YPI-烘焙课程.ppt

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YPIBakingClass,课程目的/CourseAims,认识烘焙工具及原料了解烘焙基础知识实践操作,烘焙工具,大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙；烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。

烤盘、烤网,Bakeware,隔热手套,选择一台心仪的烤箱是做好西点的第一步；微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。

烤箱,可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。

烘焙工具,主要用于打发奶油、黄油功率建议选择250-300W左右的为宜，功率太小的话，不易打发东西。

手提电动打蛋器,Bakeware,手动打蛋器,最省力方便的一款打蛋器，还可以和面。

座式带桶电动打蛋器,手动打蛋器主要用于打蛋以及搅拌材料。

以铁条较密，较硬者为佳。

注意：

使用电动打蛋器时，不要让机器长时间连续工作，一般让机器连续工作3-10分休息一次，延长电机寿命。

烘焙工具,和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。

不锈钢盆、玻璃碗,Bakeware,厨房秤、量勺,不锈钢盆或大玻璃碗用于打蛋，至少准备两个以上；另需准备一些小碗用来盛放各种原料。

量杯,西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确，切不可大约估量。

过筛面粉或者其他粉类原料，可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。

面粉筛,橡皮刮刀,硅胶垫、塑料刮板,橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。

蛋糕抹刀,塑料刮板是小巧却又管用的工具，在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。

烘焙工具,Bakeware,制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。

将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。

裱花转台,锡纸、油纸,裱花嘴、裱花袋,油纸用来垫在烤盘上防粘，可免去清洗烤盘的麻烦。

锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。

高温纸杯,可以用来裱花、做曲奇、泡芙；不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可根据需要购买。

烘焙工具,Bakeware,耐高温，用于制作纸杯蛋糕、泡芙蛋糕、玛芬蛋糕。

不粘马芬蛋糕模,不粘蛋糕模使用小贴士：

1.需用柔软的布擦拭，清水冲洗；2.勿使用尖锐的金属工具以免划伤表面；3.不可用洗碗机清洗。

烘焙工具,28*28不粘烤盘,Bakeware,活底蛋糕模,土司模,乳酪蛋糕模,推荐烘焙模具品牌：

三能新手建议：

不需要一次性选购太多模具，等上手了，再根据自己喜欢的东西慢慢添置模具，以避免模具在家睡大觉哈。

烘焙原料粉类,高筋面粉,低筋面粉,玉米淀粉,蛋白质含量11.5%常用来制作具有弹性与嚼感的面包等,介于高、低粉之间，一般中式点心（包子、点心、馒头等）都会用到,蛋白质含量8.5%通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等,白色的细滑粉末，可以使饼干更酥，有入口即化的感觉,普通面粉,烘焙原料粉类,杏仁粉,抹茶粉,烘焙用的杏仁粉是大杏仁磨成的粉，比较粗，有颗粒感,烘焙常用的调色、增香的粉类，天然的可可粉按可可脂含量分为高脂、中脂、低脂可可粉,抹茶粉以日本宇治牌最为出名，购买时需注意市面上的绿茶粉，它烤出的成品往往会发黄，不建议购买,可可粉,烘焙原料添加剂,最常见的用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆,酵母粉,吉利丁粉,泡打粉,香草精,制作面包,它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来，是一种复合膨松剂,苏打粉,吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要用于慕斯蛋糕、果冻的制作，起稳定结构的作用,香草精是一种从香草提炼的食用香精，常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心,塔塔粉,种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发,烘焙原料油脂&乳脂,黄油,淡奶油,奶酪,Butter,淡奶油又名稀奶油，这种奶油通常是指动物性淡奶油，是由天然的牛奶提取出来的,制作乳酪蛋糕的必备原料，质地细腻，色泽洁白，口感好,植物黄油（margarine）人造黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品植物油经过氢化之后，会产生反式脂肪酸，建议购买动物黄油,Cheese,WhippingCream,烘焙原料糖类,2007,砂糖,糖粉,在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里,糖粉是蔗糖的再制品，是将白砂糖磨碎研制成的粉末和玉米淀粉混合而成，为纯白色的粉状物；它可以降低饼干面团的延展性，使曲奇花纹更为清晰,糖霜,糖霜是蛋糕及其它烘焙食物的甜味装饰，是糖浆结晶而成的光滑乳白色制品,自制糖粉的配方：

白糖：

玉米淀粉=10:

1,HelloBakingByDoris,CupCake,EggTart,Cookie,SwissRoll,.,JUSTDOIT,淡奶油90g牛奶70g细砂糖30g蛋黄2个低筋粉15g炼乳15g,配料,淡奶油+牛奶混合加入细砂糖，加热搅拌至糖溶解冷却后，加入蛋黄和低筋粉搅拌均匀倒入蛋挞皮中预热220烘烤16min,步骤,蛋挞EggTart,JUSTDOIT,酸奶300g低筋粉150g细砂糖90g鸡蛋6个柠檬汁几滴,配料,蛋黄+酸奶，搅拌均匀（开始预热烤箱170，10min）加入低筋粉“Z”字型搅拌蛋白+柠檬汁+糖，湿性打发蛋白霜分三次翻拌入蛋黄糊烘烤15015min+1705min,步骤,无油酸奶小蛋糕YogurtCake,瑞士卷SwissRoll,蛋黄4个玉米油64g牛奶64g细砂糖24g低筋粉90g,蛋黄糊,蛋白糊,蛋白4个细砂糖55g柠檬汁/香草精少许,奶油,淡奶油100g糖粉12g,蛋黄糊：

蛋黄+糖，搅拌至糖融化缓慢加入玉米油，搅拌至乳化加入牛奶，搅拌均匀过筛低筋粉后，“Z”字搅拌均匀蛋白糊：

打发（鸟嘴状）蛋黄糊+蛋白糊搅拌融合烘烤17015min打发奶油涂抹后卷起来定型,步骤,THANKYOU,