餐厅服务员中级理论知识复习资料.docx
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餐厅服务员中级理论知识复习资料
餐厅服务员（中级）理论知识复习资料
一、单项选择题
您的姓名：
[填空题]*
_________________________________
1．不能够起到维持道德规范作用的选项是（ ）。
[单选题]*
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱（正确答案）
2．对道德稳定性理解正确的是（ ）。
[单选题]*
A、道德是不变化的
B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快
C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性（正确答案）
D、道德因不同的时代而千变万化
3．职业道德社会作用（ ）。
[单选题]*
A、在任何时期均不会发生变化
B、随着职业道德的特点变化而发生变化（正确答案）
C、变化没有规律可循
D、与社会性质没有直接关系
4．社会主义职业道德的践行具有（ ）的特点。
[单选题]*
A、高度的自觉性（正确答案）
B、高度的强制性
C、高度的随意性
D、高度的局限性
5．社会主义职业道德的社会作用包括（ ）。
[单选题]*
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够替代社会主义法律（正确答案）
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
6．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是（ ）。
[单选题]*
A、忠诚老实
B、有情有义
C、真实感情
D、信守承诺（正确答案）
7．"廉洁奉公"（ ）。
[单选题]*
A、与餐厅服务员没有关系
B、只与高级餐厅服务员有关
C、是餐厅服务员的行为准则（正确答案）
D、是与钱财打交道的餐厅服务员的行为准则
8．礼仪就是人们在社会交往活动中应共同遵守的行为（ ）。
[单选题]*
A、规范和标准
B、准则和标准
C、规范和准则（正确答案）
D、原则和标准
9．餐厅服务员为客人指点方向服务时，应采用（ ）。
[单选题]*
A、双手指示式
B、直臂式（正确答案）
C、横摆式
D、点头式
10．（ ）是人们在日常生活中，特别是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿以及表示相互尊重的惯用形式。
[单选题]*
A、礼貌
B、礼仪
C、礼节（正确答案）
D、仪态
11．根据宾客的不同情况把他们引入座位。
如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中（ ）[单选题]*
的位置。
A、最好（正确答案）
B、安静
C、方便
D、最显眼
12．中式宴会的桌次安排时，（ ）。
[单选题]*
A、以南为上
B、以东为上
C、以左为上
D、以右为上（正确答案）
13．不符合中餐基本餐桌礼仪的内容有（ ）。
[单选题]*
A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气
B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒
C、若口内有食物，应轻声地说话（正确答案）
D、如餐具坠地，可请侍者拾起
14．参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（ ）。
[单选题]*
A、放在服务用的工作台上
B、放在餐桌上
C、放在椅子上（正确答案）
D、随身带走
15．蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以（ ）为敬。
[单选题]*
A、“半杯酒、半杯茶”
B、“满杯酒、满杯茶”（正确答案）
C、“半杯酒、满杯茶”
D、“满杯酒、半杯茶”
16．朝鲜族聚居区盛产（ ），主食以（ ）为主，其次是冷面和米糕。
[单选题]*
A、大米米饭（正确答案）
B、小麦面食
C、小米小米饭
D、高粱面食
17．傣族的“南米”是指（ ）。
[单选题]*
A、特有的主食
B、特有的蔬菜
C、酱（正确答案）
D、植物油
18．英国人到别人家做客，（ ）。
[单选题]*
A、所带的礼品要与做客的目的相配（正确答案）
B、所带的礼品价值要低
C、所带的礼品价值要高
D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵
19．四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是（ ）。
[单选题]*
A、住如弓（正确答案）
B、行如风
C、站如松
D、坐如钟
20．礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（ ）一次。
[单选题]*
A、每天
B、每周（正确答案）
C、每月
D、每年
21．在伊斯兰教中，（ ）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。
并接受阪依者为穆斯林。
[单选题]*
A、教长
B、海推布（正确答案）
C、穆安津
D、宣礼员
22．（ ）是服务员向顾客提供服务或传递服务信息的主要工具。
[单选题]*
A、菜单
B、菜肴
C、行为
D、语言（正确答案）
23．服务时间在餐厅包含（ ）含义。
[单选题]*
A、两层（正确答案）
B、三层
C、四层
D、五层
24．青年宾客的消费心理特点有（ ）。
[单选题]*
A、智力成熟，思维平稳
B、情感强烈但稳定
C、容易感情用事，较冲动（正确答案）
D、购买能力强，经常犹豫不决
25．不符合中年顾客消费心理的特点有（ ）。
[单选题]*
A、中年顾客要求较多，希望能品尝到满意的食品
B、中年顾客在消费时理智胜过冲动，经验重于印象
C、中年顾客对饮食要求多，所以饮食喜好并不固定，服务员要适当的推荐（正确答案）
D、中年顾客注重实效和品质，要尊重他们的选择
26．老年顾客在消费中对（ ）方面极其敏感。
[单选题]*
A、服务环境
B、服务态度（正确答案）
C、菜品口味
D、菜肴的价格
27．活跃型顾客不喜欢的服务内容有（ ）。
[单选题]*
A、新品种菜肴
