.冷却、剪节、酸防腐处理：

（冷却分为两段冷却先在晾肉间冷却至室温后推入冷却间0℃－4℃，再用机器进行剪节，并且分布均匀，低温肠在pH在4－5条件下浸泡后进行包装。

）7.1关闭进汽阀，打开炉门，使蒸汽自然排除,温度降至38℃以下时，进行出炉。

7.1产品出炉后应进行冷水喷淋冷却，使产品中心温度低于30℃，即可放入冷却间。

7.2产品进入晾晒间，风机吹干表面水气。

8.真空包装：

进行定量杀菌、真空包装，将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s。

9.装箱、入库：

将产品放至0－5℃的低温库内

9.1贴标、装箱、堆垛

9.11检查产品状态（化验室检验为合格品，外观洁净度良好，无明显缺陷）合格后方可进行包装。

9.12按产品的要求准备好标签，包装箱等物品。

9.13包装要品种、规格统一（商标、外箱规格、品名和产品相符，无混淆）。

9.14装箱要整齐美观，封口平整、牢固、无皱折，粘接牢固，打码日期清晰正确。

9.15装箱数量要和准许数量相符，并仔细核对。

9.16合格证粘贴位置正确，品名、规格、生产日期等标注内容正确无误。

9.2成品入库：

9.21库码垛高度，15kg以上包装不准超过6层，15kg以下包装不准超过8层，码垛时向外的标识清晰。

产品按照生产先后，标识明确，先生产的在下层，后生产的在上层，摆放有规

9.22入库完成后，开具入库单，由保管员和入库人员在入库单上签字，入库单一式三份，生产班长一份，生产统计一份，一份自存；交接签字要真实有效。

9.23每天入完库后，将当天生产量和库存量合计填写《成品库配货、库存记录表》，交销售部计划员。

9.24库存每日盘点，将每天的生产量按入库单数准确、及时、完整的填报，并上报有关单位。

二、高温肠

1原料接收（选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。

一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。

要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。

原料肉应充分冷却，pH值在5.8—6.4之间，中心温度达3－4℃）

1.1原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

1.2搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。

1.3短期使用的原料贮存在保温库内，存放8天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。

冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

1.4病死、腐败、变质肉不准接收。

1.5不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。

1.6按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。

2解冻、修整，绞肉（解冻要求：

解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2－4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15－20小时，原料肉解冻至中心温度-2－4℃时如来不及修割，可提前转入0－℃4的环境下存放，时间不得超过120min。

修整：

大片肉：

修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。

鸡碎肉：

修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。

鸡皮：

修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。

修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘，即由标称人员迅速标称入库，库存温度0－4℃。

原料修割时，在同一案子上修割的原料肉，应先修割解冻最彻底的原料。

落地原料无论大小，须经卫生处理后方可重新使用。

修割后的原料，如达不到生产规定的重量，应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的，应在0－℃4的环境下存放，存放时间最长不得超过24小时。

绞制：

准备：

将绞肉机消毒清洗干净，按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。

大片、鸡皮、鸡碎肉用￠8mm孔板绞制。

绞肉方法：

先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转，然后方可倒入整车原料肉绞制，上料时每车不得超过150kg。

绞肉后肉温控制在0－4℃。

如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0－4℃环境下存放，/?

2K*d:

H  p）m'y但时间不得超过60min）。

2.1将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。

每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

2.2将池内放入适量的水，肉块剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，肉块应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解

2.3不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜

2.4调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

2.5解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至肉块内部微有冰晶时，即可分割，解冻后的原料放置时间不准超过6小时，应随时进行分割。

2.6分割前应清洁地面、工作台、刀具、不锈钢盘的卫生。

2.7分割要求剔除大脂肪，筋腱，血污，杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。

严格检查有无血污、病灶等，如发现要彻底调出，单独放置，及时处理。

前后腿肉按自然结构顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，大小应均匀一致，大小以便于绞制为宜。

2.8分割达到一定数量后应立即进入下道工序，进行绞肉，滚揉，不准积压。

每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、容器具、设备应清洁干净，不锈钢盘用热水清洁。

2.9修下的碎肉或不须要修整的肉解冻后直接根据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用.

3盐水配制：

3.1.1配制容器清洗干净，严格检查各种辅料是否符合标准要求。

3.1.2按配方要求准确称量各种辅料，要求准不遗漏，不重复。

配制时一一复查。

3.1.3将各种辅料按食盐、亚硝、改良剂，白糖、味精、香精香料、色素、分离蛋白等顺序添加，并充分搅拌均匀，最后加入淀粉搅拌30分钟后使用。

3.1.4盐水温度控制在8℃以下。

3.1.5原料重量（配方要求重量）。

3.1.6配制后1—3小时内使用。

3.1.7与肉混合后的温度要在规定要求范围（2-8℃）。

3.1.8填写好辅料使用记录和配料流程单。

3.2.斩拌

3.2.1清洗并检查斩拌机，观察是否正常,发现异常及时处理．

3.2.2准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全．

3.2.3将称量好的肉料加入斩拌机料盘内，斩拌２～３分钟，加入食盐，亚硝，改良剂，至肉泥状，加入白糖，味精，香精，香料等，斩拌均匀，加入蛋白及适量冰水斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，斩拌均匀．

