饮食卫生基础知识教案.docx

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饮食卫生基础知识教案

饮食卫生基础知识教案

授课内容：

一、食品卫生概述

教学目的：

通过学习，进一步加深对目前餐饮服务业食品卫生的认识和了解，从而为下一步搞好餐饮服务工作奠定良好的基础。

知识；食品卫生的定义；做好食品卫生工作的作用。

能力；通过学习本章的知识，使学生的理论水平得到培养。

重点难点：

食品卫生管理制度

教学方法讲解、展示与演练相结合。

教学用具：

多媒体教学设备

教学步骤

学生活动

教学意图

【引入】食品卫生的概述。

案件导入。

回答问题

从食品安全案件中引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一条　饮食卫生

第二条　炊具设备卫生

第三条　环境卫生

 第四条　个人卫生

【讲解】

食品卫生管理制度

第一条　饮食卫生

　　１．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。

　　２．认真执行卫生"五、四制"，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

　　３．食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。

　　４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

　　５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。

　　６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

第二条　炊具设备卫生

　　１．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

　　２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

　　３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

　　４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

   第三条　环境卫生

　　１．保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

　　３．要坚持做到：

墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

　　４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

　　５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

　　６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

   第四条　个人卫生

   １．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

　　２．炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：

勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。

　　３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。

　　４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。

　　５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。

【投影】食品卫生案件　

学习知识的内容。

【总结过渡】

食品卫生的必要性。

阅读教材，书写笔记

进入新知识点，激发学生学习兴趣。

授课内容：

二、食品安全与食品卫生

教学目的：

通过学习，进一步加深对目前餐饮服务中食品卫生安全的认识和了解，从而为餐饮服务工作打下良好的基础。

知识；了解并掌握做好食品安全与食品卫生的方法。

能力；通过学习掌握本节知识，使学生的应用实践能力得到培养。

重点难点：

各种分类方法的依据

教学方法讲解、展示与演练相结合。

教学用具：

多媒体教学设备

课时：

4节。

教学步骤

学生活动

教学意图

【引入】食品卫生概述。

案件导入。

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】一、食品从业人员的卫生要求

二、不能从事食品服务工作者

三、饮食业卫生五“四”制度

四、餐具消毒卫生要求

五、冷拼间卫生要求

六、主要消毒方法

【讲解】一、食品从业人员的卫生要求：

1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。

2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。

3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。

4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。

5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。

二、哪五种疾病不能从事食品服务工作？

   痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。

三、饮食业卫生五、四制度？

1、由原料到成品实行“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。

2、食品存放实行“四隔离”：

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。

3、食具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到四勤：

勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

四、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求有哪些？

1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。

2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。

3、要有专用保洁柜或橱。

4、有专人负责。

五、冷拼间的卫生要求：

坚持“三专一严”  

