常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法.docx
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常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法
第二节重庆火锅常用家畜类菜品
的收货、装盘要求及加工、保管方法
1、毛肚:
它是火锅的主要原料。
毛肚,即牛胃中的瓣胃,有水牛毛肚和黄牛毛肚之分,以水牛毛肚为好,其肉厚而脆,味道更美。
a鲜毛肚:
收货要求:
毛肚叶片软,有弹性,无皱纹,吸水性强,底部油新鲜,无发黑的现象,不稀皮,色泽以一片色为宜,无发红、发花等现象。
加工方法:
先将毛肚撕下,除去异物,洗净,用冰水加微量嫩肉粉,泡毛肚1小时后(如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时(起嫩化作用)),改刀成约10厘米的方片。
保管方法:
鲜毛肚不能挤不能压,未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块,冷藏保存;改好刀的鲜毛肚最佳不要留过夜(以销售一个加工一个为宜),确需过夜将叶片收成袋,冷藏保管。
装盘要求:
8寸四方盘,毛肚对折摆齐,放枸杞、香菜,出菜时加有碱的水。
发毛肚:
注意事项:
①鲜毛肚不能加碱保存,否则会出现吸皮(稀皮)现象。
②鲜毛肚贮存量合宜过大。
③烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。
b发毛肚(碱发毛肚):
收货要求:
色白,叶片大张有弹性,梗子少。
加工方法:
将毛肚撕下,煮3-4分钟,用清浸泡。
如果发黄毛肚,用一盆放40公斤清水,加碱液500克(如是购入的工业碱加100-200克,实际含碱50-75克),双氧水(又称增白剂)2500克(两者不能同时加入否则燃烧),搅匀后放入毛肚(碱液是毛肚的2-3倍),浸泡至发黄时(约30分钟)捞出,用另一盆加开水搅匀(除双氧水)捞起沥干冷却,再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆,换清水退碱即可。
如发本色毛肚:
用一盆放入40公斤清水加碱液500克,搅匀放入毛肚,浸泡至增厚,变脆(约50-60分钟),另换清水退碱即可。
保管方法:
加清水冷藏保存或加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可),保存量不能过多。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
注意事项:
①如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮(稀皮)现象。
②毛肚在水中浸泡久了会变软,可在水中加一点碱(用食用碱或火碱,水液有滑感即可),可恢复硬性和脆性。
③涨发过程中如果起泡,可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。
c白毛肚(千层牛肚、牛百叶):
收货要求:
色白,叶片大张有弹性,梗子少。
加工方法:
与发毛肚相近。
通常在市场购入后,用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。
保管方法:
贮存时间较短加清水冷藏保存,贮存时间较长加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
d五香毛肚:
收货要求:
毛肚叶片软,有弹性,无皱纹,无发黑的现象,不稀皮,无发红、发花等现象。
加工方法:
先将除去异物,洗净,放入锅中加水、加五香粉煮熟,用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。
保管方法:
量大冰冻保存,量小冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
f绿色毛肚:
收货要求:
毛肚叶片软,有弹性,不稀皮,有新鲜感等。
加工方法:
在市场购入开口去水。
保管方法:
冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘。
2、鲜牛大肚(或鲜毛肚底板):
收货要求:
新鲜,有弹性,无烂皮现象。
加工方法:
撕明净油筋烂肉、洗净后入高压锅中,上大气后压制15分钟关火,捞出冷后切成两指宽的条。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
八寸条盘装盘,花叶生菜打底。
3、牛肾(即牛腰子):
有水牛腰子和黄牛腰子之分,作火锅原料以水牛的大白腰子为好。
a牛腰片:
收货要求:
身干有粘手的感觉,体型统统,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法:
先剥去牛肾外面的一层包膜,去尽腰臊;平刀(与腰子平行)进刀起片,保持整腰子的形状,片张以0.2—0.3厘米厚为宜(合宜用直刀,否则片太小,筷子夹不住);起片后装入容器中,漂去血水(约30分钟)即可。
