调味品品评师国家职业技能标准doc.docx
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调味品品评师国家职业技能标准doc
调味品品评师国家职业技能标准
1.职业概况
1.1职业名称
调味品品评师。
1.2职业定义
以感觉器官对调味品的品质（色泽、香气、滋味、体态）进行综合评价的人员。
1.3职业等级
本职业共设三个等级，分别为：
四级调味品品评师（国家职业资格四级）、三级调味品品评师（国家职业资格三级）、二级调味品品评师（国家职业资格二级）。
1.4职业环境条件
室内、常温
1.5职业能力特征
身体健康，视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官功能良好，有较强的分析、判断和语言、文字表达能力。
1.6基本文化程度
高中毕业（含同等学历）。
1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：
四级调味品品评师不少于80标准学时；三级调味品品评师不少于60标准学时；二级调味品品评师不少于60标准学时。
1.7.2培训教师
培训教师应具有调味品专业知识及相关知识，具有实际操作能力和教学经验及相应的职业资格证书。
培训调味品品评员的教师应取得本职业调味品品评师职业资格证书；培训调味品品评师的教师应取得调味品品评技师职业资格证书；培训调味品品评技师的教师应取得调味品品评技师职业资格证书3年以上或高等院校相关专业的讲师职称证书。
1.7.3培训场所设备
理论培训场地应具备能满足教学需要的标准教室。
实际操作培训场地应具备符合GB/T13868标准规定的调味品感官品评室，并具备感官品评照明条件、清洗条件的操作台、饮用水、三角瓶、烧杯、吸管、碟、杯、匙必需的品评专用器皿和设施。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
——四级调味品品评师（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上并取得调味品初级检验工或制作工证书。
——三级调味品品评师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）连续从事本职业工作7年以上。
（4）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——二级调味品品评师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用现场实际操作等方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
二级调味品品评师还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1:
15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:
10，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间：
四级调味品品评师不少于60min，三级调味品品评师不少于60min，二级调味品品评师不少于60min；综合评审时间不少于30min。
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核场地，必须在符合GB/T13868标准规定的感官品评室内进行，并具备5-10人用符合感官品评照明条件、清洗条件的操作台、饮用水、三角瓶、烧杯、吸管、碟、杯、匙品评设施及专用器具。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）爱岗敬业，遵纪守法。
（2）钻研业务，精益求精。
（3）科学严谨，坚持原则。
（4）忠于职守，公正不偏。
（5）团结协作，宽厚待人。
2.2基础知识
2.2.1调味品生产知识
（1）调味品的分类。
（2）调味品的生产工艺基础知识。
2.2.2调味品品评基础知识
（1）人体感觉器官知识
（2）样品的采集和制备基础知识。
2.2.3食品安全基础知识。