1、专用加工间或场所。

2、专用加工工具容器。

3、专人操作。

4、严格消毒。

六、主要消毒种类及消毒方法有哪些？

（一）物理消毒法：

1、煮沸消毒          100°C        时间：

   3-5分钟  

2、蒸汽消毒            95°C          时间不少于15分钟  

3、远红外线餐具消毒箱                15-20分钟  

【投影】填空。

餐具消毒法习惯上分为（）、（）两大类。

【总结过渡】

【板书】食品卫生过程中的安全和卫生

【讲解】

阅读教材，书写笔记

进入新知识点，激发学生学习兴趣。

分析讨论回答

认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，

巩固知识。

明确本节重要知识点。

授课内容：

三、食品加工过程中的安全与卫生

教学目的：

了解防止食物中素的工作。

知识；了解防止食物中素的工作。

能力；通过对本节的学习，使学生提高认识，重视食品卫生工作。

重点难点：

提高思想意识

教学方法讲解、展示与演练相结合。

教学用具：

多媒体教学设备

课时：

4节

教学步骤

学生活动

教学意图

【引入】

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】如何做好食品安全工作

【讲解】

（二）化学消毒法：

   常用的消毒方法有84消毒法：

消毒液与水比例1：

200，消毒时间不少于5分钟。

七、何谓食物中毒？

   凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。

八、预防食物中毒有哪些措施？

1、食品要新鲜。

2、防止食品污染。

3、控制细菌繁殖。

（一）熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。

严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。

（二）员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。

有关人员要严密观察，防止突发事件发生。

遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。

【投影】

食物中毒预防十条黄金原则

1、选择经过安全处理的食品。

2、彻底烹调食品。

3、立即食用做熟的食品。

4、精心储存熟食。

5、彻底再加热熟食。

6、避免生食与熟食接触。

7、反复洗手。

8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。

9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物。

10、使用净水。

回答并填空

学习提纲式归纳食物中毒的防范工作的内容。

认真看，努力记忆这些防止食物中素工作

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

授课内容：

四、食品卫生安全常识

教学目的：

通过学习本章内容能够对食品卫生常识有所了解。

并对今后工作的服务标准有所要求。

能力；通过对各食品卫生常识的学习提高食品卫生的认识，从而不在今后工作中出现错识。

重点难点：

食品卫生安全常识的重要性。

教学方法讲解、展示与演练相结合。

教学步骤

学生活动

教学意图

【引入】

如今，很多人都已将对食品价格的在意转向了对安全卫生的关注，因为食品安全关乎个人性命，关乎人类的生存与健康。

近年来，随着不良商贩在各个领域制造、贩卖假冒伪劣之风的盛行，令食品安全问题遭遇到了从未有过的挑战。

南京“冠生园”事件让人对月饼望而生畏；三亚的“毒咸鱼”使人谈“咸鱼”色变；广东的“瘦肉精”猪肉中毒事件，老百姓再一次望“肉”却步……

　　虽然各级卫生行政部门查处了一批大案要案，但在取得阶段性成果的同时，还要清醒地认识到，保障食品安全任重而道远，绷紧食品安全这根弦，无论是现在，还是将来，都是政府乃至全社会的共同责任！

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【讲解】

食品的卫生要求

第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。

分析讨论回答

认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，

巩固知识。

明确本节重要知识点。

授课内容：

五、建立卫生管理组织和制度

教学目的：

通过学习，能够对如何建立卫生管理组织和制度有一个全面细致的了解，掌握制定卫生管理制度的标准以及服务要求。

知识；了解我国食品卫生管理条例。

重点难点：

了解我国食品卫生管理条例。

教学方法讲解。

教学用具：

多媒体教学设备

教学步骤

学生活动

教学意图

【引入】加强食品安全卫生管理，切实把好酒店餐饮质量关。

建立卫生制度的必要性。

建立健全的卫生管理制度

   根据厨房和餐厅的卫生要求，制定了各项管理制度，如厨房原料采购索证和验收制度、库房管理制度、粗加工卫生管理制度、面点制作卫生管理制度、从业人员管理制度、卫生知识培训制度、设备设施卫生管理制度和餐厅服务卫生管理制度等。

还根据厨房的特殊要求，制定了更加详细的卫生管理强化制度，特别是厨房卫生和厨房调料仓库，更是建立了自己的管理模式和制度标准。

如菜肴留样、回烧记录等等，以此来保证食品的安全和宾客的饮食安全。

该宾馆为完善自身的食品卫生管理体系，制订了《食品安全卫生管理制度》、《日常工作检查制度》等一系列工作制度，并成立了专门的质检小组，定期对食品原料的存放、操作流程、环境卫生等开展检查，必要时邀请卫生防疫中心专业人员进行指导，以保证餐饮质量。

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】一、加强食品安全卫生管理，切实把好酒店餐饮质量关。

二、建立卫生制度的必要性。

三、建立健全的卫生管理制度

【讲解】广州市餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行。

操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。

9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。

厨房操作卫生制度：

一、    荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、    鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。

蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。

鸡蛋用流水逐只清洗干净。

鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、    切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。

食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。

配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。

配菜时，不用腐败变质和过期的原料。

每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。

做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

待用食品洗净后放入冰箱保存。

冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

确实做到“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、    墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。

每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。

整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、    食品充分加热，防止内生外熟。

隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。

工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

【投影】制定并完善了《食品卫生安全制度》、《餐厅卫生管理制度》、《送餐卫生管理制度》、《凉菜制作间卫生管理制度》、《从业人员体检、培训管理制度》等一系列行之有效的卫生管理制度，对各部室不同区域的卫生都制订了不同的卫生考核标准，同时配套出台了“卫生奖罚条例”，严格考核奖罚兑现，使我店的卫生工作走上了制度化，标准化，科学化发展轨道。

严格卫生检查是打造靓丽酒店的“护身符”。

回答并填空

进入新知识点，激发学生学习兴趣。

【总结过渡】制订了《食品安全卫生管理制度》、《日常工作检查制度》等一系列工作制度，

那么，该如何进行等级分类呢？