HACCP体系文件腊肠.docx
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HACCP体系文件腊肠
HACCP体系文件
目录
1、发布令2
2、适用范围3
3、制定HACCP法律与法规依据7
4、企业概况8
5、组织结构与管理职责9
6、中式产品描述13
7、产品工艺流程图和工艺描述15
8、危害分析工作单21
10、关键限值与操作限值说明37
11、CCP点监控纠偏操作规程41
13、产品标识、质量追踪和产品召回制度48
14、员工培训管理程序52
15、加工设备、设施维护程序55
16、文件与资料管理规定58
17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63
附表：
食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表
金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表
原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录
硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表
腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表
HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表
HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告
1、发布令
本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：
年月日
2、适用范围
HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义
⏹流程图flowdiagram
生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
⏹食品安全foodsafety
对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
注：
“消费者”与ISO9000：
2000标准中“顾客”术语的定义相同。
⏹安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注：
SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：
——良好操作规范（GMP）；
⏹SSM方案supportivesafemeasuresprograms
控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
SSM方案包括（但不限于）：
——卫生标准操作程序（SSOP）；
——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
⏹卫生标准操作程序SSOP
为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
⏹危害分析hazardanalysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
⏹HACCP审核HACCPaudit
针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
⏹基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP
识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：
管理、HACCP体系和SSM方案。
⏹HACCP计划HACCPplan
根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
⏹HACCP体系HACCPsystem
通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
⏹控制control
遵循正确程序且满足标准的状态。
⏹确认validation
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1：
“已确认”一词用于表示相应的状态。
注2：
确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。
⏹验证verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：
“已验证”一词用于表示相应的状态。
注2：
认定包括下述活动，如：
——变换方法进行计算；
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；
——进行试验和演示；
——文件发布前的评审。
⏹关键限值、CLcriticallimit
区分可接收或不可接收的判定值。
⏹关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint
能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
⏹监视monitor
为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。
⏹潜在危害potentialhazard
理论上可能发生的危害。
⏹显著危害significanthazard
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
⏹危害hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
⏹原料rawmaterial
产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
⏹控制措施controlmeasure
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
3、制定HACCP法律与法规依据
3.1GMP文件
本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFRpartll0法规来制定。
3.2SSOP文件
SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。
SSOP应至少包括8个内容:
①水（冰）的安全
②食品接触面的状况与洁净程度
③交叉污染的防范
④手的清洗消毒及卫生设施的维护
⑤污染物的防范
⑥有毒化学品的标识、贮存与使用
⑦员工的健康
⑧害虫的防范
3.3HACCP文件
本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC（食品法典）颁布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用法则》（AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003）和CNAB-SI52：
2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的相关要求和要素而建立和实施的。
同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。
4、企业概况
本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。
