要使物料在筛面上产生跳动，则转速必须满足：
n>n3
综上所述：
n>{n1,n2,n3}
目前，在设计摆动筛时，常常要求物料在筛面上做轻微的跳动，因此，可根据下式确定曲柄轴的转速：
按上式计算的转速通常比较低，因此筛面上的物料并不会出现急剧地跳动和受到很大的冲击，物料颗粒不易破碎。
筛的安装倾角一般在α＝0-10°
筛的摆幅为4-22mm
３、生产能力的计算
（kg/h）
式中：
B－筛面的宽度（一般为600—1200mm）
q－筛面单位流量（kg/m.h）,筛面单位流量主要与物料，在筛面上的流速有关，但流速不能太快，否则物料来不及过筛而进入另一段，所以在计算时，往往都是实际测定q值。
生产能力还可以用下面的经验式来计算：
（吨／小时）
式中：
B0－筛面有效宽度（取0.95B）
h－筛面物料层厚度（取1-2）D
D－物料颗粒最大直径
v平 －物料沿筛面运动的平均速度（取0.5m/s以下）
μ１ －物料松散系数（取0.36-0.64）
ρ－物料密度
４、摆动筛的功率计算：
功率消耗在机体摆动的动能上。
设动能为E’，则
（J）
式中：
m－筛体和物料的质量
v最大 －机体运动的最大速度（
）
∴
（J）
因为偏心转轴每转一圈，筛的速度就由零到最大变化两次，所以其动能应为E=2E’。
即：
+
（w）
式中：
η－传动效率（取0.5）
Q－物料重量（kg/h）
５、筛体平衡问题（参阅书p54）
６、影响摆动筛分级效果的因素
1、原料
①、原料颗粒几何形状的影响
原料颗粒的几何形状的不同，影响其在筛面上的流动情况，因而分级效果也不同。
如圆形的比不规则的好分级。
②、物料在筛面上受振动而产生自动分级现象（上层：
大、轻、粗粒；中层：
混合；下层：
小、重、光滑性）对摆动筛分级有利。
如筛面料层较厚、单位流量较大时，更易产生自动分级。
③、干湿物料对分级效果的影响：
如干的易分，湿的难分。
④、粉状物料分级效果较差。
⑵、物料在筛面上运动状态的影响
为使物料充分接触筛面，即正常工作的必要条件使：
正向位移>反向位移，但必需有反向位移，因为有它存在才能使物料有更多地机会通过筛孔和使物料保持轻微的跳动。
为此，偏心距、曲柄半径、轴的转速及筛面倾角等是支配物料在筛面上运动的几个因素。
①、倾角的影响
倾角越大，物料运动速度越大，这可使物料层下落，过筛的机会增多，但需加长筛面，否则会使一部分来不及过筛。
同时倾角大，减少了筛孔的投影面积，和减小反向移动，而减少与筛面的接触机会。
故倾角不能过大。
②、转速的影响
倾角越大，振动越大（跳动越大），物料的运动速度越大，筛分的效果越差．所以为了物料产生正向移动又有轻微的跳动，则转速不能太快．
③、振幅与转速有关。
当转速高时，振幅可取小些。
相反，则应取大一些。
2、筛面的长度和宽度的关系
物料的过筛速度与筛面的长度关系为：
当物料初
落筛面时，形成自动分级，过筛量最大，此阶段时间很短；当物料流过筛面的
时，因大部分已在前段过筛，则此段过筛量显著减少，因此筛面再长作用也不大，即过筛量与筛长不是正比，所以不必要的延长筛面会使设备庞大，造成材料浪废。
因此不能通过增加筛长来提高生产能力。
要提高生产能力可增加筛面的宽度，但筛宽也不能过大。
过大会使设备庞大，而且落料不匀，操作不便，故筛面不能太宽，一般筛宽为600-1200mm（筛面的宽长比为1:
6-7.5）。
第二节 切割设备（绞肉机）