保管方法:
盖上保鲜膜冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
b牛腰花:
收货要求:
身干有粘手的感觉,体型统统,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法:
先剥去牛肾外面的一层包膜,去尽腰臊;剞成荔枝花刀或麦穗花刀,再横切成宽1.5厘米左右的条。
保管方法:
盖上保鲜膜冷藏保存;如果量大也可去臊后冰冻保存,用时在解冻后剞成花刀。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
注意事项:
剞刀要浅深一致,刀距一致,才能保持其质地脆嫩。
4、牛筋:
即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。
牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分,以前蹄筋为好。
a鲜牛筋:
收货要求:
体形整实,油筋少,鲜红,筋色白,无异味。
加工方法:
先用沸水煮透蹄筋,洗净后,再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软(约25-30分钟),用刀改成大一字条。
保管方法:
冷藏保鲜(用水泡上,水不能结冰,每天换水)或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
b发牛筋(大凡市场有现货):
收货要求:
体形整实,油筋少,无异味。
加工方法:
先发制。
发制方法有两种,一是将牛筋用温水洗净后,放人锅中加水淹没,先用大火烧沸后闷至水温冷却,反复2-3天或移至小火上煮至发软;二是将牛筋洗净后,放人烧至四成热的油锅中,浸30分钟,再慢火加温至六成热,使其逐渐膨胀浮起,捞起放人开水锅中用小火慢煮,撇去浮油,煮至发软后捞出,用刀改成中指粗细的条即可。
保管方法:
用碱水保鲜(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
5、牛鞭:
即公牛生殖器。
a鲜牛鞭:
收货要求:
色白无异味,血筋鲜红,尾部无牛肉粘连。
加工方法:
先用高压锅压,煮透牛鞭,去油筋和输尿管,切花刀,洗净,然后加姜葱料酒,用高压锅压粑。
保存方法:
清水泡上冷藏保存。
水不能结冰。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
b发牛鞭(大凡市场有现货):
收货要求:
色鲜,无异味,尾部无牛肉粘连。
加工方法;其发制方法与牛筋相同。
用剪刀顺尿道剖开,撕去尿道膜,汆水后洗净,入高压锅中加姜(拍破)、葱(成节)、白酒、胡椒等压粑(约25分钟),趁热改成6厘米长的段,用水泡好除去异味即可。
保存方法:
清水泡上冷藏保存或加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
6、牛肝:
分为血肝和沙肝,以沙肝为好。
收货要求:
无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法1:
先摘去苦胆,剔尽肝片上的白色筋络,漂去血水(约30分钟),然后切成宽4厘米、长6厘米、厚0.3厘米的片,用蛋清、盐、水淀粉拌匀,涂上一层薄芡(合宜厚)。
加工方法2:
摘去苦胆,成约10厘米的长条,顺放托盘入冰冻室打硬,用时取出用切片机成片装盘。
保管方法:
冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求:
六寸方盘。
注意事项:
牛肝、马肺、鸭肠是火锅的最原料。
7、肥牛肉(牛肉卷):
市场购入冻羊肉。
收货要求:
肥瘦适中,色泽鲜红,真空保鲜。
加工方法:
用切片机推成约1毫米厚的卷装盘(要求肉卷厚薄平均(空心放大))。
保管方法:
冰冻贮存,现推现用。
装盘要求:
8寸条盘。
8、麻辣牛肉:
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
牛肉切片,先泡血水再放入碱水泡1小时后冲明净,(泡牛肉时加入食用碱,碱加量以手感摸水时比较滑为度)将辣椒面、花椒面、鸡精、香油、味精等调料入锅炒香备用,出菜时加入火锅的调料和葱丝拌匀。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘(7寸圆盘)。
9、牛肉片:
牛可供食用部位较多,但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法1:
先把牛肉表面的筋去明净,用刀横筋切成2.5毫米的厚片,用下列方法淹制:
淹制方法1:
把切好的牛肉用碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)泡1小时后把碱水沥干,再用清水透净碱味,再倒入塑料筐中把水沥干。
淹制方法2:
先用清水透净牛肉中多于的血水,再把牛肉倒入塑料筐中把水沥干,按1斤牛肉1钱碱,少量盐的比例把牛肉淹2小时以上,再加入适量的水、啤酒和红苕粉。
加工方法2:
先将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀,片张要求大而且薄(不要连刀),漂去血水,最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡,再加适量的色拉油或麻油(起增色保鲜的作用),用保鲜膜密封冷贮4小时以上(入味)即可。
注意事项:
①如果吃麻辣味,上菜时再拌入花椒面、辣椒粉即可。
②嫩肉粉是目瓜蛋白酶,即生物蛋白酶。
加工方法3:
将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,顺着筋络下刀,成约10厘米的长条,顺放托盘入冰冻室打硬,用时取出用切片机成片装盘。
保管方法:
淹好的牛肉用保鲜膜盖上,中间挖空,冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
10、竹签滑牛肉:
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
先将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀,片张要求大而且薄(不要连刀),漂去血水,最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡,再加适量的色拉油或麻油(起增色保鲜的作用),用保鲜膜密封冷贮4小时以上(入味),穿上竹签即可。
保管方法:
冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸方盘装盘。
11、牙签牛肉:
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
先将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀,漂去血水,最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡,再加适量的色拉油或麻油(起增色保鲜的作用),用保鲜膜密封冷贮4小时以上(入味),穿上牙签即可。
保管方法:
冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸方盘装盘。
12、孜然牛肉:
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
先将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀,片张要求大而且薄(不要连刀),漂去血水,最后码上一层用孜然、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡,再加适量的色拉油或麻油(起增色保鲜的作用),用保鲜膜密封冷贮4小时以上(入味)即可。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸方盘装盘。
13、香菜牛肉:
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
先将牛肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀,片张要求大而且薄(不要连刀),漂去血水,最后码上一层用香菜、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡,再加适量的色拉油或麻油(起增色保鲜的作用),用保鲜膜密封冷贮4小时以上(入味)即可。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸方盘装盘。
注意事项:
香菜就是芫荽。
14、牛肉丸:
收货要求:
肉质暗红,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
先将牛肉、肥猪肉洗净,用绞肉机将牛肉绞两次,肥肉绞一次。
然后按10斤牛肉,3斤肥肉,1斤2两红苕粉,3斤水,1两5钱盐,5钱碱,5两姜米,5两胡萝卜米,3两香菇米,8两香菜(可边用边合),2两鸡精,半斤色拉油拌好,用时用手挤成丸子(两次成形)。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
七寸圆盘装盘。
注意事项:
①拌合时间越长效果越好,但最低不得少于30分钟。
②做好的牛肉丸子成形后放在水中要浮于水面。
15、功夫牛肉(市场现货):
收货要求:
硬实有弹性,不发粉,不粘手。
加工方法:
将肉牛肉丸切十字花刀(刀深)即可。
保管方法:
:
把切好的牛肉花装在保鲜盒内,冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
16、牛脊髓(利润较高):
收货要求:
新鲜,色白,无异味。
加工方法:
先将牛脊髓漂洗一下,用手破薄皮,分份贮存即可。
