1、基于HACCP的食品安全管理手册 基于HACCP的食品安全管理手册(HACCP管理手册) 文件编号: AI-H-001管制区分: 管制文件 非管制文件 保密区分: 机密 非机密版 本: 第二版 发行日期: 2004.11.8页 数: 共 25 页核准 审核 起草 HACCP小组 2004年7月1日实施HACCP管理手册 文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第1页 ,共24页0.1前言本公司食品安全管理体系(以下简称HACCP管理体系)是依据联合国粮农组织与世界卫生组织(FAO/WHO)所属国际食品法典委员会(CAC)批准的食品卫生通则-1999、HACCP管理体系及
2、其应用准则-1999、中华人民共和国国家标准食品企业通用卫生规范GB14881-94、中华人民共和国国家标准GB/T 19080-2003 食品与饮料行业 GB/T19001-2000应用指南(ISO15161:2001, idt)、中华人民共和国国家质检总局文件出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、CNAB基于HACCP的食品安全管理体系-规范(试行)等食品卫生法规和文件,并结合本公司的实际情况建立起来的。本公司建立HACCP管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害,保证顾客的食用安全。本公司HACCP管理体系适用于果汁饮料、含乳饮料从原辅料验收、调配、均质、UHT杀菌、
3、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、包装入库储藏、发运等过程。本公司HACCP管理体系文件的编制单位:HACCP小组。 2004年 月 日核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)适用厂别第2页 ,共24页0.2 HACCP管理手册修改控制章节号修改条款修改日期修改人审核批准HACCP手册2004.11.8贺全军核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第3页 ,共24页0.3公 司 简 介 核 准审 核起 草
4、HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第4页 ,共24页0.4 颁布令为保证本公司HACCP管理体系的有效实施和持续改进,HACCP小组制定了大量体系文件,这是我公司在食品安全方面对顾客和社会的承诺,全体员工必须严格贯彻执行。其中:1、基于HACCP的食品安全管理手册(以下简称HACCP管理手册)是按照基于HACCP的食品安全管理体系-规范编写的,是公司HACCP管理体系的纲领性文件,它描述了本公司食品安全方针和目标,规定了HACCP管理体系组织机构图、HACCP小组成员及其职责,并对HACCP管理体系所包括的过程
5、顺序和相互作用进行了表述。2 、SSM方案包括GMP、SSOP和其他影响食品安全的标准操作程序(SOP)。2.1GMP以最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的控制措施及要求,以提高食品的安全性,防止危害消费者的健康,同时达到满足HACCP体系的要求。2.2 SSOP规定了加工用水(冰)的安全性、食品接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。2.3SOP包括:厂房卫生设施维护保养计划;生产设备的维修保养计划;原辅料供应的安全控制计划;可追溯性计划;人员培训计划;清洗
6、消毒效果验证程序;危害程度判定指导程序;CCP点监控与纠偏程序;应急准备和响应指导程序;通知和召回控制程序;测量设备和方法的控制程序;信息沟通控制程序;HACCP管理体系验证程序;消费者投诉处理程序等。3、HACCP计划书描述了我公司果汁饮料、乳酸饮料的生产工艺,并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。本公司HACCP管理体系文件自厂长批准发布之日起生效。 厂长: 年 月 日核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第6页 ,共24页0.5 任命书根据基于HACCP的食品安全管理体系-规
7、范标准要求,自 2004 年 7月 1 日起任命 为HACCP小组组长。其职责和权限如下:1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系;2、定期向总厂长报告HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础;3、组织HACCP小组的工作;4、负责就HACCP管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。 2004年 月 日核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施 HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第7页 ,共24页0.6 HACCP管理手册说明1、HACCP管理手册的编制1.1 本手册由HACCP小
8、组依据基于HACCP的食品安全管理体系-规范要求,并结合本公司的实际情况编制而成。1.2 本公司HACCP管理体系的覆盖范围是:果汁饮料、乳酸饮料。1.3 本手册为贯彻本公司的食品安全方针,履行食品安全承诺,保证有效地开展各项活动提供了统一的标准,本手册所规定的食品安全方针是借助于SSM方案和作业指导书的有效实施来体现的。1.4 本手册对内是HACCP管理体系运行的准则,是进行各项食品生产活动的安全规范,对外是食品安全保证能力的证实,是第三方进行HACCP管理体系审核的依据。2、 HACCP管理手册的管理2.1 HACCP管理手册由HACCP小组根据基于HACCP的食品安全管理体系-规范的规定
9、进行编写、修改、发放和控制。2.2 HACCP管理手册原文由品保组文管员保存,副本由品保组文管员发放。手册发放是受控的。2.3 HACCP管理手册的副本分“受控”和“仅供参考”发放。手册发放给质量职能部门,发放须有记录。2.4 手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。2.5 手册的版本以阿拉伯数字为序,修改码以阿拉伯数字为序。例“第1次修订(2版)”。3、本手册为公司的受控文件,由总厂长批准后颁布实施。手册管理的所有相关事宜均由HACCP小组统一负责,未经总厂长批准,任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离工作岗位时,应将手册归还给文管中心,办理核收登记。4、手册持有者应使其妥善
