常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法.docx

1、常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法第二节重庆火锅常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。a鲜毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚1小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时（起嫩化作用），改刀成约10厘米的方片。保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷藏保存；改好刀的鲜毛

2、肚最佳不要留过夜（以销售一个加工一个为宜），确需过夜将叶片收成袋，冷藏保管。装盘要求：8寸四方盘，毛肚对折摆齐，放枸杞、香菜，出菜时加有碱的水。发毛肚：注意事项：鲜毛肚不能加碱保存，否则会出现吸皮（稀皮）现象。鲜毛肚贮存量合宜过大。烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。b发毛肚（碱发毛肚）：收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。加工方法：将毛肚撕下，煮3-4分钟，用清浸泡。如果发黄毛肚，用一盆放40公斤清水，加碱液500克（如是购入的工业碱加100-200克，实际含碱50-75克），双氧水（又称增白剂）2500克（两者不能同时加入否则燃烧），搅匀后放入毛肚（碱液是毛肚的2-3倍），浸泡至发黄时（

3、约30分钟）捞出，用另一盆加开水搅匀（除双氧水）捞起沥干冷却，再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆，换清水退碱即可。如发本色毛肚：用一盆放入40公斤清水加碱液500克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约50-60分钟），另换清水退碱即可。保管方法：加清水冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。c白毛

4、肚（千层牛肚、牛百叶）：收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。加工方法：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。保管方法：贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。d五香毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。加工方法：先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。保管方法：量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。f绿色毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜

5、感等。加工方法：在市场购入开口去水。保管方法：冷藏保存。装盘要求：8寸条盘。2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板）：收货要求：新鲜，有弹性，无烂皮现象。加工方法：撕明净油筋烂肉、洗净后入高压锅中，上大气后压制15分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：八寸条盘装盘，花叶生菜打底。3、牛肾（即牛腰子）：有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。a牛腰片：收货要求：身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0203厘米厚为宜(合宜用直刀，否则

6、片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。b牛腰花：收货要求：身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽15厘米左右的条。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：剞刀要浅深一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。4、牛筋：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。a鲜牛筋：收货要求：体

7、形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约25-30分钟），用刀改成大一字条。保管方法：冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。b发牛筋（大凡市场有现货）：收货要求：体形整实，油筋少，无异味。加工方法：先发制。发制方法有两种，一是将牛筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；二是将牛筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后

8、捞出，用刀改成中指粗细的条即可。保管方法：用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。5、牛鞭：即公牛生殖器。a鲜牛鞭：收货要求：色白无异味，血筋鲜红，尾部无牛肉粘连。加工方法：先用高压锅压，煮透牛鞭，去油筋和输尿管，切花刀，洗净，然后加姜葱料酒，用高压锅压粑。保存方法：清水泡上冷藏保存。水不能结冰。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。b发牛鞭（大凡市场有现货）：收货要求：色鲜，无异味，尾部无牛肉粘连。加工方法；其发制方法与牛筋相同。用剪刀顺尿道剖开，撕去尿道膜，汆水后洗净，入高压锅中加姜（拍破）、葱（成节）、白酒、胡椒等压粑（约25分钟），

9、趁热改成6厘米长的段，用水泡好除去异味即可。保存方法：清水泡上冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。6、牛肝：分为血肝和沙肝，以沙肝为好。收货要求：无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法1：先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络，漂去血水（约30分钟），然后切成宽4厘米、长6厘米、厚03厘米的片，用蛋清、盐、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡(合宜厚)。加工方法2：摘去苦胆，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求：六寸方盘。注意事项：牛肝、马肺、鸭肠是火锅的最原料。7、肥牛肉

10、（牛肉卷）：市场购入冻羊肉。收货要求：肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。加工方法：用切片机推成约1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄平均（空心放大）。保管方法：冰冻贮存，现推现用。装盘要求：8寸条盘。8、麻辣牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：牛肉切片，先泡血水再放入碱水泡1小时后冲明净，（泡牛肉时加入食用碱，碱加量以手感摸水时比较滑为度）将辣椒面、花椒面、鸡精、香油、味精等调料入锅炒香备用，出菜时加入火锅的调料和葱丝拌匀。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘（7寸圆盘）。9、牛肉片：牛可供食用部位较多，但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。收货要求：肉质暗红，紧实有弹性