一、绞肉机的构造
它是由螺旋供料器、十字切刀、格板、紧固螺帽
和传动部分组成。
螺旋供料器：
是变距变径的螺杆，这样会在工作过程中即起到输送的作用，又能起到挤压作用。
十字切刀：
有四个刀口，刀口顺切刀的转向安装，用工具钢制成，要求锋利。
格板：
在圆形板上开有不同规格的圆孔，一般用于粗绞，孔径为8-10mm；用于细绞的为3-5mm。
二、生产能力的计算
生产能力是由切刀的切割能力来决定的，不是由
螺旋供料器来决定的。
切刀的切割能力为：
（cm2/h）
式中：
n－切刀的转速
D－格板的直径
φ－格板上孔眼的总面积与格板面积的比值（既开孔率，一般为0.3-0.4）
Z－切刀总数（十字切刀为4）
根据F求生产能力：
（kg/h）
式中：
F１－被切割1kg物料的切割面积（cm2/kg）
α－切刀切割能力的利用系数，一般为0.7-0.75
关于F1 的值：
它取决于物料的种类和格板上孔眼直径的大小，对于肉类，F1 值如下：
孔眼直径为2mm时，F1=11000～12000（cm2/kg）
孔眼直径为3mm时，F1=6000～7000
孔眼直径为25mm时，F1=700-1000
由此可见，孔径↑，F1 ↓，则G↑。
三、功率计算
功率消耗，主要用于切割物料的阻力。
当知道切割1kg物料的能量比率后，就可求得所需总功率。
（W）
式中：
G－生产能力
η－传动效率
W－能量消耗比率
对鲜肉：
孔径为2mm时，能量消耗比率W＝0.004-0.005
孔径为3mm时，能量消耗比率W＝0.0025-0.003
孔径为25mm时，能量消耗比率W＝0.0004
对冻肉：
孔径为2mm时，能量消耗比率W＝0.019
孔径为2mm时，能量消耗比率W＝0.01
第三节 原料分离机械与设备
在食品加工中，往往不是全部原料都用来加工成最终产品，而是需要进行分离，取其适合加工部分。
例如：
在果蔬加工中的肉与皮的分离、汁与渣的分离等。
所用设备也多种多样。
现就打浆机、榨汁机作以介绍。
一、打浆机
用途：
用于果汁、果酱生产中。
1、结构与工作原理
结构：
是由筒形外壳、圆筒筛、刮板、破碎桨叶
和物料推进器等组成 料
刮板 筛筒 外壳
螺旋送料器
破碎桨叶
渣
汁
筛筒用0.35-1.2mm不锈钢板制成，其开孔眼直径为0.4-0.5mm，开孔率为50％。
刮板与轴线有一夹角（即导程角），以使物料向前移动，并擦碎物料，其角度为1.5-2°，刮板与筛筒的间距为1-4mm，
破碎桨叶，起初始破碎物料的作用。
工作过程：
物料自进入后，首先由螺旋送料器推进，由破碎桨叶进行初始破碎，再由刮板进行擦碎和本身所受离心力的作用而破碎，由于刮板的回转和导程角的存在，使物料在擦碎的过程中不断地沿着螺旋线向出渣口方向移动，而汁液和肉泥则从筛孔中漏出，皮和籽等则从出渣口排出。
物料在打浆机中的磨碎程度与下列因素有关：
物料本身的性质、轴的转速、筛孔的直径、开孔率、导程角、刮板与筛筒的间距。
一般n=600转／分，α=1.5°，间距为3-4mm。
通常采用调整导程角和间距来达到理想的打浆效果。
如渣中含汁量高，说明导程角或间距过大；对含汁量高得物料，则要求导程角和间距要小；对含汁量低的物料来说，则要求导程角和间距大些。
2、有关计算
1、生产能力的计算
其生产能力决定于筛筒的直径、长度、转速、导程角和筛面的有效利用率。
可用下式计算（经验式）：