B、新的服务项目
C、固定的服务项目（正确答案）
D、当地的民俗民情
28．稳重型宾客的特点有（ ）。
[单选题]*
A、老成持重（正确答案）
B、善于谈吐
C、要求挑剔
D、遇事喜欢找服务员
29．不属于急躁型宾客的特点有（ ）。
[单选题]*
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细（正确答案）
30．不属于忧郁型客人的特点有（ ）。
[单选题]*
A、喜欢去热闹的场合（正确答案）
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
31．交谈的技巧不包括哪个方面（ ）。
[单选题]*
A、认真倾听
B、有声语言
C、无声语言
D、第一印象（正确答案）
32．对服务语言技巧描述不正确的是（ ）。
[单选题]*
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改（正确答案）
D、语言要通俗易懂
33．下列哪个描述是正确的（ ）。
[单选题]*
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净（正确答案）
34．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，（ ）对防止富贵病的发生具有重要意义。
[单选题]*
A、糖元
B、膳食纤维（正确答案）
C、生物素
D、叶酸
35．基础代谢消耗能量是指（ ）。
[单选题]*
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要（正确答案）
D、由于进食而引起的能量消耗
36．人体氮的唯一来源于（ ）。
[单选题]*
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质（正确答案）
D、能量
37．下列属于必需脂肪酸的是（ ）。
[单选题]*
A、三磷酸
B、油酸
C、亚油酸（正确答案）
D、二十二碳六烯酸
38．膳食纤维摄入过少不会导致（ ）。
[单选题]*
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病（正确答案）
39．下列哪些食物是钙最好来源食物的是（ ）。
[单选题]*
A、坚果
B、麸皮
C、奶（正确答案）
D、大米
40．人体铁总量为（ ）g，以"功能性铁"和"贮存铁"两种形式存在体内。
[单选题]*
A、2～3
B、4～5（正确答案）
C、5～6
D、7～8
41．（ ）的碘含量最低。
[单选题]*
A、海带
B、紫菜
C、干贝
D、干果（正确答案）
42．下列食物中维生素E含量最低的是（ ）。
[单选题]*
A、食用油脂
B、豆类
C、蛋类
D、蔬菜（正确答案）
43．下列食物中，（ ）的维生素B1含量最高。
[单选题]*
A、谷类（正确答案）
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
44．以下（ ）不是因为核黄素缺乏引起的症状。
[单选题]*
A、疲劳乏力
B、口角裂纹
C、口腔粘膜溃疡
D、皮下出血（正确答案）
45．人体的水分主要从（ ）等器官排泄。
[单选题]*
A、肾脏、皮肤和肺（正确答案）
B、皮肤、大肠和小肠
C、肺、大肠和小肠
D、大肠、小肠和骨骼
46．膳食纤维是指（ ）。
[单选题]*
A、那些不被人体所消化吸收的碳水化合物（正确答案）
B、那些易被人体所消化吸收的碳水化合物
C、那些不被人体所消化吸收的营养素
D、那些不被人体所消化吸收的维生素
47．以下是地中海膳食结构的特点的是（ ）。
[单选题]*
A、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低
B、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小
C、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高
D、该地区居民心脑血管疾病发生率很低（正确答案）
48．平衡膳食宝塔的第五层塔尖,是精纯食品，油脂类每天不超过（ ）。
[单选题]*
A、55克
B、45克
C、25克（正确答案）
D、85克
49．下列方法中，（ ）能够有效防止细菌性食品污染的发生。
[单选题]*
A、夏季不吃冷食
B、不适用拌、炝等烹调方法
C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖（正确答案）
D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触
50．人体被（ ）辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。
[单选题]*
A、11Cs
B、90Sr
C、137Cs
D、131I（正确答案）
51．对食物中毒责任人的行政处罚部门是（ ）。
[单选题]*
A、公安部门
B、法院
C、检察院
D、政府行政卫生主管部门（正确答案）
52．毒蕈中毒多发生在（ ）。
[单选题]*
A、干燥的冬季
B、多雨的夏季（正确答案）
C、干燥的秋季
D、少雨的春季
53．纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期（ ）。
[单选题]*
A、1.0-1.5min
B、10-15min（正确答案）
C、1.5-5min
D、20-45min
54．餐饮工作人员中直接接触食品者不可以（ ）。
[单选题]*
A、带戒指（正确答案）
B、戴假发
C、戴手表
D、戴眼镜
55．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该（ ）。
[单选题]*
A、通风
B、存放有毒物质（正确答案）
C、避免阳光直接照射
D、干燥
56．以下对饮用水的表述不正确的选项是（ ）。
[单选题]*
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性（正确答案）
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
57．下列不属于灭火的基本方法的是（ ）。
[单选题]*
A、冷却灭火
B、抑制灭火
C、窒息灭火
D、远离火源（正确答案）
58．关于卫生用电，下列做法不正确的有（ ）。
