解读奥斯卡盛宴御厨成功之道.docx

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解读奥斯卡盛宴御厨成功之道

解读奥斯卡盛宴御厨成功之道

第85届奥斯卡颁奖典礼在美国洛杉矶杜比剧院落下帷幕，典礼结束后各路影星和社会名流参加州长舞会共享美食盛宴。

好莱坞明星无疑是世界上最挑剔的食客群体之一，而19次掌厨奥斯卡晚宴的美国洛杉矶名厨沃夫甘帕克（WolfgangPuck），有哪些美食高招应对明星的挑剔胃口？

　　好莱坞食客：

满足1,600人的胃

　　沃夫甘·帕克的目标是让奥斯卡颁奖礼结束后举行的州长舞会（GovernorsBall）上所有来宾都满意。

随着最后一个信封里的获奖名单被公布，奥斯卡颁奖礼大幕落下，沃夫甘·帕克的表演时间就开始了。

这位明星主厨要为1,600名来宾准备数十道精致菜肴。

洛杉矶名厨沃尔夫冈·帕克（WolfgangPuck）在个人网站上公布了第85届奥斯卡颁奖典礼晚宴的部分菜单。

帕克和他350人的厨师团队不仅要迅速供应数千份开胃菜、小餐碟和甜点，更要满足挑剔的好莱坞食客，这些人中既有坚定的素食主义者（看看那道煎洋蓟羽衣甘蓝沙拉），也有经验丰富的老饕，他们可能喜欢把羊排烤出棒球手套的口感。

辣味金枪鱼塔塔配芝麻味噌卷

　　与此同时，菜单还需要包含大量能够起到慰藉作用的食物安慰那些没能抱得金人归的宾客，例如现烤巧克力舒芙蕾蛋糕配浓缩咖啡冰霜。

迷你汉堡配陈年车打奶酪、调味蛋黄酱

蔬菜春卷配酱

“对我而言，这是最盛大的宴会，比总统就职还重要。

”63岁的帕克说。

他的厨房距离舞会的举办地好莱坞高地中心不远。

今年是他和奥斯卡颁奖典礼合作的第19个年头，除了州长舞会外，帕克还为颁奖开始前杜比剧院里的招待宴会提供食物。

“所有的明星、制片人、导演、电影工作室的头头脑脑，都在今晚汇聚一堂。

”

烟熏鲑鱼奥斯卡金人配鲜奶油鱼子酱

主厨的成功在于他的客人们能够留下来并且实实在在的享用食物，而不是几个飞吻后急匆匆地奔向比弗利山庄。

不少奥斯卡获奖人、提名人以及出席的嘉宾还受到了《名利场》或是埃尔顿·约翰这样的大腕举办的高级宴会的邀请，因此帕克的工作是让这场官方晚宴成为嘉宾们的目的地，而不仅是中途歇脚的场所。

素食披萨配香蒜酱、烤蔬菜

　　厨房里的数字听起来让人震惊。

工作团队需要用培根卷裹2,750个蜜枣、烹制6,000份栗子意式饺子、清理7,500只虾、为1,300只生蚝去壳。

而这只是帕克团队的厨师们需要交给侍者的将近四十多道菜肴中的一部分。

意式番茄芝士沙拉Caprese卷配罗勒花

炸虾球配辣味椰酱

我们必须有条理，”帕克一边为胡荽叶薄荷沙拉汁乳化原料一边说，“现在我们甚至总结出一门学问来了。

”

昆布薄片配毛豆锷梨沙拉酱

自从2002年奥斯卡颁奖典礼从洛杉矶的圣殿礼堂和桃乐丝帐棚剧场搬到杜比剧院举办以来，帕克就不再需要搭建临时厨房了。

现在他在大厦五层舞会厅的左近有两间宽敞的厨房，这意味着帕克和他的餐厅合伙人马特·本齐文（MattBencivenga）再也不用担心送餐过程中风把火焰吹灭的尴尬了，这样的事情曾经在圣殿礼堂时期发生过。

烟熏鲑鱼手握披萨

但问题还是随时有可能冒出来。

帕克在杜比剧院掌厨的第一年，他的厨房在晚宴进行当中断电断气15分钟。

“就像超级碗的断电风波一样。

”帕克笑言，尽管当年的他肯定笑不出来。

冬季水果“意式番茄沙拉”

厨界大亨：

餐饮生意年赚1.5亿美金

煎培根卷蜜枣

帕克出生在澳大利亚，24岁的他搬到美国不久就成为MaMaison餐厅的的合伙人，这家餐厅在当时的娱乐明星中风靡一时。

1982年，他和当时的妻子芭芭拉·拉扎罗夫（BarbaraLazaroff）在日落大道开办了Spago，餐厅出品的披萨使之成为比MaMaison更加名副其实的好莱坞食堂。