11、，无异味，无发白、发青现象。加工方法1：先把牛肉表面的筋去明净，用刀横筋切成2.5毫米的厚片，用下列方法淹制：淹制方法1：把切好的牛肉用碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）泡1小时后把碱水沥干，再用清水透净碱味，再倒入塑料筐中把水沥干。淹制方法2：先用清水透净牛肉中多于的血水，再把牛肉倒入塑料筐中把水沥干，按1斤牛肉1钱碱，少量盐的比例把牛肉淹2小时以上，再加入适量的水、啤酒和红苕粉。加工方法2：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷

12、贮4小时以上（入味）即可。注意事项：如果吃麻辣味，上菜时再拌入花椒面、辣椒粉即可。嫩肉粉是目瓜蛋白酶，即生物蛋白酶。加工方法3：将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，顺着筋络下刀，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。保管方法：淹好的牛肉用保鲜膜盖上，中间挖空，冷藏保存。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。10、竹签滑牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），

13、用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上竹签即可。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求：8寸方盘装盘。11、牙签牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上牙签即可。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求：8寸方盘装盘。12、孜然牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀

14、)，漂去血水，最后码上一层用孜然、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸方盘装盘。13、香菜牛肉：收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用香菜、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸方盘装盘。注意事项：香菜就是芫荽。14、牛肉丸：

15、收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将牛肉、肥猪肉洗净，用绞肉机将牛肉绞两次，肥肉绞一次。然后按10斤牛肉，3斤肥肉，1斤2两红苕粉，3斤水，1两5钱盐，5钱碱，5两姜米，5两胡萝卜米，3两香菇米，8两香菜（可边用边合），2两鸡精，半斤色拉油拌好，用时用手挤成丸子（两次成形）。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：七寸圆盘装盘。注意事项：拌合时间越长效果越好，但最低不得少于30分钟。做好的牛肉丸子成形后放在水中要浮于水面。15、功夫牛肉（市场现货）：收货要求：硬实有弹性，不发粉，不粘手。加工方法：将肉牛肉丸切十字花刀（刀深）即可。保管方法：把切好的牛肉花装在保鲜盒内，

16、冷藏保存。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。16、牛脊髓（利润较高）：收货要求：新鲜，色白，无异味。加工方法：先将牛脊髓漂洗一下，用手破薄皮，分份贮存即可。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求：8寸方盘装盘。17、牛黄喉：a牛鲜黄喉：收货要求：喉壁空阔雄厚，有弹性，油筋少，色白、无异味。加工方法：去掉喉壁上多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。保管方法：清水泡好，冷藏保存。装盘要求：8寸条盘。b牛发黄喉（大凡市场有现货）：收货要求：喉壁空阔雄厚，油筋少，色白、无异味。加工方法：去掉喉壁上多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽

17、3厘米的条。保管方法：清水泡好，冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保鲜。装盘要求：8寸条盘。18、猪腰子（即猪肾）：a猪腰片：收货要求：身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去猪肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0203厘米厚为宜(合宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。b猪腰花：收货要求：身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去

18、猪肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽15厘米左右的条（如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀）。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保鲜或冰冻保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。19、猪脑花（即猪脑髓）：收货要求：体形统统不烂，大小平均，血筋成自然红色。加工方法：先将猪脑花漂洗一下，用手再轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将膜和血丝撕去，最后再漂洗一下保存。保管方法：冷藏保鲜或用小塑料袋分份包好冷藏贮存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。20、猪肚（即猪的胃，也叫猪大肚）：可分为肚头、肚身两种。收货要求：身干油筋少，肚子新鲜无异味，色泽自然无发青现象。肚头的加工

