罐头论文买尔江古丽新.docx

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罐头论文买尔江古丽新

新疆轻工职业技术学院

山

楂

罐

头

论

文

分院：

食品与生物技术分院

班级：

普高15食加1班

姓名：

买尔江古丽.木塔力甫

学号：

2015112849

日期：

2017年6月20日

[摘要]

山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。

山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。

此外，山楂还有“胭脂果”的美称。

山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。

每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。

山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。

山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。

祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。

《本草纲目》中说：

“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。

”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。

山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。

经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。

山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。

[关键词]：

山楂 功效 工艺

1前  言 

山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。

山楂果实含有丰富的营养，每100克山楂果肉含干物质25.9克，蛋白质0.7克，碳水化合物22.1克，磷25毫克，铁2．1毫克，钙85毫克，维生素A0.8毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B20.05毫克，维生素C89毫克。

山楂果实维生素C含量仅次于枣和猕猴桃，在果品中居第三位；维生素A仅次于枣，居第二位；其钙含量居各种果品之首。

虽然山楂鲜果消费量不多，但其营养丰富、风味独特，加之近期育成高糖低酸的“甜山楂”，在丰富市场、满足人民生活需要方面，山楂果实具有特殊作用，并且逐步为人们所认知[2]。

 山楂果实含有丰富的果胶，是最适于加工的果品之一。

其加工食品营养丰富，色泽艳丽，酸甜可口，风味独特。

随着加工技术发展和乡镇企业的发展，山楂加工品越来越多。

目前市场供应较多的即有山楂片、山楂糕、山楂酱、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等l0余种，据现代药理学研究，山楂含山楂酸、酒石酸、柠檬酸、黄酮类、水解脂酶及维生素 C 、蛋白质等。

山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用同时有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原，山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用 山楂中所含的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处， 它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。

正因如此神奇,山楂被加工成了各种食品并可入药，山楂食品自然是广受欢迎，正因如此中国山楂产业经济前景非常光明。

一般人皆可食用。

儿童、孕妇、老年人、消化不良尤其适合食用[3]。

伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可多食山楂片。

每次20～30克；山楂虽好，但不宜生吃，也不宜空腹吃，生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉。

如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔。

山楂含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀满、泛酸，若在空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛。

2山楂罐头的流程工艺 

原料验收→去蒂柄和果核→清洗 → 预煮软化→装罐→浇汤 → 排气→ 密封→杀菌冷却→擦罐保温→贴标装箱。

3各工序操作要点

3.1原料验收 

山楂的原料验收分感官要求和卫生要求，首先山楂的颜色应选择新鲜的红色或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实，另外要选择直径大于或等于2厘米果实[2]，卫生方面要求所用品种一定是来自非疫区，没收获前四周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药。

3.2去蒂柄和果核 

①首先要去除果柄，果柄很好去，用手拽去不留柄即可； ②除去果柄后，用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘； 

③从果顶处向果蒂方向把果核顶出，操作时方向一定要从果顶至果蒂以防止果实破裂和大量果核的残留； 

④此步骤可采用人工操作，果核遗留量不得超过5% 

果实清洗干净后先放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟

3.3预煮软化 

3.3.1预煮软化目的

 ①软化果实质地，缩小体积，便于装罐[4]；

②减少微生物的污染；

 ③抑制酶活性防止果肉变色

 ④排除果肉内的部分气体；

 ⑤使糖水易于渗透到果肉内部；

⑥预煮和装罐顺序相协调

⑦及时更换预煮水（每四小时换一次） 

3.4装罐工序要求 

装罐前应检查山楂是否符合要求，同一罐的果实大小颜色应一致，装罐注意检出缺陷的山楂要对轻微的缺陷进行休整，装罐时果实含量须符合要求，罐的型号不同所装果实量也不同，要按规格装罐（例如500克玻璃罐装果肉240克糖水260克）把用电子称称量后的山楂放入水盆中，要求洗山楂用水保持每盆水洗山楂不超过5罐，超过5罐应及时换水，装罐时要留有顶隙6—8毫米，装罐至封口不超过30分钟。

3.5配制糖液时应注意的问题 

3.5.1煮沸过滤  

使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时若煮沸一定时间（5～15mim）,就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对果蔬色泽的影响。

煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐减少罐头内的原始菌数。

糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。

3.5.2糖液的温度  

对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。

 3.5.3糖液加酸后不能积压  

糖液中要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。

3.5.4配制糖液用水的水质控制  

配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量。

硬度高会使果蔬组织硬化，硝酸根和亚硫酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。

3.6浇汤 

①汤温（配制浓度30%的糖水）不低于80℃ 

②浇汤时玻璃瓶必须加满

③加汤后及时排气，封口 

3.7排气密封 

当罐中心温度达75℃时，在封盖机上密封，排气时要尽可能缩短脱气时间，一般是5-7分钟，降低罐头的受热强度，脱气后要及时进行盖盖旋紧瓶口或进行封口机封口。

排气的作用：

防止罐头杀菌时变形损坏 ，抑制罐内需氧菌和霉菌的繁殖，可减轻对罐内壁的腐蚀，有利于色香味的保存减少维生素和营养物质的损失，有助于打检检查识别罐头质量的好坏。

排气方法有两种，一种是加热排气，排气时温度要达到95以上罐中心温度75~80℃，另一种是真空密封排气，密封时山楂罐头一般采用真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上，罐盖和垫圈要事先清洗消毒，封罐后检查封口质量，罐身和罐盖应相互卷和紧紧重叠在一起。