（kg/h）
式中：
D-筛筒直径
L-筛筒的长度
n-刮板的转速
φ-筛筒有效面积的利用系数（即筛孔的真正工作系数，其占
筛孔总数的
，而开孔率为50％，故φ＝25％
α-导程角
对圆锥筛筒，则生产能力为：
（kg/h）
式中：
r1-筛筒大头直径
r2-筛筒小头直径
以上两式计算出的生产能力系指通过筛孔的产品量。
2、功率的计算
（w）
式中：
G－生产能力
W－打浆机工作时的能量消耗比率（Nm/kg）。
其值决定于物料的种类、温度、刮板的转速和筛筒有效面积。
对单机：
其平均值为W=3920-4410Nm/kg（0.0011-0.0012kwh/kg）；对联动时取W=4900-5800Nm/kg（0.0014-0.0016kwh/kg）
η－传动效率（0.7-0.8）
3、物料在筛筒内的停留时间
物料在筒内的运动是由于刮板与轴线成一定角
度，所以在转动α时，物料既受离心力的作用，又受刮板向前推力的作用，使物料形成在沿圆周运动的同时，又向前运动，产生螺旋线。
从图中可知：
将
代入得
α
v1
式中：
v－物料作圆周运动的线速度
v1 －物料沿轴线运动的线速度
α－导程角
设：
刮板长度为L，则物料在筒中的停留时间为：
（s）
通过上式分析，物料在筒内的打浆时间与轴的转速和导程角有关，即转速↑，物料移动速度↑，而打浆时间↓；导程角↑，移动速度↑，打浆时间↓。
据此，在生产中可通过改变转速或调整导程角来调节打浆条件。
如不采用无级变速时，则调节导程角是更方便的。
导程角有一个最大限度，当大到一定程度时，刮板就与筛筒相碰。
其具体分析请参阅（教材p82）。
（即玄长m=Lsinα）物料
二、螺旋式连续榨汁机（压榨机）
渣 汁
1、用途：
用于果汁、蔬菜汁等的榨取。
2、结构：
是由外壳、筛筒、挤压螺旋等组成。
筛筒：
由上下两部分组成，中间用螺钉连接，其上开有筛孔，一般为0.3-0.8mm，根据物料加工工艺要求而选择孔径。
挤压螺旋：
单段螺旋为变径、变距螺旋，
即前部杆的直径小，螺距大，往后杆径逐渐
变大，螺距逐渐变小，这样起到前部
以输送为主，后部以挤压为主。
两段
螺旋，即第一段为喂料螺旋，其杆径
不变，而螺距变小，也起到了初步挤压的作用；第一段为挤压螺旋，其杆径逐渐变大，而螺距则逐渐变小，起挤压作用，此种两螺旋不在同一轴上，而是，第一段为空心轴，第二段为实心轴，其穿过第一段的空心轴，在同一端用同一电机传动。
3、生产能力的计算
（kg/h）
式中：
F－进料处螺旋的断面积
（d0为螺旋直径，d1为螺杆外径）
v－物料移动速度
（n为螺杆转速，S第一圈螺旋的螺距）
ρ－物料的容积密度
φ－充填系数（一般取0.6-0.7）
4、功率计算
式中：
N1－压缩物料所消耗的功率
最大（1+2+3+4+…+z）
式中：
ΔS－相临两螺距大小之差
Z－螺距的数目
P最大－物料所受最大压强
N2－使物料移动所消耗的功率
式中：
m－物料的质量
τ－时间
∵
（生产能力），而
∴
η－传动效率（一般取0.8-0.9）
5、工作过程
物料加入到料斗中，在螺杆推送和挤压的过程中，
汁液通过筛孔流入底部锥形的收集器中，而渣则通过工作螺杆锥形部分与筛筒形成的环状空隙排出。
空隙小，出汁率高，但可能汁液质量不高；空隙大，出汁率低。
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