2.2.4品评室的安全与防护
（1）品评室安全操作知识。
（2）品评室安全防护知识。
（3）品评室有毒有害化合物使用和管理知识。
2.2.5相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。
（2）《中华人民共和国质量法》的相关知识。
（3）《中华人民共和国标准化法》的相关知识。
（4）《中华人民共和国计量法》的相关知识。
（5）《中华人民共和国消费者权益保障法》以及相关国家标准和行业标准等知识。
3.工作要求
本标准对四级调味品品评师、三级调味品品评师、二级调味品品评师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3.1四级调味品品评师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、品评前的准备
（一）品评室准备
1．能按要求做好品评室温度、湿度、噪声、气味以及照明条件的准备
2．能按要求做好品评器皿、器材的清洗、消毒
3.能按要求准备品评用水
1．GB/T13868中感官品评室环境条件要求
2．感官品评所需器皿、器材使用要求
3．感官品评用水要求
（二）样品的采集
1．能按照标准抽样方法从待检产品中抽取样品
2.能对抽取的样品进行处理
3.能为样品进行编号、登记
1.调味品质量标准中规定的采样方法
2.样品编号、登记管理办法
二、感官品评（任选其中一类）
（一）酱油感官质量品评
1.能对酱油原料、熟料的质量进行感官评价
2.能对酱油成曲、酱醅（酱醪）和半成品的质量进行感官评价
3.能识别酿造酱油和配制酱油
4.能识别高盐稀态酱油和低盐固态酱油
5.能对同一工艺的酱油样品进行质量等级排序
6.能识别出酱油盲样中的同一样品
1.酱油工艺流程
2.酱油生产涉及的原辅料知识
3.酱油生产涉及的设备知识
4.酱油的分类及名词术语
5.酱油感官质量特点
6.酱油感官品评方法
7.酱油产品质量标准
（二）食醋感官质量品评
1.能对食醋原料的质量进行感官评价
2.能对食醋生料、熟料、糖化液、酒液、醋醅（醋醪）和半成品的质量进行感官评价
3.能识别酿造食醋和配制食醋
4.能识别固态发酵食醋和液态发酵食醋
5.能识别生料制醋和熟料制醋
6.能对同一工艺的食醋样品进行质量等级排序
7.能识别出食醋盲样中的同一样品
1.食醋工艺流程
2.食醋生产涉及的原辅料知识
3.食醋生产涉及的设备知识
4.食醋的分类及名词术语
5.食醋感官质量特点
6.食醋感官品评方法
7.食醋产品质量标准
（三）酱豉类感官质量品评
1.能对酱、豉类原料、熟料的质量进行感官评价
2.能对酱、豉类成曲、酱醅、豉醅和半成品的质量进行感官评价
3.能通过品评区分发酵酱和非发酵酱
4．能通过品评区分细菌型发酵豆豉和曲霉型发酵豆豉
5．能识别同一工艺的酱、豉样品质量差异
6.能识别出盲样中的同一样品
1.酱、豉类工艺流程
2.酱、豉类生产涉及的原辅料知识
3.酱、豉类生产涉及的设备知识
4.酱、豉类的分类及名词术语
5.酱、豉类感官质量特点
6.酱、豉类感官品评方法
7.酱、豉类产品国家质量标准
8.酱、豉类产品行业质量标准
（四）复合调味料感官质量品评
1.能根据不同体态的复合调味料选择相应的品评方法
2.能区分基础原料生产工艺类型（发酵型、半发酵型、配制型）
3.能识别复合调味料的风味特点
4.能区分同类样品的质量差异
1.复合调味料工艺流程
2.复合调味料生产涉及的基础原料知识
3.复合调味料生产涉及的设备知识
4.复合调味料的分类及名词术语
5.复合调味料感官质量特点
6.复合调味料感官品评方法
7.复合调味料产品质量标准
（五）腐乳感官质量品评
1.能对腐乳的原辅料质量进行感官评价
2.能识别红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳的滋味、香气、色泽、块形、质地等风味特征
3.能通过腐乳样品外观和切面质地，判断样品的细腻、软硬等质量构造特征
4.能识别同类腐乳盲样中同一样品
5.能通过感官品评判定腐乳样品是否已经成熟
1.腐乳生产工艺流程
2.腐乳生产涉及的原辅料知识
3.腐乳生产涉及的设备知识
4.腐乳的分类及名词术语