19、方法：将肚头切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，然后剞十字花刀，再改成宽15厘米、长6厘米左右的条即可。肚身的加工方法：先用盐、醋把肚子洗净（也可用面粉），剔净内壁上的油筋，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的液刮明净，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的粘液刮明净，洗明净后，加花椒、姜、葱，把猪肚煮好，切成长7厘米、宽4厘米的一字条状。保管方法：冷藏保鲜或分袋冷藏贮存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。21、猪黄喉：a猪鲜黄喉：收货要求：喉壁雄厚，有弹性，油筋少，色白、无异味。加工方法：去掉油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。保管方法：清水泡好，冷藏保存。装盘

20、要求：8寸条盘。b猪发黄喉（大凡市场有现货）：收货要求：喉壁雄厚，油筋少，色白、无异味。加工方法：去掉多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。保管方法：清水泡好，冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保鲜。装盘要求：8寸条盘。22、嫩猪肉片：选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。收货要求：肉质鲜、嫩，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。加工方法：先将猪肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片成长6厘米、宽4厘米、厚02厘米的片，漂去血水，加适量的水、蛋清、嫩肉粉、淀粉等搅匀后，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用）即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求

21、：8寸条盘，花叶生菜打底。23、老肉片：收货要求：肉质鲜，无异味，无发白、发青现象。加工方法：猪前夹肉，洗净，放入冰箱冻硬，同时用切片机切成1毫米厚的薄卷装盘即可。保管方法：现来现片，冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘。24、三线肉：收货要求：猪五花肉，肉质新鲜，不起层，无异味，色泽自然，无发乌现象。加工方法：猪三线肉去毛，洗净，切成薄片成形装盘（或放入冰箱冻硬，用切片机切成1毫米厚的卷）即可。保管方法：现来现片，急冻保存。装盘要求：8寸条盘。25、酥肉：收货要求：猪五花肉，肉质新鲜，无异味，色泽自然，无发乌现象。加工方法：将三线肉洗净、去皮、切片，入盆加入姜米、花椒粉、盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、鸡精

22、、料酒（白酒）、淀粉（有的加入部分面粉）等拌匀，入四成热锅炸至定型捞起，待油温升高至七成热时入锅抢炸至酥脆，色成金黄色时捞起，用时改刀装盘。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘。26、香菜丸子：收货要求：肥肉7成，瘦肉3成，不稀，无异味，肉沫平均。加工方法：先把香菜切碎，按1斤肉沫0.5钱盐，1.5钱味精，1钱白酒，1两香菜，1钱鸡精，0.4钱胡椒粉，1钱精油，半个鸡蛋，5钱红苕粉拌好，用手挤成丸子（两次成形）。保管方法：用多少拌多少，过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜，放入保鲜盒内，中间挖空，盖上保鲜膜，冷藏保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。27、猪肉丸：收货要求：肥肉4成，瘦肉6成，

23、不稀，无异味，肉沫平均。加工方法：将肉沫，加入蛋清、精盐、味精、鸡精、姜末、淀粉、胡椒粉、水淀粉等拌匀，用手挤成丸子（两次成形）。吃法可生肉丸下锅，也可先油炸(炸至表面成黄色)或汆水后下锅，然后再人火锅煮食。保管方法：用多少拌多少，过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜，放入保鲜盒内，中间挖空，盖上保鲜膜，冷藏保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。28、肥肠（猪肠）（大凡市场有现货但较贵）：收货要求：身干无打水，油少，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。加工方法：购回的肥肠大凡内壁在外，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净，混水翻面去掉肥肠外壁的油筋，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠

24、后清洗明净，再混水翻面再加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净。用冷水加酒、姜、葱煮肥肠至无血泡子产生（汆水），清洗后再用冷水加姜、葱、酒、花椒、辣椒、香料（香料粉）用高压锅压至肥肠粑软（约20分钟），起锅用滚刀法切成4厘米长的节。保管方法：冷藏保鲜或分份冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘。注意事项：加糖色称红卤肥肠，否则称白卤肥肠；卤水不能反复使用（有异味）。29、猪舌：收货要求：舌净，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。加工方法：将猪舌放入开水中烫（约1分钟）后，刮去舌怡，然后洗净切成6厘米长2厘米厚条即可。保管方法：冷藏保鲜或分份冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。30、牙梗（天