1997年餐厅搬至比弗利山庄，去年年底经历了重整和菜单调整。

Spago至今仍是美国著名餐厅之一。

日式蜜桃沙

现在帕克的饮食帝国包含20多家高级餐厅，遍布洛杉矶、拉斯维加斯、底特律、新加坡和茂宜岛等地。

他还经营机场快餐连锁，售卖冷冻披萨、汤、咖啡、烹饪书籍、家电、刀具和炊具。

他的餐饮生意年利润超过1.5亿美元。

羽衣甘蓝沙拉、煎洋蓟配柠檬沙拉调味汁

奥斯卡晚宴：

拓展全球知名度

金枪鱼尼斯沙拉配凤尾鱼调味汁

帕克说州长舞会是个赚钱的买卖，能够为他带来全球知名度。

与不少名厨不同，帕克并没有让生意挤占全部的烹饪时间，他说他很少到办公室去，“或许我坐在办公室里能赚更多的钱，但烹饪和市场才是驱使我前进的动力。

”帕克说。

栗子、苹果、甜菜配椒盐核桃

帕克认为，给1,600人的大型宴席供应饮食和组织一场16人的派对或许并没有太大不同，使用最棒的新鲜原料、确保准备充分、并且永远不要做没做过的菜。

田园杯式鸡肉派配黑松露

遵循饮食界的格言“顾客永远正确”，帕克的州长舞会菜单十分丰富，包含许多深受食客喜爱的菜肴，例如田园杯式鸡肉派配黑松露及烟熏三文鱼披萨。

意式饺子配白松露

烹饪之道：

为食客而改变

美国蛇河农场牛排配松茸

“我们知道人们喜欢什么。

大多数州长舞会的宾客本身就是我们的顾客，他们经常在我的餐厅里用餐。

有些美国电影艺术与科学学院的成员每年都想吃到一样的东西。

那么我们就让他们开心好了我不介意这样做。

”帕克说。

蒸红鲷鱼配泰式辣酱

帕克称他会在烤箱里故意留下10份烤羊排，烤制的时间比忘记看表的粗心厨师还要长。

松露通心粉配芝士

“当我曾经很年轻的时候，绝对不会这样做。

但随着年纪增长，人变得更能容忍。

甚至在我自己的餐厅里，我也是非常灵活的。

最重要的就是让顾客开心。

”帕克这样解释。

白扁豆、花椰菜配蔬菜

帕克知道细心的食客能够尝出州长舞会上的食物与他们在Spago、Cut、WP24这样的顶级餐厅里吃到的有哪些不同。

巧克力布丁、香草奶油配樱桃

紫罗兰松露巧克力球

“我们可以在奥斯卡晚宴上提供几乎任何菜品，但无法使用传统的复杂摆盘方式。

”帕克说。

从厨房端到客人手上，有些食物可能已经不是热气腾腾了。

姜味蛋白球配黑醋栗雪芭、蓝莓

帕克希望宾客们离开州长舞会的时候能够像讨论奥斯卡那样讨论他的食物。

越橘果马卡龙

“我希望人们记住他们吃了什么，不止是菜品有多漂亮，而是味道有多棒。

”帕克说，“对我最好的称赞就是晚宴结束的两三天、或者一个礼拜之后，在Spago餐厅里，客人们会对我说‘沃夫甘，能给我来一份儿和州长舞会上一样的龙虾或是意面吗？

’因为当您为1,600人提供了完美食物的时候，您知道您做了一件了不起的事。

”

开心果杏仁蛋白软糖

奥斯卡晚宴数字

花生酱巧克力棒棒糖

为嘉宾准备的餐食包括：

4,000个小餐盘、6,500片木烤奥斯卡小金人造型薄饼、3,500只味噌手卷、250磅大西洋大眼金枪鱼、1,300只养殖生蚝、5公斤美国非野生鱼子酱、1,450磅缅因大龙虾、7,500只美国虾、6,000只芋头迷你玉米卷壳、6,500只樱桃番茄、10磅冬季黑松露、1,500颗甜菜、200朵玫瑰花瓣、10蒲式耳（约合145.2公斤）传家宝苹果（heirloomapples）、800磅北方之星（LEtoileduNord）苦甜巧克力、25磅可食用金粉、5,000个迷你巧克力奥斯卡小金人

康科特葡萄棒棒糖

现场人数：

1,500位宾客、950位工作人员、350位餐食团队

水晶吊灯造型夹心蛋糕