10、保管,不得损坏、丢失、随意涂抹。5、在手册使用期间,如有修改建议,各部门负责人应汇总意见,及时反馈到HACCP小组;HACCP小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审;必要时应对手册予以修改,执行文件管理作业标准的有关规定。核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第8页 ,共24页0.7引用标准下列标准或规范中所包含的要求,被部分引用为本管理手册的条文:1、 GB/T 19000-2000 idt ISO9000:2000 质量管理体系-基础和术语。2、 GB/T 19001-2000 i
11、dt ISO9001:2000 质量管理体系-要求。3、 GB/T 19004-2000 idt ISO9004:2000 质量管理体系-业绩改进指南。4、 GB/T 19080-2003 食品与饮料行业 GB/T19001-2000应用指南(ISO15161:2001, idt)。5、 食品卫生通则CAC-RCP1-1969,Rev.3 (1997),Amd.(1999)。6、 HACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997)Amd.1999。7、 食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定中国国家认证认可监督管理委员会
12、2002年第3号公告。8、 基于HACCP的食品安全管理体系-规范CNAB颁布的2004年3月1日开始实施。核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第9页 ,第24页0.8 术语和定义本文件采用以下标准或规范中的术语和定义。1、GB/T19000-2000 idt ISO 9000:2000 质量管理体系-基础和术语。2、CNAB颁布的2004年3月1日开始实施的基于HACCP的食品安全管理体系-规范中的术语和定义。核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施组织架构图文件编号AI-Z-0
13、01第10页 ,共24页(附件一页)核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第11页 ,共24 页2 HACCP小组成员资历要求及职责姓名小组内职务岗位/职务学历及相关工作经验HACCP管理体系中的职责1. 1. 1. 核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第12 页 ,共24页姓名小组内职务岗位/职务学历及相关工作经验HACCP管理体系中的职责1 1 实际2003年毕业于邵阳学院 2年核 准审 核起
14、草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)适用厂别第13页 ,共24页3 HACCP管理体系过程职责分配表规范条款要 素 名 称总厂长HACCP组长业务生产厂品管课管理部4.1总要求4.1.1食品安全方针4.1.2组织4.1.3管理评审4.2HACCP管理体系4.2.1HACCP管理体系策划4.2.2HACCP管理体系基本要素4.2.3HACCP管理体系设计4.2.4控制要求的识别和策划4.2.5监视4.2.6纠正和纠正措施4.2.7HACCP 计划4.2.8应急准备和响应4.3文件和记录控制4.4HACCP管理体系
15、的运行4.4.1有关HACCP管理体系的记录核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第14页 ,共24页规范条款要 素 名 称总厂长HACCP组长业务生产厂品管课管理部4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4测量设备和方法的控制4.4.5沟通4.5HACCP管理体系的保持4.5.1总要求4.5.2验证注:主要职能部门 为相关职能部门核 准审 核起 草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册 文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第15页 ,共24页
16、4 HACCP管理体系要求4.1 总要求 本公司确保将HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系包括: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程的顺序和相互作用;c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法;d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视;f) 测量、监视和分析这些过程,并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。4.1.1 食品安全方针本公司总厂长为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标,并形成文件。对安全目标制定年度目标,并进行分解到部
17、门和个人。总厂长确保:a) 确定HACCP管理体系的范围,应确定体系所覆盖的产品和(或)产品种类和生产现场;b) 确保方针和目标与本公司的经营目标以及顾客、管理机关和本公司自身对食品安全的要求相关且与之相符;c) 确保与食品安全有关的方针和目标在本公司的各个层次上得到理解、贯彻和保持;d) 确保实施与外界沟通的适用程序。4.1.1.1公司的食品安全方针是:安全第一 顾客至上 追求质量 精益求精本公司一直致力于生产优质的产品,同时也为广大客户提供售前售后服务,为此承诺做到以下三点: (1)规范的生产配置:a.按GMP要求设计布局及配置生产设备和设施,并不断改善;b.选用安全、符合食品生产工艺的先
18、进材料;核 准审 核起 草HACCP 小组2004年7月1日实施HACCP管理手册 文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)适用厂别第16页 ,共24页 (2)完善的监控流程:a.从来料验收到生产过程以及生产成品,均实行严格的品质检验及监控,做到以良好生产保证产品品质;b.选用精密及先进的监控仪器设备,确保产品的安全性;(3)专业的人员操作:聘用有专业技能的人才从事饮料生产和管理;通过培训和与专家交流,不断提高在职人员的专业知识和技能。4.1.1.2本公司的2004年度食品安全目标是:(1)饮料厂:客诉率5PPM/年以下。(2)饮料成品抽检合格率大于99.5%;官方质量
19、监督合格率100%。4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保HACCP管理体系的有效运行,本公司规定相关任务、职责和权限,形成文件,并针对相关事项进行沟通。本公司规定承担以下工作的人员必要的职责和权限:(1) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题;(2) 评审和处置不合格品;(3) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。详见本手册“HACCP小组成员资历要求及职责”和“HACCP管理体系过程职责分配表”。4.1.2.2 HACCP小组组长 本公司总厂长任命 为HACCP小组组长,其具有下列职责和权限:(1) 确保按本文件建立、实施和
