加工茉莉花茶窨制工艺的详细解说.docx

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加工茉莉花茶窨制工艺的详细解说

茉莉花茶是目前市场上销量最大的一个花茶种类，茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。

宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：

“他年我若修花使，列做人间第一香。

”茉莉花茶的主要消费区域是我国的东北、华北、西北、华东、华中等地区，以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。

中国茉莉之乡一一广西横县，横县的茉莉花具有花期早、花期长、花蕾大、产量高、品质好，香气浓等特点。

横县茉莉花和茉莉花茶产量均占中国总量的80%以上，占世界总量的60%以上。

茉莉花茶的窨制工艺很讲究，有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说。

现在由巧恩茶业有着十多年窨茶经验的成师傅来跟大家介绍下茉莉花茶的诞生过程。

同理的，也可以用以下窨制工艺加工以龙井为茶坯的茉莉龙井，除加工茉莉绿茶系列外，还可以加工茉莉红茶系列、茉莉黑茶系列、茉莉普洱系列、茉莉乌龙茶系列、茉莉铁观音系列等。

一、茉莉花茶的窨制原理

窨制原理：

茉莉花茶窨制过程主要是茉莉鲜花吐香和绿茶胚吸香的过程。

茉

莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花苞在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。

绿茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

茉莉花茶的窨制传统工艺程序：

茶胚与鲜花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨、提花、匀堆、装箱。

二、茉莉花茶茶胚处理

窨制茉莉花茶的茶胚，是用绿茶经过精制按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。

1、干燥：

窨制茉莉花茶的茶胚一般要经过干燥处理。

目的：

高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于茉莉花茶的鲜灵度提高。

烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110C,中低档茶胚可在110—120C。

传统工艺要求烘干后茶胚水份在4—4•5%,不能用高火烘，容易产生火焦味，影响茉莉花茶品质。

2、冷却：

茶胚复火后一般堆温较高，在60—80C,必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3°C时才能窨，太高进行窨制，影响茉莉鲜花生机和吐香，降低茉莉花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37C的堆温时间，有利于茉莉鲜花吐香和茶胚吸香，提高茉莉花茶质量。

3、鲜花养护：

茉莉鲜花具有晚间开放吐香的特性，茉莉鲜花一般在当天下午二时以后采摘当天花，花蕾洁白饱满、香气足。

采收后，装运时不要紧压，用通气的编织袋为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。

a、茉莉鲜花摊凉：

茉莉鲜花进茶厂后及时验收过磅，按级分堆，摊凉。

目的是：

茉莉鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38C以上，高的超过40C。

不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉,

使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。

摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。

气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水季节的茉莉鲜花，

更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。

b、茉莉鲜花养护：

目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开

放猛烈吐香。

茉莉鲜花开放适宜温度在32—37C，因此，气温低于30C,必须

把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出C02产生热，使花堆温度升高，当堆温达38C以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、

翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。

春、秋季节，由于

气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。

c、筛花：

茉莉鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花

大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。

鲜花筛后应按预

定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。

鲜花使用：

一号花用

于提花、转窨和高级茶坯头窨；二号花用于头窨。

若有一、二号花用于同批茶时，

则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。

d、玉兰鲜花打底。

目的在于用鲜玉兰花“调香”，提高茉莉花茶香味的浓

度，“衬托”花香的鲜灵度。

打底掌握适度，能提高花茶质量。

打底方法：

在窨制茉莉花茶，茶坯、鲜花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，

茶坯100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花茶时，

同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再

三、窨花拼和

窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。

目的是利用茉莉鲜花和茶坯拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶坯所吸收。

窨花拼和要掌握好六个因素：

配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。

四、窨制茉莉花茶手工操作

先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶坯、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶坯，一层鲜花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。

茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。

茶坯、鲜花拼和后，投放在木箱中窨花叫箱窨。

适用于窨花量少或特种花茶。

每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。

箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通。

用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。

把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽

1—1•2M,长根据场地和窨量而定，每堆600—1000kg。

堆窨，省工、迅速、方便，目前茉莉花茶窨制通常是采用堆窨。

此外，在窨花的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。

在自然条件和正常温度（32—37T）下茉莉鲜花吐香持续时间一般可达24小时。

鲜花和茶叶拼和窨只时，由于鲜花在茶坯中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看

出，茉莉鲜花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发猛烈，所以吐香浓烈时，鲜花和茶坯一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失。

因此，掌握好茉莉鲜花开放度，迅速的拼和窨制，让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。

五、散通花热

通花散热的目的：

一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续

吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。

通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。

收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，

再经5—6小时，茶堆温度又上升到40C左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄,

嗅不到鲜香，即可起花。

六、起花

在窨制时间达10—12小时，鲜花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一

定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶坯和花渣分开，即叫起花。

起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。

如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响茉莉花茶质量。

若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。

提花38C,堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。

2、根据在窨品水份，掌握适时起花：

头窨17—18%，二窨13—14%,三窨11—12%，提花8•5%。

3、起花操作：

操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。

停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。

a、烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。

再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。

b、控制茶坯水份含量调节烘焙温度如下：

烘后茶坯必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶坯温度越低越好，最高不得超过40C。

4、压花：

压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。

花要做到及时迅速，做到边起花边压花。

提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。

花渣用量：

100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。

压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，应及时起掉花渣，茶坯也必须及时烘焙

5、提花

提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。

提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水季节花不能用。

拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通风。

高窨工艺

茉莉花茶窨制是茶坯与茉莉鲜花的混合。

在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，两者结合，既有物理变化又有化学反应。

据有关资料，不同茶树品种的茶坯吸香力差异不显著。

嫩茶与老茶的吸香力强弱主要表现在茶香与花香的协调性上，嫩茶本身香气好，可衬托茉莉花香，老茶香气差，衬托能力弱。

春茶香气好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。

不同工艺的茶叶窨制的茉莉花茶，烘青绿茶香型与茉莉花香协调品质好。

乌龙茶较协调，品质中。

红茶香型不协调，品质差。

炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花过程中，吸水能力强，大于烘青，烘青花茶香气则好于炒青，是其本身茶坯香型造成的。

茶坯含水量与茶叶吸附茉莉花香成分量之间呈直线相关，茶坯含水量10—30%之间，都有利于茶叶窨制茉莉花茶。

茶叶吸附的茉莉花芳香成分与茉莉花本身所含的芳香成分是一致的。

花茶的窨制

关键是如何保证鲜花的正常吐香。

实验证明1520%茶坯含水量既能提高鲜花的吐香能力，延长茉莉花的寿命，又能保持茶坯外形不变。

以上是湿坯连窨茉莉花茶的理论基础。

在水湿和一定的温度下茶叶中的多酚类缓慢分化，可以减退茶坯的涩味，一

部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，从而使产品的汤色变深变黄，滋味鲜醇，这也为高窨次茉莉花茶比同品种、同等级绿茶好喝，滋味醇厚的原因。

茉莉花茶的窨制工序：

一、茶坯处理

1、特种茶坯。

是指利用大白茶和大毫茶壮幼嫩的芽叶（也可用其它芽头肥壮茶树品种）制作形成的圆、扁、弯、瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形（花形、球形、梅花形等）等茶叶品种。

要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整，无其它夹杂物，水分要求达到8%，达到湿坯连窨水分的要求。

茶叶的卫生指标要求，最低要达到国家制定无公害绿茶产品所有的指标。

有更高要求的应根据顾客的需

要，根据相应的卫生指标进行检验进厂。

进厂后的茶叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓。

对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进行另堆处理。

2、高档次茶坯。

如毛峰、大白毫、大龙毫、银毫、毛尖、春毫等用烘青大绿生产的茶坯要根据不同级别的茶叶进行归堆精制生产。

剔除非茶类夹杂物和梗、片末。

茶坯品质的要求，要达到该等级规定的标准。

茶叶卫生