基于HACCP的食品安全管理手册.docx

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基于HACCP的食品安全管理手册

基于HACCP的食品安全管理手册

（HACCP管理手册）

文件编号：

AI-H-001

管制区分：

■管制文件□非管制文件

保密区分：

□机密■非机密

版本:

第二版

发行日期：

2004.11.8

页数：

共25页

核

准

审

核

起

草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第1页，共24页

0.1前言

本公司食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的《食品卫生通则-1999》、《HACCP管理体系及其应用准则-1999》、中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范GB14881-94》、中华人民共和国国家标准《GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南（ISO15161：

2001,idt）》、中华人民共和国国家质检总局文件《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CNAB《基于HACCP的食品安全管理体系--规范（试行）》等食品卫生法规和文件，并结合本公司的实际情况建立起来的。

本公司建立HACCP管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，保证顾客的食用安全。

本公司HACCP管理体系适用于果汁饮料、含乳饮料从原辅料验收、调配、均质、UHT杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、包装入库储藏、发运等过程。

本公司HACCP管理体系文件的编制单位：

HACCP小组。

2004年月日

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

适用

厂别

第2页，共24页

0.2HACCP管理手册修改控制

章节号

修改条款

修改日期

修改人

审核

批准

HACCP手册

2004.11.8

贺全军

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第3页，共24页

0.3公司简介

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第4页，共24页

0.4颁布令

为保证本公司HACCP管理体系的有效实施和持续改进，HACCP小组制定了大量体系文件，这是我公司在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。

其中：

1、《基于HACCP的食品安全管理手册》（以下简称HACCP管理手册）是按照《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》编写的，是公司HACCP管理体系的纲领性文件，它描述了本公司食品安全方针和目标，规定了HACCP管理体系组织机构图、HACCP小组成员及其职责，并对HACCP管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。

2、《SSM方案》包括GMP、SSOP和其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）。

2.1《GMP》以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足HACCP体系的要求。

2.2《SSOP》规定了加工用水（冰）的安全性、食品接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。

2.3《SOP》包括：

厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导程序；CCP点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和方法的控制程序；信息沟通控制程序；HACCP管理体系验证程序；消费者投诉处理程序等。

3、《HACCP计划书》描述了我公司果汁饮料、乳酸饮料的生产工艺，并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。

本公司HACCP管理体系文件自厂长批准发布之日起生效。

厂长：

年月日

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第6页，共24页

0.5任命书

根据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》标准要求，自2004年7月1日起任命为HACCP小组组长。

其职责和权限如下：

1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

2、定期向总厂长报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

3、组织HACCP小组的工作；

4、负责就HACCP管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。

2004年月日

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第7页，共24页

0.6HACCP管理手册说明

1、HACCP管理手册的编制

1.1本手册由HACCP小组依据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》要求，并结合本公司的实际情况编制而成。

1.2本公司HACCP管理体系的覆盖范围是：

果汁饮料、乳酸饮料。

1.3本手册为贯彻本公司的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于《SSM方案》和作业指导书的有效实施来体现的。

1.4本手册对内是HACCP管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范，对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行HACCP管理体系审核的依据。

2、HACCP管理手册的管理

2.1HACCP管理手册由HACCP小组根据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》的规定进行编写、修改、发放和控制。

2.2HACCP管理手册原文由品保组文管员保存，副本由品保组文管员发放。

手册发放是受控的。

2.3HACCP管理手册的副本分“受控”和“仅供参考”发放。

手册发放给质量职能部门，发放须有记录。

2.4手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。

2.5手册的版本以阿拉伯数字为序，修改码以阿拉伯数字为序。

例“第1次修订（2版）”。

3、本手册为公司的受控文件，由总厂长批准后颁布实施。

手册管理的所有相关事宜均由HACCP小组统一负责，未经总厂长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。

手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给文管中心，办理核收登记。

4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。

5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到HACCP小组；HACCP小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文件管理作业标准》的有关规定。

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第8页，共24页

0.7引用标准

下列标准或规范中所包含的要求，被部分引用为本管理手册的条文：

1、GB/T19000-2000idtISO9000:

2000质量管理体系--基础和术语。

2、GB/T19001-2000idtISO9001:

2000质量管理体系--要求。

3、GB/T19004-2000idtISO9004:

2000质量管理体系--业绩改进指南。

4、GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南（ISO15161：

2001,idt）。

5、《食品卫生通则》CAC-RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）。

6、《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。

7、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》——中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告。

8、《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》CNAB颁布的2004年3月1日开始实施。

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第9页，第24页

0.8术语和定义

本文件采用以下标准或规范中的术语和定义。

1、《GB/T19000-2000idtISO9000：

2000质量管理体系--基础和术语》。

2、CNAB颁布的2004年3月1日开始实施的《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》中的术语和定义。

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

组织架构图

文件

编号

AI-Z-001

第10页，共24页（附件一页）

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第11页，共24页

2HACCP小组成员资历要求及职责

姓名

小组内职务

岗位/职务

学历及相关工作经验

HACCP管理体系中的职责

1.

1.

1.

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第12页，共24页

姓名

小组内职务

岗位/职务

学历及相关工作经验

HACCP管理体系中的职责

1．

1．

实际

2003年毕业于邵阳学院

2年

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

适用

厂别

第13页，共24页

3HACCP管理体系过程职责分配表

规范

条款

要素名称

总厂长

HACCP

组长

业务

生产厂

品管课

管理部

4.1

总要求

☆

○

○

○

○

○

4.1.1

食品安全方针

☆

☆

○

○

○

○

4.1.2

组织

☆

○

○

○

○

☆

4.1.3

管理评审

☆

○

○

○

☆

○

4.2

HACCP管理体系

☆

☆

○

○

○

○

4.2.1

HACCP管理体系策划

☆

○

○

○

○

○

4.2.2

HACCP管理体系基本要素

○

☆

○

○

○

○

4.2.3

HACCP管理体系设计

○

☆

○

○

○

○

4.2.4

控制要求的识别和策划

○

☆

○

○

○

○

4.2.5

监视

○

○

○

☆

☆

○

4.2.6

纠正和纠正措施

☆

○

○

☆

☆

○

4.2.7

HACCP计划

○

☆

○

○

○

○　

4.2.8

应急准备和响应

○

○

○

☆

☆

☆

4.3

文件和记录控制

○

○

○　

☆

☆

○　

4.4

HACCP管理体系的运行

○

○

○　

☆

○

○　

4.4.1

有关HACCP管理体系的记录

○　

○

○　

☆

☆

○　

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第14页，共24页

规范

条款

要素名称

总厂长

HACCP

组长

业务

生产厂

品管课

管理部

4.4.2

不合格品控制

☆　

☆

○

☆

☆

○　

4.4.3

通知和召回

☆

☆

☆

☆　

☆

○

4.4.4

测量设备和方法的控制

○　

○

○

○　

☆　

○　

4.4.5

沟通

○

☆

○

○

○

○　

4.5

HACCP管理体系的保持

○

☆

☆

☆

☆

☆

4.5.1

总要求

○

☆

○

○

○

○

4.5.2

验证

○

☆

○

○

☆

○

注：

☆主要职能部门○为相关职能部门

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第15页，共24页

4HACCP管理体系要求

4.1总要求

本公司确保将HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。

HACCP管理体系包括：

a）识别HACCP管理体系所需过程；

b）确定这些过程的顺序和相互作用；

c）确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

d）确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

e）确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f）测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1食品安全方针

本公司总厂长为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。

对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门和个人。

总厂长确保：

a）确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b）确保方针和目标与本公司的经营目标以及顾客、管理机关和本公司自身对食品安全的要求相关且与之相符；

c）确保与食品安全有关的方针和目标在本公司的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d）确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.1.1公司的食品安全方针是：

