管理制度.docx

1、管理制度主食品库管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂主食品库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，所需要的物品由库管转交加工人员。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用

2、品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。副食品库管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂副食品库房管理制度。一、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。二、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。三、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，所需要的物品由库管转交加工人员。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔

3、墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。更衣室管理制度 一、更衣室使用人员必须将个人物品存放在自己的更衣柜内，并锁好更衣柜。 二、更衣室只在上、下班时间开放，未经允许严禁人员在非规定时间内驻留在更衣室内休息。 三、更衣室卫生由专人负责，保证更衣室内无卫生死角；以及保持更衣室内时刻干净整洁。 四、每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整洁，对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定的地方，严禁随意丢弃。 五、每位工作人员应养成良好的节能意识与习惯，

4、室内无人时请及时关闭电灯。 六、任何人员不得随意将无关人员带入更衣室，严禁将易燃、易爆、危险品带入更衣室。 餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30

5、左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈

6、现本色。备菜间管理制度 为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂备菜间管理制度。一、备菜间管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。五、学生饮用水每学期期初期和

7、期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。食堂蒸煮间管理制度为了保障全校师生的食品安全，杜绝食品安全事故的发生，特制定本制度。1检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7

8、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。切配间管理制度一、食堂切配间要相对独立、密间、有洗手消毒水池，空气消毒装置，传菜和能推拉封闭。二、操作人员着装规范，个人卫生状况良好。三、操作前应清洗、消毒手部，在配餐间内操作应符合专间操作卫生要求。四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。五、操作时要避免食品受到污染。六、菜肴分派，造型整理的用具应经消毒。七、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。八、在烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条

9、件下存放。面食间管理制度1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底侵泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）侵泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。4、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。5、存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防

10、尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 食堂粗加工间管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水

11、产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。捡菜间管理制度一、蔬菜、瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。二、使用农药速测卡进行蔬菜农药的自我检测，发现含有农药的蔬菜不得食用。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。蔬菜要用足量的清洁水洗干净。洗干净的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。三、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。四、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。六、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。