食堂服务质量管理与培训机制评价.docx

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食堂服务质量管理与培训机制评价

食堂服务质量管理与培训机制评价

1.1、服务质量控制

一、质量方针

1、质量方针：

秉承“卫生、营养、专业、丰富、诚信”的理念，持续改进，创餐饮名牌。

2、质量总目标：

1）顾客满意率达到85%以上；

2）卫生监督量化得分在95分以上；

3）食品一次检验合格率达到98%。

二、食品质量安全管理制度

结合贵校校食堂服务项目实际情况，我公司特制定了如下食品质量安全管理制度：

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

服务期间，我方在遵守合同有关条款的前提下并遵守以下制度：

第一条:

定期组织食品从业人员学习《中华人民共和国食品安全法》和食品安全知识，每月学习至少一次。

严格按照营养餐标准制定食谱，做到合理营养、安全卫生。

第二条:

每年组织食品从业人员体检，新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。

每日上岗前进行健康晨检。

第三条:

进货要向供货单位索取证件。

做好采购入库双检验及出入库登记。

第四条:

根据要求和规定自觉搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，保证客人的饮食安全。

环境包括食堂空间内所有区域和物件，例如灯管、暖气管、窗台等等。

第五条:

严格遵守食品安全法律法规，认真执行各项操作规程，把好各加工环节的食品安全质量关；定期检查，做好记录。

第六条：

对各项食品安全工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。

三、主、副食质量控制方案

结合贵校食堂服务项目实际情况，我公司特制定了如下主、副食质量控制方案：

1、主食供应规定及方法：

1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如油菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净，未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3）糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

4）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

5）当餐未用完的面点，应妥善保存，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

6）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

7）各种食品加工用具、设备如：

面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

8）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

2、副食供应规定及方法：

1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具。

7）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。

按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

四、厨房生产的质量标准及要求

结合贵校食堂服务项目实际情况，我公司特制定了如下厨房生产的质量标准及要求：

1、原料初加工标准：

1）肉类原料：

无污秽、杂毛、筋膜；要求用肉部位准确，物尽其用；分类整齐，成型一致。

2）水产原料：

鱼：

无污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；无污血，无内脏杂物。

虾：

无须壳、泥肠。

脑中污沙去尽。

蟹类：

无腹脐不能食用的部分。

刷洗干净，捆扎整齐。

3）蔬菜类：

无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；修销整齐，符合规格要求；无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。

2、为控制食品质量，严格把控原料切配标准：

1）切割标准：

大小一致，长短相同，厚薄均匀，放置整齐；用料合理，物尽其用。

2）配份标准：

配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料严格按《标准菜谱》的配比搭配。

3、烹调制作标准：

1）严格按照《标准菜谱》规定的操作程序和投料标准烹调，技法熟练，烹调迅速，出品形象美观。

2）调味用料准确，出菜要求和《风味菜肴质量标准》相一致。

3）热菜色香味型俱佳，冷菜、面点造型美观，盛器正确，分量准确，口味符合特点要求。

4、为控制食品质量，严格把控饭菜搭配标准：

1）主荤菜是以肉类或水产类原材料为主（主料比例不低于80%，辅料比例不高于20%）。

2）荤素菜是含有肉类或水产类原材料的菜品（肉或水产品原料比例不低于30%）。

3）素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品。

4）餐厅必须提供清真饭菜（如有回民）。

5）饭菜现做现卖，批量制作，份数适当，保证菜品色、香、味和温度。

6）早餐主食包括但不限于馒头、花卷、烧饼、油条、油饼、包子、煎饺等面点类；豆浆、粥类、豆腐脑、馄饨、汤面类，牛奶/酸奶，果汁等；煎蛋、面包、汉堡等西餐类；每天不少于25个品种。

提供免费调味品和不少于6种的小菜。

7）早餐为北方风味，南方早茶及西式简易早餐。

8）食谱每月不少于4套。

做到主荤半个月不重样，半荤、素菜一周不重样，按照科学的食品营养进餐概念安排食谱。

5、为控制食品质量，严格把控出品时间：

1）按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，承包上应提前通知甲方，并留有充分时间做出补救；

2）合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象；

3）分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量；

4）当甲方增加或减少餐费标准时，在甲方指定的时间内对饭菜做出调整，调整前提前制定出方案，经甲方审核、确认、批准后方可实施。

6、为控制食品质量，严格把控剩余食品保存和处理：

1）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2）食堂剩余食品必须冷藏，除卤酱食品冷藏时间不得超过12小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

3）炒菜不准许过夜。

五、食品加工操作规程控制

1、粗加工及切配操作规程及要求

1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2）食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

3）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4）蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

7）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

8）蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

9）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求

1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录

3）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6）需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志

7）加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

3、凉菜配制操作规程及要求

1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

3）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8）制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

1）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

4）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

5、面点加工操作规程及要求

1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

3）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

6）奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

6、烧烤加工操作规程及要求

1）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

7、生食海产品加工要求

1）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

4）加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。

5）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

8、备餐及供餐操作规程及要求

1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4）操作时要避免食品受到污染。

5）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

6）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

9）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

9、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

1）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2）清洗方法

◆采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

最后用清水冲去残留的洗涤剂。

◆洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

3）消毒方法

◆物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

◆化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。

4）保洁方法

◆消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

◆消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

5）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

6）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

7）不得重复使用一次性餐饮具。

8）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

六、菜品卫生管理方案

为更好地反映贵校的风貌，使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度：

1、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。

2、每餐严格执行食品留样制度。

3、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承担。

若发生疫情时，必须随时体检。

体检不合格者，一律不得上岗。

4、餐厅卫生管理

（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

墙砖至少每月擦洗2次。

（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

5、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理

（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：

分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进行。

不宜高温消毒的则按：

分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。

对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。

新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。

遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。

（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。

6、蔬菜、肉类卫生管理

（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

（3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。

7、个人卫生管理

（1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

8、粗加工间卫生管理

（1）肉类加工

①加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼肉类不得落地。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。

⑤砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。

（2）蔬果加工

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。

④每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。

⑤工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

⑥上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。

（3）冷藏食品

①冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。

每天定期监测冰箱温度并记录。

②半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。

9、烹饪间卫生管理

（1）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。

（2）工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。

（3）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。

（4）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

（5）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。

（6）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

（7）烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。

（8）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。

（9）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

（10）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。

10、熟食间卫生管理

（1）熟食间应是配备预进间的独立专间。

专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。

必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。

（2）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。

工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。

（3）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。

（4）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。

（5）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。

（6）配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。

（7）卤菜装盘后不交叉重叠存放。

超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。

（8）销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。

（9）生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。

（10）熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。

（11）熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。

（12）工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

11、副食间卫生管理

（1）对原料要进行验收，各种原料要符合我国食品卫生标准，定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。

（2）不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。

（3）使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。

（4）禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。

奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。

含奶、蛋的面点制品应在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

（5）生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。

（6）成品不能露空存放。

成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。

成品柜内只能存放成品。

（7）裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。

（8）保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。

不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。

12、配餐间卫生管理

（1）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。

（2）工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。

（3）熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。

（4）食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

（5）每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。

（6）配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。

（7）搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。

（8）熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。

（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（10）工（用）具使用前应洗净消毒。

13、消杀设想

（1）灭蚊灭蟑螂：

12月—3月每月二次，4月—10月每周一次，全年44次；

（2）灭鼠每月一次，全年12次；

（3）每周检查毒饵和盗食情况，及时补药，2月、