3.8杀菌冷却要点 

①封罐后应及时杀菌，一般用60℃、80℃、 100℃逐步升温

 ②当温度达到100度时在100度沸水中杀菌20分钟 

③在杀菌过程中要严格按照杀菌规程进行操作，时间误差不超过15秒 

④在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却，各段冷却6——8分钟至罐内温度达到40度左右为止 

⑤操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故 ⑥冷却后要立即擦去表面水分，烘干后擦上防锈油。

3.9贴标`装箱 

①经20度7天或25度5天进行保温的半成品罐头方可进行包装[6]      

②检验计划单上所需包装罐头与恒温库罐头是否相符，同时检查商标，纸箱是否相符 

 ③按客户要求及进出口检验检疫局要求在箱上加盖批号，商检卫生注册号及特殊标记，需贴外标的加贴箱外标  

④用打检棒轻打罐头顶部，剔除真空度差，锈听，漏听，卷风不良的罐头 

⑤挑出短标，斜标，杂色，等不符合的商标，将包装专用胶刷在商标上进行包标 

 ⑥将包好商标的罐头经检查无误后，按需求装入指定箱内，箱底预先刷好胶，内垫纸板，玻璃罐头需加隔板，装入罐头的箱加盖纸板后用胶或胶带封箱

 ⑦包装入箱的罐头按品种，规格码垛并做好标记 

4山楂罐头的质量指标 

    果实呈红色或深红色，色泽均匀一致。

糖水较透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑。

具有山楂的特殊酸味，无异味。

果实大小一致，无虫害、皱缩及明显的外伤。

允许有自然斑点及个别小干结。

果肉软硬适度，不能煮熟过头。

罐内果肉重不低于净重的45％，开罐时的糖水浓度按折光计为14～18％ 。

制作山楂罐头时应按照其工艺流程严格操作，这样才能生产出合格达标的山楂罐头。

同时，随着我国经济的迅速发展，将新知识、新技能、新工艺、新设备不断应用于中国传统 生产中，从而设计出更健康、更合理、更营养的罐头，生产出让消费者更放心的罐头。

5结论 

随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。

总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展[5]。

   目前，世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。

全世界罐头总产量已经近5000万吨，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。

世界人均消费量为10千克（美国90千克，日本23千克，中国1.6千克），罐头品种达2500多种。

     罐头行业是我国传统的出口产业，在扩大农业产品出口和带动农业发展方面一直挥着重要作用。

近年来，罐头出口以每年两位数的速度持续增长，2003年出口160多万吨出口额超过12亿美元，成为我国最主要的出口食品之一，同时，罐头食品在国内的影响和内需逐年扩大，优质的罐头产品给消费者带来方便健、康和安全。

随着中国罐头业进入了新的发展阶段，品牌成为推动发展的主要因素，许多企业积极实施品牌战略，走品牌发展之路。

2007年，全国罐头行业继续保持增长的态势，在出口的拉动下，全国罐头总产量、出口量都出现较快的增长。

出口金额创纪录突破30亿美元，标志着我国已经成为世界的罐头生产和出口大国。

要生产出符合质量要求的罐头，就必须充分认识及熟悉各个工艺流程，充分认识各个工序的要求，根据质量要求合理地生产，同时要严格执行各工序流程的要求，只有这样，才能生产出符合质量要求的罐头[6]。

参考文献

[1] 杨桂馥等编，山楂的栽培与加工[M]，中国轻工业出版社，2001. 

[2] 陈锦屏  田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：

陕西科学技术出版社，1994. [3]黄中平，罐头食品之安全，金盾出版社，2005 

[4]荻玉振，水果罐头加工工艺，中国轻工业出版社，1995 

[5]肖枚 袁全，山楂的营养保健功能与加工利用，北京：

轻工业出版社，2006，7（59） [6] 新世纪高职高专教改项目成果教材，果蔬的储藏与加工，高等教育出版社，2005 

致谢 

本论文是在我的指导老师孟凡根的亲切关怀和悉心指导下完成的。

老师渊博的专业知识，严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远，不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物为人处世的道理。

在此，谨向老师表示崇高的敬意和衷心的感谢。

此外，还要感谢一直关心与支持我的同学和朋友们！

我的朋友感谢你们的鼓励和帮助。

两年来，我们朝夕相处，共同进步，感谢你们给予我的所有关心和帮助。

同窗之谊，我将终生难忘！

在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!

最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!