20、保持HACCP管理体系;(2) 向公司的总厂长报告HACCP管理体系运行的充分性、有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础;(3) 组织HACCP小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组 本公司组建包含多专业的HACCP小组,以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于核 准审 核起 草HACCP 小组2004年7月1日实施HACCP管理手册 文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)适用厂别第17页 ,共24页在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害,HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。详见本手册“HACCP小组成员
21、资历要求及职责”4.1.2.4 能力培训和食品安全意识本公司确保:(1) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力;(2) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求;(3) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识,并为实现食品安全作出贡献;(4) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。4.1.2.4.1相关程序文件人力资源管理程序4.1.3 管理评审4.1.3.1总厂长要定期进行管理评审,以确保本公司HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性,以保证食品安全方针和目标的实现。4.1.3.2本公司每年进行一次管理评审。在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总厂长决定适时的管理评审。4.1.3
22、.3 HACCP小组组长具体编制管理评审计划、并做好管理评审的准备、组织工作。各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情况、审核结果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。4.1.3.4总厂长亲自主持召开管理评审会议,根据各部门的汇总和信息评审HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性,并做出与过程、产品、资源等有关的管理评审结论。4.1.3.5各职能部门负责对管理评审产生的不合格(含潜在因素)进行分析,制定纠正和预防措施,并负责实施。4.1.3.6 HACCP小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施效果4.1.3.7相关程序文件管理评审程序
23、4.2 HACCP管理体系4.2.1 HACCP管理体系策划: 本公司确保:(1) 对HACCP管理体系进行策划,以符合本文件和组织的食品安全目标,以及4.1的要求;(2) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估,并且对所有确定的危害予以控制, 核 准审 核起 草HACCP 小组2004年7月1日实施HACCP管理手册 文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订( 2版)第18页 ,共24页以确保组织的产品不伤害消费者和(或)使用人;(3) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时,保持HACCP管理体系的完整性;(4) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食
24、品安全有关的相关方的沟通。4.2.2 HACCP管理体系基本要素本公司建立的HACCP管理体系包括以下基本要素:(1) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况; (2) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析; (3) 危害控制体系包括:HACCP计划和SSM 措施;(4) 符合本文件的程序和记录。4.2.2.1 相关文件HACCP计划书、SSM方案4.2.3 HACCP管理体系设计本公司HACCP小组对产品描述、预期用途、 流程图及布置图、危害分析进行讨论,并建立与公司实际相符的文件。4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 本公司有可供使用的对原料和(或)原料种类的描述。该描述应包括与危
25、害评估有关的下列信息:(1) 化学、生物和物理特性;(2) 产地;(3) 交付方式,包装和贮存情况;(4) 使用前的处理。4.2.3.1.2 本公司有可供使用的对各种产品和(或)产品种类的描述。 该描述应包括与危害评估有关的下列信息:(1) 使用的原料;(2) 化学、生物和物理特性;(3) 贮存和销售条件。产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途本公司确定各种产品和(或)产品种类的潜在使用人和消费者,描述产品的预期用途,并核 准审 核起 草HACCP 小组2004年7月1日实施HACCP管理手册 文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次
26、修订( 2版)第19页 ,共24页考虑贮藏、制备以及供应(适用时)等环节。4.2.3.3 流程图及布置图本公司编制可供使用的所有产品和(或)产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图,并在现场确认工艺流程图。流程图包括以下内容: (1) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系;(2) 原料和中间产品投入点;(3) 源于组织之外的过程;(4) 返工和循环点;(5) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。4.2.3.4 危害分析 对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害,本公司按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。本公司根据下列方面对危害进行识别:(1) 组织的食品安全方针(见4.1.1);(2) 已接受的顾客要求 (见4.1.1);(3) 组织的现状;(4) 对原
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