5.腐乳感官质量特点
6.腐乳感官品评方法
7.腐乳产品质量标准
三、感官质量
判定
（一）综合描述
1.能按照品评记录，对样品的色泽、香气、滋味、体态综合描述样品特征
2.能通过感官品评判定样品品质的优差
不同类别调味品品质特征基本知识
（二）数据汇总
1.能按规定要求，对样品的感官品质因子进行计分
2.能使用品评统计方法，对样品感官品质因子得分进行汇总
1.调味品感官品评计分方法
2.调味品感官品评常用统计方法
3.2三级调味品品评师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、品评前的准备
（一）品评室的准备
1.能按感官品评要求，设计品评室
2.能按感官品评样品的需求，选配专用的设备、器皿
1.GB/T14195感官分析出选拨与培训感官分析优选评价员导则
2.GB/T2347.1感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：
实验室人员职责
（二）
样品的制备
1.能制备供品评人员进行再现性测试的品评样品
2.能制备供品评人员进行灵敏度测试的品评样品
1.感官品评的灵敏度、再现性的概念
2.感官品评的灵敏度、再现性测试的工作内容和原理
3.感官品评灵敏度、再现性测试专用样品制备的相关知识
二、感官品评
（工作内容任选其一进行考核）
（一）酱油感官质量品评
1.能根据原料、熟料、成曲、酱醅（酱醪）、半成品的感官质量评价发现异常提出调整方案
2.通过感官品评，判定酱油的主要原料及配比
3.通过感官品评，分析判断出同一酱油样品的风味特点与主要理化指标的相应关系
4.能运用总体差别检验法或单项差别检验法鉴别酱油样品感官质量
1.酱油生产技术
2.酱油检验知识
3.酱油产品风味特点
4.酱油生产中允许使用的食品添加剂基础知识
5.GB/T10220感官分析方法总论——差别检验部分
（二）食醋感官质量品评
1.能根据原料、生料、熟料、糖化液、酒液、醋醅（醋醪）和半成品的质量进行感官评价，发现异常提出调整方案
2.通过感官品评，判定食醋的主要原料及配比
3.通过感官品评，分析判断出同一食醋样品的风味特点与主要理化指标的相应关系
4.能运用总体差别检验法或单项差别检验法鉴别食醋样品的感官质量
1.食醋生产技术
2.食醋检验知识
3.食醋产品风味特点
4.食醋生产中允许使用的食品添加剂基础知识
5.GB/T10220感官分析方法总论——差别检验部分
（三）酱、豉类感官质量品评
1.能根据原料、熟料、成曲、酱醅、豉醅、半成品的感官质量评价，发现异常提出调整方案
2．能通过品评判定酱、豉类样品的主要原料及配比
3．能通过酱、豉类样品的感官特点，分析判断出与主要理化指标的对应关系
4．能对同一工艺的酱、豉类样品进行质量排序
5．能运用总体差别检验法或单项差别检验法鉴别酱、豉类样品感官质量
1.酱、豉类生产技术
2.酱、豉类检验知识
3.酱、豉类产品风味特点
4.酱、豉类生产中允许使用的食品添加剂基础知识
5.GB/T10220感官分析方法总论——差别检验部分
6.酱、豉类产品地方质量标准
（四）复合调味料感官质量品评
1．能通过复合调味料的感官品评判断出主要原料成分
2.能通过复合调味料的感官品评判断出主要工艺
3.能发现复合调味料样品的质量异常并提出调整方案
4．能识别出同类复合调味料盲样中的同一样品
1.复合调味料生产技术
2.复合调味料检验知识
3.复合调味料产品风味特点
4.复合调味料生产中允许使用的食品添加剂基础知识
5.GB/T10220感官分析方法总论——差别检验部分
（五）腐乳感官质量品评
1．能评价腐乳半成品（白坯、毛坯、盐坯及卤汁）感官质量
2.能通过腐乳样品的感官质量特点分析判断出与主要理化指标的对应关系
3.能根据腐乳样品感官品评结果分析判断生产工艺是否正常并提出调整方案
4.能根据同一类腐乳样品的色、香、味、质构的特征，分辨出同一类腐乳样品间的差异
1.腐乳生产技术
2.腐乳检验知识
3.腐乳产品风味特点
4.腐乳生产中允许使用的食品添加剂基础知识
5.GB/T10220感官分析方法总论——差别检验部分
三、培训指导
（一）培训
1.能对四级调味品品评师进行感官品评技能培训
2.能为四级调味品品评师讲解相关知识