保管方法:
冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸方盘装盘。
17、牛黄喉:
a牛鲜黄喉:
收货要求:
喉壁空阔雄厚,有弹性,油筋少,色白、无异味。
加工方法:
去掉喉壁上多余的油筋,再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀,然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法:
清水泡好,冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘。
b牛发黄喉(大凡市场有现货):
收货要求:
喉壁空阔雄厚,油筋少,色白、无异味。
加工方法:
去掉喉壁上多余的油筋,再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀,然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法:
清水泡好,冷藏保存或加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)保鲜。
装盘要求:
8寸条盘。
18、猪腰子(即猪肾):
a猪腰片:
收货要求:
身干有粘手的感觉,体型统统,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法:
先剥去猪肾外面的一层包膜,去尽腰臊;平刀(与腰子平行)进刀起片,保持整腰子的形状,片张以0.2—0.3厘米厚为宜(合宜用直刀,否则片太小,筷子夹不住);起片后装入容器中,漂去血水(约30分钟)即可。
保管方法:
盖上保鲜膜冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
b猪腰花:
收货要求:
身干有粘手的感觉,体型统统,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法:
先剥去猪肾外面的一层包膜,去尽腰臊;剞成荔枝花刀或麦穗花刀,再横切成宽1.5厘米左右的条(如果量大也可去臊后冰冻保存,用时在解冻后剞成花刀)。
保管方法:
盖上保鲜膜冷藏保鲜或冰冻保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
19、猪脑花(即猪脑髓):
收货要求:
体形统统不烂,大小平均,血筋成自然红色。
加工方法:
先将猪脑花漂洗一下,用手再轻轻拍打几下,使脑膜与脑髓分开,然后将膜和血丝撕去,最后再漂洗一下保存。
保管方法:
冷藏保鲜或用小塑料袋分份包好冷藏贮存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
20、猪肚(即猪的胃,也叫猪大肚):
可分为肚头、肚身两种。
收货要求:
身干油筋少,肚子新鲜无异味,色泽自然无发青现象。
肚头的加工方法:
将肚头切下,用刀剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,然后剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条即可。
肚身的加工方法:
先用盐、醋把肚子洗净(也可用面粉),剔净内壁上的油筋,用沸水煮透,再用小刀把肚子内壁的液刮明净,用沸水煮透,再用小刀把肚子内壁的粘液刮明净,洗明净后,加花椒、姜、葱,把猪肚煮好,切成长7厘米、宽4厘米的一字条状。
保管方法:
冷藏保鲜或分袋冷藏贮存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
21、猪黄喉:
a猪鲜黄喉:
收货要求:
喉壁雄厚,有弹性,油筋少,色白、无异味。
加工方法:
去掉油筋,再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀,然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法:
清水泡好,冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘。
b猪发黄喉(大凡市场有现货):
收货要求:
喉壁雄厚,油筋少,色白、无异味。
加工方法:
去掉多余的油筋,再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀,然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法:
清水泡好,冷藏保存或加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)保鲜。
装盘要求:
8寸条盘。
22、嫩猪肉片:
选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。
收货要求:
肉质鲜、嫩,紧实有弹性,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