25、梯）：收货要求：新鲜，无异味和变质现象。加工方法：除去牙梗两边的筋（否则煮后变绵），切断装盘。保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。31、猪蹄筋：a鲜猪蹄筋：收货要求：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒一起用高压锅压至粑软（约20分钟），用刀改成大一字条。保管方法：冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。b发猪蹄筋（大凡市场有现货）：收货要求：体形整实，油筋少，无异味。加工方法：先发制。发制方法有两种，一是将猪蹄筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷

26、至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；二是将猪蹄筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。保管方法：用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。32、猪排骨：收货要求：肋骨较多，肉质平均，色泽新鲜，无异味和发乌、发青现象。加工方法：将排骨宰成小节，放人盆中，加入姜末、香辣酱、五香粉、嫩肉粉、淀粉、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、精盐、少许汤拌匀码半小时左右即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。

27、33、午餐肉（市场购入）：收货要求：肉多色鲜，肉质平均，无异味，还有较长的保质期。加工方法：开封成形装盘。保管方法：开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。装盘要求：8寸条盘/圆盘。34、三明治：（市场购入）：收货要求：肉多色鲜，肉质平均，无异味，还有较长的保质期。加工方法：开封成形装盘。保管方法：开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。装盘要求：8寸条盘/圆盘。35、火腿肠：收货要求：肉多色鲜，肉质平均，无异味，还有较长的保质期。加工方法：开包成形装盘。保管方法：开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。装盘要求：8寸条盘/圆盘。36、脆皮肠：收货要求：色鲜，无异味，还有较长的保质期。加工方法：短于3厘米的脆皮

28、肠开包直装盘；长于3厘米的脆皮肠开包切成十字花刀（或用剪刀剪）装盘。保管方法：常温保存或冷藏贮存。装盘要求：8寸条盘/圆盘，花叶生菜打底。37、水饺：市场购入或由点心房制作。收货要求：新鲜，有较长的保质期。加工方法：直接装盘。保管方法：冰冻保鲜。装盘要求：8寸条盘或方盘。38、肥羊肉（羊肉卷）：市场购入冻羊肉。收货要求：肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。加工方法：用切片机推成1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄平均（空心放大）。保管方法：冰冻贮存，现推现用。装盘要求：8寸条盘。39、羊肾（即羊腰子）：a羊腰片：收货要求：身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先

29、剥去羊肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0203厘米厚为宜(合宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。b羊腰花：收货要求：身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法：先剥去羊肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽15厘米左右的条。保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：剞刀要浅深一致，刀距一致，才能保

30、持其质地脆嫩。40、羊肚（市场见入半成品）：收货要求：羊肚叶片新鲜，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。加工方法：先将除去异物，洗净，用时将羊肚成片或羊肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。保管方法：量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。41、羊里脊肉：收货要求：肉质鲜，紧实有弹性，无异味。加工方法：将羊里脊肉洗净，切片，人盆，加入精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，再加入少许孜然粉、辣椒面拌匀，加入少许色拉油拌匀待用，也可人冰箱冻一下使用。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。42、驴肉(鹿肉、狗肉等):收货要求：肉质新鲜，紧实有弹性，无异味。加工方法：将驴肉切成大块，放人清水中，浸泡几小时，人冷水锅中，加入少许料酒、姜、葱加热到血水追出，捞出。再放入冷水锅中，加入鲜汤、姜、葱、料酒煮熟软捞起，冷后切片装盘。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：驴肉的味道较好即：天上龙肉，地上驴肉。43、牛皮：收货要求：皮厚，新鲜。加工方法：煮沸闷6-12小时，清洗，煮0.5-1小时（根据老嫩而定），漂水即可。保管方法：冷藏保鲜。装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底