1.感官分析技能鉴定的要求
2.感官品评师的基本条件
（二）指导
1.能指导四级调味品品评师规范使用感官品评专用名词、术语，描述样品感官质量
2.指导四级调味品品评师规范使用计分方法、统计方法，准确表述样品总体感官质量
调味品品评专用名词、术语
3.3二级调味品品评师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、感官品评（任选其中两类）
（一）酱油感官质量品评
1.能审核三、四级品评师的感官综合判定结果，并对判定结果进行误差分析
2.能解决感官品评中出现的疑难问题
3.能运用感官品评和生产工艺知识，分析酱油感官品质特征形成的原因
1.调味品风味化学基础知识
2.食品流变学基础知识
3.酱油微生物知识
4.酱油发酵基础理论知识
5.酱油调配技术知识
6.感官品评统计方法基础知识
（二）食醋感官质量品评
1.能审核三、四级品评师的感官综合判定结果，并对判定结果进行误差分析
2.能解决感官品评中出现的疑难问题
3.能运用感官品评和生产工艺知识，分析食醋感官品质特征形成的原因
1.调味品风味化学基础知识
2.食品流变学基础知识
3.食醋微生物知识
4.食醋发酵基础理论知识
5.食醋调配技术知识
6.感官品评统计方法基础知识
（三）酱豉类感官质量品评
1.能审核三、四级品评师的感官综合判定结果，并对判定结果进行误差分析
2.能解决感官品评中出现的疑难问题
3.能运用感官品评和生产工艺知识，分析酱豉类感官品质特征形成的原因
1.调味品风味化学基础知识
2.食品流变学基础知识
3.酱、豉类微生物知识
4.酱、豉类发酵基础理论知识
5.酱、豉类调配技术知识
6.感官品评统计方法基础知识
（四）复合调味料感官质量品评
1.能审核三、四级品评师的感官综合判定结果，并对判定结果进行误差分析
2.能解决感官品评中出现的疑难问题
3.能运用感官品评和生产工艺知识，分析复合调味料感官品质特征形成的原因
1.调味品风味化学基础知识
2.食品流变学基础知识
3.复合调味料微生物知识
4.复合调味料调配技术知识
5.感官品评统计方法基础知识
（五）腐乳感官质量品评
1.能审核三、四级品评师的感官综合判定结果，并对判定结果进行误差分析
2.能解决感官品评中出现的疑难问题
3.能运用感官品评和生产工艺知识，分析腐乳感官品质特征形成的原因
1.调味品风味化学基础知识
2.食品流变学基础知识
3.腐乳微生物知识
4.腐乳发酵基础理论知识
5.腐乳调配技术知识
6.感官品评统计方法基础知识
二、组织管理
（一）新产品、新技术的研发
1.能评定新产品感官质量
2.能结合国内外食品感官品评新技术、新方法，创新或改进现有调味品品评方法
1.调味品品评理论及实践发展的前沿知识
2.国内、外调味品加工、生产新技术知识。
（二）标准化工作
1.能制订、修订企业产品标准技术要求中感官要求
2.能编写调味品感官品评的作业指导书
2.产品标准制定基础知识
三、培训指导
（一）培训
1.能胜任感官品评技术的教学、培训工作
2.能编写三、四级品评人员的培训教材
3.能编写三、四级品评人员的考试试题、试卷
国家职业技能鉴定教程
（二）指导
1.能纠正品评误差，使感官品评工作准确、合理的进行
2.能审核三、四级品评人员的感官品评综合判定结果，解决品评工作中出现的疑难问题
调味品品评方法培训教材
4．比重表
4.1理论知识
项目
四级调味品品评师（%）
三级调味品品评师（%）
二级调味品品评师（%）
基本要求
职业道德
5
5
5
基础知识
15
10
10
相关知识
品评前的准备
25
15
—
感官品评
40
55
55
感官质量判定
15
-
-
培训指导
—
15
15
组织管理
—
—
15
合计
100
100
100
4.2技能操作
项目
四级调味品品评师（%）
三级调味品品评师（%）
二级调味品品评师（%）
技能要求
品评前的准备
30
20
—
感官品评
50
50
60
感官质量判定
20
—
—
培训指导
—
30
20
组织管理
—
—
20
合计
100
100
100
注：
比重表中不配分的地方，请划“—”。
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