先将猪肉的筋络剔净,修去膈膜,横着筋络下刀,片成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片,漂去血水,加适量的水、蛋清、嫩肉粉、淀粉等搅匀后,再加适量的色拉油或麻油(起增色保鲜的作用)即可。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
23、老肉片:
收货要求:
肉质鲜,无异味,无发白、发青现象。
加工方法:
猪前夹肉,洗净,放入冰箱冻硬,同时用切片机切成1毫米厚的薄卷装盘即可。
保管方法:
现来现片,冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘。
24、三线肉:
收货要求:
猪五花肉,肉质新鲜,不起层,无异味,色泽自然,无发乌现象。
加工方法:
猪三线肉去毛,洗净,切成薄片成形装盘(或放入冰箱冻硬,用切片机切成1毫米厚的卷)即可。
保管方法:
现来现片,急冻保存。
装盘要求:
8寸条盘。
25、酥肉:
收货要求:
猪五花肉,肉质新鲜,无异味,色泽自然,无发乌现象。
加工方法:
将三线肉洗净、去皮、切片,入盆加入姜米、花椒粉、盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、鸡精、料酒(白酒)、淀粉(有的加入部分面粉)等拌匀,入四成热锅炸至定型捞起,待油温升高至七成热时入锅抢炸至酥脆,色成金黄色时捞起,用时改刀装盘。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘。
26、香菜丸子:
收货要求:
肥肉7成,瘦肉3成,不稀,无异味,肉沫平均。
加工方法:
先把香菜切碎,按1斤肉沫0.5钱盐,1.5钱味精,1钱白酒,1两香菜,1钱鸡精,0.4钱胡椒粉,1钱精油,半个鸡蛋,5钱红苕粉拌好,用手挤成丸子(两次成形)。
保管方法:
用多少拌多少,过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜,放入保鲜盒内,中间挖空,盖上保鲜膜,冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
27、猪肉丸:
收货要求:
肥肉4成,瘦肉6成,不稀,无异味,肉沫平均。
加工方法:
将肉沫,加入蛋清、精盐、味精、鸡精、姜末、淀粉、胡椒粉、水淀粉等拌匀,用手挤成丸子(两次成形)。
吃法可生肉丸下锅,也可先油炸(炸至表面成黄色)或汆水后下锅,然后再人火锅煮食。
保管方法:
用多少拌多少,过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜,放入保鲜盒内,中间挖空,盖上保鲜膜,冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
28、肥肠(猪肠)(大凡市场有现货但较贵):
收货要求:
身干无打水,油少,色泽鲜,无异味和发乌、发青现象。
加工方法:
购回的肥肠大凡内壁在外,加加酒、盐和醋(或面粉或白矾)揉搓肥肠后清洗明净,混水翻面去掉肥肠外壁的油筋,加加酒、盐和醋(或面粉或白矾)揉搓肥肠后清洗明净,再混水翻面再加加酒、盐和醋(或面粉或白矾)揉搓肥肠后清洗明净。
用冷水加酒、姜、葱煮肥肠至无血泡子产生(汆水),清洗后再用冷水加姜、葱、酒、花椒、辣椒、香料(香料粉)用高压锅压至肥肠粑软(约20分钟),起锅用滚刀法切成4厘米长的节。
保管方法:
冷藏保鲜或分份冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘。
注意事项:
①加糖色称红卤肥肠,否则称白卤肥肠;
②卤水不能反复使用(有异味)。
29、猪舌:
收货要求:
舌净,色泽鲜,无异味和发乌、发青现象。
加工方法:
将猪舌放入开水中烫(约1分钟)后,刮去舌怡,然后洗净切成6厘米长2厘米厚条即可。
保管方法:
冷藏保鲜或分份冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
30、牙梗(天梯):
收货要求:
新鲜,无异味和变质现象。
加工方法:
除去牙梗两边的筋(否则煮后变绵),切断装盘。
保管方法:
冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
31、猪蹄筋:
a鲜猪蹄筋:
收货要求:
体形整实,油筋少,鲜红,筋色白,无异味。
加工方法:
先用沸水煮透蹄筋,洗净后,再加姜、葱、酒一起用高压锅压至粑软(约20分钟),用刀改成大一字条。
保管方法:
冷藏保鲜(用水泡上,水不能结冰,每天换水)或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
b发猪蹄筋(大凡市场有现货):
收货要求:
体形整实,油筋少,无异味。
加工方法:
先发制。
发制方法有两种,一是将猪蹄筋用温水洗净后,放人锅中加水淹没,先用大火烧沸后闷至水温冷却,反复2-3天或移至小火上煮至发软;二是将猪蹄筋洗净后,放人烧至四成热的油锅中,浸30分钟,再慢火加温至六成热,使其逐渐膨胀浮起,捞起放人开水锅中用小火慢煮,撇去浮油,煮至发软后捞出,用刀改成中指粗细的条即可。