3.2.4出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃

3.3绞肉

3.3.1清洗并检查绞拌机，观察是否正常,发现异常及时处理．

3.2.2准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全．

3.2.3将称量好的肉料加入搅拌机料斗内，搅拌10～12分钟，加入食盐，亚硝，P26，至肉成粘稠状，加入白糖，味精，香精，香料等，搅拌均匀，加入蛋白及适量冰水搅拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，搅拌均匀．

3.2.4出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃

4.滚揉、腌制（原料肉采用湿腌法腌制。

盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。

先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。

盐水的配制方案：

无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他（植物蛋白）3%。

为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。

注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。

）

（1）滚揉间环境温度控制在0—4℃。

（2）入罐前检查设备有无异响及震动，链条松紧度是否适宜，正常方可入罐，入罐前彻底清洗罐内外卫生。

（3）将配制好的肉料加入滚揉罐内。

（4）腌制间温度2-6℃。

真空度为≤-0.08Mpa，运转20分钟，间歇10分钟，总滚揉时间为12小时。

（5）设备运转过程中应经常检查设备运行情况，查看延时继电器是否正常。

（6）滚揉完成后肉块中心呈鲜艳的均匀的玫瑰红色，即为腌制成熟

（7）认真填写好运行记录。

5灌装（填充成形要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。

该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。

调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。

充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量.其中肉馅的温度在80C以下，灌制的肉馅要适中。

灌装后，单根重120g均匀挂杆，上烟熏架，另外肠体不能离得太紧。

）

5.1灌装前的准备

5.1.1准备好需用的灌装材料,清点好规格，数量,检查好质量要求,作好灌装秒年的准备.

5.1.2检查设备运转情况,发现异常及时处理.

5.1.3清洗设备，台案,工具等后方可上料灌装

5.2灌装

5.2.1按照产品要求调整好定量后方可灌装.

5.2.2根据产品要求打卡.

5.2.3根据产品要求摆杆,上架,注意产品摆放均匀适度.

5.2.4半成品在灌装工序停留时间不得大于30分钟.

6.熟化（灌制好的火腿肠要尽快进行杀菌，一般放置不要超过30min，将包好的火腿放入杀菌锅中封盖杀菌。

杀菌时间为20min120℃，降温时既要快速降温，又要保证其火腿肠内外压力不平衡使肠衣涨破）

6.1蒸煮

6.1.1检查蒸汽汽压力是否达到使用要求.

6.1.2产品入炉后按工艺要求升温,控制好炉温,经常观察并作好记录

6.1.3产品出炉后注意观察产品外观是否正常,中心温度是否达到工艺要求,最好切开观察产品切面是否正常.

7冷却、保温检验（（冷却分为两段冷却先在晾肉间冷却至室温后推入冷却间0℃－4℃。

）

7.1关闭进汽阀，打开炉门，使蒸汽自然排除,温度降至38℃以下时，进行出炉。

7.2产品出炉后应进行冷水喷淋冷却，使产品中心温度低于30℃，即可放入冷却间。

7.3产品进入晾晒间，风机吹干表面水气。

8、真空包装：

9.装箱、入库（将产品放至0－5℃的低温库内）

9.1检查产品状态（化验室检验为合格品，外观洁净度良好，无明显缺陷）合格后方可进行包装。

9.2按产品的要求准备好标签，包装箱等物品。

9.3包装要品种、规格统一（商标、外箱规格、品名和产品相符，无混淆）。

9.4装箱要整齐美观，封口平整、牢固、无皱折，粘接牢固，打码日期清晰正确。

9.5装箱数量要和准许数量相符，并仔细核对。

9.6合格证粘贴位置正确，品名、规格、生产日期等标注内容正确无误。

9.7库码垛高度，15kg以上包装不准超过6层，15kg以下包装不准超过8层，码垛时向外的标识清晰。

产品按照生产先后，标识明确，先生产的在下层，后生产的在上层，摆放有规

9.8入库完成后，开具入库单，由保管员和入库人员在入库单上签字，入库单一式三份，生产班长一份，生产统计一份，一份自存；交接签字要真实有效。

9.9每天入完库后，将当天生产量和库存量合计填写《成品库配货、库存记录表》，交销售部计划员。

9.10库存每日盘点，将每天的生产量按入库单数准确、及时、完整的填报，并上报有关单位。

五、鸡肉肠的质量控制

1质量控制的关键要点

第一，肉的pH值要求。

一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显下降,造成产品质地低劣。

第二，生产车间的温度应保持在12℃以下,如因生产条件的局限性及季节原因,当室温高于20℃时,灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序,则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。

第三，肉绞碎后,应马上放冷库降温，最适宜温度是0℃左右。

斩拌后肉温应控制在12－15℃范围内。

入炉前肉温宜控制在18℃左右。

第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2－4℃，否则易发生分层现象。

第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%－10%，脂肪20%－30%，水25%左右。

如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。

第六，斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。

六、产品质量标准

1、感官指标

肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。

入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。

2理化指标

蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。

3、微生物指标

细菌总数<30000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出