[单选题]*
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品（正确答案）
59．关于卫生用火做法不正确的有（ ）。
[单选题]*
A、点火时脸贴近炉口（正确答案）
B、使用煤气、天然气要严格遵守"火等气"的操作规程
C、火熄灭时，应完全关闭总闸
D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气
60．建立财产登记卡和财产管理制度，做到专人使用、（ ），转移有手续，损坏有登记，定期核对，账、卡、物要相符。
[单选题]*
A、分类保管
B、多人保管（正确答案）
C、服务员保管
D、专人保管
61．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过（ ）人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
[单选题]*
A、90
B、100（正确答案）
C、110
D、120
62．按台布的质地分，可分为（ ）等。
[单选题]*
A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布
B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布
C、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布
D、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布（正确答案）
63．推拉式铺台方法多用于（ ）。
[单选题]*
A、宴会厅
B、空间较小的餐厅（正确答案）
C、咖啡厅
D、会议厅
64．摆早餐餐具时，先放餐碟,餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距（ ）cm。
[单选题]*
A、0.5
B、1（正确答案）
C、1.5
D、2
65．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（ ）而成。
[单选题]*
A、面包盘
B、味碟（正确答案）
C、黄油碟
D、公筷
66．西餐就餐台形选择时，安排3～8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（ ）。
[单选题]*
A、方形餐台
B、长方形餐台（正确答案）
C、圆形餐台
D、T型餐台
67．将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用（ ）。
[单选题]*
A、白色台布（正确答案）
B、粉色台布
C、红色台布
D、黄色台布
68．西餐宴会铺台布一般由（ ）一组合作进行。
[单选题]*
A、一人
B、二人（正确答案）
C、三人
D、四人
69．西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（ ）品种最多。
[单选题]*
A、酒杯
B、刀、叉、匙（正确答案）
C、面包盘
D、调味用具
70．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（ ）处，刀口朝盘心。
[单选题]*
A、1/4
B、1/3
C、1/2（正确答案）
D、2/3
71．西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（ ）。
[单选题]*
A、0.5厘米
B、1厘米
C、1.5厘米
D、2厘米（正确答案）
72．若宴会的档次较高，应考虑设（ ）个工作台。
[单选题]*
A、1
B、2（正确答案）
C、3
D、4
73．双层式铺台所用的台布形状以（ ）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。
[单选题]*
A、方形
B、长方形
C、圆形（正确答案）
D、菱形
74．（ ）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。
[单选题]*
A、白色餐巾（正确答案）
B、黄色餐巾
C、黑色餐巾
D、紫色餐巾
75．餐巾折花的基本技法中，（ ）方法主要用于折鸟的头部。
[单选题]*
A、穿
B、折叠
C、翻拉
D、捏（正确答案）
76．以下餐巾折花中没有使用餐巾折花"推折"法的是（ ）。
[单选题]*
A、鸵鸟
B、白鹤（正确答案）
C、彩蝶纷飞
D、和平鸽
77．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在（ ）。
[单选题]*
A、较粗糙的桌面上进行
B、十分粗糙的桌面上进行
C、光滑的盘子或托盘中进行（正确答案）
D、对操作的平面没哟特色要求
78．关于餐巾基本折叠技法中的"卷筒"技法描述正确的选项是（ ）。
[单选题]*
A、"卷筒"技法的螺旋卷应该卷得松些
B、"卷筒"技法的直卷应该卷得松些
C、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些
D、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应卷紧（正确答案）
79．只有在折叠（ ）时才不使用"翻拉"的餐巾基本折叠技法。
[单选题]*
A、冰玉水仙
B、枫叶（正确答案）
C、四尾金鱼
D、和平鸽
80．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是（ ）。
[单选题]*
A、捏
B、穿（正确答案）
C、翻拉
D、折叠
81．用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（ ）的基本技法。
[单选题]*
A、推折
B、翻拉
C、捏（正确答案）
D、穿
82．（ ）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。
用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。
[单选题]*
A、粉红色
B、白色（正确答案）
C、橘橙色
D、淡绿色
83．宴会选择餐巾折花花型时，（ ）。
[单选题]*
A、应根据宴会的主题设计花型（正确答案）
B、应该根据服务员的技术能力设计花型
C、应根据酒店领导的指示设计花型