安全第一顾客至上追求质量精益求精

本公司一直致力于生产优质的产品，同时也为广大客户提供售前售后服务，为此承诺做到以下三点：

（1）规范的生产配置：

a.按GMP要求设计布局及配置生产设备和设施，并不断改善；

b.选用安全、符合食品生产工艺的先进材料；

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

适用

厂别

第16页，共24页

（2）完善的监控流程：

a.从来料验收到生产过程以及生产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保证产品品质；

b.选用精密及先进的监控仪器设备，确保产品的安全性；

（3）专业的人员操作：

聘用有专业技能的人才从事饮料生产和管理；

通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能。

4.1.1.2本公司的2004年度食品安全目标是：

（1）饮料厂：

客诉率5PPM/年以下。

（2）饮料成品抽检合格率大于99.5%；

官方质量监督合格率100%。

4.1.2组织

4.1.2.1职责和权限

为确保HACCP管理体系的有效运行，本公司规定相关任务、职责和权限，形成文件，并针对相关事项进行沟通。

本公司规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：

（1）识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；

（2）评审和处置不合格品；

（3）采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

详见本手册“HACCP小组成员资历要求及职责”和“HACCP管理体系过程职责分配表”。

4.1.2.2HACCP小组组长

本公司总厂长任命为HACCP小组组长，其具有下列职责和权限：

（1）确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

（2）向公司的总厂长报告HACCP管理体系运行的充分性、有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

（3）组织HACCP小组的工作。

4.1.2.3HACCP小组

本公司组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。

对于

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

适用

厂别

第17页，共24页

在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。

详见本手册“HACCP小组成员资历要求及职责”

4.1.2.4能力培训和食品安全意识

本公司确保：

（1）确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

（2）提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

（3）确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；

（4）保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.2.4.1相关程序文件《人力资源管理程序》

4.1.3管理评审

4.1.3.1总厂长要定期进行管理评审，以确保本公司HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性，以保证食品安全方针和目标的实现。

4.1.3.2本公司每年进行一次管理评审。

在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总厂长决定适时的管理评审。

4.1.3.3HACCP小组组长具体编制管理评审计划、并做好管理评审的准备、组织工作。

各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情况、审核结果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。

4.1.3.4总厂长亲自主持召开管理评审会议，根据各部门的汇总和信息评审HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等有关的管理评审结论。

4.1.3.5各职能部门负责对管理评审产生的不合格（含潜在因素）进行分析，制定纠正和预防措施，并负责实施。

4.1.3.6HACCP小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施效果

4.1.3.7相关程序文件《管理评审程序》

4.2HACCP管理体系

4.2.1HACCP管理体系策划:

本公司确保：

（1）对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；

（2）对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第18页，共24页

以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；

（3）在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；

（4）建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

4.2.2HACCP管理体系基本要素

本公司建立的HACCP管理体系包括以下基本要素：

（1）描述所有对食品安全有影响的因素和状况；

（2）识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；

（3）危害控制体系包括：

HACCP计划和SSM措施；

（4）符合本文件的程序和记录。

4.2.2.1相关文件《HACCP计划书》、《SSM方案》

4.2.3HACCP管理体系设计

本公司HACCP小组对产品描述、预期用途、流程图及布置图、危害分析进行讨论，并建立与公司实际相符的文件。

4.2.3.1产品描述

4.2.3.1.1本公司有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的下列信息：

（1）化学、生物和物理特性；

（2）产地；

（3）交付方式，包装和贮存情况；

（4）使用前的处理。

4.2.3.1.2本公司有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的下列信息：

（1）使用的原料；

（2）化学、生物和物理特性；

（3）贮存和销售条件。

产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。

4.2.3.2预期用途

本公司确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，描述产品的预期用途，并

核准

审核

起草

HACCP小组

2004年7月1日实施

HACCP管理手册

文件

编号

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）

第19页，共24页

考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。

4.2.3.3流程图及布置图

本公司编制可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并在现场确认工艺流程图。

流程图包括以下内容：

（1）生产过程中所有步骤的次序和相互关系；

（2）原料和中间产品投入点；

（3）源于组织之外的过程；

（4）返工和循环点；

（5）中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。

4.2.3.4危害分析

对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，本公司按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。

本公司根据下列方面对危害进行识别：

（1）组织的食品安全方针（见4.1.1）；

（2）已接受的顾客要求（见4.1.1）；

（3）组织的现状；

（4）对原