管理制度.docx

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管理制度

主食品库管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂主食品库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，所需要的物品由库管转交加工人员。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

副食品库管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂副食品库房管理制度。

一、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

二、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。

三、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，所需要的物品由库管转交加工人员。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

更衣室管理制度

一、更衣室使用人员必须将个人物品存放在自己的更衣柜内，并锁好更衣柜。

二、更衣室只在上、下班时间开放，未经允许严禁人员在非规定时间内驻留在更衣室内休息。

三、更衣室卫生由专人负责，保证更衣室内无卫生死角；以及保持更衣室内时刻干净整洁。

四、每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整洁，对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定的地方，严禁随意丢弃。

五、每位工作人员应养成良好的节能意识与习惯，室内无人时请及时关闭电灯。

六、任何人员不得随意将无关人员带入更衣室，严禁将易燃、易爆、危险品带入更衣室。

餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1）感官检查。

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

备菜间管理制度

　　为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。

现制定食堂备菜间管理制度。

　　一、备菜间管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

　　二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。

用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

　　三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。

吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。

做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。

备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

　　四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

　　五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

　　六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。

后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

食堂蒸煮间管理制度

 为了保障全校师生的食品安全，杜绝食品安全事故的发生，特制定本制度。

1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。

2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。

熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

切配间管理制度

　　一、食堂切配间要相对独立、密间、有洗手消毒水池，空气消毒装置，传菜和能推拉封闭。

　　二、操作人员着装规范，个人卫生状况良好。

　　三、操作前应清洗、消毒手部，在配餐间内操作应符合专间操作卫生要求。

　　四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　五、操作时要避免食品受到污染。

　　六、菜肴分派，造型整理的用具应经消毒。

　　七、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　八、在烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

面食间管理制度

　　　1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。

操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

　　　2、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

　　　3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底侵泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）侵泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　　4、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

　　　5、存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食堂粗加工间管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定食堂粗加工管理制度。

　　一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

捡菜间管理制度

一、蔬菜、瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

　　二、使用农药速测卡进行蔬菜农药的自我检测，发现含有农药的蔬菜不得食用。

蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。

蔬菜要用足量的清洁水洗干净。

洗干净的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

　　三、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

　　四、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

　　五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

　　六、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。