公司地址：
电话：
传真：
5、组织结构与管理职责
5.1组织机构图
总经理
HACCP组长
财务部
办公室
质管部
生产部
技术中心
采购部
生产副总经理
营销副总
贸出易口
进部
拓展部
营
销
部
营销部
西式车间
工程部
仓储部
中式车间
电脑室
人事
文控
物业
注：
标“☆”号部门为不参与审核部门。
5.2HACCP小组组建及成员资格条件说明
A.具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。
B.具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。
C.参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。
5.2.1HACCP小组成员名单
5.2.2HACCP小组职责
（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；
（2）确认的生产流程图；
（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；
（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；
（5）督导实施和验证HACCP体系。
5.2.3HACCP小组成员具体分担职责
（1）HACCP小组组长
①负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审；
②主持HACCP体系的内部验证；
③督导体系文件的执行及修订；
④纠偏措施的执行追踪审核；
⑤组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。
⑥组织产品回收。
⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。
（2）质管部部长
①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；
②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；
③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；
④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；
⑤产品理化、微生物检验记录的审核
⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录
（3）生产部部长
①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；
②负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理
③负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录；督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；
（4）采购部部长
①负责组织对供方的评价工作；
②负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件；
③负责所有生产用物资的合理采购。
（5）仓储部部长
①负责管理仓库区域的工作环境；
②负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；
③负责管理产品贮存的防护工作；
④负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。
（6）物业部部长
①负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。
②负责安排检查工衣的清洗消毒工作。
（7）工程部部长
①负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。
②负责组织计量、测量设备的内外校工作。
6、产品描述
6.1.原料描述
原（辅）料及包装材料一览表
类别
名称
性质/成分
产地/来源
交付方式
包装形式
贮存方式
使用前处理方式
原料
辅料
包装材料
6.2.产品描述
6.2.1.产品类别及原料组成
腊肠类：
包括特级腊肠、一级腊肠、大众腊肠、鹏城腊肠、粒粒肠、加瘦切肉肠、鲜肉腊肠等
腊肉类：
五花腊肉
产品类别
名称
原料组成成分表
腊肠类
特级腊肠
一级腊肠
大众腊肠
鹏城腊肠
粒粒肠
加瘦切肉肠
鲜肉腊肠
腊肉类
6.2.2.微生物控制方式
经腌制、烘焙保持低水分活度（腊肠<0.70腊肉<0.75），抑制微生物繁殖，食用前须充分加热杀菌。
6.2.3.预期消费者
售往各超市，保存在常温状态下，供普通大众消费。
6.2.4.消费方式
食用前需充分加热杀菌。
食用方法：
蒸、炒、焗15分钟后食用。
6.2.5.包装方式
内包装为PP袋真空包装，复合薄膜包装袋外包装后装入纸箱。
6.2.6.储存方式即保质期
真空包装25℃以下180天。
6.2.7.分销方式
密封货车送到各终端销售商，保质期内销售。
6.2.8.非正常食用方式
不能直接食用。
7、生产工艺流程图和工艺描述
7.1腊肠类
7.1.1腊肠工艺流程图
辅料验收原料肉验收
原料暂存肥膘解冻
精肉解冻水切丁
辅料暂存分割热水漂洗1大豆蛋白验收、暂存
漂洗2预处理红曲红色素验收
绞肉称量上色称量
称量调味料发色剂加水搅拌
肠衣验收、暂存（处理）灌装、结扎斩拌
（包括猪原肠衣和蛋白肠衣）
咸水草、麻绳验收、暂存浸泡漂洗3
烘焙
冷却
内包装
金属探测
装箱、入库
出货
注：
流程图中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。
流程图上需要标注出：
原料和中间产品投入点；
返工和循环点；
中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
7.1.2腊肠加工工艺说明
加工步骤
使用设备
操作区域
加工工艺的描述与说明
原料肉验收、暂存
化验室、仓库
按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明
辅料验收、暂存
化验室、仓库
按验收规程进行验收
肥膘验收、暂存
化验室、仓库
按验收规程进行验收
大豆蛋白验收、暂存
化验室、仓库
按验收规程进行验收
预处理
腊味加工间
剔除杂质
肠衣验收
化验室
按验收规程进行验收
肠衣处理
腊味加工间
天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲洗，人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿
咸水草、麻绳验收
化验室
按验收规程进行验收
暂存
仓库
浸泡
腊味加工间
咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软
红曲红色素验收
化验室
按验收规程进行验收
称量
配料间
按照配方准确称量
上色
腊味加工间
解冻
解冻车
肉类解冻分割间
≤18℃、18～20h恒温解冻间空气解冻
分割
分割台、刀具
肉类解冻分割间
将原料肉筋键、淋巴、脂肪剔除、并分割成约3cm小肉块，处理速度：
1吨/小时
加工步骤
使用设备
操作区域
加工工艺的描述与说明
漂洗2
不锈钢桶
肉类解冻分割间
40~50℃水漂洗，将肉的污血冲洗干净
绞肉
绞肉机
肉类解冻分割间
12℃以下，采用Φ5mm孔板，处理量1.2t/h
肥膘切丁
切丁机
肉类解冻分割间
切成0.5cm长的立方，处理量500kg/h
漂洗1
不锈钢缸