D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型
84．以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（ ）。
[单选题]*
A、上浆是为了使布件更加白皙
B、上浆是为了布件手感挺括（正确答案）
C、上浆是为了对布件进行杀菌
D、上浆是对主洗去污步骤的补充
85．中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是（ ）。
[单选题]*
A、左高右低
B、背门为上（正确答案）
C、中座为尊
D、观景为上
86．西餐宴会在座位安排时，（ ）。
[单选题]*
A、夫妇应安排在一起
B、恋人应安排在一起
C、熟悉的朋友应安排在一起
D、男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列（正确答案）
87．在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是（ ）等信息不应掌握。
[单选题]*
A、姓名、性别
B、年龄、国别
C、私生活习惯（正确答案）
D、政治倾向和宗教信仰
88．制定了迎宾计划，以下表述不正确的是（ ）。
[单选题]*
A、接待工作就不会出现问题（正确答案）
B、接待工作就可以减少波折
C、接待过程就有规可循
D、现场操作仍然是关键
89．（ ）是迎宾时不宜采用的方式。
[单选题]*
A、在接站场所拉欢迎横幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名（正确答案）
90．下列迎宾引领方式不正确的是（ ）。
[单选题]*
A、三人同行时，最重要的客人应走在中间
B、在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路
C、如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后
D、出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯（正确答案）
91．团队宾客具有（ ）的特点。
[单选题]*
A、就餐时间相对集中个、就餐人数稳定、菜肴口味统一
B、就餐时间分散，就餐人数稳定、菜肴口味不统一
C、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一（正确答案）
D、就餐时间不集中，就餐人数稳定、菜肴口味统一
92．八字服务的基本要求是主动、耐心、（ ）。
[单选题]*
A、热情、周到（正确答案）
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到
93．服务员引领客人时的要求是（ ）。
[单选题]*
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后（正确答案）
D、遇台阶服务员照顾好自己
94．微笑服务的要求是（ ）。
[单选题]*
A、前仰后合
B、捧腹捶胸
C、口角两端向上翘起（正确答案）
D、笑出声音
95．下列（ ）是服务员仪表规定中不允许的。
[单选题]*
A、女服务员留披肩发（正确答案）
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
96．服务员上岗时，除手表外，一般（ ）。
[单选题]*
A、可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、不戴任何饰物（正确答案）
D、可戴项链
97．通过（ ）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。
[单选题]*
A、菜肴名称
B、菜肴典故（正确答案）
C、菜肴价格
D、制作方法
98．名菜"贵妃醉鸡"是因为（ ）而得名。
[单选题]*
A、杨玉环（正确答案）
B、赵飞燕
C、卫子夫
D、武则天
99．以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是（ ）。
[单选题]*
A、豆浆
B、豆腐脑
C、豆腐干
D、大豆（正确答案）
100．蔬菜中含有大量水分，一般达到（ ）。
[单选题]*
A、70％～90％（正确答案）
B、60％～80％
C、50％～70％
D、40％～60％
101．下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是（ ）。
[单选题]*
A、菠菜
B、苋菜
C、空心菜
D、白菜（正确答案）
102．（ ）是胡萝卜素的良好来源。
[单选题]*
A、马铃薯、甜薯
B、胡萝卜、红薯等（正确答案）
C、甜薯、芋头
D、马铃薯、芋头
103．鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在（ ）。
[单选题]*
A、2%-14%（正确答案）
B、15%-20%
C、17%-25%
D、15%-30%
104．坚果中脂肪含量较高，大都在（ ）左右。
[单选题]*
A、40%（正确答案）
B、50%
C、15%
D、25%
105．瘦肉是（ ）族维生素的良好来源。
[单选题]*
A、维生素B（正确答案）
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素A
106．蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（ ）里。
[单选题]*
A、蛋白
B、蛋黄（正确答案）
C、蛋壳
D、蛋壳膜
107．鱼类的碳水化合物的含量较低，约为（ ）。
[单选题]*
A、3.5%
B、1.5%（正确答案）
C、5.5%
D、0.5%
108．甲壳类水产品维生素含量较高，与（ ）类相似。
[单选题]*
A、鲜豆类
B、鱼类（正确答案）
C、畜肉类
D、蛋类
109．软体动物的矿物质含量丰富，以（ ）最为突出。
[单选题]*
A、硒（正确答案）
B、锌
C、碘
D、钙
110．全脂奶粉的含水量仅（ ），溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。
[单选题]*
A、5%～7%
B、2%～3
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