保管方法:
用碱水保鲜(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)或冰冻贮存。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
32、猪排骨:
收货要求:
肋骨较多,肉质平均,色泽新鲜,无异味和发乌、发青现象。
加工方法:
将排骨宰成小节,放人盆中,加入姜末、香辣酱、五香粉、嫩肉粉、淀粉、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、精盐、少许汤拌匀码半小时左右即可。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘装盘,花叶生菜打底。
33、午餐肉(市场购入):
收货要求:
肉多色鲜,肉质平均,无异味,还有较长的保质期。
加工方法:
开封成形装盘。
保管方法:
开封加保鲜膜保鲜,未开封常温保存。
装盘要求:
8寸条盘/圆盘。
34、三明治:
(市场购入):
收货要求:
肉多色鲜,肉质平均,无异味,还有较长的保质期。
加工方法:
开封成形装盘。
保管方法:
开封加保鲜膜保鲜,未开封常温保存。
装盘要求:
8寸条盘/圆盘。
35、火腿肠:
收货要求:
肉多色鲜,肉质平均,无异味,还有较长的保质期。
加工方法:
开包成形装盘。
保管方法:
开封加保鲜膜保鲜,未开封常温保存。
装盘要求:
8寸条盘/圆盘。
36、脆皮肠:
收货要求:
色鲜,无异味,还有较长的保质期。
加工方法:
短于3厘米的脆皮肠开包直装盘;长于3厘米的脆皮肠开包切成十字花刀(或用剪刀剪)装盘。
保管方法:
常温保存或冷藏贮存。
装盘要求:
8寸条盘/圆盘,花叶生菜打底。
37、水饺:
市场购入或由点心房制作。
收货要求:
新鲜,有较长的保质期。
加工方法:
直接装盘。
保管方法:
冰冻保鲜。
装盘要求:
8寸条盘或方盘。
38、肥羊肉(羊肉卷):
市场购入冻羊肉。
收货要求:
肥瘦适中,色泽鲜红,真空保鲜。
加工方法:
用切片机推成1毫米厚的卷装盘(要求肉卷厚薄平均(空心放大))。
保管方法:
冰冻贮存,现推现用。
装盘要求:
8寸条盘。
39、羊肾(即羊腰子):
a羊腰片:
收货要求:
身干有粘手的感觉,体型统统,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法:
先剥去羊肾外面的一层包膜,去尽腰臊;平刀(与腰子平行)进刀起片,保持整腰子的形状,片张以0.2—0.3厘米厚为宜(合宜用直刀,否则片太小,筷子夹不住);起片后装入容器中,漂去血水(约30分钟)即可。
保管方法:
盖上保鲜膜冷藏保存。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
b羊腰花:
收货要求:
身干有粘手的感觉,体型统统,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。
加工方法:
先剥去羊肾外面的一层包膜,去尽腰臊;剞成荔枝花刀或麦穗花刀,再横切成宽1.5厘米左右的条。
保管方法:
盖上保鲜膜冷藏保存;如果量大也可去臊后冰冻保存,用时在解冻后剞成花刀。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
注意事项:
剞刀要浅深一致,刀距一致,才能保持其质地脆嫩。
40、羊肚(市场见入半成品):
收货要求:
羊肚叶片新鲜,有弹性,无皱纹,无发黑的现象,不稀皮,无发红、发花等现象。
加工方法:
先将除去异物,洗净,用时将羊肚成片或羊肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。
保管方法:
量大冰冻保存,量小冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
41、羊里脊肉:
收货要求:
肉质鲜,紧实有弹性,无异味。
加工方法:
将羊里脊肉洗净,切片,人盆,加入精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆,再加入少许孜然粉、辣椒面拌匀,加入少许色拉油拌匀待用,也可人冰箱冻一下使用。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
42、驴肉(鹿肉、狗肉等):
收货要求:
肉质新鲜,紧实有弹性,无异味。
加工方法:
将驴肉切成大块,放人清水中,浸泡几小时,人冷水锅中,加入少许料酒、姜、葱加热到血水追出,捞出。
再放入冷水锅中,加入鲜汤、姜、葱、料酒煮熟软捞起,冷后切片装盘。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底。
注意事项:
驴肉的味道较好即:
天上龙肉,地上驴肉。
43、牛皮:
收货要求:
皮厚,新鲜。
加工方法:
煮沸闷6-12小时,清洗,煮0.5-1小时(根据老嫩而定),漂水即可。
保管方法:
冷藏保鲜。
装盘要求:
8寸条盘,花叶生菜打底