肉类解冻分割间
水温45－60℃，洗去表面游离油脂、碎肉粒
搅料
搅拌机
腊味加工间
与调味料、发色剂充分搅拌,100kg/缸，每缸3~7分钟,终了温度25~28℃
灌装、结扎
灌肠机
腊味加工间
按产品的不同规格调节肠体长度，处理量800~1200kg/h，温度≦12℃
漂洗3
不锈钢桶
腊味加工间
水温45～60℃，清洗肠体表面油脂、肉碎
烘焙
烘培炉
烘培间
将漂洗好的腊肠挂车进炉，温度45－55℃、70~75小时，3小时后第一次倒肠，再隔6小时第二次倒肠
冷却
挂肠车
烘培间、内包装间
12℃下冷却0.5～1小时，
中心温度≦25℃
内包装
真空机、电子秤、热封口机
内包装间
将待包装腊肠去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口
金属检测
金属检测机
内包装间
产品过金属检测器检测，FeΦ1.3mm,SnΦ1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。
装箱、入库
扣扎机、电子秤
外包装间、成品仓库
将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。
注：
表格中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。
7.2腊肉类
7.2.1腊肉加工加工工艺流程图
辅料验收、暂存原料肉验收、暂存
中方肉解冻
剔骨、分割、修整
切条
漂洗水
计量
称量调味料发色剂腌制
上糖浆糖浆熬制、冷却称量白糖
穿绳
烘焙
冷却
内包装
金属探测
装箱、入库
出货
流程图上需要标注出：
原料和中间产品投入点；
返工和循环点；
中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
7.2.2腊肉加工工艺说明
加工步骤
加工设备
操作区域
工艺描述及说明
原料肉验收、暂存
化验室、仓库
按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明
辅料验收、暂存
化验室、仓库
按验收程序进行验收
中方肉解冻
解冻车
肉类解冻分割间
温度≦18℃、18～20h
分割、修整
分割台、刀具
肉类解冻分割间
挑筋骨、淋巴等杂物，修整边缘。
整个操作均在温度≦12℃的条件下进行。
切条
工作台、刀具
肉类解冻分割间
切成原1.5－1.8cm肉条，要求一致，厚薄均匀。
温度≦12℃。
漂洗
不锈钢桶
肉类解冻分割间
水温45－60℃，洗去表面游离油脂
称量调味料发色剂
配料间
按照配方准确称量
腌制
腌制池
腊味加工间
加入发色剂、调味剂、拌均匀，常温腌制4－5小时，每小时翻动一次
称量白糖
配料间
按照配方准确称量
糖浆熬制、冷却
糖浆熬制间
熬至白糖融化产生焦糖色，加水稀释冷却
上糖浆
工作台
腊味加工间
添加糖浆、拌均匀，1吨/h，
环境温度≦12℃。
穿绳
工作台
腊味加工间
将麻绳浸泡变软后，穿绳挂车，0.5h/车
烘焙
烘炉
焙炉间
温度42－50℃，时间45－55小时，
冷却
挂肠车
焙炉间
12℃下冷却0.5～1小时，
中心温度≦25℃
内包装
真空包装机、热封口机
内包装间
将待包装腊肉去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口
金属检测
金属检测机
内包装间
产品过金属检测机检测FeΦ1.3mm,Sn1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。
装箱、入库
扣扎机、电子秤
外包装间
将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。
8、危害分析工作单
8.1腊肠类
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？
（是/否）
原料肉验收
物理危害：
针头等
是
动物患病注射治疗时有可能有断针头留在肌肉中
①分割肉时注意挑选出
②金属探测步骤可有效控制
否
化学危害：
兽药残留、禁用兽药
是
抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物
要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查？
是
（CCP-C1-1）
生物危害：
①各类致病菌
②寄生虫：
猪肉旋毛虫等
③疫病：
口蹄疫、猪瘟等
是
①原料加工带来
②活畜带来
③病畜带来
①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内
②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查
是
（CCP-B1-1）
暂存
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
致病菌生长
是
不足够低的贮藏温度导致致病菌生长
选用－18℃库温冻藏，可保证有效的控制；烘焙步骤也可将其控制在可接受范围内。
否
肉解冻
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
致病菌繁殖
否
≦12℃下解冻18～20h微生物增殖不明显
分割
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
致病菌生长
否
30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？
（是/否）
漂洗
物理危害：
无
化学危害：
清洗剂残留
否
选用食品级清洗剂SSOP控制
生物危害：
环境细菌污染
否
控制环境温度在12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免
绞肉
物理危害：
刀片破损，螺钉脱落等
是
机械破损、老化时可能发生
①有效的机械保养措施
②金属探测步骤能有效地控制
否
化学危害：
清洗剂残留
否
选用食品级清洗剂
SSOP控制
生物危害：
致病菌生长
否
控制在较短时间内完成，完成后立即进入下一工序
肥膘解冻
化学危害：
无
生物危害：
环境细菌污染
否
在≦18℃下解冻结15小时后肉体温度约20℃左右微生物增殖不明显
物理危害：
无
肥膘切丁
化学危害：
无
生物危害：
致病菌生长
否
30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显
物理危害：
切丁机刀片损坏
是
机械破损、老化时有可能发生
①有效的机械保养措施；
②金属探测步骤能有效控制
否
肥膘漂洗
化学危害：
清洗剂残留
否
选用食品级的清洗剂
SSOP控制
物理危害：
无
生物危害：
环境细菌污染
否
搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免
各类添加剂的验收
（调味剂、发色剂）
化学危害：
非食品级原料
否
从合格供应商采购并按验收标准验收，一般不会出现问题
生物危害：
无
物理危害：
无
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？
（是/否）
称量、添加调味剂发色剂
化学危害：
添加超量硝酸钠
是
称量不准或失误重复添加可造成添加量过多从而造成食品危害
①定期校准称量秤
②培训称量人员
③控制添加量
是
（CCP-C1-2）
生物危害：
无
物理危害：
无
大豆蛋白验收、暂存
化学危害：
无
生物危害：
转基因大豆蛋白
否
选用非转基因大豆蛋白
物理危害：
砂砾等杂质
否
符合验收规程合格的大豆蛋白杂质含量极低
预处理
化学危害：
无
生物危害：
无
物理危害：
无
红曲霉色素验收
化学危害：
无
生物危害：
无
物理危害：
无
升级会员 