餐饮店上墙管理制度.docx

餐饮店上墙管理制度.docx

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餐饮店上墙管理制度

一、食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施

二、食品从业人员健康管理制度

1、从业人员每年举办健康体检，持健康证上岗；新员工必需体检、培训合格后才能上岗。

2、设立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件遵照岗位分类存档，到期前组织从业人员举办健康检验，确保健康证明在有用期内。

3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染

病（包括病原率领者），活动性肺结核，化脓性渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得处置接触直接入口食品的岗位。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应自动陈诉，并立即脱离从业岗位，待查明因由、消除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、实行每日岗前健康检验制度，每日上岗前由班组长逐一

检验每个从业人员私人卫生、健康状态，并注意记录。

5、从业人员应自觉培养个人卫生养成，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

6、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。

接触直接

入口食品时，应该用75%酒精擦手进行消毒彻底后再进行操作。

7、坚持饭店的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生常识及应知应会的形式。

8、入厕前必需换下工作服，出厕后必需洗净双手、重新换

上工作服方可进入食品操作场所。

三、食品采购索证与采购记录制度

1、采购食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品必需坚持索证索票。

2、从食品生产单位、零售市场等采购的，应当查验、索要

并留存供货者的营业执照和产品合格证明等文件。

3、从长期稳定供货商或供货基地采购的，应当查验、索要并留存供货商或供货基地的生产时间及保质期证明、当日供货清单等。

4、从超市、农贸市场、个别零散商户等采购的，应当索要并留存采购清单及票据。

5、供货商提供的生产时间、营业执照、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。

所有证明文件应该在有用期限内。

6、供货清单应与供货商供货的时间一致，注明供货商名称，再盖章及供货人签字。

7、建立供货商分类档案，目录明确、便于查找。

8、采购食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品必须坚持入库专人验收，出入库时严格登记制度。

9、坚持每日采购记录制度，采购记录应当如实填写当日采购产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存记录有上述信息的进货票据。

10、应当遵照产品种类、进货时间先后顺序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1、库房防鼠、防潮、通风设施按期检查、维护，保证设施经常完好率。

2、库房、货架应当随时保持清洁，不准寄存有毒、有害物品及私人生活物品。

3、应当分类、分架、隔墙、离地寄存食品、食品增加剂和食品相关产品。

4、应按期检查、更换即将超出或到期的有保质期限的食品。

5、食品经查验后定位摆放，使用出库按先进先出的原则。

6、贮存散装食品应当在贮存地点设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等外容。

7、预包装食品的包装上应当有标签。

标签该当标明名

称、规格、净含量、生产日期、成分大概配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品增加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。

标识不完全的预包装食品不得入库。

8、进口的预包装食品应当有中文标签及中文说明书，其上载明食品的原产地以及国内代理商的名称、地址、联系方式。

9、不准采购寄存亚硝酸盐。

10、库房内设置退货专区，有明确标识。

五、食品设备设施保护制度

1、应当按期检查维护食品加工设备能否正常运转、使用后是否及时整理并保持清洁。

2、应当按期检查食品贮存、排列、消毒、保洁、设施是否完备无损、是否保持清洁。

3、应当按期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度能否符合要求，温度显示是否无误。

4、应当按期校验计量用具，及时整理清洗，确保正常运转和操纵。

5、按期检查、维护应记录建档。

六、食品添加剂操作制度

1、应当遵照国家相关划定和食品安全标准采购、保管和操作食品添加剂。

2、应当将食品添加剂保管于公用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保

管。

3、应当明确本单位操作的食品添加剂种类名称清单、操纵人员、用于制作何种食品。

4、不得超出跨越《食品添加剂操作安全标准》划定的添加剂种类、适用范围、用量。

5、应当明确各种食品添加剂操作剂量控制，不同添加剂区分用什么工具称量。

6、操纵食品添加剂必需随时挂牌，谁操作谁挂牌，严格遵照上级主管部门规定格式及时挂牌。

7、限定本单位操作的每种添加剂。

8、操作人员不得超出规定操作食品添加剂。

七、餐具、用具清洗消毒制度

1、严禁使用未经消毒的餐饮具。

2、餐具根据不同的消毒办法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。

严格实施一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、物理消毒法：

煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒平常控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温度控制在85℃冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：

餐饮具整体浸泡在用氯浓度到达250mg/L（250ppm）的消毒液中，

保持时间5分钟以上。

4、餐饮具经物理消毒后应到达光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应到达光、洁、无异味的要求。

5、消毒后的餐饮具要天然晾干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止遭到再次污染。

确有必要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾操作技能和使用次数

6、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的公用保洁设施内。

7、用于餐饮加工操作的工具、设备应使用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接食用食品的工具、设备应当在操作前进行消毒。

8、餐用具清洗消毒水池应公用，水池应以明显标识标明其用处，操作中严格防止混用。

八、粗加工间卫生制度

1、植物性食品、植物性饮品、水产品3类食品原料的清

洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用处。

2、在操作各种食品原料前，应将其清洗洁净，蔬菜先洗后切。

3、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。

4、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

5、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时操作或冷藏。

6、加工用工具、设备必须无毒无害，标志明显清晰，并做到操作结束，定位存放，用后洗净，保持清洁。

7、保持环境整洁，地上不得存有积水。

九、热菜烹调间卫生制度

1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐烂变质及其他感官性异常的，不得加工和操作。

2、接触生、半制品和熟食品的工具、容器和设备应以颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，避免混用。

3、所有的工具、容器和设备应做到操作后清洗洁净、定位存放，并保持清洁，接触直接食用食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

4、食品应当烧熟煮透，加工时食品大致温度应不低于70℃。

5、必要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温寄存时间不得高于2小时。

6、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。

7、不得使用亚硝酸盐。

8、加工扁豆、油豆、四季豆等豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。

9、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。

10、每天使用结束，应做到空中、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

十、专间卫生制度

1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”

2、非专间人员不准擅自进入专间。

专间人员进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

3、加工食品的工具、容器定位摆放，使用后洗刷洁净，每次使用前进行消毒。

4、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。

灯管紫外线照度≤70lex时灯管累计使用1000小时必须更调灯管。

5、专间内设有三个清洗消毒水池，应标志明显，对专间用工具和瓜果进行消毒。

6、专间室温应低于25℃，配置有与食品数量相适应的冷藏设备。

7、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。

8、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。

9、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。

10、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不实施传送操作时窗口应封闭。

十一、主食面点间卫生制度

1、制作面点的工用具、操作台、容器等要专用。

2、2、使用食品添加剂要符合国家相关标准表，食品添加剂需存放在公用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。

3、3、老面不得蜕变、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

4、4、需进行热加工的应完全加热。

5、5、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标志。

6、6、成品应快速晾凉后冷藏存放，食用前应再次完全加热。

7、7、不是当天使用的半成品、成品需在贮存处设置标签，注明名称、制作日期、保质期限。

8、八、制作裱花蛋糕需在专间进行。

9、

十二、餐厅卫生制度

1、餐饮营业执照、卫生许可证摆放应符合规定。

2、餐厅要做到窗明几净，环境清洁。

3、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

4、餐具摆放需在开餐前2小时以内。

5、自助餐存放温度在10-60℃之间的，摆放时间不得超出2小时。

6、自助餐开餐时存放时间超过2小时以上的，成品更换要连同容器一起更换，不得直接倒入原摆台容器。

7、员工需持有用健康证上岗，上班时不得涂指甲油、手部不得涂抹打扮品和佩戴饰物。

8、前厅备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内

9、有顾客洗手设施。

10、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。